Le Palais Royal, installé au cœur du somptueux Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, s’impose comme une adresse de choix pour les amateurs de haute gastronomie. Sous la houlette du chef étoilé David Martin, ce restaurant d’exception marie l’élégance de la Belle Époque à une expérience culinaire aux saveurs intenses.

La réouverture du Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, le 9 décembre 2024, a marqué un tournant dans l’histoire bruxelloise. Ce joyau de l’hôtellerie de luxe, édifié en 1909 par l’architecte Henri Van Dievoet à l’initiative du roi Léopold II, a retrouvé son éclat d’antan après une restauration minutieuse.

Autrefois fréquenté par des célébrités telles que Winston Churchill, Dwight D. Eisenhower, Marguerite Yourcenar, Salvador Dalí, ce lieu exceptionnel s’orne désormais d’un nouveau joyau : le Palais Royal. Dirigé par David Martin, chef de La Paix**, le restaurant propose une aventure gastronomique où la tradition française se mêle à des influences venues des quatre coins du globe.

Dès notre arrivée, nous avons été charmés par le décor : lustres étincelants, peintures d’époque, une cheminée restaurée avec soin et une vue sur la spectaculaire verrière du lobby recréée à l’identique par l’architecte Francis Metzger. Ce cadre somptueux, revisité par G.A. Design, allie subtilement l’ancien et le contemporain, avec des fauteuils verts élégants et des luminaires modernes qui apportent une touche de caractère. Une atmosphère de raffinement absolu !

L’expérience culinaire est tout aussi captivante. David Martin, accompagné de Jean Kaczmarek (ancien second d’Alexandre Mazzia***) et de Lucas Mertens (ancien junior sous-chef à La Paix**), orchestre une symphonie culinaire remarquable. Le Palais Royal propose trois formules de dégustation : 7 plats (uniquement au déjeuner), 10 ou 12 plats, ainsi qu’une sélection de plats à la carte.

Parmi les mets qui nous ont marqués, les Coquillages en Chaud-Froid sublimés par un Sabayon au Jus de Viande se distinguent par une justesse remarquable entre saveurs marines et terrestres. Le Fish Cake au Nori et Mentaiko, délicat et surprenant, nous a transportés, tandis que le Rouget, Merguez, Sweet & Sour, Champignon nous a conquis par son audace. Ces plats, à la fois réconfortants et savoureux, mettent en avant des associations de plaisir gustatif chaleureux. Les desserts apportent une touche finale mémorable, à l’instar de la Tartelette croustillante au Chocolat et Orange qui nous a séduits par son équilibre parfait entre intensité et douceur, tandis que le Citron Soufflé nous a surpris par ses arômes subtils. Et pour sublimer ces créations, une attention toute particulière est portée à l’harmonie entre mets et vins. Le sommelier du Palais Royal a su nous surprendre par la justesse de ses choix. Chaque plat était accompagné d’un vin minutieusement sélectionné, révélant des arômes raffinés et enrichissant l’expérience gustative.

Le Palais Royal n’est pas seulement une adresse gastronomique : c’est un lieu qui éveille tous les sens et offre une immersion dans un univers où tradition et modernité se rencontrent avec brio. Une parenthèse hors du temps au cœur de Bruxelles que nous ne pouvons que recommander à tous les épicuriens en quête d’excellence.

www.palaisroyal.brussels

Après trois ans de silence, Belga Queen, la luxueuse brasserie du centre-ville de Bruxelles, fait son grand retour. Dans le somptueux grand hall coiffé d’une verrière à l’éclat ravivé, le chef hollandais étoilé, Wouter Van der Vieren, propose une cuisine de brasserie qui porte haut le riche patrimoine culinaire de la Belgique. 

Ce dimanche midi d’octobre, deux semaines à peine après la réouverture officielle du Belga Queen, le somptueux grand hall affiche presque complet, preuve que cette flamboyante enseigne a marqué les esprits des gourmets. Il faut bien avouer que le bâtiment de la rue du Fossé aux Loups vaut à lui seul le déplacement. Car avant de devenir un temple de la gastronomie, l’édifice du 18e qui abritait à l’époque l’Hôtel de la Poste a vu défiler Victor Hugo, Rimbaud et Verlaine, avant d’accueillir une banque, le Crédit du Nord, ce qui est certes moins glamour. Par bonheur, en 2002, l’endroit se métamorphose en brasserie chic, à l’initiative d’Antoine Pinto qui va en dessiner les moindres détails et pilotera Belga Queen jusqu’en 2021.

Pour orchestrer la relance tant attendue du Belga Queen, un couple, Nemo Luyckx et Lilit Miskaryan, tous deux jusqu’ici essentiellement actifs dans le secteur horeca en Flandre où ils gèrent une douzaine d’établissements dont la brasserie The View à Malines…  « Nous avons déjà réalisé de nombreuses rénovations et acquisitions, mais le projet Belga Queen est sans aucun doute le plus grand défi à ce jour, tant sur le plan financier qu’émotionnel. Nous sommes fiers de travailler dans une ville mondiale comme Bruxelles et de contribuer à la renommée de ce quartier et de la ville ». De toute évidence, Nemo Luyckx n’a pas peur des défis. Tant mieux, car pour redonner vie à une institution gastronomique fermée depuis quelques années, dans un centre-ville bruxellois souvent décrié pour la gestion de sa mobilité et la multiplication des enseignes fast-food, il faut avoir fait de la restauration, une passion. L’affluence de ce dimanche midi résonne donc comme une première victoire…

Du terroir belge dans un écrin somptueux

Attablé au bar-écailler entièrement rénové, où déguster fruits de mer et crustacés, Wouter Van der Vieren, le chef hollandais du Belga Queen, semble savourer l’effervescence retrouvée. « C’est un honneur de contribuer à faire revivre un tel endroit », nous confie-t-il. Cet ex-chef étoilé (Clandestino) reconverti en consultant horeca et chargé de former les équipes, compte bien appor-ter son expertise à l’enseigne. Pour l’heure, il a élaboré une carte de brasserie alléchante qui jongle entre tradition belge et créativité. 

L’expérience culinaire commence avec des incontournables : croquettes de crevettes grises de la mer du Nord, la spécialité du chef, moules à la gueuse ou encore escargots de Namur. Van der Vieren soigne ses assiettes et ses compositions, jouant avec les classiques du patrimoine culinaire belge. Le tartare de bœuf rouge flamand occidental, coupé à la main, est assaisonné à la perfection, un modèle de simplicité et de précision. Les amateurs de viande se régaleront également avec le bœuf Holstein, décliné en ribs et côte à l’os, ou encore en filet pur, dont la cuisson impeccable – on a souhaité la viande saignante – révèle toute sa tendreté et ses saveurs. Frites belges évidemment, et mayo maison. On se régale.

Malgré l’affluence et une cuisine semi-ouverte, le grand hall qui peut accueillir jusqu’à 150 convives demeure paisible, un calme obtenu grâce à un effort particulier sur le confort acoustique. « La recherche d’une acoustique parfaite, c’est un point sur lequel les nouveaux propriétaires se sont montrés intransigeants », nous glisse Wouter Van der Vieren. Encore un bon point, car si le bruit affecte l’atmosphère, il peut également avoir un impact négatif sur la façon dont on perçoit le goût.

Le bonheur est dans l’assiette, mais pas uniquement. Car Belga Queen ne serait pas Belga Queen sans son cadre majestueux. Notamment cette coupole qui coiffe le grand hall et ces blasons des provinces belges. Restaurés avec minutie, ils captent tous les regards. La déco, moins flamboyante qu’avant, sert principalement à sublimer l’espace. Le bar, installé en face du bar-écailler, offre une large gamme de cocktails et propose notamment une sélection de vins belges. Quant à la fameuse salle des coffres, vestige de l’époque où le bâtiment abritait une banque, elle a été métamorphosée et peut désormais accueillir des réceptions d’entreprise et autres événements privés jusqu’à 80 personnes. Une idée ingénieuse pour capitaliser sur l’histoire unique du lieu, tout en offrant une touche d’insolite…

www.belgaqueenbrussels.be

Après huit ans de restauration minutieuse, le mythique palais Astoria s’est mué en Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, un hôtel de luxe 5 étoiles à l’élégance palatiale. Autoproclamé Most Fabulous Address, il met en avant l’excellence belge, à travers notamment deux restaurants orchestrés par des chefs belges étoilés, et aspire à devenir un lieu de rencontre animé pour les Bruxellois… Visite guidée.

Le très attendu Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels a ouvert ses portes en décembre, ranimant une part précieuse de notre histoire. Ce tout nouveau joyau cinq étoiles symbolise en effet la renaissance éblouissante d’un fleuron des hôtels de luxe bruxellois : le Grand Hotel Astoria, construit en 1909, à la demande de Léopold II, par l’architecte belge Henri Van Dievoet, pour accueillir notamment les têtes couronnées. L’Astoria, sa façade Belle Époque et ses intérieurs opulents ont attiré des hôtes de renom, Churchill, Hirohito, Dali, Dylan, Warhol. Fermé en 2007, le bâtiment a lentement périclité, avant d’être racheté en 2016 par Corinthia Hotels, un groupe actif dans l’hôtellerie de luxe qui charge Olivier Herpain, entrepreneur belge, et Francis Metzger, architecte belge spécialiste de la restauration du patrimoine, de réveiller ce palace endormi depuis 17 ans… 

Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels joue dans la cour des très grands, en se présentant d’emblée comme l’hôtel le plus luxueux de Bruxelles. Il faut bien admettre que des années de restauration minutieuse et une collaboration étroite avec le Patrimoine et la Commission royale ont manifestement redonné à l’hôtel ses lettres de noblesse. Ainsi les espaces classés restaurés par Francis Metzger dans leur état d’origine qui honorent un patrimoine exceptionnel, à l’image de cette verrière qui illumine le lobby et que Metzger a recréée à l’identique, en se basant sur des photos de 1910…

Les prestations hôtelières du Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels sont évidemment au diapason de sa somptueuse rénovation : 126 chambres de grand standing dont 31 suites et 5 suites signatures seront proposées à la clientèle. Le Corinthia Spa by Sisley, d’une superficie impressionnante de 1 200 mètres carrés, occupe carrément un étage entier de l’hôtel cinq étoiles…

Le Corinthia n’a pas oublié les Bruxellois ! Ils les invitent à une expérience immersive : le concept store Coutume met en avant l’excellence belge en présentant une sélection de marques de luxe locales, le bar Under The Stairs a été imaginé par Hannah Van Ongevalle, lauréate du titre de Meilleure Barmaid Belge, le Palm Court où prendre un thé… 

Duo de chefs belges au sommet 

Le Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels a également invité deux grands chefs belges pour diriger ses restaurants. Le chef David Martin (La Paix **) fixera le cap gastronomique du Palais Royal, et Christophe Hardiquest (Menssa*) proposera ses interprétations créatives de la cuisine belge au sein de la brasserie Le Petit bon bon. A quelles aventures culinaires ces deux chefs belges étoilés et entrepreneurs dans l’âme, nous convient-ils ? Nous leur avons posé la question.

David, vous attendiez-vous à être sollicité pour le poste de chef du Palais Royal ? David Martin : Pour être tout à fait honnête, non. Suis-je un homme de challenge ? Oui. (rires). Notre pays compte plusieurs chefs talentueux, mais il y en a peu qui sont capables d’exploiter plusieurs établissements de front comme je l’ai fait avec Bozar, il y a 12 ans, et avec Roannay, actuellement. 

Qui sera derrière les fourneaux du Palais Royal ? Toute une équipe ! Je suis un défricheur, un accompagnateur et un révélateur de jeunes chefs. Je leur transmets mon savoir et, en retour, cette nouvelle génération me challenge. En tant que gestionnaire et partenaire du projet, j’ai constitué pour Corinthia une équipe talentueuse composée de Jean Kaczmarek, ex-sous-chef d’Alexandre Mazzia *** et de Lucas Heris-Mertens. Tineke Struye, qui a travaillé pour Sergio Herman, occupe le poste de directrice du Palais Royal.

A quoi doit-on s’attendre dans l’assiette ? A un mixe entre la signature olfactive de La Paix, maison d’expérience, et l’identité des deux chefs, Jean et Lucas. Les menus et les plats à la carte proposés par Palais Royal seront amenés à évoluer au fil des partitions écrites par les chefs … Palais Royal se veut un écrin d’une trentaine de couverts, avec une réservation ouverte à la clientèle de l’hôtel et extérieure.

Christophe, pourquoi avoir rejoint l’aventure Corinthia ? Christophe Hardiquest : J’ai rencontré Corinthia Hotels il y a quatre ans, par le biais d’un journaliste. Le groupe développe généralement des partenariats avec des chefs locaux. Et comme je connais bien le patrimoine culinaire belge…

En 2017, chez Bon Bon, vous aviez créé un menu Belgian Journey pour renforcer l’identité culinaire belge. La cuisine belge revisitée sera-t-elle à nouveau à l’honneur au Petit bon bon ? Tout à fait. Le Petit bon bon n’a pas vocation à proposer une carte gastronomique, mais bien une cuisine belge de brasserie revisitée, dans l’esprit de Mon bistro d’été, ma brasserie éphémère. Au Petit bon bon, je compte proposer une cuisine belge populaire : croquettes aux crevettes, filet américain, chicon au gratin, anguille au vert, parmentier de joue de veau, merlans salés… Plus un tableau de suggestions saisonnières pour dynamiser l’offre.

Qui sera à vos côtés au Petit bon bon ? Johan Verhulst, mon bras droit, et la sous-cheffe Andrea Mesa.

Pourra-t-on dîner au comptoir ? Le Petit bon bon a une capacité de 60 places assises et 8 places au comptoir. C’est ma signature.

www.corinthia.com

Pierre Marcolini, un artisan à la fulgurante carrière !  En 1995, il remporte le titre de Champion du Monde de Pâtisserie. En 2020, il est élu Meilleur Pâtissier du Monde. En 2025, il s’apprête à fêter les 30 ans de la Maison Marcolini. Le plus célèbre ambassadeur du chocolat d’auteur belge à l’international nous ouvre les portes de son domicile ixellois et de son nouvel atelier de production à Haren.

Trente ans à la tête de la Maison Marcolini, fondée en 1995. Quel gâteau pourrait marquer cet anniversaire ? J’ai 30 ans de Maison, mais déjà 45 ans de métier. Je pourrais être à la retraite ! Mon gâteau préféré ? Sans hésitation: le merveilleux. C’est ma Madeleine de Proust. Dans les années 60, 70, il dénotait parmi les pâtisseries classiques alcoolisées, comme le baba au rhum ou le gâteau au kirsch. Intemporel et irrésistible, le merveilleux a tout pour me charmer : le craquant de la meringue, la douceur de la chantilly, la gourmandise des copeaux de chocolat. Et cet instant où les différents ingrédients fondent et  s’abandonnent – j’adore ! Enfant, j’étais prêt à échanger mes petites voitures contre une part de ce gâteau. Alors, soit mes parents m’emmenaient voir un psy (rires), soit je faisais de la pâtisserie mon métier… Vous connaissez la suite.

Pierre, vous êtes un pâtissier mondialement acclamé et un chocolatier de renom, mais êtes-vous également un bon cuisinier ? L’important, ce n’est pas l’assiette, même si elle semble plaire à mes invités, mais l’attention et le soin qu’on y apporte. Quand j’organise un repas, je réfléchis au menu une semaine à l’avance : je dessine chaque plat, accroche mes esquisses au-dessus du plan de travail, et passe une bonne partie de la soirée en cuisine… Préparer un repas dans les règles de l’art, ça prend du temps. 

En 1995, à 31 ans, vous avez été sacré Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon. Il fallait du mérite, mais aussi de la niaque pour réussir ! Dans les années 90, j’étais une vraie bête de concours : j’ai participé à une quarantaine de compétitions régionales, nationales et internationales. Mais il faut replacer l’insatiabilité dans le contexte de l’époque : en 1995, internet n’en était qu’à ses débuts et les réseaux sociaux n’existaient pas encore. Les concours étaient les seuls lieux de rencontre et d’échange pour les professionnels du métier. En 1989, j’obtiens mon diplôme de pâtissier, glacier et chocolatier au Ceria. Deux ans plus tard, je suis désigné meilleur pâtissier glacier de Belgique et, en 1992, je suis sacré vice-champion du monde à Tokyo, puis en 1993 à Lyon… Tous ces concours m’ont poussé à me surpasser, à mesurer mes compétences techniques. L’esprit de compétition était sain, même si chaque épreuve exigeait un investissement colossal. Quand, en 1995, je décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie, ce prix récompense avant tout un travail d’équipe : Rik De Baere, Gunther Van Essche, Marc Debailleul, notre coach, et moi-même, le capitaine. Mais ce titre m’a également permis d’acquérir une visibilité exceptionnelle en Belgique. Imaginez : en 1997, je m’installe au Sablon, presque en face de Wittamer, la référence de la pâtisserie à l’époque, mais également mon ancien employeur… Quelle outrecuidance ! (rires)

Ce titre de Champion du Monde de la Pâtisserie, aucun autre Belge ne l’a décroché depuis. Pourquoi, d’après vous ? En Belgique, l’enseignement technique et professionnel accuse un certain retard. Et l’artisanat y est moins valorisé que dans les pays voisins comme la France. Certes des efforts sont faits aujourd’hui pour revaloriser les métiers artisanaux, mais n’est-ce pas trop tard ?

2001 marque un tournant décisif dans votre carrière, puisque vous décidez de transformer vous-même les fèves de cacao en chocolat. Pour autant, le terme de cacaofèvier vous fait bondir … Evidemment ! Chocolatier signifie celui qui fabrique le chocolat. Alors, pourquoi inventer le terme cacaofèvier? C’est ridicule. Aujourd’hui, 99% des chocolatiers ne font pas du chocolat, ils travaillent du chocolat de couverture, un produit semi-fini, nuance ! De 1995 à 2000, je faisais comme eux, puis un jour, tout a changé…  A l’occasion des concours de pâtisserie à Lyon, j’en profite pour rendre visite à plusieurs confrères chocolatiers, dont Maurice Bernachon, le père de Philippe, l’actuel propriétaire. Dans les ateliers Bernachon, je découvre une odeur jusque-là inconnue : celle de la torréfaction. C’est une révélation ! Une phrase devient alors mon credo : entre le rêve et la réalité, la seule porte qui les sépare, c’est le courage. A partir de l’an 2000, je choisis de redonner ses lettres de noblesse au métier de chocolatier, en valorisant l’excellence de la fève, soigneusement sélectionnée auprès de producteurs indépendants à travers le monde, l’excellence du chocolat et l’excellence de la tablette. Ma nouvelle tablette Congo, par exemple, séduit par une note de fèves de cacao très intense. Je crée ce que j’appelle un chocolat d’auteur qui ne laisse personne indifférent. Et j’en suis fier.

Avez-vous déjà envisagé d’acquérir une plantation de cacao ? Non. Je pourrais éventuellement imaginer développer des partenariats avec des planteurs, mais déposséder la terre de ses habitants, non, je ne pourrais pas m’y résoudre…

Quel trait de caractère dominant vous a guidé tout au long de votre parcours ? Je pourrais vous parler d’émotion, de passion, de conviction. Mais c’est la curiosité, mon principal moteur. La Maison Marcolini a été la première à faire du chocolat à base de thé, à redimensionner la taille des ganaches, pour privilégier l’expérience de dégustation. Je demande régulièrement à mes équipes d’adapter telle ou telle recette à la faveur d’une découverte. J’ai hâte de goûter la vanille du Kerala, en Inde qui est, paraît-il, ultra gourmande…

Où puisez-vous votre inspiration ? Voyages, rencontres, belle maroquinerie, porcelaine japonaise, tout est source d’inspiration. Un lapin vu à la Fondazione Pirelli à Milan a influencé une de mes collections à Pâques…

En tant que directeur de création, vous êtes le premier testeur de vos nouveautés. Vous faites ensuite appel à l’équipe. Mais faites-vous également confiance à l’avis de vos proches ? Vous allez rire : mon épouse n’aime pas le chocolat ! Mais mon fils, avocat, est un fin connaisseur et un excellent goûteur. Je suis à l’écoute de son avis. Mais les meilleurs testeurs sont mes clients : ils aiment ou ils n’aiment pas. La sanction est sans équivoque.

Aujourd’hui, Pierre Marcolini compte plus de 60 boutiques à travers le monde.  Et en Belgique, vous venez d’agrandir votre atelier de production… Exact. J’ai considérablement agrandi en octobre dernier mon atelier de production à Haren. A l’avenir, nous pourrons tripler notre production.

L’artisanat n’est donc pas une question de taille… Non, c’est un état d’esprit, une philosophie d’entreprise.

Il y a deux ans, vous avez repris la présidence du Brussels Expertise Labels. De quoi s’agit-il ? C’est un regroupement inspirant qui sert à préserver la mémoire de Bruxelles, à travers le savoir-faire et l’expertise de grandes maisons et créateurs Made in Brussels. Ces joailliers, tailleurs, couturiers, tables gastronomiques, hôtels … participent au rayonnement de Bruxelles à l’étranger. Le Bel a également créé les Bel Prizes pour mettre Bruxelles en lumière à travers ses talents. 

Bruxelles semble avoir une place importante dans votre cœur… J’adore Bruxelles même si je la trouve meurtrie, notamment en termes de mobilité. Il faudrait un projet fédérateur qui parle au nom de tous les Bruxellois, pour la sortir de cette impasse. Réfléchir ensemble à la ville de demain.

Pourriez-vous néanmoins quitter Bruxelles pour le Japon, votre pays de coeur ? Pas pour l’instant. Mais c’est un pays qui me fascine depuis longtemps, je m’y rends trois fois par an depuis 20 ans. C‘est le premier marché de la Maison Marcolini.

Comment expliquez-vous votre succès retentissant au Japon ? Au Japon, la célèbre maison Toraya, spécialisée dans les sucreries japonaises, est en activité depuis près de 500 ans…  Si les Japonais sont des inconditionnels de la Maison Marcolini, c’est parce qu’elle défend un même savoir-faire artisanal. 

 www.pierremarcolini.com

Véritable refuge gourmand à l’entrée du bois de la Cambre, la Brasserie de la Patinoire, propriété de Thierry Van Damme, Michel Grenier, Frédéric Eberhart et Adrien Schurgers, affiche dix années au compteur. Une décennie à régaler, 7 jours sur 7, les amoureux des fruits de mer et crustacés, et les inconditionnels de plats réconfortants qui portent la signature d’Adrien, chef-partenaire et grand défenseur de l’esprit brasserie. Rencontre.

Vous avez un sacré parcours ! Pas faux. (rires). J’ai commencé ma formation à l’Ecole hôtelière de Namur puis au Céria. Ensuite, j’ai travaillé pendant deux ans chez Jean-Pierre Bruneau, qui avait 3 étoiles Michelin à l’époque. Il m’a ensuite envoyé à la Côte Saint-Jacques en France (2 étoiles – nda). J’ai également fait une petite halte d’un an chez Ducasse à Paris (triplement étoilé – nda), avant d’être engagé comme sous-chef junior à la Maison du Bœuf de l’Hilton à Bruxelles (1 étoile – nda) où je suis resté 6 ans… Fort de cet apprentissage, j’ai voulu changer de cap, adapter mon savoir-faire à une autre proposition culinaire, plus simple, plus décomplexée…

Et c’est à ce moment-là que vous avez rejoint le monde des brasseries ? Exactement. Les brasseries, contrairement aux restaurants gastronomiques, servent des plats préparés plus ou moins rapidement, mais la base reste la même : la qualité des beaux produits. A 34 ans, avec mes complices Thierry Van Damme, Michel Grenier et Frédéric Eberhart, qui gère aujourd’hui la salle et le personnel de la Brasserie de la Patinoire, nous avons racheté le fonds de commerce du bâtiment qui appartenait aux Jeux d’Hiver. Nous avons rénové le lieu, ajouté une terrasse, créé un espace écailler. Le succès n’est pas arrivé par hasard, il est le fruit de nos efforts. Au départ, nous faisions 100 couverts ; aujourd’hui, nous plafonnons à environ 500 !

Sans son écailler, La Brasserie de la Patinoire aurait-elle autant de succès ? Oui, la Brasserie a démarré sans l’écailler que nous avons ajouté il y a cinq ans. Nous avons apporté plus de choix à nos clients et séduit les amateurs des fruits de mer et crustacés qui peuvent compter sur plus de 30 ans d’expérience de José, pour préparer des plateaux à déguster sur place ou à emporter.

Comment comptez-vous célébrer les 10 ans de La Brasserie de la Patinoire ? J’ai préparé un menu spécial 10 ans avec deux entrées, un plat, un dessert. Il est un peu plus sophistiqué que d’habitude, rappelant l’esprit des débuts, lorsque j’ai décroché un Bib gourmand au Michelin. 

Les Brasseries bruxelloises ont toujours oscillé entre tradition et modernité. Quelle est la part de la tradition à votre table ? Le 100% maison avec des produits de première fraîcheur. Par exemple, mes amis ostréiculteurs de la Maison Quintin en Bretagne nous livrent deux fois par semaine des huîtres et fruits de mer.

Quels sont vos plats signatures ? Les croquettes aux crevettes, le thon rouge à la plancha, risotto aux asperges vertes et chorizo, et la cervelle de veau sauce tartare. Ce dernier plat se fait de plus en plus rare aux restaurants car il demande énormément de travail. Nous en vendons tellement, qu’une personne est assignée à la seule tâche de nettoyer la cervelle ! Le vol-au-vent de poularde, ainsi que le demi-poulet rôti et le tartare de bœuf haché minute sont également très populaires.

La terrasse ouverte sur le bois de la Cambre, l’aire de jeux et le tea-room semblent également être des atouts importants … La terrasse, dont la moitié est chauffée en hiver, peut accueillir 290 couverts, ce qui attire beaucoup de monde, en effet. L’aire de jeu séduit une clientèle familiale le week-end. Pendant que les parents déjeunent tranquillement, les enfants se défoulent dans la plaine de jeux ou s’exercent au roller et au foot sur la patinoire, qui n’est plus utilisée comme telle. A l’attention des gourmands, le tea-room propose crêpes et gaufres cuites minute, tous les jours également.

Combien de références dans votre cellier ? Trois cents parmi lesquelles des vins français et du monde (notamment d’Australie), et trois vins belges.

Une anecdote à partager ? Notre premier samedi d’ouverture, il neigeait en abondance, et nous avons fait zéro couvert. Depuis, notre clientèle se déplace par tous les temps, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige.

Où aimez-vous déjeuner quand vous n’êtes pas à la Brasserie de la Patinoire ? Je vis dans le Brabant wallon, et je me rends souvent au Messager à Lasne où Frédéric (Eberhart – nda) et moi-même sommes gérants-associés. Je suis également un habitué de La Brasserie du Lac à Genval, tenue par mes amis Thierry Van Damme et Michel Grenier. C’est une institution culinaire où on est toujours bien reçu et jamais déçu.

www.brasseriedelapatinoire.be

Depuis novembre 2024, l’équipe d’Old Boy a investi le charmant bistro Chez Marie pour un pop-up qui révolutionne la scène culinaire bruxelloise. Sacré restaurant asiatique de l’année 2023 par Gault & Millau, Old Boy continue d’explorer de nouveaux horizons gastronomiques, mêlant l’âme des brasseries belges à des saveurs thaïlandaises audacieuses.

Après six années à bousculer les papilles des Bruxellois, Old Boy ferme temporairement ses portes pour une transformation ambitieuse, avec une réouverture prévue en 2025.

Fondé en 2018 par John Prigogine et Xavier Chen, le restaurant s’était imposé comme une référence incontournable de la cuisine thaïlandaise moderne, puisant son inspiration dans des métropoles vibrantes comme Bangkok, Londres et New York. Sa créativité et son authenticité lui avaient même valu le titre de « Restaurant asiatique de l’année 2023 » décerné par Gault & Millau Belgique.

En parallèle, le duo avait lancé Lil Boy en pleine pandémie, un comptoir de plats à emporter mettant à l’honneur les baos et autres spécialités thaï. Bien que très apprécié pour son offre street food, Lil Boy ferme aujourd’hui ses portes. Cette décision stratégique permettra de se concentrer sur le renouveau d’Old Boy, avec un espace plus grand et une expérience culinaire encore plus immersive.

Le futur Old Boy, qui s’inspire de références internationales comme Kolae et KILN à Londres, promet une carte entièrement repensée autour des grillades et des cuissons au feu, tout en conservant la créativité et l’authenticité qui ont fait son succès. Avec une surface doublée et une approche innovante, Old Boy s’apprête à renforcer son rôle de pionnier de la gastronomie fusion à Bruxelles.

À Flagey : Un pop-up thaïe-brasserie inédit

 Pendant les travaux de rénovation, Old Boy se délocalise à Flagey et prend ses quartiers dans le bistro Chez Marie pour un pop-up éphémère. Depuis le 9 novembre 2024, on peut y découvrir une carte qui allie tradition belge et saveurs thaïlandaises. Avec une formule simple pour le déjeuner et un menu unique le soir, ce pop-up séduit par son audace et son originalité.

On a testé leur menu : une escapade culinaire entre tradition et exotisme

On découvre un menu aux saveurs éclectiques, une véritable invitation au voyage entre terre et mer. Dès l’entrée, le ton est donné : le Waterzoï, ce classique belge, se réinvente avec des influences thaïlandaises. Le poulet mariné à la noix de coco se mêle à un bouillon tom yum crémeux, offrant un équilibre délicat entre tradition et exotisme. Les crevettes grises, quant à elles, séduisent avec leur mayonnaise au nam jim. Une alliance subtile entre douceur et piquant, rehaussée par la fraîcheur de la coriandre et une pointe de chili. Mais c’est l’entrecôte barbecue qui s’impose comme le point culminant du repas. Grillée à la perfection, elle est sublimée par un beurre au tamarin et chili. Les frites, parfumées à la citronnelle et au lime makrut, apportent cette petite touche audacieuse et rafraîchissante qui surprend agréablement. Le repas se termine sur une note sucrée et élégante avec une crème brûlée au thé thaï.

Verdict ? Old Boy continue à nous ravir ! Ce pop-up est un rendez-vous incontournable pour les amateurs de fusion culinaire et d’innovation.

www.oldboyrestaurant.be

1924, Joseph Niels invente le fameux filet américain. Un siècle plus tard, la recette, immuable, occupe toujours la place d’honneur sur les cartes des brasseries orchestrées par Frédéric Niels et son père, Albert-Jean. Pour célébrer cet héritage centenaire, un livre, « Rendez-vous chez les Niels », retrace cette formidable aventure familiale, mêlant tradition culinaire et identité bruxelloise.

L’inventeur du filet américain est belge, un point c’est tout. « Avant d’ouvrir la taverne Canterbury en 1926, mon grand-père travaillait au restaurant La Taverne Royale, dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles », raconte Frédéric Niels, représentant de la quatrième génération. « Déçu par les variations dans la préparation du steak tartare, il imposa un protocole strict en cuisine, pesant chaque ingrédient pour assurer une constance absolue des saveurs. » Aujourd’hui encore, cette précision reste la marque de fabrique des établissements Niels – Au Vieux Saint Martin, Au Grand Forestier, Au Savoy, Le Claridge et Alfred – et un des secrets de leur longévité exemplaire.

Frédéric, né en 1976, a grandi au sein de cette riche tradition, mais il est conscient d’avoir manqué un demi-siècle d’histoire, avant de rejoindre son père en 2002 pour travailler à temps plein dans l’entreprise familiale. « Papa a 72 ans cette année, et il m’a transmis de nombreuses anecdotes sur la famille, les clients, et le personnel. Mais j’ai ressenti le besoin d’en faire un récit écrit, enrichi de nombreuses photos d’archives, dont certaines inédites », explique-t-il. 

« Rendez-vous chez les Niels», livre de quelque 200 pages, d’abord adressé aux clients fidèles avant d’être mis à la vente, n’est pas seulement destiné aux membres de la famille ou aux amateurs de gastronomie belge, c’est une œuvre de mémoire qui capture l’évolution de la société belge à travers le prisme de la famille Niels. Car la saga Niels n’est pas seulement une affaire de famille, elle raconte également une histoire qui a notamment traversé deux Expositions universelles à Bruxelles. Celle de 1935 où Joseph Niels exploita une luxueuse brasserie dans l’enceinte d’un pavillon national, et celle de 1958 où Albert et Georges Niels, sur demande du gouvernement argentin, dirigèrent le restaurant de leur pavillon. Les deux frères avaient repris en 1948 un restaurant à Buenos Aires nommé Claridge, nom que porte aujourd’hui la brasserie de Waterloo inaugurée en 2022 par Frédéric et son papa Albert-Jean. Lors de l’exposition d’Osaka au Japon en 1970, Albert Niels fit encore sensation avec un fritkot, l’art de promouvoir les véritables frites belges servies évidemment avec de la mayonnaise maison… 

Certes, les temps ont changé mais… 

Les temps ont changé, mais chez les Niels, la tradition perdure. « Autrefois, on découpait en salle le faisan ou le poisson sauvage, mais aujourd’hui, ce savoir-faire se perd par manque de personnel qualifié », déplore Frédéric. Cependant, une constante demeure : le fait maison. Des fameuses Oostendse grijze garnaalkroketten (en VO sur la carte) à l’incontournable  vol-au-vent au poulet fermier, en passant par les frites, la béarnaise, les glaces, rien n’échappe à cette exigence de qualité. 

Et demain ?  Depuis 33 ans, Frédéric est un pilier de l’entreprise familiale, où il a fait ses premiers pas en tant qu’étudiant. Cela fait maintenant 23 ans qu’il en a pris les rênes à plein-temps, avec un enthousiasme qui ne faiblit pas. Aujourd’hui, il rêve de voir ses enfants perpétuer cette belle aventure. « J’ai trois enfants, et l’un d’eux est déjà en formation dans le secteur de l’horeca. Mais à 47 ans, je ne compte pas prendre ma retraite de sitôt », plaisante-t-il.  

Chez les Niels, la transmission est une affaire de cœur, omniprésente dans leur travail, de la cuisine à la gestion des établissements. Depuis l’ouverture de leur premier restaurant en 1926, chaque nouvelle adresse est  un événement attendu. « Lorsque nous inaugurons un nouveau lieu et que nous faisons 100 couverts dès le premier midi, cela montre que nous sommes une véritable institution », se félicite Frédéric. « Les clients qui nous remercient de faire vivre Bruxelles nous rappellent chaque jour pourquoi nous faisons ce métier. Hier encore, j’ai croisé Axelle Red au Vieux Saint Martin, on a discuté comme de vieux amis. Ce métier est l’occasion de faire des belles rencontres… »

Portée par un siècle de traditions, la famille Niels reste un nom incontournable de la gastronomie belge. Leur engagement envers la tradition et le fait maison, couplé à une réelle volonté de transmission, leur assure une place de choix sur la scène culinaire bruxelloise pour de nombreuses années à venir …

Le véritable goût se conjugue avec l’intemporalité. Un principe que ne pourrait mieux résumer La Butte aux Bois. Établi à la lisière du Parc National Hoge Kempen dans la province du Limbourg, le domaine au charme romantique célèbre ses 100 ans sous les étoiles. Celles qui l’ont amené à devenir le premier hôtel 5 étoiles supérieur de Belgique, comme celles de son restaurant gastronomique primé par Michelin et Gault & Millau. 

Elle s’est imposée parmi les plus prestigieuses adresses de notre pays et pourtant La Butte aux Bois réveille en nous l’image d’une escale secrète. Peut-être en raison de sa proximité avec la vie citadine, qui en quelques rues à peine, cède à la nature et aux jardins bucoliques. Très certainement, en tout cas, par le mariage aussi étonnant que réussi d’un design contemporain et d’une architecture majestueuse de château. Le ton est donné, l’expérience sera celle des contrastes, dont la surprise laisse place à l’enchantement.  

Revisiter l’authentique 

Ses accents de noblesse, La Butte aux Bois les doit à ses origines de résidence privée du chevalier Edouard Lagasse de Locht. Bâtis en 1924, les lieux se sont métamorphosés en hôtel dans les années 80, poursuivant leur transformation jusqu’à devenir un pied-à-terre d’excellence, accueillant désormais 60 chambres et 3 suites signatures. Et si le domaine conserve un évident cachet historique, ce n’est que pour mieux se jouer des époques. 

La découverte commence par La Forêt, nouvelle aile inaugurée en 2017, accueillant la réception, 20 chambres et un espace wellness. Une structure géométrique noire et blanche, qui ne laisse rien présager de l’atmosphère feutrée et luxueuse qui baigne l’intérieur des lieux, pas plus d’ailleurs que de l’imposant crâne de dinosaure qui trône entre les fauteuils de cuir et le bar élégant. L’hôtel regorge en effet de fossiles, minéraux et bijoux grandioses, trésors de son nouveau propriétaire, le joaillier Jochen Leën, qui s’est associé en 2020 à Rüdiger Pohl pour acquérir le domaine, et souhaite aujourd’hui voir le voir accueillir évènements et expositions. 

De surprises en plaisirs 

Un atout de plus pour un hôtel qui en compte déjà une pléiade. Notamment celui d’abriter l’un des cinq spas Shiseido Institute au monde, où savourer un soin visage divin. On y profite aussi d’une piscine intérieure, d’un sauna, d’un hammam, d’une salle de sport et d’une autre salle de méditation dont la vue panoramique plonge en pleine nature. Dans le prolongement du spa se situe le Manoir, cœur historique des lieux, où découvrir le royal Bar Papillon, clin d’œil aux coléoptères nichés sous des globes de verre, ainsi que ses restaurants. La Butte aux Bois est, en effet, un vrai régal, non seulement pour les yeux, mais aussi pour les papilles, avec deux ambiances culinaires de choix. 

D’une part, une cuisine de haut vol dans un décor raffiné, ayant décroché deux étoiles au Michelin sous la maestria du chef néerlando-limbourgeois Ralf Berendsen. Considéré comme l’une des « plus belles tables de Belgique » par Gault & Millau, il offre un voyage gastronomique aventureux en sept escales, où l’originalité rivalise avec la subtilité des saveurs. Et puis de l’autre, Le Ciel, un bistro gourmand ayant pour mot d’ordre l’inattendu, grâce à des plats à la qualité bluffante et à un décor qui ose joliment l’audace, puisqu’on y dîne et petit-déjeune sous un immense cerisier blanc et un plafond verdoyant. 

Des tables que l’on quitte à regret, mais seulement pour parfaire l’expérience d’une nuit au domaine. Et celle-ci se révèle une nouvelle fois à la carte, avec trois emplacements à l’atmosphère distincte. Contemporaine et sophistiquée pour les chambres de La Forêt. Ouvrant sur les bois à La Villa, située en retrait des installations principales. Ou respirant le romantisme d’un cottage anglais, dans Le Manoir.  C’est au chant des oiseaux et dans le cocon de ce dernier qu’on a savouré à un réveil ensoleillé, convaincu qu’un anniversaire centenaire n’aurait pu avoir de goût plus doux.

www.labutteauxbois.be