Après un an de travaux, il reste une seule trace du passé glorieux de la Villa Lorraine : l’ancienne verrière marquée du sceau de Marcel Kreusch, son créateur en 1953. A la demande de Serge Litvine, actuel propriétaire des lieux, le bureau d’architectes A3 Development (déjà à l’origine de la Villa Emily) a fait table rase de l’ancien, pour créer une toute nouvelle Villa « dépoussiérée » et désormais agencée en deux atmosphères distinctes mais pas contradictoires pour autant, l’élégance restant le trait d’union entre les deux entités.

Explications. Après le vestiaire, on découvre un coin lounge à la lumière tamisée avec un grand bar frontal digne des plus beaux palaces. C’est ici qu’ Yves Mattagne invite à savourer sa food-sharing, des plats à partager entre convives et à commander au fur et à mesure. « Cette nourriture axée sur le partage m’a été inspirée de mes nombreux voyages à travers le monde, et m’a motivé à lancer Art Club (le pop up gourmand qu’il a ouvert en 2020 place Royale, nda) », nous glisse à l’oreille le chef, avant de s’étonner : « vous avez préféré vous installer dans la partie restaurant ? »

Eh oui, même si la nouvelle offre est bien tentante, comment résister aux plats signatures du chef doublement étoilé ? On découvre donc la partie resto rythmée par plusieurs salons et vinothèques oversize ouvertes aux yeux des amateurs. L’espace est aéré, baigné de zénitude de rose poudré et de doré. Ambiance arborée – faire rentrer la nature à l’intérieur, la toute belle idée – et mood arty avec des tableaux réalisés par le plasticien belge Stefan de Jaeger.

De l’étoilé Sea Grill fermé à jamais, Yves Mattagne a emmené avec lui Fabrice D’Hulster, son directeur de salle, sa brigade et ses maîtres d’hôtel en costume (certains l’accompagnent depuis 30 ans !) ; les jeunes commis affichent quant à eux un look plus cool, baskets blanches et bretelles pour une élégance urbaine. Côté resto donc, on choisit une des formules menu (soit les plats emblématiques du chef, soit les plats inspirés de ses voyages) ou à la carte, sachant que le midi, la cuisine continue à proposer un business-lunch.

Que du bonheur évidemment à la lecture des incontournables ! Que dire de la langoustine royale cuite sur galet et flambée au vieux saké, avec foie gras et consommé de canard laqué, gyoza en accompagnement ? A ce stade de perfection, on déguste, on savoure, on se tait. Puis on applaudit. Vient ensuite la presse à homard actionnée par deux maîtres d’hôtel, qui sert notamment à préparer devant le client une savoureuse béarnaise de homard, laquelle accompagne un homard bleu ou un turbo rôti à l’arête découpé en salle. Le spectacle est convivial, l’assiette royale. A l’attention des gourmets qui font souvent l’impasse sur les desserts car trop copieux, trop sucrés, trop ceci et cela, qu’ils se laissent tenter par la coque de meringue rhubarbe et fenouil, un amour de craquage, une délicate leçon d’équilibre entre les saveurs, un régal de subtilité.

Une ère nouvelle s’ouvre pour La Villa, qui s’affiche plus moderne, élégante et charismatique, au diapason finalement de la cuisine d’ Yves Mattagne et de son attachante personnalité. Et c’est cette parfaite harmonie entre un lieu, un homme, une équipe, qui devrait convaincre le client 2.0 sans (trop) bousculer les inconditionnels de la tradition.

www.lavillalorraine.be

Restaurateur bruxellois (de deux brasseries, d’une institution, Tissens, d’un gastropub, le Bistro de la Woluwe), caviste chez Godaert & Van Beneden, père de famille, ex-footballeur professionnel (Braine, Denderleeuw, Strombeek, RWDM …), ancien mannequin (pendant 15 ans !), Jean-Luc Colin a connu plusieurs vies, c’est une certitude ! « Et je ne suis même pas un hyper actif ! En revanche, je suis un veinard qui a su reconnaître et saisir les bonnes opportunités pour faire évoluer sa vie ! »

« Le Villance, j’étais amoureux de ce resto »

« 1989, mon premier resto, Le Chavignol, à Boitsfort, 18 ans de ma vie. Je travaillais en salle la journée et le soir, je filais aux entraînements de foot ! Dans la foulée, j’ai acheté le Klepto, voisin du premier, mais je gagnais mal ma vie ! »

Vous auriez pu faire carrière dans le foot ! « Oui, mais je me suis salement blessé ! Encore un manque à gagner ! Que faire ? En 94, une copine me présente alors à l’agence de mannequin Dominique. Par chance, j’y resterai 15 ans, jusqu’à mes 40 ans. Une carrière internationale qui m’a permis de rencontrer évidemment beaucoup de monde ! Auquel j’ai vendu… beaucoup de vin (rire), car entretemps, en 2005, j’étais devenu représentant en vins chez Godaert & Van Beneden… » Ne jamais mettre les œufs dans le même panier ! « Exactement ! »

On retrouve ensuite Jean-Luc (presque) partout : Q-Bar, Golf de la Bawette, Capitaine de l’Overijse Golf Club … En 2006, il décide pourtant de tout revendre à son associé. Le vin reste alors la seule activité de Jean-Luc Colin, jusqu’au jour où surgit le drame : l’ennui ! « De 2006 à 2012, j’étais sans cesse sur la route, je vendais du vin, je gagnais bien ma vie, mais, oui, je l’avoue, je m’emm…. » Jean-Luc s’était juré de rester éloigné de l’Horeca. Jusqu’au jour où, à nouveau, un drame : le Villance, un resto qu’il affectionnait particulièrement, fait faillite. « Le Villance, à Auderghem, c’était mon quartier, j’étais amoureux de ce resto. Je n’ai pas pu résister à la tentation, et je l’ai racheté en 2012 ! » Puis ce fut le tour du Tissens à Hoeilaart, ensuite du Petit Pont à Uccle (en 2020) et du Bistro de la Woluwe (Place Saint-Lambert), le dernier-né !

L’art de bien s’entourer

C’est d’ailleurs au Bistro de la Woluwe, brasserie haut de gamme et conviviale, que l’on retrouve Jean-Luc Colin, autour d’un délicieux pigeonneau tout simplement rôti… Comme tout bon public relations qui se respecte, Jean-Luc salue tout le monde, paie un verre ici, fait un brin de causette là-bas, « il faut absolument qu’on se revoit »…  C’est ça la vie d’un entrepreneur ? « Non non, je ne me vois pas du tout comme ça. Je suis un restaurateur qui cherche à faire renaître de belles institutions bruxelloises, comme Tissens (« Vous aimez les anguilles au vert ? ») et Le Petit Pont (le nouveau chef Momo, ex Les Petits Bouchons, est une véritable vedette à Bruxelles – nda). L’art de la réussite, on le sait, consiste à bien s’entourer. « Ce sont les belles rencontres qui m’ont fait grandir professionnellement. Sans Philippe Wilbers (à l’origine des Tables d’Upignac et de l’ Autoworld Brasserie – nda), pas de Bistro de la Woluwe ! Et je continue à proposer les vins de Godaert & Van Beneden dans mes restaurants, évidemment ! Au fait, vous aimez le vin en biodynamie ? Je ne bois que ça… ». Nous, aussi ! « Alors, on va goûter un vin de Thierry Michon, un vigneron extrêmement talentueux qui a converti son domaine à la biodynamie il y 15 ans. Je vous sers la Cuvée Reflets, Domaine St Nicolas, au cœur des marais salants, il est à la carte de mes quatre restos, vous allez apprécier ! »

Deux fermes d’un hectare chacune, quelque part dans les deux Brabants, pour ne fâcher personne, sont destinées à produire de façon artisanale et naturelle, des centaines de kilos d’un des champignons les plus appréciés des gastronomes … But avoué de la jeune société Belmorille : devenir les pionniers en Belgique, puis en Europe, de la culture de morilles, en raflant la mise aux Chinois, passés maîtres dans la production (industrielle, on s’en doute…) du fameux champignon. Eh oui, ce sont les Sichuanais qui ont réussi les premiers, après 20 ans de recherches, à trouver la bonne méthode pour obtenir des rendements réguliers …  Comment déjouer leur mécanisme de domination ? Eléments de réponse avec Arnaud de Mérode : « D’une manière très informelle, Géraud me signale qu’il a lu dans un magazine que les Chinois produisaient des morilles ! Déjà qu’ils font des truffes qui n’ont aucun goût ! (rire) Par bravade, nous nous sommes alors promis de maîtriser la culture de la morille. Encore fallait-il se démarquer ! Les Chinois produisent des morilles industrielles, un produit pas bon mais pas cher ; on a décidé de prendre le contre-pied de leur stratégie : l’élevage artisanal, qualitatif, bio … ». C’est le début de l’aventure Belmorille.

Le savoir-faire belge

Géraud d’Oultremont vient du monde de la finance et de la gestion de patrimoine, Arnaud de Mérode affiche un profil marketing/commercial. Mais les deux épicuriens ne rechignent nullement à enfiler les bottes en caoutchouc par amour des bons produits ! En investiguant le marché de la morille, ils découvrent l’existence d’un projet pilote initié par le labo de recherche Biohainaut: la maîtrise du processus de production in vitro des morilles. C’est une vraie prouesse scientifique mais le projet moins rentable qu’espéré est enterré ; reste que le savoir belge est bel et bien là ! Parallèlement, le tandem d’amis part à la rencontre des Français de France Morilles, détenteurs d’un brevet chinois, et leur propose un échange de connaissance. Tu me dis comment on produit les morilles en pleine terre, je te dis tout sur leur production en salle. Bien vu. D’autant que la Région wallonne, séduite par le potentiel des débouchés économiques de Belmorille, va les soutenir : via des chèques technologiques, Géraud et Arnaud se connectent à des professeurs et des chercheurs en agronomie de la Haute école Condorcet, à Ath. « Percer le secret des morilles pourrait ouvrir la porte à la culture d’autres champignons comme les bolets, les cèpes ou les girolles … » Entreprendre, toujours entreprendre.

Mars 2021, le tournant

L’aventure Belmorille est une franche réussite, ponctuée de rire, de rage contenue aussi. Arnaud de Mérode et Géraud d’Oultremont et, rejoint par Guillaume Coppée (formé aux méthodes de maraichage traditionnelles) et tout récemment par un quatrième larron (Arthur Lhoist, patron des restaurants Tero), espéraient en effet pouvoir se lancer en 2020. C’était sans compter sur les tempêtes Ciara, Denys et Ellen qui n’ont pas fait de cadeau à leurs installations. Et que dire de ces satanées limaces ! « On a testé de nombreux remèdes de grands-mères, notamment répandre des cendres autour des serres, en vain. Finalement, nous nous sommes résolus à accepter que les limaces mangent une part de notre production ! »

La première grande récolte, on y est : mars 2021. Arnaud de Mérode avoue prendre plaisir à mettre les mains dans la terre pour faire pousser les morilles de façon totalement naturelle. « On propose du qualitatif pour se différentier de la production chinoise. Pour rester compétitif sur ce marché, il fallait proposer un produit local supérieur. Une démarche qui fait de surcroit écho à notre envie de mettre en avant le terroir belge, le travail de la terre et le circuit court ».

Si la Covid19/21 est (enfin) maîtrisée, les morilles belges devraient s’inviter à la table des enseignes gastronomiques (Bon Bon, Le Chalet de la Forêt …). « On va également écouler notre récolte dans les meilleures épiceries fines du pays (Rob e.a.), dans les magasins bio (Färm, notamment), sur certains marchés, plus la vente aux particuliers en direct. On compte de toute façon réduire la perte de production à zéro : si personne ne nous achète la récolte 2021, on la sèchera, tout simplement ! »

www.morillebelge.com

4 chefs sinon rien

À l’origine de ce projet, Cédric Allard, story-teller et foodie. En manque de restaurants et de partage, il a eu l’idée de réunir plusieurs chefs pour un projet inédit et ainsi réinventer la gastronomie à domicile. C’est ainsi que David Martin (La Paix**), Nick Bril (The Jane**), Tim Boury (Boury Restaurant**) et Cyril Molard (Ma langue sourit** – Luxembourg), ont pris part à l’aventure, avides de challenges, surtout en cette période. Ensemble et en harmonie, les chefs ont réussi à allier leurs personnalités, pour créer une expérience gastronomique chaleureuse et élégante, comme au restaurant.

Une expérience gastronomique complète

Tout a été pensé pour traduire l’ambiance d’un restaurant gastronomique dans les moindres détails. Après un simple passage au four, les plats sont prêts à être dégustés dans les contenants. Chaque plat s’accompagne d’une vidéo tuto d’un chef, qui explique en quelques mots ce qu’il reste à faire pour profiter de cette expérience multi étoilée à la maison.

L’art et la conscience écologique comme cerises sur le gâteau

Les plats sont dressés comme au restaurant dans ces contenants qui ont été désignés par Denis Meyers et spécialement travaillés pour passer au four et être utilisés comme assiettes. Pour profiter d’unBOXed, seuls des couverts, des verres et un four sont nécessaires, sans aucune manipulation supplémentaire.

La box en elle-même est pensée comme une œuvre d’art et est destinée à continuer à exister dans les intérieurs. Elle est réalisée en carton recyclé et produite par un fabricant belge, dans le respect des normes environnementales. Mais cela va encore plus loin ! Les contenants des plats sont eux aussi biodégradables, vierges de tout plastique. Exit la traditionnelle barquette en aluminium.

unBOXed est à la recherche du meilleur, dans tous les domaines. Grâce au principe de précommande, les chefs peuvent réaliser le nombre exact de plats, évitant ainsi le gaspillage. Les producteurs locaux sont bien sûr privilégiés, pour travailler des produits de saison et dont la traçabilité est 100% transparente.

Comme si vous y étiez

L’expérience unBOXed est ponctuée de moments vidéo confidentiels pour vous accompagner dans votre soirée. Une vidéo d’accueil, quatre vidéos explicatives des plats et une vidéo surprise sont prévues pour créer une relation intime avec les chefs et donc mieux ressentir leur passion de la cuisine.

Où et comment commander ?

Pour profiter et commander l’expérience unBOXed, rien de plus simple. La box #1 est disponible en précommande sur le site d’unBOXed, www.be-unboxed.com. Elle sera disponible en take away ou livraison.

La box #1, prévue pour le 21, 22 et 23 mai, est au prix de 140€ par personne. Cette box est prévue pour 2 personnes.

La box #1 contient :

• Un message de bienvenue écrit par les chefs ;
• Deux cocktails ;
• Un petit panier de pain et de beurre, comme au restaurant ;
• Quatre amuse-bouches par le chef doublement étoilé Cyril Molard ;
• Deux entrées par le chef doublement étoilé Tim Boury ;
• Deux plats par le chef doublement étoilé Nick Bril ;
• Deux desserts par le chef doublement étoilé David Martin ;
• Un accord met-vin créé par les chefs ;
• Une bouteille d’eau ;
• Une playlist sur-mesure par Nick Bril,chef mais aussi DJ réputé en deep house !
• Six vidéos faites pour vous pour des moments confidentiels et précieux avec les chefs.
• Une fiche explicative par plat, qui détaille comment en profiter au maximum.