En mars 2022, notre Malou national monte à Paris et pose ses casseroles dans son restaurant, qu’il nomme « Mallory Gabsi ». Cette apparente simplicité autorise pourtant une franche ambition. La preuve : mars 2023, à 26 ans, il rafle 1 étoile au guide Michelin et est sacré Jeune chef de l’année en France. C’est la consécration pour l’ex-lieutenant d’Yves Mattagne. Y’a-t-il du Belge au menu de son étoilé ? Bruxelles lui manque-t-il ? A-t-il toujours la frite ? Confidences.

En mars dernier, vous avez remporté 1 étoile Michelin, un an à peine après l’ouverture de votre restaurant parisien. Bravo ! Comment gérez-vous la pression ? Une bonne pression motive à se dépasser. Et pas uniquement pour convaincre le Michelin. Au quotidien, c’est le client qu’il faut séduire. Alors la pression, je la gère.

Vous êtes ixellois. Pourquoi avoir posé vos casseroles à Paris ? Par défi ? J’ai toujours aimé les défis. Ouvrir un restaurant gastronomique à Paris était un sacré challenge ! Je tenais à montrer qu’un Belge pouvait s’imposer dans la gastronomie française. Alors, je l’ai fait. 

Derrière les fourneaux, êtes-vous cool et espiègle comme dans Top Chef ? Plus sérieux peut-être. (rire) Je suis décontracté, détendu et surtout, très attaché au bien-être de mon équipe. Au vu du nombre d’heures que l’on preste ensemble, je tiens absolument à assurer leur bien-être au travail, à consolider l’esprit d’équipe et à distiller de la bonne humeur. Je pense savoir gérer les moments de détente et les moments où il faut tout donner… 

Vous avez été le lieutenant de Yves Mattagne à l’époque du Sea Grill**  et du Art Club. Que vous a-t-il enseigné ? Tout. C’est quelqu’un pour lequel j’ai énormément de respect, que je n’oublierai jamais. Il a fait de moi le cuisinier que je suis aujourd’hui. Il m’a également appris à gérer une cuisine, à parler au personnel. J’ai été présent à ses côtés pendant 6 ans, un apprentissage dur, rigoureux et, par chance, j’avais les épaules assez larges pour absorber tout ce qu’il m’a appris. En termes de dressage et technique, j’ai également beaucoup appris chez Hertog Jan*** à Bruges et Nuance** à Duffel.

 Quelles qualités faut-il pour atteindre votre niveau ? Le temps, c’est la seule chose qu’on ne peut pas rattraper, alors il faut se donner à fond. Je propose une carte courte qui change toutes les six semaines et requiert créativité, travail, discipline, passion, patience, confiance en soi. Quand je travaillais pour Mattagne, je chopais toutes les occasions pour progresser. La persévérance et la motivation sont  primordiales pour continuer à aller de l’avant, pour s’améliorer sans cesse.

La chance de Mallory Gabsi, « c’est d’être né en Belgique, de venir d’une banlieue de Bruxelles, et de ne pas avoir cette chape de supériorité historique qui plombe parfois les jeunes chefs français », écrit le Gault&Millau. Votre avis ? Une phrase à relativiser. Pourquoi est-ce une chance ? Et si c’était au contraire un handicap ? Pour faire court : à condition d’avoir une équipe motivée, n’importe quel restaurant gastronomique peut briller dans n’importe quelle ville. 

En parlant d’équipe, le secteur Horeca manque cruellement de personnel. Ce constat vous irrite-t-il ? Et comment ! Si j’étais resté au chômage après la Covid, je n’aurais jamais ouvert mon resto. Les gens doivent sortir de chez eux et retrouver le chemin du travail. Qu’ils soient ou non qualifiés. à 26 ans, je forme déjà des apprentis et des stagiaires. C’est ma responsabilité, en tant que patron, de m’occuper de mon personnel, de lui offrir un bon cadre de travail et une juste rémunération. Sans personnel, l’Horeca disparaîtra.

Bruxelles vous manque ? Oui ! Mes amis d’enfance me manquent. J’entends souvent « Malou réussit bien ». Oui, indéniablement. Mais Malou a également fait beaucoup de sacrifices ! Et je continue à en faire tous les jours, pour continuer à évoluer.

Chez « Mallory Gabsi » à Paris, on mange des classiques belges ? Oui. J’ai revisité les moules frites la semaine dernière. L’anguille au vert est régulièrement proposée en amuse-bouche. J’ai proposé il y a peu une carbonade à la flamande avec des joues de bœuf et une sauce à la Chimay …

Toujours aussi fortiche en sauce, chef ! Oh oui, la sauce s’avère un fabuleux lien entre le produit phare de l’assiette et la boisson avec laquelle il va s’accorder.

Pour manger chez « Mallory Gabsi », il faut être prévoyant ! Il faut en effet compter 2 mois minimum pour une table à midi, 4 mois en soirée.

140°, votre friterie gastronomique, s’est installée à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Et à Paris ? Pas encore. 

Le mot « encore » laisse deviner de nouveaux projets pour 2024… (Rire) Disons des projets que j’aimerais développer si j’avais un peu plus de temps devant moi … 

www.mallory-gabsi.com