EL SOCARRAT, la pépite cachée des Michiels
Heureux propriétaires du festif « Beauty Gastro Pub », Pamela Michiels et Glenn Godecharle, son mari, ont récemment ouvert « El Socarrat », du nom de la croûte de riz qui colle dans le fond de la paëlla. Mais qu’on ne s’y trompe pas, cette nouvelle enseigne gourmande ne se résume à la spécialité culinaire de Valence. Toute la Méditerranée y est à l’honneur. Ainsi que des cocktails signature concoctés par un mixologue inspiré, pour débuter ou terminer la soirée dans un cadre intimiste ou, l’été, au jardin.
Pamela est la fille d’Albert et Marianne Michiels, un nom, une famille, une référence dans le monde des brasseries bruxelloises et du béwé, puisque Restauration Nouvelle, que le padre a créée en 1985, compte aujourd’hui pas moins de 24 établissements. « J’ai baigné dans l’horeca depuis que je suis enfant, fait l’Ecole hôtelière de Lausanne, et rencontré celui qui deviendra mon mari, Glenn Godecharle, à Genève où il officiait comme chef de cuisine à l’Hôtel InterContinental. L’horeca, c’est notre secteur de prédilection », précise d’emblée Pamela Michiels.
Pour l’heure, les tourtereaux sont propriétaires de deux établissements, deux identités distinctes, deux signatures design différentes, situés à Hoeilaart, à la frontière entre Bruxelles et le Béwé, bien vu. Le « Beauty Gastro Pub » ouvert en 2017, réinvente l’esprit pub en proposant de la bibine évidemment, mais aussi de bons flacons, des cocktails, des plats sympas en mode tapas, et un son qui monte en fonction de l’ambiance souvent festive. Quant à « El Socarrat », anciennement « Chez Lulu » déjà propriété des Michiels, il se profile comme un restaurant plus bourgeois, aux allures de speakeasy, comprenez : de club feutré. Vous y attendent des plats qui sentent bon le soleil du bassin méditerranéen et une cuisson au grill à charbon Josper pour conférer aux produits, viande, poulpe, légumes, un goût de fumée inimitable. On vous recommande chaudement les petits pois frais sautés sur braise accompagnés de jambon ibérique, la Rubia Gallega, une race bovine originaire de Galice qui fond littéralement en bouche et, en sus, le coulis de poivrons de piquillo, encore un incontournable de la gastronomie espagnole dans notre assiette.
« El Socarrat renvoie évidemment aux origines de mon mari qui vient d’Alicante, mais on ne souhaitait pas résumer l’offre culinaire à la seule paëlla. Cependant, on vous la conseille vivement, car on la propose dans sa version authentique, avec la fameuse croûte de riz au fond de la poêle qui a donné son nom au resto … »
El Socarrat, on le sait peut-être moins, bénéfice d’un autre atout séduction : son bar à cocktails, pour un before ou un after en mode chic. L’ambiance y est élégante et feutrée et, contrairement au Beauty Gastro Pub, on ne monte pas le son et on n’y danse pas, mais on cause et on badine en sirotant une « Femme Fatale » à base de gin, ananas, apérol et citron vert. L’été, El Socarrat compte bien abattre sa derrière carte : une terrasse orientée jardin, pour une mise au vert de circonstance.
Si l’assiette suscite de l’émotion, la déco participe évidemment à l’attrait culinaire d’un lieu. « Chez les Michiels, nous sommes toutes et tous très sensibles à la déco, nous cherchons à insuffler une âme à nos établissements. Pour El Socarrat, j’ai fait appel à Antoinette Tondreau ».
En résulte un endroit particulièrement stylé, ultra cosy, lumière tamisée et velours de circonstance. Du 100% instagrammable qui nous a donné envie de rencontrer Antoinette, jeune architecte d’intérieur dont El Socarrat est le premier projet…
3 questions à Antoinette Tondreau, architecte d’intérieur d’El Socarrat
Votre parcours ? J’ai 29 ans, j’ai travaillé trois ans avec l’architecte d’intérieur bruxellois Lionel Jadot, et je navigue désormais seule. El Socarrat est mon tout premier client. Je viens de terminer la déco du salon Maison Roger, qui vient de déménager avenue Louise à Ixelles…
Votre signature ? Je suis relativement éclectique pourvu que cela sorte de l’ordinaire. Pamela Michiels m’a contactée en connaissance de cause. Rire. Elle souhaitait un univers cosy, chaleureux, décalé, original, qui soit également une invitation au voyage.
On parle beaucoup aujourd’hui du style « speakeasy », comment se définit-il ? A la base, cette appellation désigne un bar clandestin américain pendant la prostitution, il englobe désormais tous les endroits chic et feutrés qui privilégient l’éclairage tamisé, les alcôves discrètes. Pour El Socarrat, j’ai joué sur plusieurs ambiances. Le petit salon à l’entrée fait référence à la Belle Epoque, avec beaucoup de matérialité, du bois, des tissus, des miroirs, du papier peint, une moquette chamarrée, c’est volontairement chargé. Les commodités sont complètement décalées avec une peinture très glossy, brillante. J’ai ensuite dessiné de petites alcôves pour 2 à 4 personnes, le bar et ses touches exotiques, et la salle du restaurant nappée de lumière tamisée et habillée de velours soyeux rubis pour un rendu chaleureux maximum.
L’Epicerie Nomad
Elle a du caractère et du charme à revendre la nouvelle adresse de Jean Callens, à Ixelles. Mais au fait, est-ce un bar à vins où bien manger ou un resto bistronomique où bien boire ? C’est surtout un voyage gourmand et sincère, initié par un chef décidément bien dans ses pompes, qui adore surprendre par des épices du bout du monde et des vins parfois inattendus.
À Ixelles, entre l’avenue Louise et le quartier de la Porte de Namur, pour vous situer, la bien nommée Epicerie Nomad se niche dans une ancienne épicerie asiatique gérée pendant 31 ans par Mongkhon Tangton, un homme passionné. Un beau jour, Jean Callens se pointe dans le quartier pour y saluer un ami, passe devant l’épicerie de Mongk, s’y attarde, et c’est le coup de foudre. « Il ne m’a fallu qu’une minute pour savoir que cet endroit serait parfait pour ma nouvelle aventure, mais je devais convaincre son propriétaire. Mongk est un concentré de gentillesse et de douceur, ce n’est pas une acquisition commerciale que j’ai négociée avec lui, mais la transmission d’un endroit rempli de souvenirs et qui l’a rendu heureux pendant une vie entière ». Cette épicerie, Jean l’a souhaitée à son image : chaleureuse, un brin nostalgique aussi. Un carrelage ancien, des luminaires d’époque, des comptoirs bars côté rue, une étagère qui appartenait à Mongk transformée en oenothèque… Tout fleure bon ce passé pas si lointain où l’on refaisait le monde entre amis autour d’un plat pas trop cher et d’un flacon découverte. Installez-vous.
L’Epicerie Nomad, c’est une nouvelle page qui se crée. Parce qu’une autre s’est refermée et pas n’importe laquelle ! Le Callens Café, vous l’aviez ouvert avec Olivier, votre frère, en 2004. Pourquoi l’avoir revendu à Serge Litvine en 2021 ? Le Callens Café devait être rénové. Et pas un peu. J’ai longtemps réfléchi à investir ou à revendre. Une opportunité s’est présentée à moi. Je l’ai saisie.
Callens Café est devenu le Lily’s Restaurant & Club, il vous plaît ? C’est une belle rénovation, un bon concept, Litvine tape juste et au bon moment, en répondant à une demande pour ce genre d’établissement.
Vous êtes le 4e d’une génération de restaurateurs bruxellois, la Famille Callens. Devenir chef, c’était plus qu’une vocation, une tradition ! Oui. Depuis tout petit, je vis dans les chambres froides et dans les caves à vins. (rire) Mes grands-parents et parents s’impatientaient de me voir terminer mes études pour que je travaille avec eux… Dans les grandes familles de la restauration, l’avenir du fils aîné était tout tracé : devenir chef de cuisine.
Pour autant, il n’y a pas le nom Callens accolé à votre nouveau projet ? Non. Car j’ai intégré dans l’aventure Sandrine, en cuisine, et Clément, en salle. Impliquer le personnel dans un projet voire dans l’actionnariat d’un resto, c’est une nouvelle manière d’envisager ce métier qui me convient parfaitement.
Contrairement au Callens Café, l’Epicerie Nomad se veut un resto de quartier à l’atmosphère intime… Aujourd’hui, l’addition dans une brasserie s’élève à 60 voire 100 euros le couvert ! Ce qui signifie que la restauration n’est plus accessible à tout le monde. Je rêvais d’un endroit plus petit, où je pourrais séduire avec une cuisine populaire et accessible. Et je suis tombé sous le charme de cette épicerie à taille humaine…
Il y a ce je-ne-sais-quoi de nostalgique qui se dégage de L’Epicerie Nomad. La nostalgie, ça vous parle ? Oui oui, je ne suis pas passéiste mais après 35 ans dans la restauration, j’avais envie de revenir à l’essentiel : un bon produit qu’on ne galvaude pas, une cuisson parfaite, une bonne sauce. Et susciter l’envie de goûter, de partager. Mes plats sont servis au 2/3 d’une assiette normale et les prix adaptés, évidemment. Rien ne vous oblige à prendre un plat et une entrée. Certains clients commandent trois entrées ou deux plats à partager, d’autres dégustent entre amis tous les plats présentés sur l’ardoise murale.
Epicerie… Nomad, la seule évocation de ce mot nous fait voyager. Que ce soit en Amérique du Sud, en Asie, en Indonésie, en Afrique noire, au Maghreb ou même en Europe, tous mes voyages m’ont influencé, même si j’avoue un faible pour la cuisine marocaine aux multiples saveurs. Même à Cuba où il n’y a pas de véritable gastronomie, j’ai appris quelque chose : à recentrer mon métier sur l’humain. L’indispensable en somme. Cela dit, j’aime toujours une bonne béarnaise, mais les saveurs du monde sont tellement riches. J’ai envie de continuer à voyager à travers la nourriture.
Fondues parmesan brocolis tomates séchées, brochettes de poulet au citron confit, bœuf au poivre de Penja, moutarde, fines herbes. Jean, on s’est régalée ! Merci. C’est du 100% maison, qui est fonction de mes envies et du marché. Et de belles rencontres. Ainsi le poivre de Penja, c’est un ami qui me l’a ramené du Cameroun. Mes hôtes en raffolent.
Difficile de ne pas la voir, l’oenothèque ! Quels bons flacons invite-t-elle à découvrir ? J’ai voulu une sélection en trois temps : des vins classiques de chez de Coninck, des flacons bios/nature proposés par Cinoco et de belles découvertes avec la Maison Peuch & Besse, notamment propriétaire récoltant du Château Gravet-Renaissance Saint-Emilion Grand Cru. Je vous le conseille avec une volaille ou une viande rouge.
Et si je souhaite juste venir vous saluer et prendre l’apéro ? Bienvenue ! D’autant que je viens de sortir la terrasse, orientée plein sud.
Benjamin Laborie. Sous l'étoile, La Table
Benjamin Laborie a ouvert « La Table » à Ohain, dans le Brabant wallon, en décembre dernier. Quatre mois plus tard, le 13 mars précisément, il récolte 1 étoile au guide Michelin qui vient récompenser un parcours belge fulgurant. « La France m’a formé, la Belgique m’a apporté la reconnaissance. Je ne l’oublierai pas », parole de chef.
Formé chez Michel Guérard et chez Michel Bras, deux légendes triplement étoilées de la gastronomie française, Benjamin Laborie arrive en Belgique en 2009. A Bruxelles, chez « Bowery », le chef obtient le prix Gault & Millau du « Meilleur nouveau restaurant ». Ensuite, dans le Brabant wallon, il rafle 1 étoile Michelin venue récompenser sa créativité. Décembre 2022, il ouvre « La Table » à Ohain, où il est désormais seul maître à bord, et c’est à nouveau la consécration : Michelin lui accorde 1 étoile.
Les gourmets du BéWé se souviennent certainement du « Try Bara », du « Bliss » et du « Maxan ». C’est entre ces murs de vieilles pierres que Benjamin officie avec notamment la complicité de Guillaume Vegreville, son fidèle et diligent maître d’hôtel, qui nous reçoit au salon. Cette vaste pièce qui fait la part belle au bois, est flanquée d’un feu ouvert et garnie de fauteuils club aux couleurs vitaminées. On s’y installe pour prendre l’apéro et savourer quatre premières mises en bouche. Le chef, généreux, en a prévu sept. Le salon s’ouvre sur une salle à manger aux tables nappées parfaitement espacées. De quoi nous éviter de manger sur les genoux du voisin. Un cadre élégant et convivial à la fois, et une parfaite organisation de l’espace, voilà de quoi nous mettre d’emblée en confiance.
Benjamin, félicitations ! En votre for intérieur, saviez-vous que vous remporteriez si rapidement 1 étoile Michelin ? Sincèrement, non. En revanche, autour de moi, tout le monde y croyait. Mon équipe, et les clients qui me disaient que je la méritais. Moi, je calmais plutôt les ardeurs. A mon équipe, j’ai suggéré de savourer l’instant, c’est-à-dire le succès d’un restaurant qui ne désemplit pas après quatre mois d’exploitation. Et le 13 mars, je décroche l’étoile. Une double consécration : un succès public et la reconnaissance du Michelin. Je suis un chef heureux.
Cette étoile récompense le travail d’une équipe. Notamment Guillaume Vegreville, votre fidèle maître d’hôtel que vous connaissez depuis très longtemps… Depuis 18 ans, nous nous sommes rencontrés chez Michel Bras, une belle aventure commune. Dans mon équipe, il y a aussi une nouvelle génération qui m’a suivi quand j’ai lancé le projet « La Table » et je leur suis très reconnaissant. Sans eux, pas d’étoile, croyez-moi.
1 étoile, c’est une franche récompense mais une sacrée pression… Détrompez-vous : le guide Michelin n’impose rien aux chefs. L’étoile vient récompenser l’amour du travail bien fait et la sincérité de la cuisine. Si je conserve ce sentiment du devoir accompli, et c’est mon but, je n’ai rien à craindre. Mais je ne vous cache pas que la veille de la cérémonie des Michelin, je ne passe pas la meilleure des nuits.
« La Table », ce nom résonne comme une invitation. Exactement. C’est un peu l’idée de la table d’hôtes. Je ne propose pas de carte mais des menus plusieurs services (4, 5 et 7 services, et un lunch en trois temps) qui me permettent de m’affranchir de toute contrainte et d’être libre dans mon travail créatif. Je dors peu, il m’arrive la nuit de réfléchir à un plat et de le concrétiser le lendemain. Quand le client passe la porte d’entrée de « La Table », il accepte de se laisser guider, d’entrer dans mon univers, et c’est parti pour trois heures de découvertes culinaires. Je reste évidemment attentif aux intolérances des uns et aux aversions alimentaires des autres.
« La truffe noire parfumée et un bouillon intense d’oignons donnent une nouvelle dimension à cette soupe à l’oignon 2.0 » écrit le Michelin. Cette revisite d’un classique, la soupe à l’oignon, à base d’oignons des Cévennes, sabayon au vin jaune, crouté à la truffe Tuber Melanosporum, on l’a goûtée, tenaillée par une irrésistible envie de lécher l’assiette. C’est votre plat signature ! Merci. Mais je vais peut-être vous décevoir : la saisonnalité étant au cœur de ma cuisine, il faudra attendre un an avant de retrouver cette soupe au menu, et encore, je n’apprécie pas forcément le concept de plat signature et je ne refais jamais deux fois la même assiette. L’hiver prochain, je vais donc surprendre avec d’autres plats.
Parlons saison alors. En avril, quel aliment va-t-on retrouver au menu ? Les asperges vertes et blanches, les petits pois, les morilles, j’attends chaque saison avec impatience. C’est la nature et les maraichers qui dictent mon assiette. Au printemps, elle sera verte, en septembre rouge. Je mets quicon- que au défi de trouver meilleure tomate que celle récoltée en septembre. Je suis mes envies également, j’ai changé trois fois de menus en trois mois.
Vous êtes également le roi des sauces ! Quel est votre secret ? (Rire). Michelin a en effet souligné la qualité de mes sauces. Mon secret : je ne monte jamais mes sauces au beurre, je préfère travailler le bouillon ou la graisse sèche de l’animal, ce qui les rend plus légères.
Avec une somptueuse terrasse braquée sur des prairies et des champs vallonnés, « La Table » affiche encore un atout séduction … L’été, je compte ouvrir la terrasse et la salle intérieure du restaurant, à la bonne convenance du client. Mais je ne compte pas augmenter le nombre de couverts, je plafonne à 36 convives, pas davantage afin d’assurer un service convivial et attentionné.
WILDN AU SAPPHIRE HOUSE ANTWERP*****
L’invitation 100% végétale de Bart De Pooter
Anvers s’offre une nouvelle adresse audacieuse avec l’ouverture du restaurant « WILDn », aventure végétale signée par le chef étoilé Bart de Pooter, dans les murs du « Sapphire House Antwerp », cinq étoiles de luxe et premier hôtel au monde à être entièrement végétal. L’invitation promet de l’inventif, du créatif, du culot. Nous ne serons pas déçus.
Au moment où nous apprenons que Bart De Pooter va fermer fin 2022 son fameux « Pastorale » à Rumst (près d’Anvers), restaurant ô combien inspiré qui lui a notamment permis de décrocher 2 étoiles au Michelin, et alors qu’il ouvre, à Anvers également, un ambitieux restaurant de poisson, « Vis van A », Be Perfect est convié à découvrir l’une des nouvelles aventures gastronomiques du grand chef flamand, le « WILDn », à Anvers toujours.
Si « Pastorale » était nichée dans un ancien presbytère, « WILDn » s’abrite dans un majestueux bâtiment du XVIe siècle, une maison de maître de luxe qui respire l’âge d’or d’Anvers. Le bâtiment restauré dans sa splendeur d’ori- gine et transformé en « Sapphire House Antwerp », seul hôtel 5 étoiles membre de la prestigieuse « Autograph Collection du groupe Marriott », a ouvert en mai dernier et invite à découvrir de nombreux éléments authentiques de l’intérieur d’origine : des escaliers historiques uniques, des cheminées du XVIIIe, des ornements rococo avec des tableaux historiques et des parquets authentiques.
Coup de cœur pour deux patios à couper le souffle qui forment une oasis de calme et paix. L’accent ayant été mis sur la conception d’un hôtel en repensant un manoir, l’inspiration de maîtres artisans, d’artistes, de décora- teurs et d’architectes talentueux a donné naissance à un hôtel véritablement somptueux qui accueille un concept 100% dans l’air du temps. C’est en effet le premier hôtel au monde à être entièrement végétal. Qui plus est orchestré par un grand chef ! Le chef deux étoiles, Bart De Pooter, est responsable de toute l’expérience culinaire : des deux restaurants WILDn et PLANTn (la petite sœur du premier), du petit-déjeuner, du service en chambre et même du mini-bar approvisionné avec des produits végé- taux sélectionnés par le chef.
Le WILDn (qui fait référence aux herbes sauvages que le chef utilise dans sa cuisine) est le premier restaurant gastronomique végétal d’Anvers. Mais plus qu’à une énième bonne table, c’est à une expérience gastronomique unique, inventive et éco citoyenne (les herbes, les légumes, les baies sauvages et les fleurs proviennent d’une agricul- ture responsable) que nous a conviés le chef étoilé Bart De Pooter. « Il est temps pour Anvers de faire ce brillant voyage gustatif et de se lancer dans une aventure végétale. Anvers, l’une des villes les plus avant-gardistes, offre en effet un potentiel énorme et est ouverte à la gastronomie végétale », précise Bart De Pooter. Et il a bien raison. Six services, et dans l’assiette, tout est légèreté et créativité, ainsi les mises en bouche d’une rare délicatesse. Pour suivre, le chef va nous étonner en travaillant la laitue asperge (la laitue chinoise) qu’il accom- mode avec un gaspacho de pistaches ou les cèpes qu’il marie avec du café et du citron d’Amalfi et de la châtaigne. Coing et coco, tarte aux figues, basilic rouge, Pedro Ximenez, dattes au safran badiane girofle, Bart De Pooter signe une partition gourmande qui exige du fin gourmet, un nouveau regard. Avec de nouvelles textures, de nouveaux parfums, de nouveaux designs, des créations gourmandes audacieuses et innovantes, il nous a emportés loin, très loin, sur le chemin des saveurs. Accords mets végétaux vins tout aussi réussis.
Du Dine-and-Dance en lisière de la forêt de Soignes
Une institution gourmande qui renait de ses cendres, c’est toujours une bonne nouvelle. C’est même, dans ce cas précis, une surprise de taille. A Overijse, le Barbizon de papa fait peau neuve en s’inventant une toute nouvelle identité. Un cadre volontiers bling-bling accueille des plats d’inspiration brasserie, un bar écailler, un bar à cocktails, un bar à cigares, soit différentes ambiances réunies autour du concept très tendance du Dine-and-Dance. On traduit : un endroit censé plaire aux amoureux de la cuisine et de la fête.
Un resto sympa et festif ? Comme Chez Clément (les Brabançons comprendront) quand le jeudi soir on pousse les murs pour faire la java jusqu’aux petites heures ? Un peu, mais l’esprit bon enfant en moins. Car le (new) Barbizon ne s’en cache pas, il vise une clientèle hétéroclite certes mais réunie autour d’un même amour pour ce qui brille et pétille. Par ailleurs, n’espérez pas retrouver le restaurant gastronomique bon chic bon genre d’Alain Deluc (jadis doublement étoilé) dans les murs de ce Barbizon 2.0. , le chef a en effet remis les rênes de sa maison en 2018 à un repreneur qui impose un style résolument différent. Et c’est peu de l’écrire.
Bah ! L’important c’est de faire bouger les choses voire même de bousculer les codes, et pourquoi pas ceux de l’horeca. Bousculer, le mot est peut-être un peu fort, quand on sait que le Dine-and-Dance cartonne déjà dans d’autres pays. Il n’empêche, chez nous, qui plus est à Overijse, dans le brabant flamand, en lisière de la forêt de Soignes, avec un manège équestre pour voisin, ouvrir un concept de ce genre, dans un style volontairement ostentatoire, c’est plutôt aventureux. Quoique… Bruxelles est à un jet de pierre et les deux Brabant n’ont jamais boudé les endroits m’as-tu-vu.
Quoi qu’il en soit, après plus d’un an de travaux et de rénovation de l’ancien Barbizon, le Barbizon 2.0 a ouvert en octobre dernier et a dévoilé sa nouvelle identité. Bar écailler, bar à cocktails, resto, espaces lounge, fumoir (le plus grand de Bruxelles et environs), lumières tamisées, les différentes ambiances se succèdent, mais ne se ressemblent pas, sans pour autant perdre en cohérence. L’influence est clairement art Déco : du velours, de la dorure, des tapis chamarrés, soit une esthétique emplie de textures riches, d’exubérance allant parfois même jusqu’à l’extravagance. Au-delà du débat des goûts et des couleurs, il faut bien reconnaître que le nouveau Barbizon est chaleureux, soyeux, voluptueux, audacieux (allez voir les commodités), et le concept du Dine-and-Dance, festif et… pratique. Explications : l’apéro peut se prendre au bar ou au coin du feu, le demi-homard à l’Armoricaine et ses linguines fraiches, le Black Angus ou le Simmental maturé (la carte se veut volontairement restreinte, afin de laisser la liberté au chef de la faire évoluer avec les saisons et les arrivages) se servent à table, ensuite la soirée se prolonge au bar ou au fumoir avec de la bonne musique dans les oreilles.
En proposant un seul lieu de fête et de plaisir, de l’heure de l’apéro à celle de la fête, jusqu’à 1h voire 2h du matin, le Barbizon tape juste. Tous les ingrédients sont en effet réunis pour laisser la liberté aux clients de passer toute une soirée sans quitter le restaurant, sans devoir reprendre la voiture, sans s’arracher les cheveux en tournant en rond une demi-heure pour espérer trouver une place de parking… Un seul lieu, plusieurs ambiances, plusieurs playlists, compromis zéro. Le concept devrait trouver son public, d’autant que le Barbizon annonce pour le printemps 2023, une terrasse parmi les plus belles et vastes de la région, avec vue sur les chevaux et la piste du Royal Country Riding Club.
Cet endroit n’est pas qu’une brasserie
On dirait un palais vénitien, on n’est pourtant pas en Italie. Au fond de la deuxième salle qui ressemble à un ancien entrepôt, on a repéré un espace dédié aux soirées festives, serait-on à Berlin ? C’est un resto tendance mais l’espace – 1500m2 quand même – a bien plus à offrir. Dans la cave, on y brasse de la bière locale et artisanale. Bruxelles ? Oui, en plein centre-ville ! La Brasserie Surréaliste intrigue. Un jeudi soir, on est allée s’accouder au bar de cet endroit atypique, onirique, qui vante les blondes houblonnées dont cette Surréaliste et sa belle robe dorée …
« Salut, on visite ? », c’est Charles Grison (Art Director dans le milieu de la déco), l’un des deux co-fondateurs avec son frère Edouard (qui a débuté sa carrière comme sales chez InBev), qui nous accueille. Le trentenaire affiche une dégaine rock et un large sourire, pas peu fier de nous présenter sa Brasserie Surréaliste, et on le comprend. Nous sommes au cœur de Bruxelles, dans le quartier Dansaert, Place du Nouveau Marché aux Grains, dans un bâtiment de style Art déco dessiné en ‘32 par l’architecte belge Emile De Boelpaepe pour accueillir des bananes. Il servira ensuite de fabrique à chapeaux du modéliste Christophe Coppens, avant d’être laissé à l’abandon … Les deux frangins ont investi dans ce bâtiment pour y réaliser un projet fou : brasser leur propre bière dans un endroit à l’univers « si particulier qu’il permet d’échapper à la réalité ».
2020, grâce aux banques qui leur font confiance et une campagne de crowdfunding qui va remporter un énorme succès, les frères Grison vont commander la salle de brassage qu’ils installent au sous-sol. « Au rez-de-chaussée, on nettoie et démonte les centaines de mètres carrés de cloisons de plâtre qui venaient maquiller la splendeur de ce bâtiment industriel. On découvre des pépites comme des châssis d’époque ou des fenêtres dont on ne soupçonnait même pas l’existence. Rien que le sol montre trois générations, un parquet des années 80, un dallage des années 50, avant de laisser apparaitre un sol fait de dalles de verres qui parcourait le bâtiment dans toute sa longueur. »
L’histoire du bâtiment participe évidemment au charme que déploie la Brasserie Surréaliste, mais pas uniquement. L’association micro-brasserie locale, food sharing, beer shop et art space séduit a plus d’un titre, d’abord parce qu’elle est le fruit d’un bel esprit entrepreneurial à une époque où le mot crise est sur toutes les lèvres, ensuite parce que la Brasserie Surréaliste est véritablement un endroit hors du commun. Dès l’entrée, avec ses miroirs anciens, ses lustres grandioses et ses canapés de velours rose, on se demande si on n’a pas été victime d’un gap spatio-temporel ! On pousse ensuite la porte d’une verrière de type indus pour découvrir un vaste espace bar-restaurant à la déco hétéroclite qui associe architecture industrielle et mobilier chiné aux quatre coins de la Belgique… Au bar, honneur aux blondes houblonnées, la Surréaliste (« de type Pale Ale à l’américaine », précise Charles qui fait venir les houblons des States), la Double Trouble ou encore la collection « Dream », des IPA qui mettent chacune un houblon différent à l’honneur ; dans l’assiette, des plats canailles à partager, boudin chaud pomme, choux de Bruxelles grillés ou encore un pulled pork burger mariné à la Surréaliste. Au fond du bâtiment, une galerie dédiée à l’art vidéo lors d’expositions immersives ou aux soirées ambiant-dark-techno. Soit un endroit pas banal du tout, à l’identité forte mais à l’ambiance cool, festif mais pas trop bruyant, bon mais pas trop cher, qui fait bouger Bruxelles du jeudi au samedi soir. Joli défi !
La famille Niels, quatre générations, bientôt cinq, au service de l’horeca bruxellois. Et brabançon désormais...
Fort de la réussite de ses trois enseignes bruxelloises, “Au Savoy”, “Au Vieux Saint-Martin” et “Au Grand Forestier”, Frédéric, la quatrième génération des Niels, ouvre sa première brasserie à Waterloo, en y appliquant la même recette à succès. Avec du fait maison et du bon, de la constance et de l’élégance, un filet américain indétrônable et une volaille rôtie à la broche, “Le Claridge” a déjà trouvé son public.
C’est Frédéric Niels en personne qui nous accueille dans sa nouvelle demeure sur la chaussée de Bruxelles, à Waterloo. Tiens, où se trouve la terrasse, Frédéric ? « A l’arrière du bâtiment, nous disposons d’un jardin de 1500m2 bordé d’un verger et où trône un magnifique platane autour duquel nous placerons des tables à manger, le printemps venu. » Pour l’heure nous sommes mi-novembre, « Le Claridge » a ouvert depuis quelques jours à peine et affiche déjà complet. S’y pressent les curieux qui veulent tester la réputation des Niels et les convaincus qui savent déjà que la constance dans la qualité est la plus belle carte de visite de la famille. Ainsi les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte) en tout point parfaites et notre savoureuse entrecôte grillée (du bœuf argentin, en référence à l’origine du nom du resto, on en reparle). La carte invite également à découvrir le fameux filet américain (inventé par Joseph Niels en 1929 et dont la recette est inchangée à ce jour), la volaille rôtie à la broche, servie avec des morilles, de la compote, ou à l’estragon, et la glace à la Mandarine Napoléon, on aura saisi le clin d’œil…
La partition gourmande se joue dans une grande salle impeccablement compartimentée et étonnamment bien insonorisée, ornée de tableaux contemporains (dont un Pierre Alechinsky non loin du bar) et où le ballet des serveurs en uniforme et une clientèle relativement pimpée, restent un spectacle en soi. Il nous reste à coincer Frédéric Niels qui ne rechigne jamais un jour d’affluence à servir en salle, pour une courte interview.
« Au Savoy » (place Brugmann à Ixelles), « Au Vieux Saint-Martin » (Sablon), « Au Grand Forestier » (Watermael-Boitsfort), le fief de la famille Niels est clairement bruxellois. Avec « Le Claridge », vous jetez votre dévolu sur Waterloo, pourquoi ce changement de cap ? J’habite Waterloo et mon père Rhode-Saint-Genèse, bref nous restons en terres conquises, et comme les patrons aiment être sur site, Waterloo était tout désigné. C’est une ville très attractive, proche de Bruxelles, et qui peut se targuer d’une bonne gestion du stationnement. Elle attire une belle clientèle des villages environnants, Lasne, La Hulpe, Rixensart, mais aussi Uccle, Beersel, Linkebeek … Sur cette chaussée de Bruxelles, il manquait une brasserie-restaurant au cadre moderne, nous avons comblé ce vide. Nous avons acheté le bâtiment – nous investissons toujours dans nos murs – que nous avons transformé de A à Z, du gros œuvre à la déco.
Votre père Albert-Jean est votre associé au « Savoy ». Avez-vous décidé également de travailler en famille au « Claridge » ? Oui, nous sommes tous deux actionnaires de nos restaurants. La famille Niels est dans le métier de l’horeca depuis presque 100 ans, je représente la quatrième génération et j’espère que la cinquième va reprendre le flambeau.
C’est déjà le cas ? Oui, par bonheur, un de mes fils travaille au « Claridge ».
Ouvrir un restaurant alors que le mot crise est sur toutes les lèvres, c’est un beau pied de nez à la morosité ambiante ! Et le fruit d’un travail d’équipe surtout. Nous avons les mêmes fournisseurs et les mêmes collaborateurs depuis des années. Notre famille n’engage pas un chef de salle ou de cuisine confirmé, nous formons notre personnel in situ, en interne, et il évolue avec nous. Chez les Niels, la culture d’entreprise est très forte.
Le nom « Au Savoy » est un clin d’œil au « Savoy Hotel » de Londres où Joseph, votre arrière grand-père avait travaillé comme garçon d’étages. Quelle histoire familiale se cache derrière le nom « Claridge » ? Mon grand-père Albert, la deuxième génération des Niels, et son frère Georges, ont repris en 1948 la gestion d’un restaurant à Buenos Aires en Argentine qui portait le nom de « Claridge ». Voilà pour le clin d’œil. Cet hôtel-restaurant existe d’ailleurs toujours et la déco est toujours d’époque, mais Albert et Georges en ont arrêté l’exploitation en raison de l’inflation qui était à l’époque ingérable…
Interviewé pour l’ouverture du « Savoy » il y a quatre ans, vous m’aviez dit : « Je souhaite une brasserie conviviale avec de la vie ». Je confirme. « Le Claridge » se veut également un endroit convivial avec de beaux tableaux et un joli décor mais tout le monde doit s’y sentir le bienvenu. Dans ma famille, il n’y a pas de passe-droit, nos portes sont ouvertes à la femme politique comme au petit commerçant, à l’avocate comme à l’artiste. Cette mixité sociale et l’ambiance bon enfant qui en découle, nous y tenons beaucoup !
Lily’s - La benjamine qui a tout d’une grande
Sur le site de l’ancien Callens Café à Bruxelles, Lily’s, la benjamine de la famille Litvine, se profile d’emblée comme une incontournable du paysage gastronomique et festif bruxellois. Déco somptueuse, comptoir à cocktails, cuisine de partage sous influence méditerranéenne, musique qui monte crescendo et, derrière une porte dérobée, un bar clubbing feutré à l’esprit eighties. Une nouvelle adresse sous le signe de l’élégance, la carte de visite de Litvine Society.
Pour la petite histoire, Jean et Olivier Callens ont cédé en 2022 le Callens Café qu’ils avaient ouvert en 2004 au pied de l’ITT Tower à Bruxelles, à la famille Litvine qui lui a apporté un nouveau nom, un nouveau concept, une nouvelle dynamique aussi. Lily’s, dernière-née du clan Litvine, a été biberonnée par Vladimir, Tatiana et Sasha, les enfants de Serge, le patron d’Odette (en ville), d’Emily (la villa), de Lola, et de La Villa Lorraine, notamment. A chaque enseigne Litvine, une identité forte et délibérément différente des autres. Lily’s n’échappe pas à la règle. Vladimir qui a géré chaque étape de l’évolution du chantier, met d’entrée de jeu les points sur les i. « Nous sommes une famille de restaurateurs, pas des gens de la nuit ! Lily’s se veut un restau qui offre la possibilité de prolonger la soirée dans le club y attenant, sans ambition aucune de devenir une discothèque. J’ai 35 ans, trois enfants, aller en boite de nuit ne m’intéresse plus. En revanche, je reste preneur d’une bonne table où prolonger éventuellement la soirée jusqu’à 2h du matin. Mais Bruxelles n’est pas Paris, n’est pas New York, n’est même pas Anvers, d’où cette volonté d’insuffler du dynamisme à notre capitale. En ce sens, Lily’s compte bien faire bouger les lignes en répondant à une véritable demande. »
Intriguée, nous sommes allée à la rencontre de Lily’s, au pied de l’IT Tower, entre l’Abbaye et le Bois de la Cambre. C’est Raymond, le fidèle directeur de salle qui réinvente le service à chaque ouverture d’une nouvelle enseigne de la Litvine Society, qui nous accueille. Le sourire est de mise. Normal, chez Lily’s, rien n’est laissé au hasard : signature olfactive envoûtante, direction musicale assurée par le studio bruxellois Mustard & Bongo (le son monte crescendo vers 23h) et déco sous la consultance du designer londonien Saar Zafrir (qui a également signé la déco du restau Le Conteur). Le cadre est éblouissant, pas bling-bling pour autant, plutôt dans l’esprit Art déco. Ainsi ce long couloir rouge bordeaux, ce mur de velours vert anglais dans la première salle à manger, ces luminaires aux motifs géométriques ou encore le marbre, matériau typique de ce mouvement artistique.
Raymond fait les présentations : Lily’s, un seul lieu certes mais plusieurs atmosphères propices aux tête-à-tête (avec des assises low-dining), aux repas entre amis (autour d’une grande table avec banquette), aux groupes, aux business lunchs du midi (dans la pergola au toit rétractable). Où est le club ? Patience.
Pour l’heure, nous sommes installée au comptoir à cocktails. Le Basil smash by Lily’s, le cocktail signature à base de gin et de basilic thaï, est subtil et ouvre l’appétit pour la suite, une farandole de plats à partager. Le concept du food-sharing qui permet de goûter un peu à tout, nous a toujours laissée dubitative car il fait inévitablement naître le doute : a-t-on commandé trop ou en suffisance ? Par bonheur, le service en salle s’avère aux petits soins et les conseils pertinents. Trois entrées, un plat et un dessert à partager pour moi et mon convive : le compte est bon. Assortiment libanais, mini burger, chicken wings pour commencer et déjà deux coups de cœur pour le houmous de betterave rouge/grenade et les ailes de poulet marinées à la mélasse de dattes, citron d’Iran, piment et enrobage d’éclats de pistache. On poursuit avec un filet de veau « oreilles d’éléphant » qui mérite bien son nom, il s’adresse en effet à deux couverts, à l’instar de ce baba au rhum et sa crème mascarpone. Soit, on l’aura compris, une cuisine méditerranéenne de partage qui plait au plus grand nombre.
Ce mardi soir, Lily’s affiche complet en mode restaurant. Pour découvrir le club, il faudra revenir les jeudis, vendredis et samedis, mais Raymond ouvre toutes les portes. Quoique celle-ci, on ne l’avait pas remarquée ! Dans le couloir d’entrée, derrière une étagère de bougies, se trouve une porte dérobée qui donne accès au club tout de rouge bordeaux vêtu. Le clin d’œil à l’esprit speakeasy des bars clandestins américains pendant la prohibition est évident, celui à la culture clubbing des fabuleuses eighties tout autant. Le voyage jusqu’au bout de la nuit en moins, la fermeture des portes étant fixée à 2h.
Martin Volkaerts - « A L’Amandier, je me sens enfin chez moi »
Elu jeune chef wallon 2022 par le Gault & Millau, Martin Volkaerts pourrait tout aussi bien être élu jeune entrepreneur de l’année. Coup sur coup, il a ouvert « Le Cyprès », une table de copains à Rixensart, et déménagé « L’Amandier », son restaurant gastronomique, 30 ans au compteur, dans une maison de maître genvaloise. Le chef, trentenaire également, a-t-il encore d’autres projets dans sa gibecière ? « Deux étoiles, d’emblée ! Parce qu’une seule ne nous suffit pas. En cuisine, cette boutade nous fait bien rire. »
Ouvrir « Le Cyprès » et déménager « L’Amandier » en quelques mois. Martin, quand dormez-vous ? Pas quand j’ai l’opportunité de réaliser mes rêves ! (rire) Ce « Cyprès », je l’ai pensé comme une table de copains : un restaurant sans chichi où l’on mange des produits locaux et de saison, tout en faisant découvrir de bons producteurs aux clients. En cuisine, j’ai fait confiance à une cheffe, Julie, qui a travaillé plusieurs années à « L’Amandier ».
« L’Amandier », c’est une vraie histoire familiale … Mes parents l’ont ouvert il y a 30 ans, j’avais un an à l’époque. J’ai longtemps bossé derrière les fourneaux avec papa, jusqu’en 2018 où je lui ai succédé. Il a alors ouvert « Les Tilleuls » sur la place de Céroux. De mon côté, avec l’âge, je ressentais l’envie d’être vraiment chez moi. A Genval, la bâtisse de 1920 qui accueille désormais « L’Amandier » (et qui fait 800m2 – nda) avait appartenu aux parents de mon épouse, Laurence. Quand j’ai vu qu’elle était en vente, il fallait que je m’en porte acquéreur ! Ma mère m’a traité de fou. C’était bon signe (rire). Aujourd’hui, mes parents m’ont cédé « L’Amandier », leur bébé, et je suis seul à sa barre pour en assurer la gestion et les destinées gourmandes. Il n’y a pas une tierce personne pour intervenir dans mes décisions. Cette nouvelle situation correspond parfaitement à mon caractère indépendant et entier.
Magnifique, cette nouvelle demeure qui abrite « L’Amandier » ! Différence notable avec l’ancienne adresse, la présence de deux chambres d’hôtes… Avant, de nombreux clients de « L’Amandier » qui venaient notamment de Flandre, logeaient dans l’hôtel face au lac de Genval. Je n’ai rien contre, mais je préfère évidemment les accueillir chez moi. Dès octobre, « L’Amandier » proposera donc deux chambres d’hôtes pour les clients du resto.
« L’Amandier », un rêve enfin concrétisé ? C’est exactement ça. Je travaille comme un fou parce que je réalise mon rêve et celui de mon épouse. Et de toute une équipe.
Un seul mot pour la qualifier cette équipe ? Essentielle.
Du changement en cuisine ? Non, la carte reste inchangée. En revanche, on profite de davantage de confort en cuisine où l’on est dix – quand mon père a commencé, ils étaient trois. La salle à manger peut accueillir 30 convives, même capacité qu’avant. Nouveauté : l’été, on pourra s’installer en terrasse pour l’apéro.
« L’Amandier », vos parents l’ont ouvert il y a 30 ans. Comment s’est faite la transition père-fils ? Progressivement. J’ai fait mes preuves dans de nombreuses maisons, notamment à « L’Air du temps » de Sang Hoon Degeimbre, j’ai donc apporté un peu de sang frais à « L’Amandier » qui commençait peut-être à s’essouffler un peu… Mon père était très à l’écoute de nouvelles idées. Mais le foie gras en entrée, par exemple, il m’a fallu batailler ferme pour qu’il ne figure plus systématiquement à la carte !
Un plat de papa que vous travaillez toujours ? Mon père faisait une salade de ris de veau qu’il accompagnait d’une vinaigrette aux herbes. Cette vinaigrette, je l’utilise assez souvent.
Le plat signature de Martin Volkaerts ? Je dirais plutôt un produit que j’affectionne particulièrement : les Saint-Jacques, dès octobre. J’aime les produits saisonniers et je m’insurge contre les restaurants qui les proposent toute l’année. J’aime éprouver ce plaisir de retrouver un produit de saison. Cet automne, les champignons des bois et le gibier seront à la carte de « L’Amandier ». Une cuisine doit être saisonnière, je ne l’imagine pas autrement.
Une aversion pour un aliment en particulier ? Le lapin, probablement parce que j’ai eu un lapin domestique auquel je me suis attaché. Le cheval aussi.
Où vous voyez-vous dans 10 ans ? Toujours à « L’Amandier » avec deux étoiles Michelin. C’est une blague entre moi et l’équipe. Je leur répète souvent : courons directement après la deuxième étoile. Une seule ne nous suffit pas ! (Rire)
La Maison Alain Bianchin porte haut le nom de son équipe
Son restaurant, il l’a appelé Alain Bianchin. Depuis peu, le chef l’a renommé Maison Alain Bianchin pour mettre l’accent sur l’esprit d’équipe qui anime cette belle adresse 1 étoile Michelin. En attendant la seconde ? « Chaque jour, on travaille à offrir à nos clients des assiettes qui la mériteraient, alors oui, je suis candidat à cette deuxième étoile. Mais mon moteur, il est ailleurs, dans la transmission de mon savoir-faire aux jeunes de ma brigade qui m’accompagnent dans cette belle aventure. »
Rodé à de belles enseignes étoilées (Le Chalet de la Forêt et La Villa Lorraine, pour n’en citer que deux), Alain Bianchin décide à 40 ans d’ouvrir son propre restaurant dans l’ilot Horeca de Notre-Dame-au-Bois, en périphérie bruxelloise. On est en 2015. Le succès ne se fait pas attendre, une première étoile Michelin et un 16/20 au Gault & Millau venant féliciter une belle cuisine de tradition française. Pourtant … « Je suis d’origine italienne, fils d’immigrés, et j’ai grandi au milieu des marmites de ma grand-mère, mais ma cuisine n’est pas italienne, même si je dois bien avouer un penchant certain pour les aubergines. Mes plats, ils s’inspirent de la grande tradition belgo-française, que je ponctue de notes asiatiques, nori, sésame à la bonite, saté ou encore sauce ponzu aux agrumes. » Ainsi cette entrée, éclatante de fraîcheur, à base de tomate dans tous ses états (eau, sorbet et granité de tomates) aromatisée de shiso, du basilic japonais à la belle couleur pourpre. Ou encore ce pigeon à la parfaite cuisson travaillé avec du miso blanc et ce dessert qui marie émulsion menthe anisé, sorbet citron et algues Kombu iodées. Soit une cuisine de beaux produits, inventive, créative, aux compositions parfois étonnantes mais toujours surprenantes d’équilibre en bouche, dont on saluera l’incroyable palette de saveurs.
En salle, dans un cadre résolument contemporain aux tonalités sereines, c’est Vincent Collard, le sommelier qui s’active. « Il est également mon double, c’est lui qui veille aux grains et qui gère l’équipe en salle… » Une équipe particulièrement jeune, dont le dynamisme fait plaisir à voir. « Plus que la course à une deuxième étoile, c’est la transmission du savoir-faire qui est mon moteur. J’ai souhaité changer le nom Alain Bianchin en Maison Alain Bianchin, car j’ai en cuisine quatre personnes, mon second, mon chef de salle, mon chef pâtissier, qui travaillent avec moi depuis quatre ans, et qui souhaitent poursuivre cette belle aventure avec moi… Leur transmettre mon savoir-faire pour assurer la continuité du restaurant, me tient vraiment à cœur. »
Du tac au tac avec Alain Bianchin
Vos aliments préférés ? Ceux qui me rappellent mes origines italiennes, l’aubergine, les tomates, l’huile d’olive… Et les aliments et condiments asiatiques.
Ceux que vous détestez ? Les tripes et les huîtres.
Pourtant les huîtres creuses de Saint-Vaast-La-Hougue en Normandie, fumées au nori, vinaigrette iodée et céleri vert, servies sous cloche, c’est l’un de vos plats signatures ! Oui, mais les huîtres sont chaudes et fumées.
Alain Bianchin aime-t-il travailler le monoproduit ? Pas forcément, mais je suis très sensible aux accords de saveur et de couleurs. Je n’aime donc pas la cuisine de superposition.
Votre resto préféré ? Celle du chef Pascal Barbot (Astrance Paris **). Sa cuisine m’a véritablement fait évoluer.
Et si Alain Bianchin n’avait pas été chef ? Il aurait été avocat pour plaider les causes perdues. Je n’oublie pas mes origines, je suis fils d’immigrés italiens. Et si, dans l’horeca, je peux servir de tremplin à certains en transmettant mon savoir, je suis un homme heureux.
