Comme chez Soi - Maison de goût et d’âme
Rares sont les restaurants qui ont le privilège de célébrer cent ans d’existence. Comme chez Soi est de ceux-là. S’y attabler, c’est goûter à chaque bouchée un morceau d’histoire, une déclinaison d’héritage, une forme d’excellence. Une mémoire vivante que Laurence Wynants et Lionel Rigolet, quatrième génération à la tête de la Maison, conjuguent au présent et dont ils écrivent déjà le prestigieux futur.
Un siècle sépare Chez Georges, modeste restaurant de quartier inauguré en 1926, du Comme chez Soi de 2026, devenu une adresse bruxelloise mythique. Que demeure-t-il de cette identité originelle et quelles sont les racines qu’il vous semble essentielles de préserver ? Laurence : Deux éléments ont toujours été et restent fondamentaux. D’une part cette exigence permanente visant à offrir le meilleur, déjà présente lorsque mon arrière-grand-père Georges Cuvelier n’avait pour brigade qu’un aide en cuisine, une serveuse et sa femme Héléna. De l’autre, l’esprit familial. Les générations s’y sont succédées et continuent de le faire, en préservant le caractère des lieux et son hospitalité afin de donner un goût unique à l’expérience gastronomique.
Lionel : Notre identité, c’est aussi cet équilibre entre la volonté de se réinventer, de rester contemporain, et la fierté de nos fondations et de leurs plats indéracinables qui ont suscité l’émotion et le plaisir depuis tant d’années et que les clients refuseraient de voir quitter la carte.
Cent ans de restauration, c’est en effet un cap exceptionnel. Lionel, comment développe-t-on sa propre voix, au sein d’un lieu porté par une histoire si forte et si longue ? Lionel : Cela s’apprend et se construit petit à petit. Ce restaurant, j’y suis entré en 1990, époque où j’ai connu Laurence, devenue ma femme quatre ans plus tard. Puis, durant deux ans et demi, je suis parti découvrir le métier via des stages à l’étranger, aux côtés de grands noms tels que Fredy Girardet ou Joël Robuchon. À mon retour, j’ai alors œuvré en duo avec mon beau-père, Pierre Wynants, jusqu’en 2006, où j’ai repris les rênes du Comme chez Soi. J’ai souhaité marquer un tournant et j’ai retravaillé les méthodes de cuisson, imposé de nouvelles techniques, repensé la présentation des plats, afin de m’adapter aux inspirations et attentes d’une époque qui avait évolué et qui continue de se transformer. L’arrivée en cuisine de mon fils Loïc a aussi marqué un tournant et un vrai élan, une synergie différente, tournée vers le travail d’équipe. L’apprentissage est permanent mais n’exclut pas l’héritage, celui du respect du produit et du goût, la constance d’une signature classique.
Vous sentez-vous tous deux les gardiens de la mémoire du restaurant ? Laurence : Cela ne se joue pas en ces termes. C’est un patrimoine belge et familial mais c’est aussi notre bébé, indissociable de notre vie, même au-delà de ses murs. Lionel et moi avons déjà trente-cinq ans de parcours au sein de la Maison. L’on se réveille et l’on s’endort porté par elle. À chaque génération, Comme chez Soi aura aussi été une histoire de couple, de binôme. Et cela continuera de l’être avec Loïc et son épouse Victoria qui m’accompagne en salle. C’est un fameux défi que de concilier vie personnelle et professionnelle, magnifique mais également difficile.
Ce centenaire est-il pour vous un accomplissement, une page au sein d’un récit bien plus vaste ou une forme de passage de témoin ? Laurence : Les trois à la fois. C’est pourquoi nous comptons célébrer ce patrimoine mais aussi les beaux lendemains qui s’annoncent. Les festivités dureront du 10 au 21 juin et s’accompagneront de la découverte d’un menu pensé pour l’occasion. Cette proposition culinaire restera ensuite disponible au moins jusqu’à la fin du mois de septembre, sur réservation préalable, afin que tous ceux qui le souhaitent puissent la découvrir.
Lionel : En cuisine, on retracera l’œuvre de cinq générations, en parcourant les époques et leurs recettes phares. Il y aura notamment une version miniature de la Sole mousseline au riesling créée par Georges, la Mousse de jambon « Pierre Wynants » et la Crème de moules au piccalilli ou encore le Soufflé au citron vert, granité au parfum de mojito. Mais également des plats comme la Création spéciale en quatre mains autour du turbot et de la langoustine, que nous avons conçu ensemble Loïc et moi ou le Moelleux de plates de Florenville au crabe, crevettes grises et Royal Belgian Caviar « Oscietra », beurre blanc d’huîtres à la ciboulette, façonné en duo avec mon beau-père, son Gâteau au chocolat Laurence et Véronique, imaginé en hommage à ses deux filles, sans oublier des plats conçus pour cette occasion unique.
Quelle direction amorce Comme chez Soi pour les années à venir ? Lionel : Ce sera à Loïc et Victoria de la définir. Nous ne sommes pas encore partis mais nous allons doucement leur laisser plus de latitude et en profiter pour connaître d’autres moments heureux, cette fois loin du restaurant. On nous demande parfois si nous serons jaloux de leur réussite à venir. Nous sommes au contraire très fiers et impatients de les voir apporter leur touche personnelle à la Maison et façonner l’avenir du Comme chez Soi.
Villa Pétrusse - La parenthèse secrète de Luxembourg
À deux pas du centre de Luxembourg-Ville, la Villa Pétrusse offre une échappée inattendue. Restaurée pendant près de cinq ans, cette grande demeure du XIXe siècle abrite aujourd’hui un hôtel confidentiel membre de Relais & Châteaux où l’on vient chercher le calme, la gastronomie et l’élégance d’une maison chargée d’histoire.
Il faut parfois quitter la rue de quelques mètres seulement pour découvrir une ville autrement. À peine le portail franchi, la Villa Pétrusse réussit à s’extraire du rythme effréné de la capitale du Luxembourg. Pourtant, le célèbre pont Adolphe et le centre ne sont qu’à quelques minutes à pied. Dominant la vallée de la Pétrusse, cette élégante demeure du XIXe siècle a rouvert ses portes en 2025 à la suite de près de cinq années de restauration. L’ancienne Villa Baldauff est devenue un hôtel discret de vingt-deux chambres, membre de Relais & Châteaux, où l’on a davantage le sentiment d’être invité dans une maison de prestige.
Notre chambre se situe dans l’aile qui abritait autrefois les écuries et le garage. L’endroit a été entièrement réhabilité mais l’esprit des lieux a été préservé. Du parquet en chevron aux teintes naturelles en passant par les lignes sobres, l’ensemble compose une atmosphère douce et apaisante. Sur les murs, quelques cadres racontent l’histoire du chantier et des différentes étapes de la transformation. Une manière élégante de rappeler que cette adresse contemporaine repose avant tout sur un patrimoine soigneusement restauré. Au-dessus du lit, une aquarelle attire le regard. Elle représente un paysage du Luxembourg inspiré du travail de l’architecte et peintre Sosthène Weis. L’image, agrandie et intégrée à la décoration, agit comme une fenêtre supplémentaire sur la ville.
Mais le véritable spectacle se trouve derrière les vitres. La chambre s’ouvre sur le parc privé qui entoure la villa, un véritable poumon vert au cœur de la capitale. Tilleuls, houx ou encore cèdre du Liban composent ce jardin ancien qui descend doucement vers la vallée. En hiver, lorsque les branches se dégarnissent, la vue s’étire jusqu’aux toits de la ville et aux arches du pont Adolphe. Aux beaux jours, la végétation transforme le paysage en tableau presque romantique. Dans tous les cas, le silence du décor surprend.
Le soir, les salons historiques de la demeure principale prennent toute leur dimension. L’apéritif est servi dans le salon Bourbon, dominé par une impressionnante cheminée d’époque et un lustre spectaculaire. Les bulles du domaine luxembourgeois Alice Hartmann ouvrent la soirée, accompagnées de quelques bouchées pleines de caractère : une surprenante revisite de la soupe à l’oignon transformée en amuse-bouche, un taco croustillant de chou-fleur au curry vert ou encore un flan royal japonais qui annonce déjà les influences asiatiques de la cuisine.
Le dîner se poursuit au restaurant gastronomique Le Lys, installé dans les anciennes pièces de réception où vivaient autrefois les propriétaires de la villa. Ce soir-là, cependant, l’expérience prend une tournure particulière avec une invitation à la table des chefs. Deux tables seulement, situées à proximité immédiate de la cuisine et accessibles en traversant les coulisses du restaurant et la pâtisserie attenante, garnissent les lieux. Une fois assis, la vue s’ouvre d’un côté sur le parc et de l’autre sur un vitrail datant d’une autre époque.
Aux commandes du restaurant, le chef luxembourgeois Kim de Dood propose une cuisine personnelle qui revisite le terroir local en y glissant des influences asiatiques. Après plusieurs années passées à Singapour, où il a notamment décroché deux étoiles Michelin au restaurant Saint-Pierre, il est revenu au pays avec l’envie de proposer une gastronomie à la fois ancrée et ouverte sur le monde. Le menu Éveil reflète bien cette approche. Parmi les assiettes marquantes, une truite séchée pendant une semaine révèle une profondeur de goût remarquable. Les kniddelen, spécialité emblématique du Luxembourg, apparaissent dans une version étonnamment légère mais toujours gourmande. Au fil du repas, des touches de yuzu, de bouillons délicatement parfumés ou de condiments épicés rappellent le parcours asiatique du chef. L’expérience est finalement presque immersive avec une brigade qui s’active à quelques mètres et un chef qui vient présenter les assiettes.
Le lendemain matin, le petit-déjeuner est servi dans le salon Marie-Thérèse qui s’ouvre largement sur le parc. Entre ses grands miroirs, ses fresques, ses papiers peints historiques et son lustre monumental, le « cœur majestueux de la maison » nous embarque dans un monde qui comblera à coup sûr les fans de la série « Bridgerton ». Au final, on vient souvent au Luxembourg pour ses paysages, la Moselle ou la vallée des châteaux. Mais au cœur même de la capitale, la Villa Pétrusse offre une autre forme d’évasion. Et, comme le bon vin, elle ne fait que s’embellir en vieillissant.
Coquo - Le retour aux sources
Épinglé par le Guide Michelin et élu Nouveauté remarquable wallonne de l’année 2026 par les critiques du Gault&Millau, Coquo, le resto de Corentin Lonnoy ne désemplit pas. Les insatiables curieux affluent dans cet établissement familial situé dans le paisible village de Bierwart pour goûter la cuisine du jeune chef. Au point que l’adresse affiche souvent complet.
Pour certains, revenir chez ses parents relève de l’échec. Pour Corentin Lonnoy, ce retour aux sources s’apparente à un triomphe. C’est dans sa maison d’enfance, entre les murs qui l’ont vu grandir, qu’il a érigé son rêve, Coquo. Tandis que ses camarades de classe s’imaginaient astronautes, chanteurs ou stars de cinéma, Corentin ambitionnait de transformer la demeure de son enfance en un temple de la gastronomie. Un vœu exaucé dès la fin de l’année 2024. Le succès s’avère fulgurant : les visiteurs se bousculent et deviennent, au fil des dégustations, des convives réguliers. Un an seulement après son ouverture, le resto familial décroche le prestigieux titre de « Nouveauté Remarquable de l’année 2026 de Wallonie » décerné par le Gault & Millau. Et si on en croit nos papilles expertes, ce n’est que le début.
Comme à la maison
Soucieux de préserver l’âme du lieu, Corentin Lonnoy a opté pour une esthétique feutrée, presque intimiste. Une palette de bruns, déclinée du taupe au chocolat, enveloppe la salle d’une douceur chaleureuse. Le mobilier incarne un savant dialogue entre l’ancien et le contemporain. Ici, les commodes en bois et les banquettes en simili-cuir côtoient des objets de style industriel comme les miroirs en fer forgé noir ou des suspensions aux reflets cuivrés. Depuis la grande baie vitrée, on devine une charmante terrasse en bois avec vue sur le jardin. Un espace paisible, épuré et baigné de lumière qui sera sans aucun doute pris d’assaut dès les premiers rayons de soleil.
La passion du geste
Aussi élégante, soignée et réussie soit la déco de Coquo, elle est rapidement reléguée au second plan par les assiettes du chef. Corentin Lonnoy est un fervent défenseur de l’artisanat. Un amoureux du beau geste et des traditions qui prend le temps de pétrir son pain, de façonner son pâté en croûte ou de choyer ses sauces. Un dévouement culinaire qui se savoure à chaque bouchée. Fier du terroir namurois, le chef-artisan met un point d’honneur à magnifier ses produits jusque dans les moindres détails. Une noble philosophie qui rappelle celle de son précédent mentor : le chef doublement étoilé Pierre Résimont (L’Eau Vive, à Profondeville). Après ses études à l’École hôtelière provinciale de Namur, Corentin a travaillé dans plusieurs grandes maisons dont le Comptoir de l’Eau Vive pendant huit belles années.
L’artisanat, le vrai
Chez Coquo, on se délecte d’une cuisine de terroir bistronomique, simple, authentique, généreuse, gourmande et un brin canaille. Corentin Lonnoy jongle avec les textures, maîtrise les cuissons à la perfection et compose ses assiettes avec une délicieuse précision. Sa carte, volontairement épurée, se renouvelle entièrement toutes les six semaines pour laisser libre cours à l’inspiration du chef et combler ses fidèles clients toujours avides de déguster de nouvelles créations. Dans ses assiettes, les accompagnements se cantonnent à leur fonction originelle : celle d’accompagner, sans éclipser, le produit vedette de l’intitulé. À l’image de ses Saint-Jacques et crème d’avocat, une entrée toute en délicatesse et en légèreté ou de son turbot rôti nappé d’une onctueuse crème de salsifis que l’on racle jusqu’au dernier trait. Fidèle à sa réputation de brillant rôtisseur, le chef nous sert une généreuse poitrine de porc d’une tendreté et d’un fondant extraordinaires.
La crème de la crème
Pour le dessert, le chef s’inspire de grands classiques de la gastronomie française exécutés dans les règles de l’art, comme une crème brûlée qui goûte réellement la vanille, l’indémodable Dame Blanche, un moelleux au chocolat intense ou encore un étonnant soufflé à la Chartreuse verte, la signature de la maison. Adeptes de fromages, vous ne resterez pas sur votre faim : le chef s’est, une nouvelle fois, entouré des meilleurs artisans du coin. Il s’approvisionne chez Pascal Fauville, une institution de la région qui fut élu meilleur fromager de Belgique en 2010 et vice-champion du monde en 2013. Quand on vous écrit qu’il ne collabore qu’avec la crème de la crème des producteurs locaux. Au menu de Coquo, vous ne trouverez rien de surfait, que du vrai !
S’attabler chez Corentin, alias Coco pour les intimes, c’est vivre l’expérience d’un dîner bistronomique avec l’impression de se sentir comme à la maison. Qu’il est doux à l’oreille, aux pupilles et aux papilles, ce chant du Coquo.
David-Alexandre Bruno - L’architecte du goût
Jeune chef de l’année 2026 de Bruxelles au Gault&Millau, David-Alexandre Bruno est de plus en plus reconnu pour son travail d’orfèvre réalisé au sein de son restaurant gastronomique « Quartz ». À Ixelles, près de la place du Châtelain, l’ancien étudiant en architecture paysagère propose une cuisine précise et nuancée qui vise ni plus ni moins que les étoiles.
Une passion qui l’a emmené des Hautes Fagnes à la capitale. Rien ne le prédestinait pour autant à une telle trajectoire. Si ce n’est un grand-père pâtissier particulièrement méticuleux et une expérience d’étudiant dans les métiers de bouche. Pourtant, David-Alexandre Bruno réussit depuis plusieurs années à se faire un nom dans le monde de la gastronomie belge. Formé aux côtés de certains des plus grands de notre pays, comme Christophe Hardiquest, Lionel Rigolet et Yves Mattagne, dans des institutions telles que « Comme chez soi » et « La Villa Lorraine », le trentenaire s’est lancé à son compte avec le restaurant « Quartz » au printemps 2024.
Moins de deux ans plus tard, David-Alexandre Bruno a été sacré « Jeune chef de l’année 2026 » de la région bruxelloise par le Gault&Millau. Adepte du circuit court et des produits de saison, l’ancien chef du restaurant « Alexandre » excelle sur différents plans : précision des cuissons, qualité des sauces ou encore équilibre des saveurs. Mais, bien plus qu’une reconnaissance personnelle, cette récompense salue aussi le travail de toute une équipe. De la cuisine à l’assiette en passant par l’accord exceptionnel mets-vins savamment pensé par le sommelier Thomas Boogaerts, rien n’est laissé au hasard.
En se rendant sur les lieux, on découvre assez rapidement les raisons pour lesquelles le chef a décidé de donner le nom de l’une des plus célèbres pierres fines à son établissement. La matière brute est la star du show culinaire et David-Alexandre Bruno se charge de la polir avec son propre univers. « J’affectionne beaucoup les assaisonnements, les poivres, etc. C’est une cuisine assez nuancée et assez vive », nous glisse le propriétaire. Les convives, eux, profitent d’une atmosphère intimiste et minimaliste. Le design décline des couleurs vertes et naturelles mais aussi des matériaux, une nouvelle fois bruts, comme le carrelage qui sublime le décor aussi bien sur les murs qu’au sol.
La générosité, elle, se trouve dans l’assiette. « Que ce soit pour le végétal ou la protéine, je sors une assiette comme j’ai envie de la manger. La volonté est de faire un peu voyager et de créer une émotion », explique le chef. Dès la mise en bouche, ce sont même plusieurs émotions qui se bousculent. À travers une brioche maison moelleuse et dorée, dans laquelle est renfermé un effiloché de queue de bœuf et servie avec une mayonnaise au chou kale brûlé, on ressent déjà tout le côté délicat et gourmand du menu du soir.
Du jus de bouillabaisse pour accompagner le rouget gravlax au travail de l’agneau, avec des odeurs saisissantes qui s’en dégagent, en passant par le soin réservé aux légumes, il devient difficile de désigner un plat favori. La puissance gustative de l’association salsifis-truffe nous emporte toutefois dans un tout autre monde. Le chef réussit une prouesse dans l’utilisation de ce produit noble qui s’accompagne d’une mousseline de beurre noisette pour l’onctuosité ou encore d’un gel de verjus pour la fraîcheur et le peps.
« La truffe noire doit être légèrement chauffée pour qu’elle développe vraiment tous ses arômes. On a le jus à la truffe dans lequel il y a un petit peu de vin jaune et un petit peu de cognac. Il y a une profondeur alors que c’est un jus de légume. J’ai travaillé la truffe vraiment comme un champignon. Elle est cuite, assaisonnée et en sauce. Je ne vais pas couper trois morceaux de truffe et demander cinquante euros en plus. La truffe est intégrée dans le menu et dans le plat », confie David-Alexandre Bruno.
Le produit phare de la maison n’est toutefois pas un légume mais un crustacé. La langoustine est, en effet, un formidable moyen d’expression pour la maison. « C’est limite un tout petit peu sucré. Ça a beaucoup de délicatesse, beaucoup de finesse et une belle texture. On peut la snacker, la rôtir… Ça reste quand même très délicat, donc il faut être très précis au niveau de la cuisson. On peut la marier avec beaucoup de choses. On la fait en ce moment avec de la betterave mais on la fait avec des champignons, du vin jaune, des oignons… On souhaiterait maintenant la travailler avec un navet », nous tease le chef.
Cet ovipare permettra-t-il à « Quartz » d’obtenir sa toute première étoile au Guide Michelin ? « Gault&Millau et Michelin ne sont pas sur les mêmes ondes. On verra bien. Ça ne veut rien dire », tempère le jeune chef de l’année. « On ne va peut-être pas être trop gourmand. On y pense quand même car j’ai travaillé pour des chefs que j’ai vus monter sur l’estrade et que j’ai vu avec la veste. Ça donne matière à travailler et c’est un objectif. »
Karen Torosyan - Le chef orfèvre
Victor Horta avait-il des dons de médium ? La question se pose tant le Palais des Beaux-Arts semble avoir été bâti pour accueillir Karen Torosyan et son Bozar Restaurant. La symbiose entre les lieux et l’aura du chef de l’année au Gault&Millau impressionne. Au cœur de Bruxelles, cette table d’exception élève la gastronomie au rang d’art absolu.
« J’ai un lien très profond avec cet endroit. Cette maison est moi, et je suis cette maison » : quand Karen Torosyan a poussé les portes du restaurant installé au rez-de-chaussée du Palais des Beaux-Arts, il y a quinze ans, il s’est instantanément senti chez lui. Complètement épris des lieux, il promet de s’y établir un jour. En 2018, c’est chose faite avec son épouse, Nani Lee Doehaerd Torosyan. Ils reprennent en main les lieux et créent le Bozar Restaurant, une adresse gastronomique de haut vol. Très vite, l’établissement s’inscrit parmi les adresses les plus courues de la capitale. « Je suis amoureux de cet endroit. C’est ma source d’inspiration quotidienne. J’ai pris racine dans ces pierres. Au début, je pensais que c’était moi qui faisais évoluer le lieu, mais j’ai fini par comprendre que c’est ce bâtiment qui m’a fait grandir. »
Évoluer, un besoin vital
Deux étoiles au Guide Michelin, le titre de chef de l’année au Gault&Millau ou encore une 63e place au classement de The World’s 50 Best Restaurants. Bien qu’il enchaîne les prestigieuses récompenses, le chef Torosyan tempère. Pour lui, la réussite ne se mesure pas au nombre de trophées.
« Bien sûr, ces prix me procurent un sentiment de fierté. Ils expriment la confirmation du travail accompli. Cependant, je n’ai pas le sentiment d’avoir davantage « réussi » aujourd’hui qu’il y a dix ans. L’ambition, chez moi, n’est pas une compétition contre les autres, c’est un dialogue exigeant avec moi-même. C’est quelque chose de presque chimique, un besoin vital de ne jamais stagner. Chacun définit sa vision de l’innovation. Pour moi, c’est de continuer à améliorer ma pâte feuilletée, encore et encore. La noblesse du métier réside dans la beauté du geste et le travail répétitif. Le jour où je me reposerais sur mes acquis, je n’aurais plus l’impression d’être un cuisinier mais d’être un simple commerçant… Et ça, je ne le supporterais pas. »
Récemment, le chef a participé à l’événement Convergence, un rassemblement qui réunissait l’élite de la cuisine mondiale au restaurant doublement étoilé Alchemist à Copenhague. Cet événement a marqué un tournant dans sa vision. « Ce n’était pas seulement un dîner, c’était une immersion ; un moment où la cuisine s’efface pour laisser place à une expérience totale. Cet événement m’a rappelé pourquoi j’ai choisi ce métier : pour cette capacité unique de transformer un instant en un souvenir impérissable. Garder son regard d’enfant, c’est le secret pour ne jamais laisser la passion s’éteindre. »
L’aboutissement d’une vie
En tant que fervent artisan captivé par son métier, le chef accorde une grande importance au poids des mots. Ainsi, il refuse le terme de « concept », expression trop fugace et marketing pour résumer la pérennité qu’il cherche à atteindre dans son écrin situé au cœur de la capitale. « Le Bozar Restaurant, c’est l’aboutissement d’une vie, pas un concept. C’est une histoire d’amour. Je me suis promis de chérir cet endroit jusqu’au bout. »
Aucun mot ne pourrait qualifier avec justesse ce divin moment chez Karen Torosyan. Entre tradition et création, chaque plat reflète le savoir-faire, la rigueur et l’exigence du chef. À l’image de son tourteau de Bretagne à l’oseille et au caviar, un incroyable jeu de textures, de fraîcheur, de saveurs, d’une grande précision. Assurément l’un de nos coups de cœur de ce céleste menu. Du lavash de bienvenue, ce pain arménien croustillant frotté au romarin, aux ultimes mignardises préparées par le chef pâtissier Khalil Mezni, le chef épate par son travail du feuilletage, sa signature. Parmi ses préparations vedettes, la galette aux pommes de terre qui accompagne la canette de Racan relève davantage d’un travail d’orfèvre. Et ce n’est pas un hasard. Ce maestro du croustillant est tombé sous le charme de la restauration en souhaitant financer son apprentissage auprès d’un maître joaillier. « Je façonnais l’or et l’argent le jour, et je découvrais l’effervescence de la cuisine le soir. Mais au fond, le métier n’a pas changé : j’étais et je demeure un artisan. » Fier artisan qu’il est, le chef tient aussi à souligner le travail de ses collaborateurs, notamment la cheffe de cuisine, Cassandre Ercolini.
Telle une maison de Victor Horta, la cuisine de Karen Torosyan est un pur chef-d’œuvre. De la déco au service, des assiettes aux accords mets et mocktails, tout est pensé pour offrir un moment hors du temps. Nous comprenons désormais pourquoi le chef ne peut s’imaginer quitter les lieux. Nous peinons à nous lever de table tant nous savourons ces derniers instants passés dans cet éblouissant restaurant.
La Villa Lorraine - Un renouveau qui fait l’éloge de l’essentiel
Repenser l’expérience, mais pas l’art de recevoir. Table emblématique de la gastronomie bruxelloise, la Villa Lorraine confirme une fois encore son talent pour la réinvention. Sous l’égide de Ruben Christiaens, héritage et renouveau s’entremêlent pour écrire un nouveau chapitre à l’histoire prestigieuse de la Maison.
La réussite d’un plat tient à une alchimie, tout comme le succès d’une adresse est une question de synergie, mélange savamment dosé d’identité, d’expérience et de saveurs. Une dynamique dont la Villa Lorraine maîtrise les codes depuis plus de sept décennies. Mariant pérennité et évolution, ce sont parmi les plus grands noms de la gastronomie qui se sont succédé à sa tête, de Camille Lurkin qui initia son ascension culinaire à Yves Mattagne, demeuré hôte des lieux jusqu’à la fin de l’année dernière, en passant par Alain Bianchin ou encore Maxime Colin. Autant de visions et d’expressions vouées à une même recherche d’excellence.
Une ère de plaisir et de justesse
En 2026, l’établissement dévoile une nouvelle étape de son histoire. Une ère d’équilibre et de réinvention douce. Un retour à l’essentiel, centré sur la noblesse des produits, qui porte le nom de Ruben Christiaens. Il faut dire que le jeune chef connaît bien l’établissement, qu’il a découvert à quatorze ans, alors qu’il était déjà animé d’une passion dévorante pour ce métier. « C’est vers sept ans que j’ai commencé à proclamer haut et fort que je voulais devenir chef. C’était pourtant loin d’être un héritage familial mais mon père m’a incité à me lancer et surtout à viser le meilleur. J’ai découvert la Villa Lorraine alors que je venais de débuter en tant qu’apprenti. En prendre les rênes aujourd’hui a donc tout d’une madeleine de Proust ».
S’il n’en était qu’aux prémices de sa carrière, le chef de vingt-neuf ans a depuis fait ses armes au sein d’adresses aussi prestigieuses que cosmopolites comme l’Eleven Madison Park de New York, De Leest aux Pays-Bas, ou encore chez Yannick Alléno à Paris, avant de rejoindre le Botanic Sanctuary d’Anvers et d’ouvrir Del Borgo, son osteria uccloise. De ces multiples expériences, il conserve une justesse d’exécution et la conscience de l’importance d’une signature assumée, d’un twist personnel. « Qu’elle s’intègre à un plat salé ou sucré, la sauce est pour moi l’élément central, celui qui crée l’alchimie et révèle la profondeur des ingrédients. J’aime y intégrer une dose subtile d’acidité, qui va apporter du contraste, ajouter de la légèreté ou au contraire renforcer l’intensité. »
L’empreinte bruxelloise
Au sein de cette Villa Lorraine orchestrée par Ruben Christiaens, la forme comme le fond se métamorphosent avec caractère, cohérence et finesse, n’hésitant pas à rompre avec une part de patrimoine au profit de l’harmonie. C’est ainsi que l’ancienne séparation entre espace lounge et gastronomique a laissé la place à un décor subtilement unifié et à une carte unique. Au menu, des influences asiatiques croisent des classiques de la cuisine française. Plus que l’expérimentation à tout prix, c’est bien la technicité et le goût qui racontent cette approche repensée.
Cuisson maîtrisée, alliances équilibrées et compositions gourmandes créent ainsi un tableau vibrant, à même de séduire les habitués des lieux autant que de nouveaux adeptes. « J’ai eu la chance que la famille Litvine, propriétaire de l’établissement, me laisse toute liberté d’imaginer cette nouvelle mouture. Il était important pour moi de faire honneur à l’héritage de la Villa, tout en y intégrant mes inspirations et notamment les poissons que j’aime énormément travailler, à l’image des coquilles Saint-Jacques, truffe et topinambour ou encore du thon Balfego, ponzu et wasabi frais. Des plats qui sont destinés à perdurer tout en évoluant en fonction du rythme saisonnier. Mais aussi de pouvoir exprimer l’impact majeur qu’a Bruxelles et son ouverture internationale sur la proposition du restaurant. C’est une ville multiple, riche de sa culture et de son métissage, qui accueille aussi bien des touristes et des voyageurs de tous horizons qu’une infinité de profils d’habitants. Elle inspire l’audace et ouvre le champ comme nulle autre à cette énergie contemporaine et libre que je veux proposer. »
De l’intensité surprenante d’un tempura Portobello à la légèreté d’une alliance de shiso vert, yuzu et nori en dessert, Ruben Christiaens régale d’une cuisine vivante, dont il se fait l’ambassadeur passionné, baladant son sourire chaleureux jusqu’à chaque table pour y apporter des explications et détails. Aussi humble que talentueux, le chef confesse d’ailleurs estimer être là avant tout pour accueillir et accompagner les moments heureux de ses clients. Il fait pourtant bien plus, créant l’envie rare de transformer le plaisir d’un repas en rendez-vous que l’on espère déjà délicieusement renouveler.
Terres du Val - Nature en majesté
Sur les hauteurs de Wanze, en Province de Liège, Terres du Val dévoile un éco-resort unique en Belgique. Entre hôtel 4 étoiles supérieur, spa grandiose et gastronomie locale, le domaine réinvente le séjour nature avec un sens du détail rare.
Un univers à part. Façonné autour d’une vision intégrée de l’hospitalité, le domaine Terres du Val, anciennement connu sous le nom de Naxhelet, a évolué vers une identité plus large, réunissant hôtel 4 étoiles supérieur, spa, gastronomie, maraîchage, boulangerie-épicerie, ferme et vignoble biodynamique. Sur 450 hectares, l’expérience s’articule autour d’une même cohérence : celle du lien à la terre et du respect des cycles naturels. La démarche, certifiée par le label Green Key, témoigne d’une volonté d’opérer avec sobriété, tout en offrant un confort moderne assumé.
Les chambres prolongent cette philosophie avec élégance. Les matériaux naturels, les tons chauds et la lumière omniprésente composent une atmosphère apaisante. La terrasse ouverte sur le practice de golf et la lisière de la forêt installe d’emblée un sentiment de détente profonde. Quelques attentions, telles qu’une baignoire au design épuré ou un cale-porte façonné à partir d’une balle de golf, renforcent l’impression d’un confort discret. Les espaces communs, embellis d’œuvres d’art, invitent à s’attarder dans un des nombreux salons où douceur et silence dominent. Les discussions font ainsi place au repos et à la lecture, si l’envie se présente, de l’un des nombreux ouvrages proposés.
Le spa, récemment rénové, constitue l’un des points forts du domaine. La piscine chauffée, le jacuzzi, le sauna face à un mur de sel (avec un repose-tête particulièrement plaisant), le hammam enveloppant et la douche sensorielle dessinent un parcours bien-être complet. Un bain de glace, mis en valeur par un néon bleu dans un décor de ciment brut, ajoute une note contemporaine. À l’extérieur, un sauna et un jacuzzi panoramique offrent une immersion supplémentaire dans le paysage, en attendant l’ouverture d’une piscine extérieure prévue en 2026. Pour accentuer le bien-être, un espace de soins et une salle de sport minimaliste font aussi partie du service. Les rituels proposés s’appuient sur une huile de massage maison élaborée à partir de colza bio, véritable signature olfactive de l’endroit.
À quelques pas du potager se trouve Pollen, table de prestige du domaine qui vise une étoile au Michelin. Sous l’impulsion du chef François Durand, passé par le Relais Bernard Loiseau, la cuisine intuitive s’inspire du maraîchage, des micro-saisons et des produits locaux. L’expérience débute par une série de mises en bouche révélant l’esprit régressif de la maison : un « petit écolier » revisité aux anchois, une tartelette aux herbes du jardin, un pastrami maison et une fricandelle végétale, signature changeant au fil des saisons. Des bulles du Limbourg introduisent le repas, bientôt remplacées par des vins finement choisis par le sommelier qui pourra proposer l’an prochain des nectars du vignoble local. Le service, précis mais jamais guindé, accompagne l’ensemble avec une réelle maîtrise.
Le menu six services, dont la variante végétarienne vaut également le déplacement, s’ouvre sur un artichaut au foie gras et magret fumé, relevé d’un condiment barigoule. Suivent des moules travaillées en textures accompagnées de pommes dauphines aériennes présentées dans leur cornet : un plat marquant de précision et de gourmandise. La Saint-Jacques cuite au barbecue, servie avec rave brûlée, vierge des branches et bardes, agrémentée de caviar « primeur », poursuit le repas avec justesse. Le sandre au vin rouge, hommage direct à Bernard Loiseau, ose une alliance surprenante. Le filet de chevreuil, associé à un navet confit aux épices et à des airelles, célèbre les saveurs de la saison. En final, un dessert au chocolat 70 %, caviar osciètre Sturia, kasha et grué joue la carte d’une douceur contrastée par une légère sali-nité. L’ensemble compose une partition maîtrisée, fidèle à l’ambition du lieu : viser l’excellence tout en restant lisible.
Au petit matin, le petit-déjeuner servi à Pollen met en lumière l’exigence de la boulangerie-épicerie du domaine. Viennoiseries et pains réalisés à partir de céréales anciennes cultivées sur place, moulues localement et fermentées longuement au levain naturel, illustrent cette volonté de circuit court absolu. Chaque produit raconte son origine et prolonge la cohérence du lieu.
Le maraîchage, la ferme, les vergers et le vignoble participent à cette identité singulière. À partir de 2026, un parcours œnotouristique reliera vins, pains au levain, potager et vergers, retraçant l’histoire du domaine « de la terre au verre ». À proximité, le golf Naxhelet déploie ses trente trous certifiés GEO, gérés dans une logique durable incluant notamment la récupération des eaux de pluie. Parce que le domaine ambitionne de devenir une destination à part entière.
« Il ne faut jamais arrêter d’être curieux» - JEAN-PHILIPPE DARCIS
Élu meilleur chocolatier wallon de l’année 2026 par le Gault&Millau, l’artisan liégeois Jean-Philippe Darcis accumule les récompenses depuis bientôt trente ans dans le monde entier. Une longévité exceptionnelle qui puise sa recette dans le respect de ses produits et de ses équipes.
Généreux, gourmand et passionné. Trois termes qui représentent votre travail et qui semblent collés parfaitement à la Belgique. Depuis 2001, vous êtes ambassadeur à vie du chocolat belge. Ce concours à Bruxelles a changé ma carrière. Si je ne l’avais pas gagné avec Marc Ducobu, qui est devenu mon meilleur ami, je serais resté le « petit » pâtissier de ville. C’est ce concours qui a été le déclencheur d’autres concours comme le championnat du monde de pâtisserie ou la Coupe du monde de pâtisserie. Ça m’a vraiment permis de partir dans le monde entier, de me faire un réseau incroyable de chefs pâtissiers, de faire le plein de rencontres incroyables et surtout de pouvoir rester au top.
Plus qu’une pression, vous semblez en avoir fait une force. Quand vous êtes artisan et que vous aimez faire les choses correctement, la pression vous l’avez tous les jours. J’ai autant envie de mettre un bon gâteau en magasin pour mes clients que pour un concours. L’envie de bien faire les choses est là depuis le début. Je crois que c’est ce qui fait justement qu’une maison dure : c’est le fait de pouvoir se remettre en question en permanence.
Loin d’une simple gourmandise, la pâtisserie relève pour vous de la gastronomie. D’où vous vient ce degré d’exigence envers vous-même aussi bien pour le goût que pour la technique de présentation de chaque mets qui vous a permis d’obtenir tant de récompenses ? La rigueur, je l’ai certainement apprise pendant mes cinq ans à l’internat. À l’époque, c’était très strict. Cela m’a fait énormément de bien. J’ai fait mon service militaire également. Et les concours y sont également pour quelque chose car vous devez tout le temps travailler pour aller plus loin et pour trouver des nouveautés. La créativité, on l’a peut-être de base mais ça se travaille. Il faut être curieux dans la vie et il ne faut jamais arrêter de l’être.
Vous parcourez la planète pour trouver les fèves qui sublimeront vos créations. Vous avez une envie de mettre en avant les matières nobles, le savoir-faire des cultivateurs et le travail éthique de manière générale. Le moins que l’on puisse écrire, c’est que vous n’êtes pas dans une recherche de rentabilité à tout prix. Ça fait partie de l’état d’esprit de l’artisan. Si vous ne pensez qu’à la rentabilité, les produits vont naturellement se dégrader. Il faut évidemment regarder au prix pour durer mais il faut le calculer. C’est pour ça que nous ne sommes pas les moins chers : l’artisanat a un prix. Et quand on veut de bons chocolats, il faut savoir mettre un peu plus d’argent. Il vaut mieux se payer de bons chocolats une fois de temps en temps que des mauvais trop souvent.
L’idée de vous occuper uniquement de la promotion et de laisser travailler vos équipes vous a-t-elle traversé l’esprit ces dernières années ? C’est impossible parce que Darcis perdrait son âme. La grosse difficulté d’un chef d’entreprise qui grandit à notre époque, par ailleurs, c’est d’être partout en même temps. Même si vous avez une super équipe, vous gardez toujours la main sur le style et sur ce que vous avez envie de faire dans votre entreprise. Mon rôle, c’est vraiment de croiser toutes les équipes tous les jours parce qu’on a évidemment les pâtissiers, les chocolatiers, les macaroniers, etc. J’essaie de transmettre ce qu’il y a encore à transmettre, et de voir avec les équipes comment on peut encore s’améliorer ou comment on peut préparer les nouvelles recettes, les nouvelles gammes, etc.
La transmission est finalement importante pour vous à travers votre académie installée à Verviers. J’ai toujours eu beaucoup d’apprentis, de stagiaires…Je crois que j’ai une faculté à transmettre assez facilement. Avec l’académie, j’ai eu la volonté de m’adresser aussi à Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Ça fait partie du métier et je ne parlerai même pas de transmission mais plutôt de partage. C’est dans l’ADN du pâtissier. Dans nos métiers par exemple, on se refile les recettes. On n’a pas de gros secrets entre nous.
Quand Chloé Roose réunit 100 chefs bruxellois autour de la mer
Dans « 100 Chefs, 100 Recettes de la Mer », Chloé Roose, fondatrice de Brussels’ Kitchen, signe un recueil gourmand qui met en lumière l’interprétation bruxelloise de la mer en cuisine, en rassemblant les recettes signatures de ceux qui la font vibrer.
Autrice, photographe et fondatrice de Brussels’ Kitchen, Chloé Roose arpente la capitale avec une curiosité intacte. Lancé en 2012, son guide culinaire est vite devenu une référence, apprécié pour sa façon de repérer ces endroits où l’on se sent bien dès qu’on franchit la porte. D’une adresse à l’autre, elle échange avec les chefs, observe leurs gestes et consigne avec précision ce qui permet de transmettre leurs recettes, appareil photo en bandoulière. Son regard se porte naturellement vers les lieux qui cultivent l’art d’être ensemble : cafés chaleureux, restaurants où l’on prend plaisir à revenir, bars animés ; des tables qui rassemblent autant qu’elles régalent.
Après deux premiers tomes largement plébiscités, ce troisième volet place la mer au cœur de son propos. Le livre rassemble aussi bien des incontournables de chez nous que des inspirations venues d’ailleurs : les croquettes de crevettes grises et l’incontournable waterzooi côtoient un fish & chips revisité et un curry de crevettes aux accents de Bombay. Une variété qui reflète la diversité des tables bruxelloises.
Au fil des pages, on traverse Bruxelles à travers des plats désormais emblématiques : les œufs mayo à l’encre de seiche de Calmos, le ceviche Nayarit de La General, les coquilles Saint-Jacques au BBQ, nappées d’un nam jim vert d’Old Boy, le risotto de gambas de Ma Jolie, la lotte aux courgettes de Cosmos, le spaghetti vongole de Gazzosa, ou encore l’irrésistible pistolet aux crevettes grises de Pistolet Original. Des recettes qui portent la personnalité d’une maison, qu’elles réinventent un classique ou explorent une approche plus audacieuse, toujours avec le même respect du produit.
Ceux qui aiment cuisiner y trouveront des idées à préparer entre amis ou en famille, tandis que les adeptes du « on se retrouve au resto ? » y repéreront aussitôt des adresses à noter. Beaucoup feront d’ailleurs les deux : essayer une recette chez soi, puis pousser la porte du restaurant pour découvrir l’original.
Un livre que l’on garde à portée de main pour trouver l’inspiration en cuisine, découvrir une table ou simplement retrouver le goût de Bruxelles à travers les plats qui la racontent.
Brussel’s Kitchen, Cloé Roose, Racine
www.brusselskitchen.com
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Quand Alain Bianchin réinvente le plaisir et l’art de La Table
Porté par une carrière au firmament gastronomique, des plus grands établissements de Belgique jusqu’à son restaurant éponyme, Alain Bianchin entame cet hiver un nouveau chapitre culinaire en s’installant à La Table Lasne. Dans ce décor à l’élégance feutrée, le chef dévoile toute l’amplitude de son univers et de ses saveurs qui subjuguent, laissant en partage une expérience inoubliable.
Comment en êtes-vous venu à prendre les rênes de La Table Lasne en cette fin d’année 2025 ? Parfois le destin nous guide sur un chemin imprévu mais qui prend ensuite tout son sens. Après plus d’une décennie passée à Overijse, je voyais dépérir depuis un an mon restaurant, La Maison Alain Bianchin. Les travaux du Carrefour Léonard où il était situé, ne cessaient de s’intensifier, en rendant l’accès quasiment impossible. J’étais étouffé, éteint, ma créativité noyée par l’urgence de la survie. En parallèle, les propriétaires de La Table Lasne, cherchaient un nouveau chef pour leur établissement, que je ne connaissais pour-tant que de nom, et ont songé à moi. En le découvrant pour la première fois en septembre, j’ai été frappé par son énergie particulière et sa sérénité. Peut-être est-ce dû à ce cadre verdoyant dans lequel on pénètre, ou à ce décor chaleureux et cosy, qui rappelle celui d’un chalet. Cette alchimie ne s’explique pas mais elle est perceptible chez tous ceux qui en franchissent la porte, alors prêts à se laisser bercer par la scénographie des plats et à vivre pleinement le moment. Leur stress s’efface au profit de l’expérience, tout comme le mien. Je retrouve de la joie à cuisiner, créer, innover, comme on se réveille après une très longue absence.
Le plaisir de l’émotion partagée, qui faisait le cœur de La Maison Alain Bianchin, reste-t-il le leitmotiv de cette nouvelle aventure ? Totalement. C’est mon identité. Mon intention n’est pas uniquement de proposer un repas, mais de nourrir la mémoire. Un plat doit être esthétique, mais ce n’est pas ce qui sur la durée, laissera son empreinte. Je pratique mon métier depuis 32 ans, je suis de la vieille école. J’ai travaillé dans les plus grands établissements, chez Claude Dupont, au Barbizon, à la Villa Lorraine, au Chalet de la Forêt. J’y ai développé ma philosophie, celle de l’émotion du goût. D’un regard qui s’illumine et du cœur qui s’emballe au souvenir d’un plat.
Vous avez investi sa cuisine, accompagné de votre second, de votre sommelier et d’une part de votre équipe. Plus que l’adresse, tous ceux qui y œuvrent, font-ils l’identité du restaurant ? Oui, c’est avant tout une histoire de synergie, de bonheur partagé. Non seulement avec les clients mais aussi avec tous ceux qui y contribuent avec passion. Je me considère comme un capitaine, un entraîneur, qui ressent de la fierté à voir son équipe déployer ses ailes. Ce ne sont pas les récompenses et les compliments qui font perdurer le nom d’un chef après qu’il a rendu son tablier, c’est ce qu’il transmet, ce savoir, cet artisanat qu’il perpétue.
Quelle est la note d’intention qui guide votre approche à La Table Lasne ? Un plaisir sur-mesure. Je ne révèle d’ailleurs pas le menu sur la carte car il change perpétuellement. Chaque jour mais aussi pour chaque convive. C’est une approche que j’ai acquise aux côtés de Pascal Devalkeneer dont j’ai été le second au Chalet de la Forêt pendant 12 ans. Je propose un voyage, qui jamais n’aboutit exactement au même endroit. Je suis dans l’intuition de l’instant, pas dans la répétition et il y a une part de magie et d’improvisation. Je ne crée jamais aussi bien qu’au pied du mur, devant repenser, gérer l’imprévu, prendre des risques. Tout se joue dans ces subtiles modifications de cuisson, d’assaisonnement, de dosage. La cuisine est un art profondément humain, dont l’expérience se doit d’être toujours unique.
Certaines recettes sont-elles malgré tout de vrais coups de cœur ? J’ai en tout cas mes signatures, très souvent demandées. Les huîtres, le flan de foie gras, les Saint-Jacques. De mon côté je ressens un amour tout particulier pour les risottos et surtout les pâtes, en lien avec mes racines du sud. Mais finalement, les plats les plus doux sont ceux qui nous rappellent notre enfance et les gens que l’on aime. Parfois l’on me demande si je peux réaliser l’un d’entre eux, il arrive aussi que mes plats convoquent ces références et créent des liens singuliers avec les clients, comme seule peut le faire la gastronomie.
Espérez-vous offrir une étoile à La Table Lasne, comme ce fut le cas pour votre restaurant éponyme ? Bien sûr. C’est un moteur. Voir ceux que j’accueille repartir émerveillés reste mon but premier et ce qui me donne chaque jour la certitude que ma mission est accomplie, mais pour pratiquer une gastronomie d’exception, il faut une adresse à sa mesure. J’ai la chance de l’avoir trouvée et j’aspire à amener La Table Lasne toujours plus haut et à lui offrir les lettres de noblesse qu’elle mérite.
