« La raison d’être d’Humus x Hortense est et demeure la même, proposer un lieu qui résonne dans sa globalité. Par son sens de l’hospitalité et du partage, son cadre, sa carte et sa philosophie. Et qui invite les gens à découvrir notre monde ». Lorsque Caroline Baerten revient sur ces dix années d’aventure, elle n’évoque pas l’étoile Michelin qui, pour la quatrième année consécutive, consacre l’établissement comme unique restaurant 100 % végétalien de Belgique. Pas davantage le titre de Meilleure table vegan au monde décerné par We’re Smart Green Guide, référence de la gastronomie végétale. Sans doute, en raison de cette humilité, qui les caractérise, elle et Nicolas Decloedt, son époux, maître cuisinier des lieux. Mais pas seulement. Ni ses distinctions ni ses plats, si remarquables soient-ils, ne suffisent à résumer Humus x Hortense.  Bien plus qu’un restaurant, c’est un univers. 

L’histoire commence en 2008 lorsque Caroline et Nicolas imaginent les prémices de leur gastronomie botanique, démarche globale, fondée sur l’agriculture régénérative, où la durabilité s’affirme du champ à l’assiette. Après des études d’historienne de l’art et de photographe pour lui, tous deux se forment comme chefs à l’école hôtelière. Naît alors Humus, table d’hôtes installée chez eux, suivie d’une collaboration avec Matthieu Chamont, mixologue de l’ex-bar Hortense, qui signe pour le duo une sélection de cocktails. En 2016, à une époque où la haute gastronomie reste très largement associée au caviar ou à un bœuf de Kobe, ouvrir un établissement consacré au végétal est une décision périlleuse, presque inconcevable. Et dès lors d’autant plus salutaire. Le succès, depuis, ne s’est jamais démenti. Aujourd’hui, alors que les adresses mettant à l’honneur légumes, fruits et herbes se multiplient, Humus x Hortense demeure une figure de proue de cette néo-cuisine, où l’explosion des saveurs se passe parfaitement de produits d’origine animale. Et son approche singulière n’y est pas étrangère.  

Une signature vivante

Dans un intérieur Art nouveau, aux hauts plafonds ornés de fresques d’anges, l’expérience se vit comme un voyage, dont les dimensions sensorielles et éthiques s’entrelacent. « L’art, la culture, l’artisanat occupent une place centrale dans notre restaurant. Les saveurs sont indissociables d’une relation visuelle et tactile. La découverte commence par le toucher des assiettes et le regard sur les œuvres et les bibliothèques. Elle se prolonge par la présentation des plats, le choix d’un vin. C’est une scénographie où rien n’est accessoire. » explique Caroline. Chez Humus x Hortense, chaque élément porte son histoire. La vaisselle de céramique aux teintes vives qu’elle a façonnée elle-même, les tables réalisées sur mesure abritant les couverts de bois d’Antoine Van Loocke, comme les chaises de l’artiste Alain Berthaud. Tous participent à un même récit, celui de la durabilité, du local et du respect de la nature, qui se prolonge à la carte. Et c’est époustouflant. Nicolas Decloedt y développe une proposition guidée par 24 micro-saisons, au plus près du rythme de la terre. Une technicité et une délicatesse qui s’adaptent aux produits et non l’inverse. « Je travaille le menu comme un écosystème vivant, en transformation constante. Je m’accorde aux récoltes et reconstruis les propositions en lien direct avec notre maraîcher. Les infusions, fermentations, jeux de textures et cuissons comme l’acidité, l’amertume, les parfums naturels composent une cuisine vraie. » explique-t-il.  

La culture du beau

Malgré cette pratique organique, le résultat tient presque de la magie. Les plats surprennent et impressionnent. Les asperges vertes, associées à un miso de pécan à l’origan, les déclinaisons de pak-choï, aux pleurotes et kombu ou encore leur version agnolotti et citronnelle, mêlent finesse et intensité rare des accords. Décoré de fleurs, le sarrasin au houmous de pois chiches belges compose un magnifique tableau, qu’on hésite presque à croquer. Tous révèlent la profondeur et la richesse de goût du végétal, autant que sa générosité et sa gourmandise. Humus x Hortense ne porte pas de discours militant, ni de tentative de convaincre de l’importance d’une consommation durable et respectueuse de la nature. Il n’en a pas besoin. La grandeur de sa gastronomie parle d’elle-même. Caroline ajoute dans un sourire « Dries Van Noten, paraphrasant l’auteur Phil Ochs, a dit : La seule véritable protestation est la beauté. Inspirer, sublimer, nourrir avec amour, tel est l’activisme que nous avons choisi. » 

C’est une teinte qui évoque la mer apaisée et l’horizon dégagé, la respiration et la sérénité. En le nommant BLEU, Charlotte Loriers et Marie Convent ont donné d’emblée la couleur de ce lieu. Niché au pied de la Blue Tower de l’avenue Louise, l’enseigne fusionne les genres et raconte leurs deux histoires ancrées dans l’hospitalité. La première est en effet la fille du prestigieux traiteur Jean-Michel Loriers. La seconde, de son côté, est mariée à Nelson Bindels, co-propriétaire du Café de la Presse, dont elle a embrassé la passion du métier. À la croisée de toutes les attentes, entre travail et détente, poussettes et copines, matinées pressées et après-midis prolongés, elles ont imaginé un établissement dont la beauté et le calme feraient l’unanimité. 

Prolonger le plaisir

Enveloppant et minimaliste, baigné d’influences scandinaves, le décor de BLEU associe la chaleur des matières naturelles à de vastes baies vitrées dévoilant les rues vivantes de la capitale. Mobilier dont le bois est issu de la forêt de Soignes, céramiques et textiles bruts, composent une esthétique tout à la fois soignée et décontractée. Conçu par François Marcq Interior Architecture, l’intérieur s’articule autour de deux atmosphères pouvant, à l’envi, se compléter ou se séparer. Un côté accueille un vaste espace coffee eatery, au comptoir en travertin et bordé de tables et banquettes, l’autre une partie plus feutrée, capable d’accueillir un événement privé ou un lunch intimiste. 

Côté table, la gourmandise invite, elle aussi, à s’attarder. Des gaufres maison à la crème fouettée aux épices, sirop d’érable et rhubarbe rôtie, un toast avocat accompagné de furikake, de cottage cheese, du granola au praliné amande-myrtille ou encore des assiettes de petit épeautre, houmous et halloumi… twistent juste ce qu’il faut les classiques. Et composent une carte généreuse de plats qu’on peut savourer quel que soit le moment de la journée. À moins de leur préférer un Blue Crush Shake, cocktail tropical mêlant vanille, banane, ananas, purée d’amande, spiruline, lait et eau de coco. De quoi nous donner désormais envie de voir la vie en BLEU. 

Assis en terrasse, il faut quelques minutes pour oublier que l’on se trouve à deux pas de Bruxelles. Le jardin enveloppe les convives de verdure tandis que les oiseaux couvrent presque le bruit de la route. Chez Mizaru, on soigne autant le cadre que l’assiette. À l’extérieur, les tables vert sauge, les chaises mêlant tressage et design contemporain ainsi que le carrelage en damier composent un décor estival particulièrement réussi. À l’intérieur, l’ambiance se prolonge avec des tapisseries aux tons naturels, une cuisine ouverte et un bar aux lignes ondulées.

Aux commandes, le chef Antoine Cogels s’inspire de l’exigence qui a fait la réputation de Sanzaru. Cette fois-ci, avec une approche plus directe et plus généreuse. Ici, les influences asiatiques ne cherchent jamais à impressionner. Elles viennent plutôt souligner les fondamentaux d’une cuisine de brasserie moderne. Cela se ressent dès les boissons. La carte des cocktails et mocktails est pensée avec soin. Le Koridashi, à base de kaki, séduit par sa fraîcheur et son élégance. Une belle entrée en matière avant de découvrir une sélection de vins au verre particulièrement intéressante.

À partager, le riz croustillant au thon rouge, piment vert et coriandre s’impose comme l’un des coups de cœur du repas. Le contraste des textures fonctionne à merveille tandis que le piment apporte juste ce qu’il faut de relief. Les croquettes aux crevettes, particulièrement fondantes, confirment la bonne impression. Une gelée de citron confit et de saké leur apporte la touche de peps nécessaire.

Le filet de veau poursuit sur cette lancée. Tendre, parfaitement cuit, il prend une autre dimension grâce à un jus d’anguille fumé aussi surprenant que savoureux. Cette identité se retrouve dans toute la carte. L’américain-frites est relevé par un jaune d’œuf confit au soja et du furikake, alors que le vol-au-vent se voit accompagné d’un tom kha kai au galanga.

Même les propositions végétariennes témoignent d’un vrai travail autour du produit, notamment l’aubergine au miso brun ou l’artichaut à la bergamote fermentée. Pour finir en légèreté, nous avons choisi le sorbet du moment, au yuzu et à la mandarine. Une conclusion fraîche et lumineuse à l’image de cette nouvelle adresse.

Dans l’ancien Bistrot Marie, situé derrière la place Flagey, le lieu a gagné en densité. Banquettes serrées, miroirs omniprésents et lumière brute renforcent l’idée de convivialité. L’impression d’un espace resserré mais vivant, où le dîner devient une expérience collective plus qu’un enchaînement d’assiettes. Le Crab Club y déploie une cuisine de l’instant, écrite à l’ardoise et réécrite au fil des arrivages. On nous prévient dès le début : les stocks sont écoulés avant tout nouveau réassort. Un poisson peut disparaître en quelques minutes et laisser place à un autre sans transition. Une démarche écologique salutaire.

Les entrées donnent le ton. Un cocktail à l’huître, franc et iodé, ouvre le palais d’une salinité presque déroutante. Plus loin, un tartare de bœuf glissé dans un nouveau mollusque surprend autant qu’il convainc, entre fraîcheur et tension. Particulièrement régressif, l’œuf cocotte au tourteau arrive ensuite comme une vraie signature de la maison.

Entre la cuisine ouverte et la salle, le chef Yoth Ondara orchestre cette liberté contrôlée avec une grande authenticité. Né en Thaïlande, passé par la France, il assemble les produits de la mer avec des accents venus d’ailleurs, sans surligner les influences. Le poulpe laqué associé à la poitrine de cochon frappe par sa gourmandise directe, quand le saint-pierre, plus délicat, rappelle que la finesse n’est jamais exclue du geste.

Les assiettes suivent les saisons. Tellines, couteaux ou encore moules au saké garnissent les entrées. Paella au homard, au chorizo et à la seiche, spaghetti à l’araignée de mer et même le tendre wagyu rendent le choix du plat cornélien. D’autant plus que rien n’est figé, tout peut basculer au moment de commander. Cette logique du flux donne au repas une tension légère, presque ludique, comme si chaque choix engageait une version différente du dîner.

Dans la salle, l’intimité du lieu renforce cette impression de proximité avec la cuisine. On observe les va-et-vient de l’équipe, principalement familiale, avec les produits frais que l’on s’apprête à déguster. Le Crab Club ne cherche pas l’effet spectaculaire mais une forme de justesse brute, où l’instinct prend le pas sur la démonstration.

Certaines adresses semblent traverser le temps sans jamais quitter la mémoire collective. Le Barbizon fait partie de celles-là. Nichée à Overijse, à quelques minutes seulement de Bruxelles, cette grande maison de caractère a longtemps fait figure d’institution gastronomique sous l’ère d’Alain Deluc, chef et propriétaire doublement étoilé, qui en avait fait une référence pour les gourmets. Aujourd’hui, une nouvelle page s’écrit. Plus décontractée, plus vivante, mais tout aussi séduisante. 

Derrière cette renaissance se trouve Delphine Roberti de Winghe, déjà connue pour avoir redonné vie au Corbier, au Sablon. Une aventure menée en duo avec son mari Arnaud le Grelle. Au Barbizon, c’est elle qui prend les commandes. « Je voulais que les gens se sentent comme à la maison, que chaque pièce ait sa propre atmosphère et que le lieu vive toute l’année, été comme hiver. »

La patte inimitable de Gerald Watelet

Dès l’entrée, une évidence s’impose. Gerald Watelet est passé par là. Comme au Corbier, il a conçu avec Delphine Roberti de Winghe un décor à forte personnalité.

Fidèle à son goût pour les lieux qui ont une âme, le célèbre décorateur a créé un univers éclectique où couleurs, papiers peints, matières, objets et œuvres dialoguent avec naturel. Partout, les motifs se répondent dans un subtil jeu de mix & match, tandis que les détails soigneusement choisis renforcent son identité.

« Je ne suis pas du tout minimaliste. Je voulais quelque chose d’un peu exotique, sans tomber dans l’archétype du restaurant thaïlandais avec des palmiers ou des faux ciels. L’idée était de créer un endroit différent, chaleureux, avec des couleurs, qui fonctionne aussi bien en été qu’en hiver », explique Gerald Watelet.

Le talent belge à l’honneur au Barbizon

Les œuvres de plusieurs artistes belges habillent les différents espaces du Barbizon et sont proposées à la vente. Parmi eux figurent Loraline de Liedekerke et ses « Art-pliques », des créations faisant office d’appliques lumineuses, Philippine Henry de Frahan et ses fresques murales réalisées à partir de papier, l’artiste peintre Isabelle Ravet et ses « natures silencieuses », l’antiquaire Frédéric Dulyère, Hughes Dubois, reconnu pour ses photographies d’objets d’art, ainsi que l’architecte paysagiste Vert Val & Umilys. Une manière pour Delphine Roberti de Winghe de mettre à l’honneur la créativité belge.

Une maison ouverte sur la nature

Face au prestigieux Royal Country Riding Club et aux lisières de la forêt de Soignes, la brasserie bénéficie d’un environnement verdoyant particulièrement privilégié et offre une parenthèse de calme appréciable en toute saison. Aux beaux jours, les larges baies vitrées s’ouvrent généreusement sur la terrasse et le jardin. Une transition fluide entre intérieur et extérieur qui participe pleinement au charme de l’adresse. « Après notre premier été au Corbier, nous nous sommes rendus compte que nous avions besoin d’un lieu offrant davantage d’espaces extérieurs. Comme tout bon Belge, on a envie d’être dehors dès qu’il fait beau », sourit Delphine.

Une brasserie belge qui assume ses racines

Au Barbizon, Olivier Chanteux, également chef du Corbier, met à l’honneur les grands classiques de la brasserie belge. La carte fait notamment la part belle aux croquettes aux crevettes grises, au vol-au-vent traditionnel, à l’américain préparé maison ou encore au cabillaud façon ostendaise.

« Je n’ai pas envie d’un restaurant étoilé. Le but est que les gens mangent bien, qu’ils soient dans une chouette ambiance, avec une belle assiette et qu’il y ait toujours ce petit twist en plus », explique Delphine. « Olivier apporte cette recherche supplémentaire, notamment dans les sauces. »

On y vient aussi bien pour déjeuner, dîner ou partager quelques tapas autour d’un verre au bar. Les jeudis, vendredis et samedis, une ambiance musicale accompagne la fin de soirée, que l’on prolonge volontiers autour d’un dernier verre. Le Barbizon dispose également d’une salle événementielle privatisable, pensée pour accueillir réceptions privées et événements professionnels.

L’idée d’être à la tête de son propre établissement germait dans l’esprit de Kevin Perlot depuis un petit moment. Après s’être formé auprès des plus grandes maisons du pays (Coq aux Champs, Bon Bon ou encore l’Air du Temps), l’ancien chef de Pépite et de Vertige a inauguré son premier restaurant au printemps dernier. « Cette liberté totale m’avait manqué chez Vertige. Je voulais ouvrir un lieu à mon image. Avec Cosmos, je vis l’aboutissement d’un rêve. Quand on est à la base de chaque décision, on obtient un ensemble homogène parfaitement aligné sur ses critères et sa personnalité. » Désormais artisan de son destin, il cultive l’excellence à travers chacune de ses assiettes.

Chef-d’œuvre

Si le chef avait carte blanche au niveau de l’identité et de la cuisine de son restaurant, il s’est heurté à des limites physiques en matière de design. Le bâtiment sur lequel il a jeté son dévolu était classé, à l’intérieur comme à l’extérieur, compliquant ainsi sa rénovation. Mais il en faut bien plus pour dissuader Kevin Perlot. Le chef a collaboré avec l’architecte Maxime de Campenaere. « L’idée de départ était de respecter au maximum le patrimoine tout en y injectant une touche de modernité et d’élégance », explique Kevin Perlot. « Comme la façade extérieure devait rester identique, le seul moyen d’apporter un vent de fraîcheur était d’agir de manière forte là où nous le pouvions, notamment au niveau du bar, en utilisant des matériaux contemporains pour créer une vraie démarcation avec le passé. » 

Mission accomplie par la fine équipe, tant le résultat est harmonieux. Les nobles boiseries et la spectaculaire fresque marine en faïence d’époque dialoguent avec du quartzite brut, de l’inox, des touches de zinc et de superbes lampes en métal aux lignes épurées. Un mariage rétro et contemporain étonnamment réussi. Au bout du bar en inox se trouve la grande cuisine ouverte où s’activent le chef et son équipe. 

Terre et mer

Dans son nouvel établissement, Kevin Perlot signe une carte principalement végétale enrichie de touches marines et, parfois, de discrètes notes carnées. Les légumes occupent une place centrale dans ses assiettes. Pour sublimer ces végétaux, il jongle avec les textures et les rehausse d’ingrédients fermentés ou de sauces légères merveilleusement aromatisées. À l’image de sa sériole maturée accompagnée d’un subtil bouillon et d’un bouquet d’herbes, un de nos coups de cœur du menu. Un style végétal très marqué qui n’est pas sans rappeler celui d’un chef wallon doublement étoilé… C’est d’ailleurs aux côtés de Sang Hoon Degeimbre que Kevin Perlot a affirmé son identité culinaire. Conscient que le public associe souvent végétal à frugal, le jeune chef met un point d’honneur à préserver une touche de gourmandise. Il insuffle de la générosité à ses assiettes à travers des sauces montées au beurre ou encore des crèmes pâtissières aériennes que l’on racle à la cuillère. « Au fil des années, ma cuisine a gagné en maturité, tout comme moi. Je fais désormais attention à ce que mes partis pris ne soient pas trop extrêmes. Le but d’un restaurant reste de faire plaisir aux gens et c’est un élément essentiel à prendre en compte. »

Soucieux de proposer un menu local et respectueux des saisons, Kevin Perlot s’approvisionne en direct auprès de producteurs réputés pour la qualité de leurs cultures. Il travaille, entre autres, avec le « Monde des Mille Couleurs » à Ypres. Il compose ses menus selon les récoltes de ses maraîchers partenaires, laissant libre cours à sa créativité et à sa spontanéité.  « L’idée n’est pas de figer une assiette, mais de laisser la cuisine évoluer au rythme des produits et des inspirations du moment. Pour l’instant, je préfère ne pas proposer de plat signature. Mais, qui sait, le public en décidera peut-être autrement… »

Une adresse cosmique

Kevin Perlot n’a pas choisi le cosmos comme symbole par hasard. Le végétal originaire du Mexique incarne la substantifique sève de la philosophie du jeune chef. Un symbole de délicatesse, de sensibilité, d’équilibre et d’harmonie. « J’ai découvert cette fleur lorsque je travaillais à l’Air du Temps. Nous avions la chance d’avoir le jardin à proximité, ce qui permettait de voir la plante évoluer dans son ensemble. J’ai toujours trouvé le cosmos magnifique. Cette fleur possède un côté extrêmement délicat et graphique, mais son feuillage reste très sauvage et structuré visuellement. »

Tel un bourgeon qui éclot, Cosmos dévoile tout son potentiel. Épaulé en salle par son complice de toujours, le sommelier Philippe Lamourette, qui orchestre des accords vibrants autour de vins vivants, Kevin Perlot a trouvé son alignement parfait. Il est aujourd’hui un chef épanoui, en parfaite symbiose avec son équipe, sa cuisine et son lieu. 

Un siècle sépare Chez Georges, modeste restaurant de quartier inauguré en 1926, du Comme chez Soi de 2026, devenu une adresse bruxelloise mythique. Que demeure-t-il de cette identité originelle et quelles sont les racines qu’il vous semble essentielles de préserver ? Laurence : Deux éléments ont toujours été et restent fondamentaux. D’une part cette exigence permanente visant à offrir le meilleur, déjà présente lorsque mon arrière-grand-père Georges Cuvelier n’avait pour brigade qu’un aide en cuisine, une serveuse et sa femme Héléna. De l’autre, l’esprit familial. Les générations s’y sont succédées et continuent de le faire, en préservant le caractère des lieux et son hospitalité afin de donner un goût unique à l’expérience gastronomique. 

Lionel : Notre identité, c’est aussi cet équilibre entre la volonté de se réinventer, de rester contemporain, et la fierté de nos fondations et de leurs plats indéracinables qui ont suscité l’émotion et le plaisir depuis tant d’années et que les clients refuseraient de voir quitter la carte. 

Cent ans de restauration, c’est en effet un cap exceptionnel. Lionel, comment développe-t-on sa propre voix, au sein d’un lieu porté par une histoire si forte et si longue ? Lionel : Cela s’apprend et se construit petit à petit. Ce restaurant, j’y suis entré en 1990, époque où j’ai connu Laurence, devenue ma femme quatre ans plus tard. Puis, durant deux ans et demi, je suis parti découvrir le métier via des stages à l’étranger, aux côtés de grands noms tels que Fredy Girardet ou Joël Robuchon. À mon retour, j’ai alors œuvré en duo avec mon beau-père, Pierre Wynants, jusqu’en 2006, où j’ai repris les rênes du Comme chez Soi. J’ai souhaité marquer un tournant et j’ai retravaillé les méthodes de cuisson, imposé de nouvelles techniques, repensé la présentation des plats, afin de m’adapter aux inspirations et attentes d’une époque qui avait évolué et qui continue de se transformer. L’arrivée en cuisine de mon fils Loïc a aussi marqué un tournant et un vrai élan, une synergie différente, tournée vers le travail d’équipe. L’apprentissage est permanent mais n’exclut pas l’héritage, celui du respect du produit et du goût, la constance d’une signature classique. 

Vous sentez-vous tous deux les gardiens de la mémoire du restaurant ? Laurence : Cela ne se joue pas en ces termes. C’est un patrimoine belge et familial mais c’est aussi notre bébé, indissociable de notre vie, même au-delà de ses murs. Lionel et moi avons déjà trente-cinq ans de parcours au sein de la Maison. L’on se réveille et l’on s’endort porté par elle. À chaque génération, Comme chez Soi aura aussi été une histoire de couple, de binôme. Et cela continuera de l’être avec Loïc et son épouse Victoria qui m’accompagne en salle. C’est un fameux défi que de concilier vie personnelle et professionnelle, magnifique mais également difficile. 

Ce centenaire est-il pour vous un accomplissement, une page au sein d’un récit bien plus vaste ou une forme de passage de témoin ? Laurence : Les trois à la fois. C’est pourquoi nous comptons célébrer ce patrimoine mais aussi les beaux lendemains qui s’annoncent. Les festivités dureront du 10 au 21 juin et s’accompagneront de la découverte d’un menu pensé pour l’occasion. Cette proposition culinaire restera ensuite disponible au moins jusqu’à la fin du mois de septembre, sur réservation préalable, afin que tous ceux qui le souhaitent puissent la découvrir.  

Lionel : En cuisine, on retracera l’œuvre de cinq générations, en parcourant les époques et leurs recettes phares. Il y aura notamment une version miniature de la Sole mousseline au riesling créée par Georges, la Mousse de jambon « Pierre Wynants » et la Crème de moules au piccalilli ou encore le Soufflé au citron vert, granité au parfum de mojito. Mais également des plats comme la Création spéciale en quatre mains autour du turbot et de la langoustine, que nous avons conçu ensemble Loïc et moi ou le Moelleux de plates de Florenville au crabe, crevettes grises et Royal Belgian Caviar « Oscietra », beurre blanc d’huîtres à la ciboulette, façonné en duo avec mon beau-père, son Gâteau au chocolat Laurence et Véronique, imaginé en hommage à ses deux filles, sans oublier des plats conçus pour cette occasion unique.  

Quelle direction amorce Comme chez Soi pour les années à venir ? Lionel : Ce sera à Loïc et Victoria de la définir. Nous ne sommes pas encore partis mais nous allons doucement leur laisser plus de latitude et en profiter pour connaître d’autres moments heureux, cette fois loin du restaurant. On nous demande parfois si nous serons jaloux de leur réussite à venir. Nous sommes au contraire très fiers et impatients de les voir apporter leur touche personnelle à la Maison et façonner l’avenir du Comme chez Soi.

Pour certains, revenir chez ses parents relève de l’échec. Pour Corentin Lonnoy, ce retour aux sources s’apparente à un triomphe. C’est dans sa maison d’enfance, entre les murs qui l’ont vu grandir, qu’il a érigé son rêve, Coquo. Tandis que ses camarades de classe s’imaginaient astronautes, chanteurs ou stars de cinéma, Corentin ambitionnait de transformer la demeure de son enfance en un temple de la gastronomie. Un vœu exaucé dès la fin de l’année 2024. Le succès s’avère fulgurant : les visiteurs se bousculent et deviennent, au fil des dégustations, des convives réguliers. Un an seulement après son ouverture, le resto familial décroche le prestigieux titre de « Nouveauté Remarquable de l’année 2026 de Wallonie » décerné par le Gault & Millau. Et si on en croit nos papilles expertes, ce n’est que le début.

Comme à la maison

Soucieux de préserver l’âme du lieu, Corentin Lonnoy a opté pour une esthétique feutrée, presque intimiste. Une palette de bruns, déclinée du taupe au chocolat, enveloppe la salle d’une douceur chaleureuse. Le mobilier incarne un savant dialogue entre l’ancien et le contemporain. Ici, les commodes en bois et les banquettes en simili-cuir côtoient des objets de style industriel comme les miroirs en fer forgé noir ou des suspensions aux reflets cuivrés. Depuis la grande baie vitrée, on devine une charmante terrasse en bois avec vue sur le jardin. Un espace paisible, épuré et baigné de lumière qui sera sans aucun doute pris d’assaut dès les premiers rayons de soleil.

La passion du geste

Aussi élégante, soignée et réussie soit la déco de Coquo, elle est rapidement reléguée au second plan par les assiettes du chef. Corentin Lonnoy est un fervent défenseur de l’artisanat. Un amoureux du beau geste et des traditions qui prend le temps de pétrir son pain, de façonner son pâté en croûte ou de choyer ses sauces. Un dévouement culinaire qui se savoure à chaque bouchée. Fier du terroir namurois, le chef-artisan met un point d’honneur à magnifier ses produits jusque dans les moindres détails. Une noble philosophie qui rappelle celle de son précédent mentor : le chef doublement étoilé Pierre Résimont (L’Eau Vive, à Profondeville). Après ses études à l’École hôtelière provinciale de Namur, Corentin a travaillé dans plusieurs grandes maisons dont le Comptoir de l’Eau Vive pendant huit belles années. 

L’artisanat, le vrai

Chez Coquo, on se délecte d’une cuisine de terroir bistronomique, simple, authentique, généreuse, gourmande et un brin canaille. Corentin Lonnoy jongle avec les textures, maîtrise les cuissons à la perfection et compose ses assiettes avec une délicieuse précision. Sa carte, volontairement épurée, se renouvelle entièrement toutes les six semaines pour laisser libre cours à l’inspiration du chef et combler ses fidèles clients toujours avides de déguster de nouvelles créations. Dans ses assiettes, les accompagnements se cantonnent à leur fonction originelle : celle d’accompagner, sans éclipser, le produit vedette de l’intitulé. À l’image de ses Saint-Jacques et crème d’avocat, une entrée toute en délicatesse et en légèreté ou de son turbot rôti nappé d’une onctueuse crème de salsifis que l’on racle jusqu’au dernier trait. Fidèle à sa réputation de brillant rôtisseur, le chef nous sert une généreuse poitrine de porc d’une tendreté et d’un fondant extraordinaires.

La crème de la crème

Pour le dessert, le chef s’inspire de grands classiques de la gastronomie française exécutés dans les règles de l’art, comme une crème brûlée qui goûte réellement la vanille, l’indémodable Dame Blanche, un moelleux au chocolat intense ou encore un étonnant soufflé à la Chartreuse verte, la signature de la maison. Adeptes de fromages, vous ne resterez pas sur votre faim : le chef s’est, une nouvelle fois, entouré des meilleurs artisans du coin. Il s’approvisionne chez Pascal Fauville, une institution de la région qui fut élu meilleur fromager de Belgique en 2010 et vice-champion du monde en 2013. Quand on vous écrit qu’il ne collabore qu’avec la crème de la crème des producteurs locaux. Au menu de Coquo, vous ne trouverez rien de surfait, que du vrai !

S’attabler chez Corentin, alias Coco pour les intimes, c’est vivre l’expérience d’un dîner bistronomique avec l’impression de se sentir comme à la maison. Qu’il est doux à l’oreille, aux pupilles et aux papilles, ce chant du Coquo.

Une passion qui l’a emmené des Hautes Fagnes à la capitale. Rien ne le prédestinait pour autant à une telle trajectoire. Si ce n’est un grand-père pâtissier particulièrement méticuleux et une expérience d’étudiant dans les métiers de bouche. Pourtant, David-Alexandre Bruno réussit depuis plusieurs années à se faire un nom dans le monde de la gastronomie belge. Formé aux côtés de certains des plus grands de notre pays, comme Christophe Hardiquest, Lionel Rigolet et Yves Mattagne, dans des institutions telles que « Comme chez soi » et « La Villa Lorraine », le trentenaire s’est lancé à son compte avec le restaurant « Quartz » au printemps 2024.

Moins de deux ans plus tard, David-Alexandre Bruno a été sacré « Jeune chef de l’année 2026 » de la région bruxelloise par le Gault&Millau. Adepte du circuit court et des produits de saison, l’ancien chef du restaurant « Alexandre » excelle sur différents plans : précision des cuissons, qualité des sauces ou encore équilibre des saveurs. Mais, bien plus qu’une reconnaissance personnelle, cette récompense salue aussi le travail de toute une équipe. De la cuisine à l’assiette en passant par l’accord exceptionnel mets-vins savamment pensé par le sommelier Thomas Boogaerts, rien n’est laissé au hasard.  

En se rendant sur les lieux, on découvre assez rapidement les raisons pour lesquelles le chef a décidé de donner le nom de l’une des plus célèbres pierres fines à son établissement. La matière brute est la star du show culinaire et David-Alexandre Bruno se charge de la polir avec son propre univers. « J’affectionne beaucoup les assaisonnements, les poivres, etc. C’est une cuisine assez nuancée et assez vive », nous glisse le propriétaire. Les convives, eux, profitent d’une atmosphère intimiste et minimaliste. Le design décline des couleurs vertes et naturelles mais aussi des matériaux, une nouvelle fois bruts, comme le carrelage qui sublime le décor aussi bien sur les murs qu’au sol. 

La générosité, elle, se trouve dans l’assiette. « Que ce soit pour le végétal ou la protéine, je sors une assiette comme j’ai envie de la manger. La volonté est de faire un peu voyager et de créer une émotion », explique le chef. Dès la mise en bouche, ce sont même plusieurs émotions qui se bousculent. À travers une brioche maison moelleuse et dorée, dans laquelle est renfermé un effiloché de queue de bœuf et servie avec une mayonnaise au chou kale brûlé, on ressent déjà tout le côté délicat et gourmand du menu du soir. 

Du jus de bouillabaisse pour accompagner le rouget gravlax au travail de l’agneau, avec des odeurs saisissantes qui s’en dégagent, en passant par le soin réservé aux légumes, il devient difficile de désigner un plat favori. La puissance gustative de l’association salsifis-truffe nous emporte toutefois dans un tout autre monde. Le chef réussit une prouesse dans l’utilisation de ce produit noble qui s’accompagne d’une mousseline de beurre noisette pour l’onctuosité ou encore d’un gel de verjus pour la fraîcheur et le peps. 

« La truffe noire doit être légèrement chauffée pour qu’elle développe vraiment tous ses arômes. On a le jus à la truffe dans lequel il y a un petit peu de vin jaune et un petit peu de cognac. Il y a une profondeur alors que c’est un jus de légume. J’ai travaillé la truffe vraiment comme un champignon. Elle est cuite, assaisonnée et en sauce. Je ne vais pas couper trois morceaux de truffe et demander cinquante euros en plus. La truffe est intégrée dans le menu et dans le plat », confie David-Alexandre Bruno. 

Le produit phare de la maison n’est toutefois pas un légume mais un crustacé. La langoustine est, en effet, un formidable moyen d’expression pour la maison. « C’est limite un tout petit peu sucré. Ça a beaucoup de délicatesse, beaucoup de finesse et une belle texture. On peut la snacker, la rôtir… Ça reste quand même très délicat, donc il faut être très précis au niveau de la cuisson. On peut la marier avec beaucoup de choses. On la fait en ce moment avec de la betterave mais on la fait avec des champignons, du vin jaune, des oignons… On souhaiterait maintenant la travailler avec un navet », nous tease le chef. 

Cet ovipare permettra-t-il à « Quartz » d’obtenir sa toute première étoile au Guide Michelin ? « Gault&Millau et Michelin ne sont pas sur les mêmes ondes. On verra bien. Ça ne veut rien dire », tempère le jeune chef de l’année. « On ne va peut-être pas être trop gourmand. On y pense quand même car j’ai travaillé pour des chefs que j’ai vus monter sur l’estrade et que j’ai vu avec la veste. Ça donne matière à travailler et c’est un objectif. »