L’Orchidée Blanche, l’éloge de la longévité
35 ans, cela fait 35 ans que l’Orchidée Blanche a ouvert ses portes. Aux manettes depuis toujours, une femme de cœur qui travaille avec passion dans le respect des traditions vietnamiennes : Katia Nguyen.
Maison Louise, un écrin de douceur pour les fleurs d’Isabelle Arpin
L’hôtel Sofitel Brussels Le Louise vient de rénover son restaurant. La Maison Louise, avenue de la Toison d’Or, a souhaité que la brillante cheffe étoilée Isabelle Arpin en signe la carte. En fleurs et tout en douceur. Que du bonheur.
C’est au premier étage de l’hôtel 5 étoiles que s’étend, sur toute la largeur de la façade, la Maison Louise. Ici et là, des alvéoles surplombent l’avenue chic pour profiter de la belle vue. Cela ressemble un peu à un grand appartement avec une partie salon pour siroter un bon verre de vin et une partie tables de restauration. Une salle de restaurant plus intime et un petit salon privé ponctuent chaque extrémité. L’ensemble est aménagé avec élégance dans un style résolument contemporain.
Devançant le tout, la cuisine ouverte s’ouvre derrière le bar. Profonde et technique, elle donne l’eau à la bouche.
Apéritif au calme, en ville
Mais allons d’abord prendre l’apéritif sur la terrasse. Ce havre de paix en pleine ville donne le ton. En plein soleil, protégé de voiles tendues, il est ouvert toute la journée, on y prend un café, on y termine la soirée entre amis.
« Lors de la rénovation, un incendie s’est déclaré. Au départ de cette situation, nous avons trouvé l’opportunité de tout remettre à plat pour envisager ce nouveau restaurant », philosophe le directeur général des lieux, Mathieu Clausel.
Fini la carte de burger, on monte donc en gamme !
Douceur et raffinement
Il est temps de passer à table, la vaisselle d’inspiration japonaise, simple et épurée, est là pour mettre en valeur la cuisine fleurie imaginée par Isabelle. Pour le Chef, Adwin Fontein, qui réalise le tout avec brio, « les recettes d’Isabelle sont légères, avec du caractère et toujours avec des fleurs. Elle met des fleurs partout ! »
Tout a commencé pour moi avec un tataki de bœuf qui sur la carte, effraie un peu avec son arôme de café. Je me dis que ca va me décoller le palais. Erreur évidemment puisqu’ avec Isabelle Arpin, tout est affaire de goûts dosés à la perfection. C’est sucré, acidulé, tendre, léger. D’ailleurs, je sauce allègrement la fin du plat et son crémeux de noix de cajou. « Saucer », c’est aussi une marque de fabrique de la Cheffe étoilée.
Le goût qui fait voyager
Ceux qui connaissent Isabelle Arpin retrouveront ici sa touche très personnelle et unique avec des produits parfois déstructurés pour en faire éclater tous les arômes, associations originales, textures vaporeuses ou fermes, épices du monde apportant leur touche de soleil, explosions de saveurs qui font partir les papilles en voyage.
Dans les jolis verres biseautés, j’ai d’abord choisi un très original pinot blanc d’Alsace dont le fruité léger et le terroir sont parfaits avec l’entrée.
En plat, j’ai retenu « Le Maigre ». Ici, on entre dans un dressage orangé. Ce sont les carottes qui prennent le dessus. Elles sont crues avec une pointe d’aigre-doux, mais pas que ! Atténuée par des courgettes grillées et des oignons caramélisés puis brûlés. Quelle maitrise. L’ensemble forme un tout harmonieux avec le poisson cuit à l’unilatéral. On dirait un orchestre philharmonique qui met en valeur ses solistes pour une partition équilibrée de haut vol. La métaphore n’est pas exagérée ! Le tout bien soutenu par l’audacieux verre de Gigondas, issu d’une carte de vins complète.
Pour le désert, relevons « La Fraise » et sa rhubarbe, son huile de roquette accompagnée de glace yaourt. Presque sucré-salé, un délice.
En plus, la carte de Maison Louise suivra les saisons et évoluera au gré des arrivages, pour le plus grand bonheur de son équipe, jeune et dynamique. On reviendra.
www.sofitel-brussels-le-louise.com
On ira toutes et tous à la Villa Lorraine by Yves Mattagne
Fini le guindé, adieu l’institution à papa, vive la cool attitude. Les enfants Litvine réinventent La Villa Lorraine et le chef doublement étoilé Yves Mattagne (ex Sea Grill) monte au créneau en lançant une ère nouvelle. Le message délivré par la Villa new style est on ne peut plus clair : la séduction d’une nouvelle génération de gastronomes passera par un lounge bar à l’esprit résolument décontracté. De quoi déconcerter les habitués ? Non ! Côté resto, les plats signatures du chef étoilé exaltent cette Villa autoproclamée 2.0. C’est dire si l’institution va de l’avant tout en assurant ses arrières. La démarche s’avère intelligente ; le rendez-vous, séduisant.
Belga Queen, pas une institution pour rien !
Qu’est ce qui fait qu’un resto devient une institution ? Une constance dans la qualité de l’assiette ? De la créativité ? L’attention portée au client ? Un cadre ? Une signature ? La recette du succès de la brasserie Belga Queen, ambassadrice chic et trendy du made in Belgium, c’est Antoine Pinto qui nous la livre…
La verrière à vitraux, grandiose ! Tout cet espace, miraculeux ! Vous connaissez beaucoup de brasseries où l’on ne mange pas sur les genoux de son voisin ni au coude à coude avec une inconnue ? Et on a beau franchir les portes du Belga Queen pour la énième fois, le fameux effet waouh conserve toute sa vivacité. Le mérite en revient évidemment et d’abord au bâtiment… Au 18e, Victor Hugo, Rimbaud, Verlaine ont séjourné ici, enfin dans ce qui fut à l’époque l’Hôtel de la Poste ; l’édifice accueillera ensuite une banque, avant d’abriter en 2002, le Belga Queen.
Dessinée et pilotée par Antoine Pinto, architecte d’intérieur, designer, chef cuisinier (Honolulu, Ascoli, Le Clou doré), le BQ pour les intimes, véritable locomotive gastronomique du centre-ville bruxellois, n’a jamais failli, même si le confinement a été dramatique pour tout le secteur horeca. En mai 2020, Antoine Pinto a d’ailleurs mené une action choc, parmi d’autres, sur la Grand-Place de Bruxelles, en alignant sur les pavés 800 vestes blanches de cuisiniers, sorte de cimetière de la profession. Pour l’heure, les portes du Belga Queen sont à nouveau ouvertes chaque jeudi et vendredi (midi et soir) et le samedi (soir), et même si Antoine Pinto continue à tirer la sonnette d’alarme « 2021 reste une bombe à retardement pour notre secteur ! », il affiche un généreux sourire en accueillant les habitués…
Perdurer, la recette
Le Belga Queen, une belle histoire qui dure depuis 20 ans. Quelle est la façon la plus intelligente de continuer à faire ce métier ? C’est Pinto qui nous l’explique : « J’ai eu de la chance d’avoir un cadre de travail fabuleux, c’est un cadeau. Qui a demandé pas mal de travail, car à l’époque de la banque, en 1900, le bâtiment avait une toute autre allure ! J’ai restauré cet édifice ancien en prenant soin de lui garder son âme : regardez ces colonnes et ces éléments de ferronnerie, ce sont de nombreux vestiges style Empire. J’y ai juxtaposé des créations contemporaines originales dessinées par mes soins. J’ai en effet conçu tout le mobilier et la vaisselle, jusqu’au moindre détail, du porte-seau au fond des verres avec le logotype BQ ! Le Belga Queen porte ma signature, et le client savoure cet endroit résolument original. A l’ouverture, en 2002, on faisait même la file pour voir les toilettes ! »
Un très bel endroit, fut-il chic et trendy, ne suffit pourtant pas à fidéliser le client ! « C’est la constance, la clé du succès. Une qualité sans compromis et une équipe bien rodée : 50 personnes en salle et derrière les fourneaux, dont deux dévolues au bar écailler et un pâtissier-boulanger pour du 100% maison. »
Huîtres & crustacés & maatjes (servis avec des lamelles de Granny Smith et haricots verts, mhmmm). Maatjes car le Belga Queen reste le meilleur ambassadeur du Made in Belgium, ce qui signifie que la cuisine est entièrement à base de produits belges : charolais de chez nous, fromage du terroir, moutarde de Gand, caviar russe de la maison belge Imperial Heritage, même les vins sont belges, enfin de Belges à travers le monde ! Le terroir belge à l’honneur donc, mais avec un savoir-faire résolument gastronomique. « On sert des boulets – qu’aucun Bruxellois ne connaissait il y a 20 ans -, avec une réduction de sauce à la bière, le roux à base de farine de grand-maman, on l’oublie – rire ! On a réajusté ou réinventé les classiques, à travers une cuisine belge résolument gastronomique. » C’est bien simple, le véritable coucou de Malines rôti au four sur pain d’épices tartiné au sirop est à lui seul une institution ! Et on vient de loin pour le fameux plateau BQ (royal) et le tartare de Charolais belge tartiné au caviar frites BQ ! Audacieux ? Délicieux !
Travailler le local
Edward Martin a les idées longues ! Le jeune brasseur lance une gamme de trois whiskies basés sur les recettes des bières de Waterloo, qu’il élabore à la ferme de Mont-Saint-Jean, au sein de la plus petite mais rutilante distillerie de Belgique …
On rencontre Edward Martin à la ferme de Mont-Saint-Jean, la plus emblématique des grandes fermes carrées située sur le champ de bataille de Waterloo, pour parler défi entrepreneurial et travail local. « Mon père, Anthony Martin, a racheté la ferme Mont-Saint-Jean en 2014 et a investi énormément pour qu’elle devienne un pôle d’attraction touristique de premier plan. » Pour l’heure, le site accueille un musée, un magasin, une salle événementielle, un restaurant (en travaux). Une micro-brasserie et une nano-distillerie, aussi !
« Tout est allé très vite pour moi ! J’ai travaillé d’arrache-pied, 12 heures par jour, pour remplacer le maître brasseur qui souffrait d’une rupture du talon d’Achille – j’ai longtemps hésité à accepter le poste, mais il y a des opportunités qu’on ne peut pas refuser ! J’ai ensuite brassé de la Waterloo en quantité en prévision du Bicentenaire de la bataille de Waterloo en 2015, puis relancé en plein cœur de Bruges la Bourgogne des Flandres qui avait disparu … Et, de retour à Waterloo, on m’a fait comprendre qu’il ne fallait jamais se reposer sur ses lauriers ! » Ce niveau de pression aurait pu déstabiliser Edward. Au contraire, le plus jeune fils d’Anthony Martin bouillonne d’idées qui vont rencontrer les rêves du paternel de produire un alcool noble. « Un soir, j’ai parlé à mon père de l’idée de distiller notre propre whisky. Sa réponse m’a littéralement boosté : je serais honoré que mon fils relève ce challenge ! … »
En 2017, Edward Martin s’en va rejoindre la prestigieuse école d’Heriot-Watt, à Édimbourg, avec comme unique objectif de pouvoir produire les alcools de ses aïeuls. « J’ai d’abord lancé le gin : distillé et aussitôt vendu, donc directement rentable. Le whisky en revanche, nécessite de vieillir au minimum 3 ans afin de pouvoir y apposer légalement l’appellation whisky. Heureusement, on avait le projet brassicole pour soutenir financièrement le projet distillerie … »
La tradition brassicole
La fierté du clan Martin, la brasserie ! « Quand on me demande mon métier, je réponds brasseur, je suis la 4e génération d’une famille de brasseurs. » Pas étonnant dès lors de voir Edward faire perdurer la tradition brassicole du groupe à travers son whisky.
« C’est notre savoir-faire de brasseur, le grain comme matière première, et le terroir, qui créent l’identité de nos whiskies. La Waterloo Récolte a servi de base à notre gin et à notre Whisky Single Grain. Notre Whisky Single Malt s’inspire quant à lui de notre Waterloo Triple, une base composée à 100% d’orge maltée. Par ailleurs, tous nos whiskies sont issus d’une levure maison qui leur confère des esters fruités. » Pour les céréales, Edward recourt à l’orge maltée belge de Dinguemans et les champs autour de la ferme de Mont-Saint-Jean apportent tout naturellement le froment. « Nous avons comme vocation de travailler le local, comme on le fait déjà avec nos bières de Waterloo de la ferme de Mont-Saint-Jean ! »
« Nous vendons une expérience de vie »
Les trois whiskies (The Brancardier, The Nurse & The Surgeon, références à la Bataille de Waterloo et à la ferme de Mont-Saint-Jean qui faisait office d’hôpital de campagne pour les Britanniques) ont été distillés et vieillis durant plus de trois ans au sein des caves historiques des Chevaliers de Malte de la ferme de Mont-Saint-Jean. S’agissant de la plus petite distillerie de Belgique, la quantité de bouteilles produite sera limitée et seuls quelques connaisseurs privilégiés en auront l’exclusivité. « Ne connaissant pas encore notre mystérieuse part des anges, il nous est impossible de communiquer le nombre exact de bouteilles qui sera produit mais nous espérons tout de même commercialiser un peu plus de 1.000 bouteilles de 50cl à 46% vol. »
Bien que la production soit amenée à évoluer avec le temps, il ne sera jamais question de commercialiser le Waterloo Whisky en quantité. Les spiritueux – gin compris – resteront donc avant tout destinés aux petits commerces et aux maisons de bouche. L’objectif étant de faire venir les amateurs de whisky sur le site de Waterloo… « Nous ne vendons pas un whisky, nous proposons une expérience aux passionnés. Lorsqu’ils viennent acheter une bouteille, ils découvrent notre univers : la ferme, les champs, la brasserie, la distillerie, le musée, la salle des chais, ainsi que notre brasseur et moi-même qui serons toujours là pour les accueillir, » conclut avec enthousiasme, Edward Martin.
Où manger echte belge à Bruxelles ?
Filet américain (inventé par notre compatriote Joseph Niels en 1926), crêpes flambées à la Mandarine Napoléon (une recette belge), frites (double cuisson à la graisse de bœuf), carbonnade (à la Piedboeuf brune), boulet sauce lapin (au sirop de Liège), croquettes de crevettes grises (épluchées à la main), moules frites (depuis 1875), jets de houblon (« un délice aussi rare que le caviar », précise le chef Lionel Rigolet) … Et encore : chicons au gratin, vol-au-vent, stoemp, asperges à la flamande, waterzooï, cervelas artisanal, boudin compote, gaufres de Liège et de Bruxelles, cuberdon, spéculoos … La gastronomie belge, séduisant mélange de cuisine de tradition et de spécialités régionales, a gagné ses galons. Mais au fait, où mange-t-on encore belge à Bruxelles ? Sélection, forcément subjective, de restaurants populaires ou raffinés, tous bien de chez nous.
A Bruxelles-ville
A Etterbeek
A Ixelles
A Watermael-Boitsfort
A Woluwe-Saint-lambert
Jean-Luc Colin, l’Horeca, ma bataille
Profession : restaurateur bruxellois (Le Villance, Tissens, Le Petit Pont et le Bistro de la Woluwe). Particularité : un parcours pour le moins atypique ! La vie de Jean-Luc Colin, public-relations particulièrement avisé, se raconte comme un feuilleton belge à rebondissements …
Les morilles belges, ce précieux cadeau du printemps ...
Rien ne prédestinait le tandem d’amis Arnaud de Mérode et Géraud d’Oultremont, rejoint par Guillaume Coppée, à devenir les pionniers de la production de morilles fraîches, artisanales et bio, en Belgique. Rien, sauf une même passion pour les beaux produits et cette boutade lancée comme un défi : « On ne va quand même pas laisser faire les Chinois ! » Mars 2021, la première grosse récolte de morilles belges sort de terre. Livraison, dans la foulée, dans les restos gastronomiques (pourvu qu’ils rouvrent !) et épiceries fines du pays.
unBOXed, l’expérience 4 X 2 étoiles chez vous
UnBOXed n’est pas une simple box repas. C’est une expérience unique mêlant gastronomie, art, plaisir et excellence à la maison. Les chefs doublement étoilés, David Martin (La Paix**), Nick Bril (The Jane**), Tim Boury (Boury Restaurant**) et Cyril Molard (Ma langue sourit** – Luxembourg), y proposent des plats prêts à être dégustés dans des contenants désignés par l’artiste Denis Meyers.
Le thé à toutes les sauces
Il peut s’inviter dans un velouté de pleurotes, sublimer un magret de canard ou s’harmoniser avec une tarte au chocolat. Il peut même se marier aux parfums boisés du whiskey. Détourner la gastronomie occidentale en associant un thé avec un plat, c’est tout l’intérêt des 170 pages de « Le Bonheur est dans le thé ». Mais pas seulement. Car ce recueil d’une bonne soixantaine de recettes originales évoque aussi et surtout une passion, celle de l’auteure, Nathalie Masset, sommelière de thé, pour la célèbre petite feuille verte …
Notre compatriote Nathalie Masset, diplômée Tea Sommelier de l’Académie de thé de Toronto, préfère voir le zhong à moitié plein qu’à moitié vide ! Par amour du thé, cette pétillante quinqua a suivi des stages donnés par Nadia Bécaud (fondatrice de l’enseigne Cha Yuan), lancé des T-Perware, organisé des dégustations de grands crus d’exception, rencontré des producteurs de thé sur le terrain en Chine et en Inde, lancé une boutique de thé en ligne (teaside.be), et convaincu la RTBF de lui offrir une chronique autour du thé dans Tendances Première… Des journées bien remplies ! Sauf qu’en mars 2020, la Covid-19 débarque sans crier gare. « Comment se réinventer au temps du confinement ? », se demande Nathalie Masset, avant d’y apporter sa propre réponse. « C’est au premier jour du confinement que l’idée m’est venue de mixer mes hobbies : cuisine, thé, photo (des centaines de clichés pris en Chine notamment – nda). J’ai enfin, oui enfin !, pris le temps de plonger le nez dans mes bouquins de cuisine, de détourner les classiques en y ajoutant du thé, de mettre mes propres recettes en scène en créant un décor avec les moyens du bord, ma petite vaisselle, mes sets de table, de photographier chaque plat avec mon Smartphone et, enfin, de les poster sans commentaire sur Facebook, et ce sans sortir de chez moi ! »
Bingo ! Le succès virtuel est au rendez-vous et Nathalie Masset voit gonfler son fan club de tea lovers ! Tant, que cette soudaine consécration va l’inciter à rédiger « Le Bonheur est dans le thé », un livre riche et généreux (une soixantaine de recettes originales quand même), personnel et intime (agrémenté de photos de voyages), sage et pertinent (« On ne boit pas son Bourgogne dans une flûte ? On ne boit pas non plus son thé vert chinois dans un mug ! »). Au fait, Nathalie, vos recettes sont-elles à portée de tous ? « Oui, même si certaines sont plus complexes que d’autres. Pour les potages, mon idée de base était toute simple : remplacer le cube de bouillon industriel bourré de sel et de sucre par une infusion de thé fumé ou de Sencha, pour citer deux exemples ».
Les Belges et le thé
Le Bonheur est dans le thé, même au pays de la bière ? « Oui oui, il y a chez nous un vrai public d’amateurs de thé. Les motivations sont évidemment diverses : certains l’apprécient pour ses multiples vertus ; d’autres parce que le thé contient des caractéristiques organoleptiques complexes, comme le vin ! Je ne vais pas vous mentir, beaucoup s’orientent vers les thés parfumés. Car à l’instar du vin (l’analogie n’est pas innocente quand on est sommelière de thé – nda), une personne qui découvre le thé, ne va pas d’emblée attaquer un grand cru. Question de prix et de complexité, chaque type de thé nécessitant une température et une durée d’infusion spécifiques… En revanche, tous les thés invitent à savourer le temps présent, à boire gorgée après gorgée pour sentir la chaleur de la liqueur qui descend dans la gorge, humer et détecter les arômes boisés, fleuris, marins, fruités… » Le thé, c’est l’éloge de la lenteur ? « Et du temps présent. Et de la relativité des choses. On en a grandement besoin ! »
Nathalie Masset, Le bonheur est dans le thé, recettes &voyages, Editions Renaissance du Livre.