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Brinz'l

Laure Genonceaux, tout vient à point à qui sait séduire !

Madame rêve. Rêve de Paris-Brest. Rêve de rougail. Rêve d’envol. Hier sous- cheffe chez Christophe Hardiquest (Bon Bon); aujourd’hui Lady Chef of the Year 2017. Les ailes déployées, Laure Genonceaux séduit avec une cuisine française aux accents mauriciens. Une cheffe stimulante est née. Qui a plus d’une épice dans son sac !

| Par Servane Calmant | Photos: ©Brintz’l | 

 

Le Brinz’l ?

Le… quoi ? Jouons l’érudite : Brinz’l se prononce brinzelle et signi e aubergine en créole. Oh, du rougail à la carte. Madame serait-elle une inconditionelle de la marmite métissée ? C’est qu’elle est tombée dedans ! Laure Genonceaux est née en Belgique, il y a 33 ans, d’un père belge, ardennais SVP, et d’une maman mauricienne. A 14 ans, alors que ses amis vont à l’Ecole hôtelière de Libramont, c’est vers l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur que ses parents la dirigent. Elle en sort à 18 ans. Son parcours la mène ensuite au Ceria à Bruxelles où elle suit des cours de pâtisserie et traiteur. Le CV sous le bras, elle s’en va travailler chez le traiteur, Fournisseur de la Cour, Nicolas Lefèvre, puis à la Bergerie à Live-sur-Meuse, chez le traiteur italien Pandin (Bruxelles) et en n chez l’excellent Evan Triantopoulos au Grill aux Herbes, pour terminer par épauler le talentueux Christophe Hardiquest (Bon Bon) pendant quatre ans.

Parée pour l’aventure gastronomique en solo, Laure cherche alors un endroit où imposer son empreinte. En décembre 2015, elle dépose ses valises au 93 de la rue des Carmélites à Uccle, dans un quartier calme et discret. Deux personnes en salle pour accueillir 30 convives ; Laure et une pâtissière en cuisine pour les régaler. De l’ombre à la lumière, l’artiste déploie ses ailes

Rue des Carmélites 93 à Uccle.

Non ? Si ! Toute une histoire ce 93, chargé de bonnes ondes gastronomiques ! C’est ici qu’à débuté la fabuleuse histoire de Christophe Hardiquest à côté duquel Laure va œuvrer pour décrocher la fameuse seconde étoile ; ici encore que Stefan Jacobs nous avait enchantée avec le Va Doux Vent. On attendait la relève. Elle s’appelle Laure Genonceaux et a été élue en septembre dernier, Lady Chef of the Year.


Un cadre élégant et lumineux.

Des clichés grand format, signés par le photographe mauricien Patrick Laverdant et qui dévoilent, ici et là, un paysage mauricien, un pêcheur ou encore une belle aubergine, confèrent du peps à une salle aux tonalités brun foncé, grège, blanc cassé. L’élégance est de mise. Petite la salle ? Oui mais spacieuse, assez pour ne pas avoir l’impression de manger sur les genoux de son voisin ou de jouer la troisième oreille !

Que faire de ses origines et de son apprentissage en hauts lieux gastronomiques ?
L’est revendiquer, pardi ! C’est avec un plaisir non dissimulé que la Cheffe s’autorise le mélange des saveurs, du doux à l’épicé. Elle aime le rougail en souvenir de son enfance, la langouste, les beignets de caviar d’aubergine, les épices. Elle aime surtout surprendre. Son menu est d’ailleurs volontairement peu explicite. Chipirons farcis/courgette/ aubergine/écume basilic ou pouple/poivron/stracciatella ou encore carpaccio de boeu/foie gras/noix de macadamia. Les ingrédients, on les connaît. Le savoir-faire de Laure qui fait flirter le français avec l’indien, le créole avec l’africain, on le découvre dans l’assiette.


Le péché gourmand de Be Perfect?

Le Paris-Brest revisité par Laure !

C’est l’un de mes desserts préférés. A chaque fois que je vais à Paris, je teste une nouvelle boulangerie pour goûter sa version toute personnelle du Paris-Brest. J’ai voulu le moderniser en y ajoutant de la glace caramel beurre salé, qui apporte encore plus de... gourmandise au dessert !

— LAURE GENONCEAUX

On vous recommande chaleureusement.

Le cannelloni de rougail de boudin noir (un mets célèbre dans l’île Maurice) et sa langouste : une association terre/mer, France/saveurs des îles, à tout point parfaite. Dorade/chou-fleur curry/crevettes grises/coco, là encore la préparation « à sa façon » de la cheffe surprend par l’association créative des saveurs … On ne saurait trop vous conseiller de garder une place pour le dessert : le Paris- Brest, cette pâtisserie française en forme de couronne composeée d’une pâte à choux farcie d’une crème pralinée, est LA spécialité de la cheffe. Servie en trois pièces (chou et craquelin, diplomate praliné et glace), cette gourmandise est carrément addictive ! Quant à la carte des vins, elle renferme des flacons à faire rugir les meilleurs palais – faut- il préciser qu’elle a été composée par Michel De Muynck, sommelier chez Bon Bon ?

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BRINZ’L

Fermé dimanche et lundi.
Rue des Carmélites 93 – Uccle T +32 (0)2 218 23 32

Menu Lady Chef (5 services) à 75 euros. Menu découverte (4 services) à 65 euros.

www.brinzl.be


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Le Coq aux champs

Christophe Pauly, l’essentiel du goût

Pour décomplexer la gastronomie, rien de tel qu’une bonne dose de… goûts simples. Sans artifice ni technicité appuyée. La « simplicité est la sophistication suprême ». Les mots sont de Léonard de Vinci, ils façonnent et racontent le regard que porte Christophe Pauly (1 étoile Michelin, 17/20 au Gault & Millau) sur son métier.

| Par Servane Calmant |

Si on vous dit que le Coq aux Champs, belle bâtisse en pierres du Condroz, est bel et bien posé à la lisière des champs. Si on vous dit que Soheit-Tinlot, c’est (presque) au milieu de nulle part, pour un… Bruxellois ! On est ici à 28 kilomètres à peine de Liège, et la Nationale 4 qui le vers Namur et la Capitale est à proximité. D’ailleurs, quand on aime, on ne compte pas les kilomètres, et pour tout vous dire, une fois qu’on a goûté au Coq aux Champs, on en réclame le chant.

Il y a tout d’abord le cadre. Résolument beau.

Où le chef et sa femme Catherine ont privilégié la communion entra la salle et la cuisine, où l’on devient spectateur consentant, complice du ballet des cuisiniers. « Avec Catherine, nous avons voulu un restaurant généreux, contemporain et authentique, intuitif, sans barrière entre la salle et les fourneaux, pour laisser l’émotion circuler », nous explique le chef.

Il y a secondement la table. Définitivement élégante.

Adieu le nappage, vive la sensualité du bois. Et l’on salue au passage le travail des artisans: Romain Defauw de Saint-Hubert auquel on doit ces belles tables en chêne, Sylvie Coquet et Roos Van de Velde pour la porcelaine, Pieter Stockmans pour le rond de serviette. L’assiette en porcelaine de Bernardaud est blanche avec une touche dorée. Ample, elle invite à l’essentiel : savourer son contenu. « C’est ma façon de concentrer l’œil du convive sur le plat uniquement. Sur son esthétisme et son invitation à la dégustation. Sans détour de décor » précise Christophe. Les artisans du Condroz, parlons-en. Ils sont également à l’honneur en cuisine : Agribio et ses farines moulues sur pierre et sans aucun additif, Emmanuel Lange et son huile de colza sans colorant ni conservateur, Baudouin Fastré et ses volailles. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on peut cultiver ou produire chez nous ?

La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût. Ce point ultime de l’osmose.

— Christophe Pauly

Informations Pratiques

Menu de la semaine 3 services : 40 euros (excepté les vendredis et samedis soirs, et fériés)
Menu de saison 4 services : 65 euros, vins sélectionnés 32 euros.
Menu de la saison 5 services : 85 euros, vins sélectionnés à 40 euros.

Le Coq aux Champs

Jours de fermeture : samedi midi, dimanche et lundi.
Rue du Montys 71 – 4557 Soheit-Tinlot
T : 085/51 20 14
info@lecoqauxhamps.be
www.lecoqauxchamps.be

Homard Breton au beurre rouge

Recette pour 4 couverts

Ingrédients

• 2 homards de 600/700 gr
• 3 litres de bouillon de légumes
• 250 grammes de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomate
• 10 boules de poivre noir
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2, 5 cl de rhum blanc
• 8 pétales de tomates confites
• 4 piquillos
• 8 tomates cocktail mondées et marinées à l’huile d’olive
• 1 bouquet de basilic

Pocher les homards pendant une minute dans le bouillon de légumes à frémissement.
Laisser refroidir et les décortiquer.

Concassez nement toutes les carcasses, les faire revenir à feu vif avec le concentré de tomate, le poivre, l’ail, et le bouquet garni.

Déglacer avec les 2,5 cl de rhum blanc et recouvrir de beurre.
Laisser frémir +- 1h00 à feu doux, filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Finir la cuisson du homard à feu très doux dans le beurre rouge. Dresser le homard, les tomates con tes, les piquillos et les tomates cocktail.

Ajouter quelques petites feuilles de basilic et arroser généreusement de beurre rouge.


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Le Beauty GastroPub

The New Place To Be From 5 PM to...

Un GastroPub ? Comprenez une réinterprétation du pub londonien en plus gourmand ! La bière, qui continue à tenir la vedette, partage désormais l’af che avec de bons acons, des cocktails déclinés à l’envi et des plats sympas en mode tapas. Le concept est tout simple : créer un endroit chaleureux, décomplexé, convivial, à l’attention d’une faune résolument hétéroclite, de 17h au bout de la nuit en fonction de l’ambiance !

| Par Servane Calmant |

Glenn Godecharle a des origines espagnoles, sa compagne Pamela Michiels vient du Brabant wallon – Michiels, un nom, une famille, une référence dans le monde des brasseries bruxelloises et béwésiennes. Dynamiques, les tourtereaux trentenaires décident de rénover l’ancien Black Beauty, une boite de nuit située à Hoeilaart (à 15 minutes à peine de Bruxelles), fermée depuis 15 ans, dont se souviennent encore avec une pointe de blues les serial noceurs de la région. La rénovation qui a duré 6 mois s’achève le 27 avril dernier par un… ‘ouf !’ de soulagement. « L’immeuble était complètement délabré, les arbres avaient colonisé le toit. On a tout refait, l’électricité, l’eau. Et la déco évidemment. On ne voulait surtout pas être prisonnier d’une tendance. Le Beauty doit plaire au plus grand nombre, aux jeunes, aux familles, aux promeneurs, aux cadres. A tout vous avouer, on l’a décoré avec des objets qui nous plaisent, sans chercher à faire comme, à singer un style ou l’autre … » souligne Glenn qui nous invite à déguster un cocktail signature, le Jejek dont le nom est révélateur de l’âme du lieu et du couple. Pourquoi ce nom, Jejek ? « Parce qu’il a été réalisé en l’honneur de Jérôme, un client assidu du pub, qui a un joli lever de coude ! On fonctionne comme ça, en toute convivialité, dans une ambiance volontairement décomplexée. Il nous est arrivé de rouvrir la cuisine à deux heures du matin pour cuisiner des nems aux clients, comme à la maison quand la soirée n’en nit pas de se prolonger ! »

Bières spéciales, cocktails exotiques ou explosifs, repas-tapas en mode partage, convivialité, musique pop, électro ou rock. Un endroit que tous les clients, de 20 à 70 ans, s’approprient à toute heure de la soirée – voilà l’invitation lancée par Le Beauty !

— GLENN & PAMELA

THE BEAUTY GASTROPUB

Ouvert tous les jours (sauf le mardi), de 17 à 2 heures du matin, voire plus !
Pas de réservation au-dessous de 6 personnes. Pub, resto tapas, fumoir, terrasse. Parking gratuit.

Chaussée de Groenendaal 147 – 1560 Hoeilaart

Beauty-tabouret

pascal-devalkeneer

‘’ Une cuisine « Rock & Roll » et sexy !

Le Chalet de la forêt, Maison gastronomique « haute couture » accorde savamment tradition et avant-garde dans un cadre enchanteur magnifiant, de sa présence, la drève de Lorraine ! Ode à l’hédonisme et à l’excellence, le restaurant ucclois est couronné de deux étoiles au Guide Michelin.

Pascal Deavalkeneer, le Chef charismatique nous reçoit dans son petit salon pour y savourer un délicieux genmeicha.

MOTS : ARIANE DUFOURNY

Que pensez-vous de l’aphorisme d’Anthelme Brillat-Savarin, issu de Physiologie du goût « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ?

Le caractère intrinsèque de l’homme fonctionne avec la manière dont il se nourrit et on perçoit les caractères se dessiner. Dans la vie sociale, la table est l’élément principal ! Les grands moments de la vie se passent autour d’une table, les premières rencontres, les fiançailles, les demandes en mariage, les dîners de famille et les dîners d’amis, parfois les séparations. Tout se passe autour d’une table ou dans un lit ! 

Dans l’histoire des sociétés, la nourriture a toujours connu des tendances, des modes. Les gros groupes nourrissent 95% voire 99%, de la population, c’est juste une énorme catastrophe ! A partir d’une prise de conscience, est-on élitiste ou pas, ou simplement réaliste par rapport à la situation, on a envie de manger beaucoup mieux, plus sainement.

On est toujours dans les excès, ce qui module tout le reste. La « malbouffe » entraîne une réaction pour justifier le « Bio », le naturel. Pour l’instant, on va éviter les grosses productions et manger moins mais manger mieux.

Je ne rentre pas dans une grande surface, j’aime bien aller chez des épiciers mais surtout chez des producteurs pour savoir qui s’est occupé d’élever mon poulet. Quand on travaille dans mon métier quatorze heures par jour, on ne supporte pas la médiocrité. On ne pourrait pas « envoyer » un poisson ou une volaille qui ne soit pas de toute noblesse.

On est ce qu’on mange, oui !  La gourmandise, le plaisir, le partage. C’est tout un sens de la vie !

pascal-devalkeneer

Voudriez-vous nous retracer votre parcours professionnel !

J’ai commencé des études d’ingénieur commercial à l’ICHEC et j’ai détesté. Ne sachant quoi faire, j’ai été guidé sur la voie de la restauration par mon père. Je me suis retrouvé apprenti « Chez Pierrrot » à éplucher les patates et à décortiquer les scampis. Par la suite, une amie, attachée de presse, m’a conseillé de travailler à la « Truffe Noire » qui venait d’ouvrir ; ce fut mon premier restaurant gastronomique avec brigades et postes séparés. 

Après, je suis entré au « Scholteshof » qui fut le plus beau et meilleur restaurant de Belgique. Roger Souvereyns m’a marqué dans l’esprit «  belle grande maison », avec un potager, deux étoiles au Guide Michelin. J’ai goûté au luxe et à l’excellence !

Ensuite, j’ai ouvert le « Bistrot du Mail » avec Didier Plasch. Sept ans plus tard, j’ai repris le « Chalet de la Forêt », une institution en désuétude, qui était à remettre. Après des travaux conséquents, notamment dans les cuisines qui mesurent 120 mètres carrés, j’ai ouvert le jour de mon anniversaire, le 2 décembre 1999 et on a fêté le réveillon de l’an 2000 ! Depuis, c’est comme un puzzle où je construis chaque année, j’investis. C’est un projet de vie qui se passe plutôt bien !

Plus haut dans les étoiles ! Quand vous ont-elles été décernées et que représentent-elles à vos yeux ?

La première en 2008, quatre ans plus tard la deuxième. Je n’ai jamais pensé aux étoiles, ce n’est absolument pas une obsession. Elles symbolisent le plaisir du travail, du travail bien fait !  Avoir de la créativité, de l’exigence, des magnifiques produits, c’est la base de tout ! Me rendre dans mon potager, cueillir des carottes et des radis, travailler mes produits est gratifiant ! 

Comment se porte vos ruches ? Peut-on se procurer du miel du Chalet de la Forêt ?

Mes 80.000 abeilles vont très bien, elles butinent dans mon potager et dans la Forêt de Soignes. On fait deux récoltes : le miel de printemps et le miel d’été.

Lors du projet du potager, il me semblait évident d’avoir des ruches ! Mon apiculteur récolte le miel de fleurs au printemps et le miel de châtaignier en été ; j’en ai vendu des centaines.

Les abeilles se comportent très bien en ville, au vu de la biodiversité. Les haies de lierre, présentes dans le jardin, sont mellifères ; le miel d’été doit son goût subtil aux châtaigniers de la forêt.

La cuisine est-elle un atout séduction ? 

Un homme qui cuisine pour une femme, propose une belle bouteille de vin, lui parle en préparant un risotto, va y mettre de la passion, de l’attention et transmettre de l’amour !

Même si je fais de la gastronomie, je reste un cuisinier. Mon métier, c’est cuisiner comme le verbe, transformer un produit pour en faire une recette en y mettant de l’amour. Oui, c’est séducteur !

Quelle est votre philosophie culinaire ?

Il faut que ce soit « rock & roll », sexy pour donner l’envie !

Quand j’imagine une recette, une salade de homard par exemple, je pars d’un produit. Après, je peux le proposer aussi bien avec des agrumes, des fruits ou des légumes. Si on sent qu’il n’y pas d’amour, pas de sexe dans la recette, on le voit ! 

Je dis parfois à mes commis, à mes chefs de partie : Il n’y a pas assez de sexe, c’est plat, pas relevé, pas pétillant, boring ! Il faut rendre cela sexy !

Où puisez-vous l’inspiration de vos recettes ?

Dans ma douche, dans ma voiture, la nuit, un peu tout le temps ! Il y a des moments propices, généralement lorsque je suis seul, où je fais un brainstorming en solo par rapport à un produit utilisé, une recette, en réfléchissant à comment modifier ou encore améliorer.

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« Top Chef », « MasterChef », « Le Meilleur Pâtissier » ! Que pensez-vous de la surmédiatisation de la cuisine ? 

Je regarde peu la télé, c’est difficile de juger ! Je sais qu’il y a des émissions qui sont plus ou moins bonnes où il y a des challenges et de la créativité, notamment « Top Chef ». Comme un feuilleton où l’on veut connaître la fin, les gens en sont assez addicts. Ces productions ont mis notre métier en avant mais je pense qu’on en a fait le tour !

Plus dérangeant, voire insupportable, « Tripadvisor » et les bloggers ! N’importe qui, souvent anonyme, se permet d’écrire des propos généralement faux. Il n’y a aucune culture mais seulement du jugement, des préjugés ! 

Comment voyez-vous la haute gastronomie dans les années à venir ?

C’est une question que je me pose tous les jours parce qu’on vit une époque assez compliquée. Je m’aperçois que j’ai moins de dîners d’affaires, les sociétés ayant revu leurs frais à la baisse leur permettant moins de venir dans des restaurants gastronomiques même avec des lunchs, par contre, j’ai une recrudescence de la clientèle particulière qui vient pour se faire plaisir. C’est très belge, à partir du moment où le rapport qualité est justifié, on n’a jamais de remarques sur les prix. 

On est dans le luxe, dans le haut de gamme, le sur-mesure, la haute couture, forcément on ne touche pas toute la clientèle mais, par contre, elle nous est fidèle ! On séduit de plus en plus de gens, de perpétuels nouveaux clients viennent découvrir la maison, sont surpris et reviennent.

Le Chalet de la Forêt, c’est dix-sept cuisiniers, trois pâtissiers, un boulanger, des jardiniers, trente personnes plein temps, une PME et on ne nous facilite pas la vie ! C’est une « Maison » haute couture, on a une mission éducative et il faut perdurer !

pascal-devalkeneer

LE CHALET DE LA FORET

Drève de Lorraine, 43
1180 Uccle

info@lechaletdelaforet.be
www.lechaletdelaforet.be