Bienvenue dans notre bulle
Enfin une bulle qu’on n’a pas envie de railler ! Boutade à part, « Insol-eat by Charlotte and Louise », l’élégante bulle privatisable des sœurs de Dorlodot, invite à un moment de lâcher-prise complet, en bordure de la forêt de Soignes. On y fait quoi? On y passe une soirée gourmande, à l’ombre d’un tilleul centenaire, avec des chevreuils sauvages en invités surprise…
Louise de Dorlodot travaille comme chef de projet dans l’événementiel, chez Profirst à Rixensart. Le projet « Insol-eat by Charlotte and Louise », elle l’a pourtant mené à bien en famille, avec sa grande sœur, Charlotte, directrice de crèche et conceptrice de la Mared’sous bulle, un logement insolite avec vue panoramique sur la célèbre abbaye … On rencontre les deux sœurs chez l’aînée, aux portes de Bruxelles. De la fenêtre de sa maison, en bordure de la forêt de Soignes, on voit la fameuse bulle ! Non, ne comptez pas sur nous pour vendre la mèche : l’adresse de la bulle « Insol-eat by Charlotte and Louise », vous la connaîtrez quelques jours seulement avant votre date de réservation. « Nous voulons conserver le cachet intime et insolite du rendez-vous », nous glissent à l’oreille les deux sœurs dont la complicité se voit au premier regard.
Charlotte et Louise ont grandi à la campagne dans une famille nombreuse, en développant dès leur plus jeune âge une véritable passion pour la nature et l’hospitalité. Mais c’est en recherchant une activité insolite pour fêter dignement l’anniversaire de leur mère, qu’elles se sont rendu compte qu’il y avait un secteur à exploiter ! Alors, sans attendre, elles ont réfléchi à un nouveau concept de restauration, dans un cadre unique et insolite. Quand on signale aux sisters qu’on a couvert pour notre magazine, Aqualodge, un chapelet de chalets sur pilotis en bord de Molignée, Charlotte, amusée, nous lance : « c’est le projet de Diane, notre tante. Chez les de Dorlodot, on cultive le goût de l’aventure professionnelle ! »
Soirée gourmande
Ils se passent quoi dans la bulle transparente de Charlotte et Louise ? D’emblée, Louise met les points sur les i : « Nous sommes toutes les deux formées au métier de restaurateur/ traiteur/organisateur de banquet, mis en place par le Service Public de Wallonie, mais le contrôle très rigoureux de la sécurité alimentaire en Belgique nous aurait obligées à de nombreux investissements dans la cuisine familiale de Charlotte, alors nous proposons des formules traiteur ». Le client qui a privatisé la bulle pour 4 à 8 convives, devra donc choisir online entre la formule froide trois services de la cheffe des Délices de Margaux (de Biolley) ou l’une des trois propositions du traiteur bruxellois Brut. Du saisonnier et du hautement qualitatif ; quant aux mets chauds, ils sont prévus pour attaquer l’hiver !
Vous l’aurez compris : lorsque vous réservez, vous privatisez la bulle, il n’y a donc que vous, votre famille et vos amis autour de la table. Pas de serveur, le buffet trois services étant proposé en self service. La table est dressée avec un goût exquis, l’apéro et le mousseux gracieusement offerts par la maison (regardez l’étiquette, et vous comprendrez que les sœurs ont le souci du détail !) et la vue dégagée à 360 degrés sur la nature environnante est tout bonnement magnifique.
« On peut même greffer au lieu une dimension historique », nous lance Charlotte, « c’est en effet sur ce terrain que pendant la Seconde Guerre mondiale, un aviateur belge a retapé un avion biplan, avant de décoller au nez et à la barbe des Allemands qui festoyaient dans le château, non loin de notre bulle ! L’anecdote est amusante et l’avion exposé au Musée royal de l’armée à Bruxelles… «
Parenthèse historique refermée, revenons à nos hôtes qui, chaussons à la main (l’herbe est haute, à la campagne !) viennent accueillir les convives, avant de s’éclipser discrètement pour leur permettre de buller tranquillement avec leurs proches ! Ne partez pas : là, des yeux brillent dans la nuit ! Pas de panique, ce sont probablement ceux des chevreuils, renards et coqs faisans, qui ont élu domicile dans ce petit coin de paradis boisé …
L’Air de Rien, mais quel talent !
« Vous devez avoir un CV long comme un jour sans fin, pour arriver à atteindre un tel niveau de savoir-faire ? » Le chef : « Je suis autodidacte … » Stéphane Diffels a appris sur le tas que la persévérance est la clé du succès. Une obstination au travail qui n’a jamais été un substitut à son incommensurable talent, loin s’en faut !
Signé Pinto
Peintre, chef et architecte d’intérieur, Antoine Pinto marque indéniablement tout ce qu’il signe ! Grâce à son génie, l’expérience organoleptique est sublimée par ses décors grandioses. En attestent plus de 150 réalisations dont Toit, son dernier-né, et son prestigieux Belga Queen, fleuron de la belgitude. Ecce Homo !
Le Belga Queen, quelle est son histoire ?
C’est un endroit qui a une aura, tout un passé, une architecture, un décor. Au XVIIIe siècle, ce fut l’Hôtel de la Poste, le plus important du centre de Bruxelles, où ont séjourné notamment Victor Hugo, Rimbaud, Verlaine. Par après, le bâtiment est devenu une banque, le Crédit du Nord. Quant au Belga Queen que j’ai créé en 2002, il est à présent reconnu comme une maison prestigieuse dans le monde entier et est devenu la locomotive du centre-ville bruxellois.
En tant que porte-parole d’une quarantaine de restaurateurs belges, vous avez écrit une lettre ouverte aux pouvoirs publics pour les sensibiliser sur la situation de l’Horeca à Bruxelles. Avez-vous obtenu une réponse ?
Non, aucune ! Et la situation ne va pas s’améliorer en limitant la vitesse à 20 kilomètres à l’heure, en ajoutant des pistes cyclables partout, en imaginant des tricycles pour fournir les restaurants ! Ils sont en train de tuer Bruxelles !
(Cela fait peut-être parti d’un projet.. ?!)
La belgitude est-elle l’ingrédient principal du Belga Queen ?
Absolument ! Jusqu’à la carte des vins qui sont produits par des Belges installés partout dans le monde. Je fus le premier à promotionner la belgitude avec mes vins. Je ne suis pas belge d’origine mais je le suis dans ma tête ! Je suis arrivé du Portugal en Belgique à l’âge de 17 ans, et j’ai vécu à Liège, Anvers, Gand et Bruxelles où j’ai également réalisé des restaurants. Je connais probablement mieux le pays que la plupart des Belges. Il en va de même pour la gastronomie.
Pour se mettre en appétit, quelques-unes de vos spécialités ?
Nos succulentes croquettes aux crevettes ou au fromage Bellie de Gand et sirop de poire de Liège, le boulet sauce lapin (que personne ne connaissait il y a 18 ans à Bruxelles !), le véritable coucou de Malines rôti au four sur pain d’épices tartiné au sirop de poires, le foie gras au chocolat, la glace au cuberdon que j’ai créée à l’ouverture du Belga Queen.
En plus de vos spécialités belges, qu’est-ce qui distingue le Belga Queen ?
J’ai un magnifique écailler « à la Belge » avec des huîtres mais aussi des bulots chauds, des moules parquées à la sauce Marolles. On nous félicite souvent pour la perfection de la cuisson et pour l’assaisonnement des fruits de mer, des tourteaux, des homards !
Une nouveauté bien belge à la carte du Belga Queen à nous suggérer cet automne ?
L’oie à l’instar de Visé, légumes de saison braisés, pommes rissolées à la graisse d’oie. Un plat très ancien que j’ai revisité autrefois, lorsque je livrais mes recettes à la radio.
Quelle est votre philosophie culinaire ?
Chaque produit a un langage et chaque cuisinier doit connaître le langage de tel ou tel produit, sinon il ne peut pas dialoguer.
Vous avez à votre actif plus de 150 projets ? Quels sont ceux qui vous ont le plus marqués ?
C’est comme pour les enfants, ce sont les derniers qu’on aime « le plus ». « Toit » qui a vu le jour cet été à Braine-l’Alleud mais aussi le complexe « Sud Lisboa », un projet de 5.000 m2 à Lisbonne, qui affiche deux espaces distincts reliés par une passerelle, l’un dédié à la gastronomie, l’autre aux évènements.
J’ai un immense souvenir de « Pakhuis » à Gand, un projet sorti de terre et réalisé comme un marché du XIXe siècle. J’ai dessiné tout l’immeuble intérieur et extérieur avec la collaboration d’un architecte gantois. Les propriétaires actuels font croire que c’est un hangar d’époque et que Pinto a fait le décor à l’intérieur, alors que j’ai créé chaque détail…
L’architecture est-elle un exhausteur de goût axé sur l’expérience de nos cinq sens ?
C’est identique au décor d’une assiette ! Le décor d’un restaurant raffiné éveillera les sens, ensuite viendra la qualité du cuisinier, le choix des marchandises, l’assemblage des produits, le rythme que ça peut provoquer dans la bouche. La cuisine est une forme d’expression extraordinaire car tous les sens sont présents.
La cuisine et l’architecture d’intérieur et ont-elles des similitudes ?
Elles se ressemblent très fort, il faut avoir le même type de sensibilité. Tu fais ta mise en place, ta petite sauce. L’architecture d’intérieur, c’est comme construire un menu ou un plat sauf que la cuisine a une dimension en plus par l’odorat, le goût.
Où puisez-vous votre inspiration pour vos designs ?
Dans mon environnement. J’ai une mémoire visuelle incroyable et je suis très observateur. Dans « mon disque dur » très chargé, je trouve des choses qui s’adaptent au projet. Je dis toujours à mes collaborateurs : vous avez tout à côté de vous, il suffit de regarder !
Vous portez trois casquettes. Celle de peintre, celle de chef et celle d’architecte d’intérieur. Laquelle préférez-vous ?
Je suis un artiste avant tout ! J’ai fait cinq expositions en Belgique d’art conceptuel. Je fais de l’architecture d’intérieur, du design. Je dessine mes fauteuils et sculpte beaucoup d’objets que j’utilise dans mes décors.
Ma formation initiale est aux Beaux-Arts où j’ai appris à peindre. J’ai appris l’architecture d’intérieur avec un de mes professeurs avec lequel j’ai réalisé un de mes premiers restaurants « Le clou doré ». En 1980, j’ai été cité parmi les 100 meilleurs cuisiniers d’Europe et j’ai eu deux toques au Gault& Millau.
Quand j’ai ouvert mon bureau d’architecture, j’ai arrêté de travailler dans la cuisine même si je signe toujours ma carte. Je suis arrivé à la conclusion que si tu veux bien faire les choses, tu ne peux pas en faire deux à la fois. Aujourd’hui, je rêve de m’arrêter pour faire de la peinture. La boucle est bouclée !
Au nom du terroir de Bousval
Nous sommes sur les terres de Michel Verhaeghe de Naeyer, heureux propriétaire du Vignoble du Château de Bousval, dans le Brabant wallon, pour parler convictions et naissance d’un terroir. A force de volonté, de pugnacité et de belles rencontres, l’homme a en effet réussi à faire vivre les terres de sa propriété autrement, comprenez : en phase avec la nature.
Michel Verhaeghe de Naeyer nous accueille au cœur de ses vignes, en bordure d’une zone Natura 2000, à 500 mètres à peine de son château familial, pour une promenade conviviale. « Nous marchons sur d’anciennes terres agricoles. Malheureusement, au nom du productivisme à tout prix, l’agriculture intensive a affecté l’environnement. Ma réflexion a été la suivante : comment peut-on faire vivre les terres de la propriété autrement ? Comment redynamiser la terre en respectant le terroir et la nature environnante ? Comment y inclure la notion de tradition, de partage, d’héritage ? C’est ainsi que l’idée de planter des vignes pour produire un vin belge de haute qualité, a progressivement germé … »
En 2014, après avoir mis le sol au repos pendant deux ans « on regardait pousser les pâquerettes », Michel Verhaeghe de Naeyer se lance dans l’aventure : aux cépages interspécifiques plus adaptés à notre climat belge, il préfère suivre les bons conseils de Pascal Marchand, vigneron québécois installé en Bourgogne, qui l’incite à jeter son dévolu sur trois cépages classiques : du chardonnay principalement (du blanc, donc), mais aussi du pinot gris et du pinot noir. Et pour corser l’affaire, Michel, passionné de nature, décide de travailler la vigne selon les principes de biodynamie et de permaculture, déclarant ainsi une guerre franche aux produits chimiques ! Des années de travail et de persévérance plus tard, nous sommes en 2020 et le Vignoble du Chateau de Bousval termine sa phase de conversion bio. Merci la biodynamie et Dame Nature ! « La camomille, l’ortie, le pissenlit, permettent notamment à la vigne de supporter le stress climatique ». Pour contrer la grêle, en revanche, il a fallu sortir l’artillerie lourde ! « Nous nous sommes équipés d’un canon anti-grêle qui agit par onde sonore. Il envoie une onde de choc dans le nuage porteur de grêle, pour empêcher les grêlons de grossir et il les transforme en pluie. L’achat est onéreux mais vite rentabilisé. Pour effaroucher les oiseaux, on compte sur les épouvantails et les petits rapaces, difficile de faire plus en phase avec la nature ! », précise le patron du domaine.
Une fine équipe
L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer. Ce n’est pas à Michel Verhaeghe de Naeyer qu’il faut apprendre la leçon. « Ma principale fierté, c’est de travailler autrement, en cultivant le plus naturellement possible et en vinifiant avec soin. Dans dix ans, j’espère arriver au niveau de qualité que je me suis fixé ! Ce travail méritant, je le dois évidemment à toute une équipe, dont mon maître de chai, Vincent Dienst, un jeune bio ingénieur belge, qui a étudié l’œnologie en Champagne, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, et qui en est revenu avec un plein d’idées et d’inventivité. Nous n’évoluons pas dans un modèle stricte qui nous impose des règles à suivre ; notre moteur reste la créativité. Partir de rien et tout créer, en mettant en valeur la typicité du terroir, c’est la force des vignerons en culotte courte que nous sommes ». Pour profiter de son bonheur et en faire profiter son entourage, le ton badin de Michel Verhaeghe de Naeyer fait mouche. Et de rajouter : « Je ne produis pas du Bourgogne, mais du vin de Bousval, un vin de terroir ! »
Un chai de toute beauté
A proximité immédiate des vignes, se dessine une imposante silhouette en bois qui épouse par ses formes architecturales tout en courbes, la nature environnante. Sur sa toiture végétale, fleurit la prairie… Michel Verhaeghe de Naeyer a misé sur le talent visionnaire de Charly Wittock, architecte et ami, pour dessiner le chai, et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il a eu le nez fin ! C’est bien simple : le bâtiment mérite à lui seul la visite. On découvre en effet que le Vignoble du Château de Bousval possède son propre laboratoire, sa chaîne d’embouteillage de vin (environ 10.000 bouteilles, 30.000 dans les années à venir), un oeuf de béton pour élever le vin (une véritable curiosité), une pièce destinée à la distillation d’un marc de Bousval… L’art contemporain s’y est également invité ! « Mon épouse (Esther Verhaeghe – nda) est galeriste. On a choisi des tableaux qui témoignent des relations entre l’homme et la nature et puis, l’art a toujours fait bon ménage avec le vin ! ». Curiosité encore avec les étiquettes aux noms décalés de deux de ses cuvées, qui témoignent de l’attachement de notre hôte à la famille et à la transmission. « Ange ou Démon, en référence au pinot noir, un cépage difficile, est un clin d’œil à mon fils, et Gouttes d’O, réalisé avec nos chardonnays les plus sableux, s’adresse à ma fille Ophélie… ». Envie de goûter les vins de Bousval ? La distribution en grande surface n’intéresse pas Michel Verhaeghe de Naeyer – voilà qui est clair. Ses flacons se vendent au Domaine évidemment, chez Rob et chez quelques cavistes triés sur le volet dont Leloup & Fils à Bousval.
Toit + Nous + tous ceux qui le veulent. Une affaire de famille belge à la sauce sarde
Les dîners les plus inoubliables sont souvent les plus inattendus. Niché au sommet du showroom de la société de châssis Boulemberg et du tout nouvel espace de coworking Nous, le restaurant-rooftop Toit ne désemplit pas… et on comprend pourquoi.
Nos plus belles TERRASSES gourmandes
Bruncher, luncher ou dîner en terrasse, en écoutant chanter les oiseaux ? L’une des activités principales de notre été ! Terrasses des villes ou des champs, braquées sur un étang, un bois, une piscine ou des vignes, brandissant une offre gastronomique ou bistronomique, situées à Bruxelles ou en Wallonie, …
il y en a pour tous les goûts et tous les budgets !
Du côté de la Forêt de Soignes
Du côté de Saint-Gilles
Du côté de la place Brugmann, à Ixelles
Du côté de la place Brugmann, à Forest
Du côté du Bois de la Cambre, à Bruxelles
Du côté de Watermael-Boitsfort
Du côté de Kraainem
Du côté de La Hulpe
Du côté de Renipont
Du côté de Chaumont-Gistoux
Du côté de Braine-l’Alleud
Du côté de Bioul
Du côté de Beaumont
Château Favori, en total accord avec Dame Nature
Avant, il avait une star-up ; aujourd’hui, il est propriétaire d’un vignoble au cœur de la Provence verte. Thierry Pierson aime la terre et la fête. Il nous en parle, une après-midi de juin, en mode dégustation du rosé maison, le bien nommé Château Favori…
Un entrepreneur naturophile…
Qui dit Provence, dit rosé ! Un marché du rosé qui continue d’ailleurs à progresser, dopé par Minuty, l’irréprochable pionnier, ou encore Miraval, le rosé superstar de Brad Pitt et Angelina Jolie… L’été, Thierry Pierson aime un bon rosé, et c’est en homme déterminé qu’il compte inscrire Château Favori dans une tradition d’excellence. Mais pas seulement ! « Je souhaitais acheter un vaste domaine où produire, à terme, des bouteilles par milliers, tout en pratiquant une culture raisonnée, dans le respect de la nature. Quand on regarde ce que les hommes font de la terre, il y a souvent de quoi désespérer ! L’agriculture conventionnelle est devenue un agrobusiness prédateur qui détruit toute forme de vie dans le sol, en rompant l’équilibre entre la matière minérale et la matière organique. Avec mon associé et mon fils Tristan, on pro- meut une agriculture raisonnée. Derrière le domaine Favori, il y a un vrai projet de revitalisation du sol, une vraie philosophie de vie en harmonie avec la nature… »
Pour ce faire, l’entrepreneur naturophile a engagé comme consultants les époux Bourguignon. Trente ans que Claude et Lydia sont devenus les spécialistes, en France et dans le monde, de la revitalisation du sol, en défendant une agriculture sans engrais, sans pesticides. Sans aucun labour aussi qui épuise les sols, qui deviennent alors de plus en plus durs, de moins en moins fertiles… « Quand l’équilibre est rompu, l’eau ne pénètre plus le sol, elle lave toute la bonne terre !», s’insurge Thierry. « J’ai racheté le domaine à des Hollandais, il y a trois ans et, depuis, on vendange la nuit par économie d’énergie ! »
Pour les vins rosés, les raisins ont en effet besoin d’être frais pour entamer le processus de transformation… « On pourrait évidemment les refroidir au chai, mais ce serait une dépense d’énergie inutile. De même, on a d’emblée stoppé l’usage de tout produit chimique. On produit donc du bio, mais ça ne me suffit pas : demain, j’aimerais prouver que, même à grande échelle, on peut rationaliser l’usage de l’eau en collectant l’eau de pluie et en irriguant avec parcimonie. Si, dans un futur proche, les 45 hectares du Domaine Favori produisent 300 000 bouteilles en respectant le sol, la nature, sans gaspiller l’eau et l’énergie, alors j’aurai tenu un discours cohérent. C’est mon but ! »
« Aurum » by Gary Kirchens De l’or pour un château
On le voit de loin, ce château de Ordingen. Ses tours et tourelles se dressent fièrement au milieu de la campagne limbourgeoise, entre champs et vergers. Découverte d’un écrin promis au jeune et brillant chef Gary Kirchens.
En cette chaude journée de juin, le pont-levis de ce majestueux ensemble enjambe les douves qui rafraîchissent l’atmosphère. Quelques koï s’ébattent langoureusement à nos pieds. C’est ça l’histoire de ce château, faite de patience et de modernité à la fois. Ces douves n’ont évidemment pas toujours été un aquarium à carpes- ornementales. Elles furent jadis comblées par les précieux gravats de marbre du château. Occupé par les nazis, celui-ci fut quasiment détruit par les bombardements alliés avant d’être rachetés à la fin du siècle dernier par la famille Sleurs qui y investit 20 ans de passion pour terminer cette somptueuse restauration.
La demeure de 34 chambres quatre étoiles a su garder son allure médiévale avec une touche de modernité, sous l’œil d’un Charlemagne en pierre surveillant la cour. On croirait presque repartir en 1040, date du début de la construction, sauf que tout ici est neuf et… doré.
Dans les salles à manger, les moulures et leurs feuilles d’or mettent en évidence certaines œuvres un brin moqueuses : un de Wever et son heaume côtoie un di Rupo très gladiateur… Rigolo.
Ce mélange historique suranné « refait » mais très actuel, aux couleurs foncées, fonctionne bien finalement, entre lustre en cristal et boiseries d’époque, sûrement récupérées dans les douves…
En tout cas, le « Kasteel van Ordingen », très récemment ouvert, est une excellente adresse. Et sa table risque bien de devenir un lieu incontournable. Le restaurant « Aurum » by Gary Kirchens brille déjà de beaucoup d’éclats d’« Or » : du latin « Aurum metallicum » ! « Normal pour le château de « OR-dingen » nous glisse, malicieux, le patron des lieux. »
D’ailleurs, la chevelure blonde du chef Kirchens est en harmonie avec ce métal précieux.
Une grande table, déjà !
Il faut dire que le jeune chef Gary Kirchens sait y faire. Son parcours est déjà singulier et émaillé de bien belles étapes, du haut de ses 32 ans.
Tout commence à Eupen, « à 45 minutes d’ici », dit-il. Il a travaillé dur pendant deux ans d’apprentissage dans sa région avant de s’envoler pour le sud de la France, à 19 ans. A l’Oustau de Baumanière des Baux-de-Provence, il plonge déjà dans les étoiles (3 !) pour mieux rejoindre, pendant les hivers, le chef Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel. Pas si vite fait mais très bien fait, le voilà second au Strato de Sylvestre Wahid. Et la passion le gagne de plus en plus. On le retrouve au Cinq, le restaurant du Georges V à Paris aux côtés d’Eric Briffard puis de Christian Le Squer. Rien que ça ! Allez, terminons ce CV enjôleur avec son passage remarqué comme chef à la Villa Lorraine bruxelloise.
Ok pour le niveau, on est au sommet ! Il y a ce qu’il faut pour que Gary vole de ses propres ailes sous les ors du Kasteel van Ordingen.
Du neuf qui respecte l’histoire
Sa cuisine est un savant mélange de tradition et de modernisme. Gary base ses plats sur le respect des traditions mais arrive à créer du neuf, de l’excellent pour donner sa touche contemporaine à l’assiette. Moderne et traditionnel, en harmonie avec le château. Deux coups de cœur se dégagent en plat : son homard, sucrine et ceviche est littéralement transcendé par sa vinaigrette de framboise au café ! Et son rouget au kumquat et fenouil servi avec sa véritable bouillabaisse nous envoie inévitablement sur le quai des Belges à Marseille.
Cette cuisine inventive, bien soulignée par une cave à vins elle aussi originale et de caractère, fait la part belle au Sud que Gary connait si bien. « Je travaille avec les saisons. L’été est propice aux ingrédients acidulés », pétille-t-il. Certaines recettes font entendre les cigales, comme son agneau caviar d’aubergine et bayaldi, ce gratin de légumes provençaux, de toute beauté. « J’adore la cuisine avec beaucoup de goût. J’adore les produits du Sud mais je voudrais aussi travailler avec ce qu’il y a autour du château. C’est une région de fruits, de vergers. Mon objectif est de cuisiner grâce aux producteurs locaux. Je vais aussi planter un potager derrière le château, » prévoit-il. Rendez-vous en automne pour le menu suivant.
Intelligent et passionné, Gary Kirchens fait plus que partager la destinée du Kasteel van Ordingen. Il risque fort de l’emmener vers de belles récompenses. C’est tout le bien qu’on lui souhaite.
Il était une fois quatre passionnés de spiritueux …
Au départ, une amitié professionnelle et un amour commun pour les spiritueux et le travail bien fait. Au fil de l’aventure, la production d’un gin premium à base de litchi, distillé en Belgique et 100% biologique et – attention, nouveauté ! – d’un rhum bio distillé au Paraguay. Pourquoi inclure un fruit tropical de couleur rose dans une recette de gin ? Comment ont-ils lancé leur petite entreprise ? Le bio, ils le défendent ! Ont-ils réussi à séduire au-delà de la Belgique ? Quand il est question de leur passion, Jérémy Chauvaux, Sonny Mortiaux, Corentin Janssens et Jonathan Blanchart sont tout bonnement intarissables …
La Belgique compte quelque 200 marques de gin produites sur ses terres. C’est que ce bon breuvage à base de baies de genévrier est bel et bien originaire de chez nous, enfin des anciens Pays-Bas qui incluait l’actuelle Belgique à l’exception des cantons de l’Est et de la province de Luxembourg. La parenthèse historique refermée, tout le monde aura saisi l’essentiel : le Belge a toujours aimé le gin. Et Jérémy, Sonny, Corentin et Jonathan sont bel et bien belges.
Un beau jour de 2016, les quatre amis décident de faire leur propre gin avec un alambic de moins de 30 litres. Et d’y ajouter du litchi. Du litchi ? Pour apaiser la fièvre du gin qui s’est emparée des consommateurs belges, il faut arriver à les séduire en se démarquant des autres flacons sur un marché très concurrentiel ! Les quatre jeunes entrepreneurs qui travaillent dans le secteur horeca sont formels : s’il existe du jus et de la liqueur de litchi, il n’y a pas (encore) d’alcool fort à base de litchi, dans nos bars. Cette piste, ils vont l’exploiter pour devenir les premiers au monde à intégrer le litchi dans une recette de gin.
Le quatuor d’amis se met alors à tester les ingrédients à macérer, en fonction, eh oui !, du temps de macération propre à chaque baie, à chaque plante, à chaque fruit… Plusieurs ingrédients composent en effet leur gin : la cerise, l’écorce d’orange, le basilic, le romarin, la badiane, les baies de genièvre, le litchi donc, et l’eau des Hautes Fagnes, « la plus pure d’Europe », nous souffle Sonny.
La production, incontestablement artisanale, est alors confidentielle, pour une consommation personnelle élargie aux potes. Après moins de 8 mois de recherche, de développement et de dégustation, les jeunes entrepreneurs décident de mettre le turbo, créent une petite entreprise, Gin Production, qu’ils vont financer par fonds propres et s’en vont chercher une distillerie qui correspond au cahier de charges qu’ils se sont fixés, à savoir : garantir au client un produit de qualité, qui sera certifié 100% bio par Certisys. C’est Radermacher, distillerie basée en région liégeoise, qui va stabiliser la recette de Jérémy, Sonny, Corentin et Jonathan, et produire un gin made in Belgium 100% bio à base donc, de sept plantes, racines et fruits différents, dont le litchi.
L’affaire décolle, dans l’euphorie des premiers démarchages et des premiers contrats. Gin Production tourne à présent à plein régime, les associés quittent leur travail respectif pour s’investir à plein temps dans leur propre entreprise : trouver le visuel (le panda, summum de mignonitude), chercher de nouveaux points de vente, développer la comm’, gérer les réseaux sociaux, s’occuper de la compta. Bilan 2020 : 30.000 bouteilles produites et un gin qui s’exporte notamment au Grand-Duché de Luxembourg, en Allemagne, en Estonie, et aussi au Japon. Chapeau.
La belle aventure aurait pu s’arrêter là… C’est sans compter la passion des spiritueux qui anime les quatre complices. Leur société s’élargit alors à la production de… tous les spiritueux premium, pour peu qu’ils soient 100% bio. Développé il y a 3 ans par la même bande, un Gran Chaco Ron est disponible depuis peu en Belgique chez les meilleurs cavistes. Puristes dans l’âme, les quatre entrepreneurs l’ont voulu 100% bio. Et comme la canne à sucre ne pousse pas en Belgique, ils se sont rendus au Paraguay et ont trouvé un producteur de canne à sucre bio…
Le retour des beaux jours qui signe celui des cocktails en terrasse, devrait apporter au Gran Chaco, une belle visibilité, et conforter celle de Panda Gin. Quant à Jérémy Chauvaux, Sonny Mortiaux, Corentin Janssens et Jonathan Blanchart, ils savourent leur réussite, née d’une vraie alchimie entre eux, de compétences complémentaires, d’une volonté partagée d’inscrire leurs spiritueux dans l’excellence et dans le 100 % bio, et d’un carnet de commandes désormais bien rempli…
Dans l’intimité d’un grand chef
Décembre 1999, Pascal Devalkeneer inaugure le Chalet de la Forêt. Vingt ans plus tard, il peut être fier d’avoir conservé l’ADN culinaire de sa Maison, sans s’être perdu en chemin. Qui est l’homme derrière le chef double étoilé Michelin? Que fait-il de son temps libre ? Aime-t-il le slow ? Que renferme son frigo ? Comment envisage-t-il le monde de demain ? On lui a posé 20 questions parfois intimes, parfois pièges, pour percer ses petits secrets…
Sa pire gaffe d’ado … « Quand j’ai roulé sans permis avec la voiture de mon père ! Il me demandait souvent de la ranger au garage ; alors j’en profitais pour faire un petit tour… J’ai toujours aimé conduire. Pendant près de 20 ans, j’ai participé à de nombreux rallyes comme pilote ou copilote, avant de raccrocher. La course ne me manque absolument pas ! J’ai été un grand passionné de voitures de collection, j’en ai eu beaucoup, et je les ai toutes revendues. Toutes, sauf une Porsche 911S, une 2 litres, avec laquelle j’ai beaucoup de plaisir à rouler… »
Son premier slow langoureux … « Ah, la première boum, vers 16 ans… J’étais beaucoup trop timide pour inviter une fille ! C’est mon métier qui m’a permis d’avoir plus d’assurance. Aller à la rencontre de mes clients m’a obligé, par bonheur, à sortir de ma coquille… »
Il pourrait tout quitter pour … « Pour ma fille, Noémie, et mon amoureuse, Pili Collado. Mais je suis quelqu’un de très cartésien, de très réfléchi. Je ne peux pas m’imaginer tout quitter sans but, sans projet nouveau, sans challenge concret… »
Il l’a dit : Tout se passe autour d’une table ! Ou dans un lit. « Et je le confirme ! Toutes les nouvelles rencontres, toutes les amitiés, toutes les amours, toutes les relations familiales, tout le business, tout se passe autour d’une table. Et finit, parfois, au lit … »
Sa plus belle prise… « Ahah ! Je vous parle de pêche, donc… J’ai demandé une canne à pêche à mes parents à 10 ans. Aujourd’hui, je pratique la pêche à la mouche, un sport complexe où j’apprends sans cesse. Je suis un grand contemplatif qui aime la nature. Quand je pars pêcher, je peux rester un jour, voire deux jours, sans parler à personne. La pêche est nécessaire à mon équilibre. Je suis un homme heureux, au milieu d’une rivière. »
Il n’y a pas de réussite facile ni d’échecs définitifs. C’est l’avis de Proust. Et celui de Pascal ? « J’ai appris le métier à la dure ! J’ai commencé le métier comme apprenti à 20 ans, et je ne savais strictement rien faire en cuisine. En travaillant d’arrache-pied, j’ai vite grandi : à 27 ans, j’avais mon premier restaurant, le Bistro du Mail à Ixelles. J’ai été l’un des premiers à proposer de la bistronomie. Quel succès ! On m’en parle encore aujourd’hui. Pourtant, à l’époque, ma seule ambition, c’était de faire à manger pour les copains ! Ensuite, en 1999, j’ai relevé le challenge du Chalet de la Forêt, avec l’idée, très précise, de recréer une grande Maison, à l’instar des grands palaces, où tout est fait maison : le pain, le foie gras, le saumon. Les échecs ? Je n’en ai pas connus. Pas encore… »
Son mentor… « Roger Souvereyns du Scholteshof. Je n’ai pas travaillé longtemps pour lui, mais il m’a toujours suivi, du Bistro du Mail au Chalet de la Forêt, et j’ai toujours pris plaisir à écouter ses conseils invariablement judicieux…
« J’ai appris le métier à la dure ! J’ai commencé le métier comme apprenti à 20 ans, et je ne savais strictement rien faire en cuisine. En travaillant d’arrache-pied, j’ai vite grandi : à 27 ans, j’avais mon premier restaurant, le Bistro du Mail à Ixelles. »
Il y en a toujours dans son frigo… « Du caviar et du champagne. Du parmesan pour les pâtes et du bouillon pour le risotto, aussi. »
Une addiction… « Le temps. Oui, le temps qui rythme ma vie ! J’ai travaillé par le passé 15 heures d’affilée. Avec l’âge, et le confinement qui m’a obligé à décélérer, je réfléchis beaucoup à cette notion du temps après lequel on court tous… »
Un don qu’il a … « Je suis un caméléon doté d’ une grande capacité d’adaptation qui me permet de garder le cap, mais aussi d’innover sans cesse en cuisine, quitte à déstabiliser parfois les équipes ! »
Il n’est absolument pas doué pour… « Pour l’informatique. Le monde virtuel, très peu pour moi ! Je préfère regarder pousser les semis dans mon potager… »
Sa plus grande fierté… « Noémie, ma fille unique. Bien avant mes étoiles. J’aime la regarder grandir. Elle me permet de vieillir mieux. »
Son avis sur Tripadvisor … « J’aime la critique, quand elle est constructive ! Les gens éduqués parlent avec l’équipe de salle, dialoguent avec le chef. Tripadvisor, c’est tout l’inverse : un défouloir pour des gens sans éducation qui, sous le couvert de l’anonymat, détruisent la profession par des commentaires faux et dénigrants. Honteux ! »
S’il n’avait pas été chef … « Entrepreneur de jardin. J’adore le monde entrepreneurial, avoir des projets, les voir se concrétiser. Et j’adore la nature. Le bois, aussi. Peut-être menuisier… »
Pascal Devalkeneer est-il un artisan … « A l’université, j’avais une certitude : les études, ce n’était pas ma voie ! Je souhaitais un métier créatif, manuel, pour travailler, façonner, anoblir un produit brut. Et je cherchais à avoir un retour immédiat du client. Je suis un manuel. »
Où se perdent ses pensées quand il cultive son potager… « Mon potager, j’y suis tous les matins pour passer mes coups de fil et arracher les mauvaises herbes ! Mais comme je ne suis absolument pas passéiste, je pense à demain en regardant pousser une carotte. Je vis avec l’avenir. »
20 ans au Chalet de la Forêt, ça représente… « 20 ans d’investissement. Je suis arrivé au bout d’un projet qui me tient toujours à coeur. Un jour, peut-être, partirai-je m’installer dans le sud… »
Covid-19 : il y aura un avant et un après ? « Le confinement a peut-être permis à l’homme de réfléchir à l’hyper productivité, à l’hyper mobilité, à l’hyper consumérisme. Il était – il est – nécessaire de décélérer ! Mais quand j’apprends que pendant la crise, le cours de l’action d’Amazon a établi un nouveau record, je m’interroge … »
Pour le plaisir … « Nous avons des clients réguliers qui viennent pour le plaisir de manger dans une belle maison. Nous avons également des clients à la recherche d’une expérience absolue. Si l’assiette ne les bluffe pas, ils ne sont pas contents. Or, je suis un chef simple, même si ma cuisine est sophistiquée. En 20 ans, je n’ai jamais cédé à la cuisine moléculaire, je n’ai jamais dérivé de l’essentiel, de l’ADN de la Maison qui est le goût de l’aliment comme source de plaisir. Entre le radis de mon jardin et celui d’une grande surface, il y a un monde ! Le Chalet de la Forêt refuse la médiocrité : non à l’élevage intensif, oui à une agriculture raisonnée. Je souhaite donc vivement que le confinement ait donné envie aux gens de ramener tout, à l’essentiel. »
S’il était Nostradamus, comment prédirait-il son propre avenir ? « Pour la reprise après confinement, j’ai décidé de ne pas jouer la carte de la facilité et de chambouler la carte. Je range donc au placard, pour un temps, mes grands classiques comme le cœur de riz de veau braisé au suc de homard et miso. J’ai la chance de travailler avec une équipe jeune et formidable. Donc je (nous) prédis un avenir serein, créatif et résolument positif ! »
