Le restaurant italien Il Giardino a fait l’objet d’une rénovation inspirée à l’élégance résolument contemporaine. Tons et matériaux naturels, arches, plafond de vagues en bois, terrasse avec pergola in/out, pour une parenthèse sereine et ressourçante qui protège de l’agitation urbaine. L’invitation reste gourmande avec ce plat de luiguine citron burratina jambon de parme et le voyage à travers les terroirs les plus prestigieux de la Botte, enivrant. Rencontre avec Gatien Thiry, l’âme de cette véritable institution uccloise depuis 14 années déjà.

Il est élégant, soyeux même, le nouveau Il Giardino. L’architecte d’intérieur, Caroline Nava, Belge d’origine italienne qui a longtemps collaboré avec le bureau d’architecture et d’architecture d’intérieur de Guy Stapels, a insufflé au lieu une douce sérénité quasi enveloppante qui tranche avec la frénésie urbaine du quartier. Tout est pensé pour contribuer à créer à table, un véritable moment de détente. Tons clairs, matériaux naturels et espaces baignés de lumière pour une sensation de calme, plafond de vagues en bois et arches (préférés aux angles) pour la douceur, banquettes cintrées et claustras pour créer toujours plus d’intimité, luminaires en terre cuite pour une ambiance délicate et chaleureuse, terrasse avec pergola modulable pour profiter de l’extérieur été comme hiver… Dans nos assiettes, délicates tranches de saumon balik (la Rolls du saumon fumé), salade de pommes de terre et caviar Sevruga à la franche saveur iodée, suivies d’un incontournable, la tagliata de bœuf Simmental accompagnée de roquette et parmesan. Honneur évidemment aux cépages italiens. Comme un air de vacances.

Un nouvel agencement, une nouvelle déco, un nouveau mobilier, une terrasse avec une nouvelle pergola modulable. C’était de toute évidence l’heure de faire peau neuve… J’ai fermé trois mois en ce début d’année 2024 pour une rénovation que j’estimais en effet nécessaire. Cela fait 14 ans que je suis à la tête de Il Giardino, dans ce beau quartier du Fort-Jaco qui mérite de beaux établissements. Il était grand temps de redonner un coup de peps au restaurant, d’être plus en phase avec son époque.

Le design d’intérieur, vous l’avez confié à Caroline Nava, architecte d’intérieur belge d’origine italienne, qui avait déjà transformé Il Giardino il y a 14 ans… Exactement. Je lui ai donné quelques pistes, le beige, des tons clairs, un intérieur baigné de lumière, pour un cadre plus apaisant et une atmosphère plus zen. J’avais également à cœur de commander du mobilier chez des fabricants belges et italiens. Caroline a ensuite élaboré le projet qui a largement répondu à tous mes souhaits.

Caroline Nava pour une deuxième collaboration, Eric Beretta, votre chef depuis le début, Tijani et Farid, les mêmes pizzaïolos depuis 14 ans. Vous êtes un patron fidèle ! La plupart de mes collaborateurs m’accompagnent depuis au moins 10 ans. Je dois être un bon patron ! (rires)

Quelle est la recette pour transformer un restaurant en une adresse incontournable ? Il faut demeurer fidèle à son ADN. Il Giardino est, et reste, un restaurant de quartier familial où il n’est pas rare de voir plusieurs générations autour d’une même table. On a d’ailleurs préservé la grande table familiale, qui est très demandée. On a gardé évidemment notre atout séduction : la pizza au feu de bois qui fédère jeunes et moins jeunes. Mais ce qui fait également la particularité de la maison, c’est notre cuisine italienne teintée de belgitude. La cuisine propose pizzas et pâtes traditionnelles mais aussi un filet de bœuf au poivre ou une blanquette de volaille fermière. On avait supprimé les fondues au fromage. A la demande pressante des clients, nous allons les rajouter ! 

C’est bientôt l’été, mais en Belgique le temps est souvent incertain. Cela ne vous a pas échappé… En effet. La terrasse, privatisable, est désormais accessible été comme hiver, grâce à une pergola aux cloisons et au toit vitrés totalement amovible. Pour profiter de la lumière 7 jours sur 7, à défaut de soleil…

Fort du succès de Il Giardino, avez-vous eu l’idée d’en ouvrir un deuxième ? Depuis la Covid, l’horeca souffre malheureusement d’un manque criant de personnel. Ouvrir un Il Giardino 2 en Belgique ou à l’étranger ne m’aurait pourtant pas fait peur… Pour l’heure, je continue à veiller sur Il Giardino qui d’ailleurs perdurera après moi, car  c’est devenu une véritable institution.

www.ilgiardino-uccle.be

Pascal Devalkeneer inaugurait le Chalet de la Forêt en 1999. Un quart de siècle plus tard, ce charmant passeur d’émotions n’a jamais dérivé de l’ADN de sa Maison : le goût de l’aliment comme source de plaisir. Pourtant, en 25 ans, il s’en est passé des choses ! Retour sur les étapes qui ont marqué la vie du chef doublement étoilé.

Chef, vous souvenez-vous du premier jour d’ouverture du Chalet de la Forêt ? Oh oui, c’était en 1999, un 2 décembre, le jour de mon anniversaire ! Mon souhait était d’ouvrir le Chalet de la Forêt pour le réveillon de l’an 2000, mais quand j’ai vu que les travaux de rénovation avançaient vite, j’ai convaincu tous les corps de métier d’être prêts pour cette date.

Dans quel était d’esprit étiez-vous ? Très très ému. Avant l’ouverture, j’ai passé mes journées derrière les fourneaux afin que la mise en place soit nickel le jour J. J’ai donc découvert la salle à 19h, quelques minutes avant l’ouverture officielle. Que d’émotions ! D’autant que je savais déjà à l’époque que le projet du Chalet de la Forêt allait m’accompagner pendant des années. Les deux premiers soirs, j’ai invité toutes les personnes qui m’avaient aidé, des amis, les fidèles du Bistro du Mail, l’entrepreneur, les responsables des chantiers … 

Ce 2 décembre 1999, quel était le plat principal ? Une volaille rôtie, sauce foie gras, avec des chicons sautés aux noisettes. A l’époque, nous étions 3 en cuisine; aujourd’hui, entre 12 et 14, et nous faisons moins de couverts.

Qu’est-ce qui a changé ? Tout. On a modifié la disposition des tables et volontairement réduit le nombre de couverts afin d’être à la hauteur de nos 2 étoiles.

Avez-vous pris rapidement votre envol ? Non. Avant le Chalet de la Forêt, j’avais ouvert avec mon associé, Didier Plasch, le Bistro du Mail. En salle, les clients sympathisaient avec Didier qui avait un réseau incroyable. Moi, j’étais en cuisine et personne ne me connaissait. Quand j’ai ouvert le Chalet de la Forêt, j’étais donc un parfait inconnu et le Michelin m’a véritablement boudé. Les premières années n’ont pas été faciles.

2008, première étoile Michelin. Où et avec qui avez-vous fait la fête ce soir-là ? Au Chalet de la Forêt évidemment. Champagne ! J’ai invité mes anciens cuisiniers à venir me rejoindre. Chaque année, je perdais les meilleurs éléments, ceux que j’avais formés, car ils préféraient faire carrière dans des étoilés. J’ai passé huit ans à former des cuisiniers, huit ans à espérer l’étoile, huit ans à ressentir la même déception. Puis, 2008, la récompense Michelin, la consécration et, pour nous tous, en cuisine et en salle, une véritable libération.

2012, deuxième étoile Michelin. Qu’avez-vous ressenti ? Cette deuxième étoile est arrivée plus rapidement que la première. Pour la petite anecdote : en 2011, les inspecteurs du Michelin ont commandé un risotto aux courgettes et ils m’ont dit : « c’est merveilleux, mais on ne peut pas octroyer 2 étoiles à un risotto… ». Ils sont revenus en 2012 (mais je ne les ai pas vus) et m’ont octroyé une 2e étoile, une formidable surprise ! 

Quels conseils continuez-vous à dispenser au quotidien à vos seconds et chefs de partie ? Je n’ai plus de sous-chef. Je travaille en direct avec mes chefs de partie. Je demande à chacun d’être exigeant, rigoureux, curieux, cultivé, de conscientiser chaque acte, chaque geste et surtout, de préserver l’identité, l’ADN, de l’établissement. Ne jamais copier.

Quelles sont les limites de l’inventivité culinaire ? Aucune. Mais chaque plat doit raconter une histoire, avoir un ancrage, un souvenir d’enfance, un voyage, une rencontre… Chaque mets doit exprimer quelque chose et véhiculer des émotions. Associer une pomme pour l’acidité, un espuma pour le côté aérien et une tuile pour le croquant, ne suffit pas à me convaincre ! La créativité naît du travail, de beaucoup de travail, c’est la base, et d’une enrichissante curiosité. Sans cesse, il faut se cultiver.

En 25 ans, l’identité de la cuisine de Pascal Devalkeneer a-t-elle évolué ? Oui, mais je ne me sens pas obligé de réinventer la roue ! Ce qui fonctionne, je le conserve. Je m’amuse évidemment à expérimenter de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques, notamment japonaises, mais, à l’instar de la mode et de la musique, la cuisine est faite de cycles qui se répètent encore et encore.

Après un quart de siècle à la tête du Chalet de la Forêt, quel regard portez-vous sur l’évolution du secteur de la restauration ? Le monde a changé et avec lui, la restauration. La Covid a modifié le rapport au travail. J’ai été formé il y a 38 ans « à la dure », ce ne serait plus possible aujourd’hui. En revanche, la gastronomie impliquera toujours du travail, beaucoup de travail et encore du travail ! 

Que dirait Pascal Devalkeneer aujourd’hui au jeune chef qu’il a été hier ? Quand je fais ma propre introspection, je note que j’ai vraiment beaucoup travaillé. Et parallèlement, je sais aussi que je n’ai pas encore bossé assez ! J’aurais pu aller plus loin, faire plus de recherches.

Il reste 25 ans devant… (rires) Non ! Dans 25 ans, je ne serai plus au Chalet de la Forêt même si j’adore mon métier. C’est ma passion. Mais j’ai d’autres envies, de voyages notamment… 

Où serez-vous dans 25 ans ? Je suis incapable de me projeter aussi loin.

Avez-vous des regrets ? A force de rester derrière les fourneaux, je n’ai pas passé assez de temps avec les producteurs, les éleveurs, les maraîchers, les mareyeurs… Je ne connais pas suffisamment leur travail. 

Comment vont vos 80 000 abeilles ? Elles attendent, comme moi, le soleil.

Le mot de la fin ? La gastronomie a tendance à viser une perfection, par peur de décevoir le client, qui peut parfois être ennuyeuse. J’essaye à travers une cuisine intuitive et sensible, et donc pas toujours parfaite, d’éviter ce piège.

www.lechaletdelaforet.be

Le groupe horeca Art Blanc, fondé par les frères Blanchart, vient d’ouvrir à Waterloo, le restaurant Poncho, en collaboration avec Yves Mattagne, célèbre chef doublement étoilé. Au menu, spécialités latino-américaines pimentées d’élégance, cuisine Nikkei trait d’union entre le Japon et le Pérou, vin de là-bas et pisco péruvien, déco luxuriante. Une symphonie de couleurs et de saveurs vives pour une soirée résolument caliente. 

On attendait sa réouverture avec impatience. Et, le 27 mai dernier, l’enthousiasme était au rendez-vous. Transformé de fond en comble, l’emblématique La Pomme, à Waterloo, est devenu Poncho, un restaurant latino-américain dont la carte est signée Yves Mattagne. L’illustre chef collabore en effet à ce nouveau projet des frères Blanchart en tant que chef consultant étoilé extérieur, gage évidemment de créativité et d’excellence. 

Présent à l’ouverture, Yves Mattagne qui a conçu la carte, formé la brigade, défini les arts de la table, et qui accompagnera les équipes pendant les premiers mois de rodage, a le propos joyeux. « J’ai puisé dans les richesses de la nature latino-américaine, mêlant les épices relevées de la cuisine mexi-caine avec les nuances subtiles de la cuisine Nikkei (la fusion culinaire entre le Japon et le Pérou – nda). Chaque bouchée est un voyage au cœur de cette diversité, entre le feu du chili et la douceur du miel, entre la force de la viande et la fraîcheur des herbes… ». 

Les inconditionnels de Mattagne se souviennent forcément du Yu Me, où le chef doublement étoilé avait déjà régalé nos palais en jouant la carte des saveurs asiatiques et, d’une manière plus générale, ils savent que ses nombreux voyages au bout du monde ont inspiré les plus surprenantes de ses assiettes… A leur tour, les frères Blanchart ont fait le pari du dépaysement total, et il est réussi. Si le nom, Poncho, se veut une référence explicite au Mexique, la déco (du velours, du bois exotique, du cannage, de la végétation en abondance) renvoie également à la richesse multicolore, à l’exubérance baroque des cultures latino-américaines. 

L’aménagement, chaleureux, bénéficie d’un éclairage tamisé qui vient délicatement intimiser un élégant bar central et deux grandes salles avec mezzanine de 130 places (100 de plus quand la terrasse est ouverte). La carte, étoffée, invite à déguster des cocktails ensoleillés. Poncho’s Touch pour ce Mai Tai exotique et ce surprenant Popcorn à l’espuma de maïs rouge. En accompagnement, le guacamole Nikkei pillé dans un mortier à table et ses chips totopos à base de maïs, séduisent. La carte propose plats à combiner pour un food-sharing toujours en vogue. Nous aimons le partage mais pas celui de l’assiette. Qu’à cela ne tienne, le classique entrée-plat-dessert est également de mise. Le cru est à l’honneur avec plusieurs ceviches à la carte et cette préparation aux saveurs audacieuses et addictives de lieu jaune, sauce tartare, algues nori, concombre et glace coco. Grillade à gogo également avec, notamment, un savoureux filet pur d’Argentine, que nous avons choisi d’agrémenter de maïs grillé, de frites de manioc et d’une sauce rocoto, du nom du piment éponyme, typique de la cuisine péruvienne. Enfin, coup de saveur absolu pour, en dessert, l’ananas parilla rôti entier avec sa mousse d’avocat brûlé (une véritable tuerie !), sa glace yaourt rafraichissante et son Pisco sour, cocktail à base d’eau-de-vie péruvienne et de jus de citron vert. Vins du sud du continent américain et assortiment de Pisco, participent également de l’exotisme ambiant de ce Poncho, véritable symphonie de couleurs et de saveurs vives.

Trois questions à Jérôme Blanchart, co-CEO de Art Blanc

Poncho s’appuie de toute évidence sur l’expertise du chef Yves Mattagne… De fait. Nous ne souhaitions pas, mon frère et moi, ouvrir une brasserie de plus à Waterloo. Au contraire, nous cherchions à nous démarquer avec une proposition nouvelle et accessible, pas du gastronomique donc. Dès que le concept de restaurant latino-américain a été arrêté, nous avons donc cherché des consultants extérieurs pour la cuisine, la carte des vins. Au même moment, Yves Mattagne m’a contacté pour me dire qu’il souhaitait louer l’ex-Pomme pour lancer un restaurant latino-américain … C’était exactement notre concept. Je lui ai dès lors proposé un partenariat sur le projet Poncho.

L’Amusoir, son Bar et son Chalet, La Cocotte Belge à Waterloo, La Maison Basse à Lasne, Chez Eddy à Rhode-St-Genèse, Les Brasseries Georges et La Bécasse à Bruxelles (réouverture prévue en automne 2024), les nightclubs Mirano et Spirito et même un hôtel, Le 20° Sud, à l’île Maurice… Comment s’opère le choix des lieux que vous et votre frère Jonathan, prenez sous votre aile ? Art Blanc n’est pas un groupe qui cherche à démultiplier une adresse. Nous cherchons des lieux qui se distinguent par leur emplacement et leur caractère, et nous les transformons pour offrir une expérience client 360° où la cuisine, la déco, le service, l’art de la table doivent apporter satisfaction…

Vous cultivez (déjà) d’autres projets ? Oui, moi, je suis un peu le cheval fou du groupe, toujours à l’affût de nouvelles opportunités. En 2023, Art Blanc a repris La Bécasse, une brasserie populaire du cimetière d’Ixelles, qui va devenir une trattoria italienne où les pizzas ne devraient pas dépasser 10 euros. Ouverture prévue à l’automne 2024. Prochain chantier : l’ancien Stamp, à Waterloo, que nous allons transformer en brasserie familiale avec une aire de +- 1000 m² de jeux intégrés, façon Marie Siska, pour permettre aux parents de garder un œil sur les enfants. Ouverture de Capucine (nom provisoire – nda) prévue fin 2025, début 2026.

www.restaurant-poncho.be
www.artblanc.be

Pierre Résimont, c’est l’un des meilleurs chefs de Wallonie, presque une légende. En 1994, à 25 ans à peine, il offre à son Eau Vive sa première étoile Michelin. La 2^e, il la décrochera en 2012. 30 ans qu’il est étoilé ! 30 ans de partage d’une passion pour une cuisine riche, avec une exceptionnelle régularité dans le temps. Au reste, il construit un véritable empire : L’Espace Medissey, une maison d’hôtes à quelques minutes de son restaurant, Le Comptoir de l’eau vive, une table gourmande à Erpent et, la petite dernière, La Table du Tribeca, une brasserie à Gerpinnes. Rencontre avec un chef-entrepreneur sympa en diable.

Royalement installés à Profondeville, dans un moulin du 17e romantique à souhait, Pierre et Anne Résimont nous reçoivent chez eux, à L’Eau Vive. L’art de recevoir, ils en maîtrisent les codes. La convivialité et une bonhomie toute wallonne faisant partie de leur ADN. Chez les Résimont, le client est choyé. Et cela fait 30 ans que ça dure.

En 1994, à 25 ans, vous devenez le plus jeune chef étoilé de Belgique. En 2012, vous décrochez 2 étoiles Michelin. En quoi ces récompenses ont-elles changé votre vie professionnelle ? Je vais vous raconter une anecdote, amusante. En 1994, quand vous receviez une étoile Michelin, on vous envoyait simplement un fax de félicitations. A l’époque, je skiais avec des amis en Suisse. De retour dans l’appartement que je louais, je découvre une enveloppe glissée sous la porte, avec ces mots : téléphonez d’urgence en Belgique. Il n’y avait pas de GSM en 94. Imaginez mon angoisse, je pensais qu’il était arrivé un malheur à un proche. D’une cabine téléphonique donc, j’appelle ma femme restée en Belgique qui m’annonce… ma première étoile Michelin ! La 2^e étoile, c’est Peter Goossens qui me l’a communiquée.Ont-elles changé ma vie ? Et comment ! On a doublé nos réservations. Et il a fallu engager pour renforcer l’équipe…

30 ans sous les étoiles Michelin. Cette régularité dans l’excellence, comment la maintenez-vous ? En me remettant sans cesse en question, pour ne pas perdre la flamme. Me reposer sur mes lauriers, ce n’est pas mon style. Mais pour perdurer dans ce métier, il faut proposer une offre complète, sans faille, au niveau de l’assiette et du vin évidemment, mais aussi de l’accueil, de l’infrastructure, parking, terrasse, nuitées… L’été, notre terrasse pavée qui jouxte une cascade et une rivière, est un atout considérable. La verrière inondée de lumière également… 

Vous avez également pensé aux gourmets qui souhaiteraient ne pas reprendre la route à l’issue du repas… Nous proposons effectivement des chambres d’hôtes dans le Cube, posé à côté de L’Eau Vive, le long du ruisseau, et dans l’Espace Medissey, à trois kilomètres du restaurant, qui bénéficie également de chambres et même d’une piscine en plein air…

Revenons à l’assiette. Cuisine de produits et/ou cuisine technique. Où vous situez-vous ? Cuisine de produit. La technique, elle existe pour magnifier le produit. En fait, je n’aime pas les artifices. En revanche, les sauces… 

Parlons-en. La tourte farcie de filet de pigeon et de foie gras, accompagnée de trois condiments de chou-fleur, est l’un de vos plats signatures. Le jus de cuisson du pigeon est carrément affolant. Vous êtes le roi des sauces ! Merci. à tout vous avouer, je passe tellement de temps à parfaire une sauce, qu’elle me coûte aussi chère que le produit. En revanche, garnir les assiettes de fleurs, ce n’est pas ma tasse de thé.

Les produits, forcément locaux ? Le plus souvent. Mon souhait serait de cuisiner 100% belge. Mais sans pression aucune : si tel produit est meilleur ailleurs, il aura mes faveurs.

Quel est le mot d’ordre le plus fréquent que vous adressez à votre brigade en cuisine ? Ponctualité et bonne humeur.

L’Eau vive, c’est votre bébé mais aussi celui de votre épouse, Anne. Cette complicité entre vous participe-t-elle également à votre succès ? En effet. En 30 ans de service, aucune dispute. Moi en cuisine, mon épouse en salle. C’est un TGV, Anne. (rire). Moi, je suis plus calme. Et chacun est parfaitement à sa place. 

En 2012, vous surprenez agréablement avec Le Comptoir de l’eau vive, à Erpent … J’avais envie d’un lieu qui soit à la fois table gourmande et épicerie, pour que les clients puissent voir et acheter les produits avec lesquels je travaille.

Le 13 mars dernier, vous avez inauguré La Table du Tribeca, à Gerpinnes, dans un quartier résidentiel des hauteurs de Charleroi … Avec mon associé Laurent Wagner, entrepreneur gerpinois, nous avons donné une suite à l’histoire du restaurant Tribeca, qui devient La Table du Tribeca. à la carte, je propose une cuisine de brasserie authentique et généreuse, agrémentée de deux ou trois classiques de L’Eau Vive dont le mijoté d’asperge au vin muscat, croûtons et lardons.

Si Pierre Résimont a l’âme d’un entrepreneur, L’Eau Vive reste-t-elle sa priorité ? Oui, oui ! Je suis en permanence derrière les fourneaux de L’Eau Vive et je viens saluer les convives en salle plusieurs fois pendant le service. Cette proximité avec le client, j’y tiens énormément.

www.eau-vive.be

C’est notre deuxième visite chez Menssa, et le constat est inchangé : quelle déco ! L’architecte belge, Anne-Catherine Lalmand, a frappé fort avec son arbre de vie monumental et ce comptoir central ondulé, porteur d’une belle énergie, d’une incroyable dynamique, au travers des échanges entre le chef, sa brigade, les clients, qu’il suscite et avive. Rien n’a donc vraiment changé en un an ? Si, et l’on s’en réjouit. Le 26 février dernier, le Michelin a en effet rendu son verdict et octroyé 1 étoile à Menssa du chef Christophe Hardiquest, venant récompenser « un vrai spectacle » et un chef qui « partage dès votre arrivée sa vision durable de la gastronomie, avec un respect des producteurs et de la nature ».

Si un chef porte souvent seul l’avenir de son entreprise, Christophe Hardiquest n’oublie jamais de saluer le dévouement sans faille de sa brigade. « Recevoir 1 étoile, un an après l’ouverture de Menssa, c’est une belle reconnaissance pour toute mon équipe qui travaille d’arrache-pied, au quotidien, pour porter ce restaurant au firmament. à tout vous avouer, maintenant que j’ai une étoile, je travaille déjà comme si nous en avions deux ! Il reste à affi-ner le projet, à régler des détails de chorégraphie du service et à améliorer encore et toujours l’accompagnement du client. La modernité de la table d’aujourd’hui réside en un équilibre complexe entre la qualité de l’assiette et l’expérience client. L’idée n’étant pas d’être démonstratif, mais de transmettre aux clients des émotions. »

Quand on lui demande s’il ne regrette pas d’avoir tourné la page Bon-Bon, la réponse du chef est sans équivoque. « Non, après 20 ans à la tête de Bon-Bon, je n’étais plus en phase avec ma vision du restaurant de demain. Si j’ai un bon conseil à donner à tout entrepreneur, c’est de se laisser guider par ses envies, d’oser se mettre en danger pour aller de l’avant. Se mettre en danger ne signifie pas être inconscient, mais il faut parfois s’enhardir pour retrouver un nouveau souffle et réaliser ses rêves. Suivre son instinct, c’est ma ligne de conduite. »

Instinct, le mot est lâché. Instinct, inspiration, intuition, liberté, voyages nourrissent la quête sans relâche de Christophe Hardiquest pour atteindre l’excellence et offrir à ses clients un voyage gustatif au cœur des saveurs et de la créativité belge. « Je ramène beaucoup de techniques de mes voyages, que j’applique à des produits locaux. Il n’y a pas de grandes cuisines sans beaux produits, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle Menssa joue la transparence avec ce comptoir ouvert sur la cuisine, mais la précision des techniques permet d’appréhender le produit autrement. La naissance d’une nouvelle recette qui va marquer les esprits, qui va devenir un plat signature, durable dans le temps, est hautement gratifiante, jouissive même. »

Pour l’heure, laissons-nous choyer. Face à nous, au cœur du comptoir central, deux jeunes commis subliment les assiettes, le geste est méticuleux, la pince à dresser l’allié. Nicolas Simon, sommelier et directeur de salle, vient nous saluer. Le verbe est éloquent. Comme nous ne souhaitons pas l’accord mets/vins, il nous propose une élégante Syrah d’Ogier, « elle est signée Stéphane, le fils de Michel Ogier, icône de la nouvelle génération montante des vignerons en Vallée du Rhône »… A chacun, sa partition. Du coin de l’œil, Christophe joue son rôle de chef d’orchestre, discret et vigilant à la fois. « Au sein de Menssa, j’aime l’idée que chacun puisse se réali-ser même si, in fine, c’est moi qui valide chaque nouvelle proposition. »

Cornet épicé au curry, tartare de veau pimenté, émulsion à la moelle de boeuf, tempura de câpre de sureau. Cette mise en bouche est une oeuvre d’art, la rétine jubile, le palais frétille. Tartare d’encornet à l’huile citron, savarin léger de topinambour, toum libanais, extraction de chou-fleur, on reconnaît ce plat signature qui met tous les sens en émoi. L’aventure intuitive se poursuit avec un affolant marbré d’anguille au tabac de romarin, rémoulade de légumes racines au dashi de rhum, une combinaison subtile de saveurs où chaque ingrédient est valorisé. Coup de cœur coup de saveurs avec le chawanmushi (un flanc japonais) de céleri boule en vinaigrette de lentilles vertes… Le chef pâtissier est disponible, il faut absolument que nous le félicitions pour son inoubliable tarte-lette de pain caramélisée, pain d’épices maison, crème de coing, segment de clémentine, glace de gingembre vanillée. « Je suis partisan d’une proximité entre mes chefs de cuisine et les clients. Je les ai préparés à parler de leur travail et à exprimer leurs émotions. »

Chez Menssa, laboratoire culinaire instinctif, joyeusement délivré de toutes les injonctions du monde gastronomique, tous les coups extrêmement techniques et tous les goûts sont permis. « Mon métier sert aussi à bousculer les codes », nous avoue Christophe. Chapeau.

www.menssa.be

A 18 ans, 100 dollars et de la niaque à revendre en poche, notre compatriote Yves Jadot saisit la promesse d’un job  à La Crémaillère, un restaurant étoilé français à Bedford, dans l’Etat de New York. Pendant deux ans, il va se faire la main, comme on dit. 20 ans, l’âge de tous les défis. Yves monte à Manhattan où il gravit tous les échelons de l’horeca : serveur, bartender, manager, general manager même, de plusieurs restaurants et bars. Ça roule pour Yves ! Courage, détermination, prospérité, il vit pleinement le rêve américain. Qui lui laisse cependant peu de temps pour avoir une véritable vie privée. Or Yves tombe amoureux, se marie, fonde une famille. « Cette nouvelle étape dans ma vie était difficilement conciliable avec un travail de nuit », nous avoue-t-il. Alors Yves décide de se lancer à son propre compte. Il ouvre Petite Abeille, un restaurant belge à New York, qu’il essaime, il en gèrera quatre sur Manhattan. Suivront un restaurant mexicain, deux anglais, un vegan, et même une maison du croque-monsieur… Yves, entrepreneur visionnaire, a de (bonnes) idées à revendre. Quand on lui demande quel trait de caractère principal il faut pour survivre à New York, il réplique : « la polyvalence ». Et pour devenir un winner à NY ? « Ne pas voir peur de se retrousser les manches, ne pas craindre de ne rien gagner les premières années de labeur, travailler 7 jours/semaine, établir un business plan solide, se doter d’un bon réseau professionnel… ». Le message est clair : devenir un winner se mérite ! Yves Jadot, a-t-il croisé des stars dans ses bars ? « A l’époque de Titanic, Leonardo DiCaprio s’est installé à la table de « Petite Abeille » et il s’y est fait photographier. Quelle pub ! J’ai également rencontré pas mal de vedettes et politiques belges, qui étaient désireux de découvrir mes bars à cocktails. ». Comme chantait Frank Sinatra : « I want to be a part of it… New York, New York ». Rien n’a (vraiment) changé.

2020, la pandémie s’étend au monde entier. « Mon groupe comptait plus de 350 employés et 11 établissements performants. Mais les baux à New York ont une durée de 10 ans ; en fin de bail, un loyer peut bondir de 3000 dollars à 13 000. Il faut avoir les reins solides pour se développer à NY ! J’ai préféré me concentrer sur les bars à cocktails haut de gamme. » 

Aujourd’hui, Yves Jadot est toujours propriétaire de quatre bars à cocktails new-yorkais (notamment Raines Law Room dans le quartier huppé de Chelsea et Dear Irving, du côté de Gramercy, tout aussi chic), il a décidé d’en lancer un 5e (ouverture en mars 2024) et il vient de miser sur un projet d’ecoresort à 1h30 de Manhattan. Des projets plein la tête mais les pieds bien sur terre, il nous confie : « Gérer un bar est nettement plus facile qu’un resto, et la marge bénéficiaire plus importante ». Il rit.

Paris ne s’est pas fait en un jour, Miss Rose non plus. On nous avait annoncé son ouverture cet été, c’est finalement mi-novembre que Giovanni Bruno nous accueille dans son nouvel écrin. Et le résultat est à la hauteur de l’attente. Le chef, visiblement heureux, s’est fait plaisir. « Avec Miss Rose, je veux m’amuser, être plus abordable, plus accessible, plus convivial avec une cuisine généreuse à la clé », nous confie-t-il. Bonheur partagé, tant cette nouvelle adresse va dynamiser le quartier du Sablon.

Ce quartier, Giovanni qui est arrivé à Bruxelles avec sa famille à l’âge de 16 ans, le connaît bien, puisqu’il y trône désormais avec son Senzanome, table étoilée classée 13e meilleur resto italien au monde (hors la Botte) par le guide en ligne Top Italy. Si Giovanni se réjouit de cette reconnaissance internationale et d’avoir, notamment, cuisiné pour les Rolling Stones lors de leur dernier concert à Bruxelles, il n’a pas attrapé la grosse tête pour autant ! Au contraire, à quelques jets de pierre du Senzanome, le chef  vient d’ouvrir une deuxième enseigne, un bistro-galerie haut en couleur. De la couleur pour égayer la vi(ll)e. Du rose, du velours, du glamour. Une approche très girly, Giovanni ? C’est que depuis son plus jeune âge, le chef est bercé par les effluves de la cuisine ensoleillée de sa mère et puis,  « n’y a-t-il pas une part de féminité en chaque homme ? », nous demande-t-il. Bien vu !

A côté de la porte d’entrée des Brassins, une affiche sur la répression de l’ivresse qui a disparu des nouveaux bistrots même populaires ; au mur, des affiches vintage et des plaques émaillées qui vantent des bières et des boissons apéritives ; le parquet est patiné par le temps et les chaises et tables n’ont visiblement pas été achetés sur un site design. En réalité, rien n’a vraiment changé depuis l’époque où, étudiante à l’ULB, nous fréquentions assidûment cet estaminet, ce qui ne date pas d’hier ! Jean Callens, nouveau propriétaire des lieux et chef en cuisine, se fiche de toute évidence du diktat des lieux hype. Tant mieux, son établissement dégage un charme fou et respire la convivialité et la bonne humeur. Le pari est déjà gagné. 

Jean vient nous saluer. Ce soir, après moins d’une semaine d’ouverture, son Brassins  affiche déjà complet. Il nous présente Laurent, son gérant et chef de salle. Laurent, le sourire aux lèvres, s’implique à mort, ça se sent, ça se voit, il nous avoue d’ailleurs avoir goûté toutes les bières de brasseries belges qu’il propose à la carte des Brassins : les blanches, les brunes, les triples, les fruitées, les saisons, les acides, les trappistes, les lambics, les pale ales. Les sans alcool ? Il ne nous l’a pas précisé. Sourire.

On coince Jean Callens avant qu’il ne retourne aux fourneaux. Jean, 4^e d’une génération de restaurateurs bruxellois, a ouvert au printemps 2023, à Ixelles, L’Epicerie Nomad, un excellent resto bistronomique qui ne désemplit pas. Pourquoi dès lors, la même année, rachète-t-il Les Brassins, une adresse de quartier qui existe depuis 40 ans ? « J’ai toujours été sous le charme des Brassins. Quand le soir tombe, j’ai l’impression d’être dans un tableau d’Edward Hopper. Alors, quand j’ai appris que l’établissement était à vendre, je n’ai pas hésité. Par chance, il se trouve à deux pas de l’Epicerie Nomad. Pour le moment, je forme deux jeunes chefs brillants, Antoine et Diego, pour m’épauler, tout en restant maître à bord. La cuisine belge ne nécessite pas d’avoir gagné un concours de dressage d’assiette ; l’essentiel, c’est de maîtriser les recettes traditionnelles de nos grands-mères. » 

Aux Brassins, Jean Callens ne bouleverse pas les codes de la cuisine belge de tradition ; au contraire, il les honore sciemment. Soupe à l’oignon, œufs à la russe, mousse de jambon, filet américain frites, carbonnade à la flamande, boulet à la liégeoise, saucisse stoemp… Vous l’aurez compris, le choix s’avère cornélien. Allez, on vous aide un peu : les croquettes aux crevettes grises s’avèrent une valeur sûre, croustillantes à l’extérieur avec une farce moelleuse bien poivrée et généreuse en crevettes ; l’onglet est servi avec une sauce à la Gueuze de la Brasserie Boon, un véritable hymne au plaisir ; le chicon au gratin joue dans la cour des grands avec des chicons pleine terre (bien plus goûteux que leur cousin, le chicon hydroponique), jambon du pays, sauce Mornay traditionnelle. Côté gâterie, crème brulée, pain perdu brioché caramélisé. Ah oui, c’est du chocolat Chokotoff qui nappe la Dame blanche, quelle gourmandise !

Affairé, Jean Callens n’en reste pas moins serein, heureux de mener sa barque comme il l’entend. « J’ai souhaité conserver l’esprit estaminet du lieu. Celles et ceux qui désirent simplement boire une bière ou un vin au bar, en mangeant des croquettes aux crevettes sur le pouce, sans forcément passer à table, sont les bienvenus ». 

Entreprendre, redonner vie à des lieux atypiques, cuisiner, Jean nous l’avoue, il « nage dans le bonheur ». Pas étonnant de voir ce chef particulièrement attachant nous offrir une cuisine de réconfort. Qui plus est, à prix tout doux. Cette attention-là aussi, elle fait un bien fou.

www.lesbrassins.be

Le chef Louis Verstrepen, 30 ans, un p’tit nouveau ? Pour ceux qui ont connu Mimmo Zizza, fondateur de l’institution gastronomique de Woluwe-Saint-Lambert qui porte son prénom, oui. Pour celles qui y ont réservé une table il y a un an, non. 

Rembobinons : en 2018, après 25 années à nous régaler, Mimmo Zizza cède son restaurant à Serge Litvine, propriétaire d’établissements haut de gamme (La Villa Lorraine** en tête de liste). Pendant 4 ans, le chef Gerardo Metta maintient l’étoile du restaurant. Septembre 2022, Louis Verstrepen lui succède. Depuis un an, ce chef belge trentenaire au charme latin (nous étions persuadée qu’il était italien, malgré un nom de famille qui sonne bien belge !), loquace et sympathique en diable, prouve qu’il a la capacité de préserver l’étoile Michelin du restaurant, voire plus. Louis se voyait bien, en effet, propriétaire de Da Mimmo … Cette détermination, elle n’a pas échappé à Serge Litvine qui lui revend le fonds de commerce du restaurant. Depuis septembre 2023, Louis Verstrepen est donc désormais maître à bord de la maison étoilée. Entouré de sa brigade et de son chef de salle, Louis voit grand.

On rencontre le chef, à l’issue d’une soirée raffinée de novembre. Dehors, il pleut. Dedans, les sourires chaleureux sont signe de bienvenue. Le menu Sensoriale en 6 services nous fait de l’œil, on lui préfère pourtant un choix à la carte en trois temps, primi piatti, secondi piatti, dolci. Notre fourchette est clairement italienne : caponata sicilienne aux parfums de méditerranée pour lancer les festivités, inoubliables linguine au caviar impérial sauce franciacorta (grand vin de Lombardie – « cette sauce, je dois sa découverte et sa maîtrise à Anne-Sophie Pic »), osso bucco à la milanaise, délicat, gorgé de soleil. Revisité, il reste lisible et séduit par ses multiples saveurs. On clôture les réjouissances avec un tiramisu à la fleur d’oranger et bourbon. Cette Dolci qui porte merveilleusement bien son nom, est tellement élégante, graphique, que l’on s’en veut d’y planter la cuillère. Un moment d’hésitation est vite passé et le tiramisu s’offre à nous, extase.

Une soirée gastronomique résumée en une phrase ? Louis Verstrepen maîtrise son sujet à la perfection. Légèreté, élégance, accompagnements subtils composent sa signature. Quel est son parcours ? On le devine riche. Il l’est. « Monaco, Bordeaux, Valence, Saint-Martin, Saint-Barthélemy, j’ai pas mal bourlingué », nous confie-t-il, avant de citer le nom de ceux et celles qui lui ont appris à révéler la puissance des goûts et à provoquer des émotions : Anne-Sophie Pic, cheffe triplement étoilée, « J’ai été sous chef de la Maison Pic à Valence » et Joël Robuchon, « j’ai travaillé deux ans comme chef de cuisine à L’Atelier à Saint-Barth ». Ajoutons La Villa Lorraine en 2022, où Louis prend place dans les cuisines d’Yves Mattagne. 

C’est donc riche de toutes ces expériences, que le chef a repris les fourneaux de la cuisine de Da Mimmo*. Il imagine des plats dans la plus grande tradition gastronomique italienne, tout en y apportant l’excellence française qui l’a nourri et des notes créatives inspirées de ses voyages. Ainsi, si sa cuisine est composée de plats italiens emblématiques revisités avec rigueur (ce vitello tonnato à la bergamote va combler plus d’un amoureux de la cuisine piémontaise), elle joue également la carte de la créativité débridée et de l’amour du métier. Une association terre-mer (sole, pancetta, choux, pomme, vanille, combava, mélisse, sauge, lime), un canard de bresse au Cointreau et 4 épices, ou encore un dessert étonnant à base de pêche, kumquat, chocolat blanc, sésame noir, noix, shiso et menthe, en sont les savoureux arguments.

Propriétaire de son restaurant étoilé, Louis Verstrepen peut également compter sur le soutien, en salle, de serveurs et serveuses rôdés aux arts de la table. Ensemble, ils travaillent à décrocher une deuxième étoile. Ils sont déjà en bonne voie (lactée).

www.da-mimmo.be

Les tagliolini à la truffe de saison, immanquable plat signature du chef Luca Gaviglio (Un Altro Mondo, référence italienne du BW), figure-t-il au menu d’Emily ? Oui ! Une affirmation qui, à elle seule, devrait provoquer une ruée de fins gastronomes vers cette nouvelle adresse ixelloise. Nouvelle ? Oui et non. 

Oui, car c’est une nouvelle aventure pour Luca Gaviglio et sa squadra, dont le chef continuera à régaler les Wavriens, à temps partiel. Non, car Emily existe depuis 2014. Le 29 juillet 2014, exactement, Pierre Degand, fondateur de la Maison éponyme, tailleur de costumes de luxe depuis 50 ans et gardien du bon goût, ouvre Emily dans les murs d’une boulangerie entièrement transformée et rénovée avec faste. En 2015, il en confie la gestion à Serge Litvine (La Villa Lorraine, e.a.) qui lui donne le nom de Villa Emily et engage Mathieu Jacri pour aller décrocher 1 étoile. Mission accomplie. 2023, sur base d’un accord entre gentlemen, Villa Emily quitte le giron Litvine et rentre au bercail : Emily (Degand) is back. 

Pourquoi avoir attendu 2023 ? On a posé la question à Pierre Degand : « Parce que j’ai enfin trouvé une équipe : Luca, le chef, Adbon en salle, Fabrice (Duchêne), DG de la Maison Degand, pour m’épauler. Grâce à eux, je reprends les rênes d’une maison qui m’appartient et que j’ai rénovée avec amour. » 

Une rénovation fastueuse au chic feutré et au prestige fou, qui témoigne de l’amour de Degand pour l’art et les artisans. Ainsi ce lustre de plus de 5 mètres de haut, réalisé sur mesure suite à une rencontre entre le maître des lieux et un verrier à la foire de Namur, ainsi ce marbre Saint Laurent recommandé par Dominique Desimpel (son showroom est à Knocke – ndlr), ainsi ce plafond rénové à la feuille de cuivre par Sylvie Van Der Kelen, ou encore ce mobilier qui a appartenu au restaurant de l’hôtel de Crillon, palace parisien.

Quand on mange à la table d’Emily, on mange un peu chez vous, Pierre ? «Exactement, d’autant que j’adore les rencontre». La présence du chef Luca Gaviglio aux fourneaux d’Emily n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard. «Avec mon ami, Stéphane Sertang, (CEO du groupe Ginion à Wavre – ndlr), nous allons manger de temps à autre à Wavre à Un Altro Mondo. J’ai donc appris à y connaître le chef». Pierre Degand ne tarit d’ailleurs pas d’éloges sur les talents exceptionnels de Luca en matière de cuisine italienne, soulignant son expérience à Un Altro Mondo évidemment, mais aussi au Da Mimmo, l’un des restaurants italiens les plus renommés de Bruxelles. « Je l’ai convaincu de venir travailler chez Emily et il a accepté de relever le défi ». Gérée par Litvine, Villa Emily avait décroché une étoile, les inspecteurs du Michelin devront donc retourner voir Emily pour déterminer si l’on y mange toujours aussi bien. «Je ne cherche pas l’étoile mais Luca et son équipe le mériteraient …» 

Pour l’heure, Luca Gaviglio s’épanouit dans un écrin intime et prestigieux à la fois, tourné vers la haute gastronomie. Le menu unique (actuellement) déroule des propositions plus qu’alléchantes. Noix de Saint-Jacques moelleuses à souhait (épinards, sauce gingembre citron), savoureuses tagliolini à la truffe de saison (et leur riche jus de cuisson à base d’huile, de beurre et de foie gras – oups, on a trahi un secret de chef), filet de caille parfaitement doré (foie gras poêlé, crème de céleri rave) et crémeux au chocolat intense et son rafraichissant sorbet framboise. Soit une cuisine savoureuse, précise et élégante en parfaitement résonance avec l’atmosphère raffinée de Emily, et commentée en live par Abdon, chef de salle affable et savoureusement excentrique. Merveilleuse soirée garantie.

www.emily.restaurant