Maxime Ullens - La saveur de l’authenticité
Lorsqu’il raconte son métier, le regard de Maxime Ullens s’éclaire du rayonnement qui habite les passionnés. C’est au Domaine de Marzilly que le plus belge des vignerons champenois crée depuis 2016 des cuvées d’excellence et d’éblouissants millésimes.
D’où provient votre attrait pour le champagne ? Tout a débuté par le vin. Il m’a séduit dès les premiers verres que j’ai pu goûter. Je trouvais également passionnant le métier de vigneron et sa possibilité de gérer l’entièreté du processus, de décider où planter, comment travailler la vigne et la tailler, vendanger, vinifier, assembler et enfin commercialiser et faire déguster. Mais depuis tout petit, je suivais mon père entrepreneur sur ses chantiers et je me suis naturellement dirigé vers des études en rénovation du bâtiment, afin de le rejoindre au sein de sa société. Et puis, fin 2012, le hasard m’a amené à découvrir le château de Marzilly, en Champagne, une superbe bâtisse devenue une ruine au fil du temps. Nous avons décidé avec mon père de le racheter et de le réaménager, charmés par son cachet et son patrimoine, en vue d’y vivre ensuite ma femme et moi. Ce n’est qu’une fois devenus acquéreurs que nous avons découvert que ces terres abritaient un ancien domaine viticole, ayant perdu son droit de faire du vin en 1920. Plus les travaux avançaient et plus se réveillait en moi le désir de voir renaître pleinement les lieux, y compris ses vignes. Jusqu’à m’amener à quitter la Belgique pour reprendre des études en France, afin d’obtenir un brevet responsable d’entreprise agricole, obligatoire pour avoir le droit de créer du vin.
Comment à un peu plus de vingt ans, ose-t-on se lancer dans une aventure comme celle-là ? En ayant la certitude que c’est en mettant son cœur dans ce qu’on entreprend qu’on le fait vraiment bien. C’est ce qui me permet d’aujourd’hui de n’avoir pas un seul instant l’impression de travailler, même alors que je me lève à 5h du matin pour dégorger le vin. De l’élaborer, le toucher, le ressentir. Le vivre pleinement. Mais cela n’a pas été simple. La grande majorité des vignes de Champagne sont des héritages, transmis au sein de lignées familiales. Il n’y avait donc plus eu de création d’une nouvelle marque depuis les années 2000. Et jamais de reconstruction d’un ancien domaine viticole. Le comité Champagne ignorait comment procéder. Il a fallu bâtir sans précédent sur lequel se baser, pas à pas, jusqu’à notre première cuvée, sortie en 2019.
Être élu Meilleur Vigneron de l’année 2020 par le Gault et Millau, alors que vous inauguriez votre première cuvée, a dès lors tout d’une prouesse. Cette récompense a surtout été une surprise totale. Je l’ai découverte dix minutes avant de devoir monter sur scène. Je ne l’avais pas recherché, mais cela a bien sûr été une immense chance. En à peine deux jours, une centaine de restaurants étoilés souhaitaient proposer mes bouteilles. Mais j’aurais été d’autant plus fier de l’obtenir aujourd’hui qu’à mes débuts, ayant acquis de l’expérience et de la maturité. Et c’était également à double tranchant que d’être mis sur un pied d’égalité avec des sommités du domaine. Il a fallu affronter des critiques bien plus âpres.
Qu’est-ce qui fait la singularité du Champagne Ullens ? Il se compose de Meunier, un cépage noir issu du Massif de Saint-Thierry, la région la plus septentrionale de Champagne où se trouve le Domaine de Marzilly et que nous nommons La Petite Montagne. Contrairement au champagne classique, qui peut contenir des raisins en provenance de toute la région, nous n’utilisons que celui-ci. Il est plus salin, sapide, avec une forme d’amertume, une identité unique. En parallèle, notre domaine fonctionne en quasi autosuffisance. Je tenais à revenir à un artisanat dans sa version la plus pure. Le bois du domaine sert à faire nos fûts, nos moutons taillent l’herbe après les vendanges. Nos poules travaillent le sol et défendent nos ruches. C’est tout un écosystème, s’inscrivant dans un principe pérenne. Tout cela donne au Champagne Ullens une saveur différente, celle d’un retour à l’authenticité.
Quelle est la qualité suprême à posséder pour réussir un champagne d’exception ? La patience. Un champagne est comme une capsule temporelle mise en bouteille. Il faut œuvrer en sachant qu’on devra attendre 2,10 ou 50 ans avant d’en savourer le résultat. Mais aussi que si l’on commet une erreur aujourd’hui, on ne pourra en prendre conscience que des années plus tard. Il est impossible de recommencer un millésime, celui-ci n’existe qu’en un instant T. C’est émotionnellement très intense et cela entraîne d’énormes phases de doutes. Il s’agit de lancer un projet qui coûte de l’argent mais ne portera ses fruits que bien plus tard. Il faut accepter d’attendre, avec la pression des banques et des emprunts à rembourser. Et puis à côté de la rigueur, il y a ce côté artiste qui doit s’exprimer. Il s’agit d’instinct, de créativité et de passion.
Comment imaginez-vous la suite, pour le domaine comme pour vous ? On aimerait grandir, mais avec pour ligne de conduite de rester absolument sur le Massif de Saint-Thierry, ce qui limite les possibilités d’achats de parcelles. J’ai aussi très envie de m’essayer à la production de vins en Belgique, particulièrement dans les Ardennes où nous avions une maison familiale. Créer une identité de cépage totalement différente, à la maison, et goûter à une autre forme de liberté.
Le Domaine de Naxhelet - Le vert toujours plus vert
Le Domaine de Naxhelet abrite un nouveau restaurant, Pollen, qui nous plonge dans un univers culinaire gastronomique, local et écoresponsable, et collabore avec Label Meunier, une huile de soin bio de terroir fabriquée en Wallonie. Nous avons testé les deux.
Fondé en 2014 par Françoise et Bernard Jolly, le Domaine de Naxhelet est un resort et golf club vraiment pas comme les autres. Et les faits dépassent la simple formulation. Car si le Domaine allie plaisir et loisirs, c’est l’écoresponsabilité qui s’avère le véritable fil rouge de ce lieu joliment niché dans la campagne de Wanze. Ainsi l’écolabel GEO et le label Green Key qui viennent féliciter la gestion écoresponsable du golf. Ainsi aussi les nombreuses synergies opérées avec la ferme château du Val Notre-Dame située à un jet de pierre du golf et exploitée par le couple et leur fils Charles-Édouard. Sur leurs terres dédiées à la culture biologique, poussent des graines et oléagineux dont l’huile extraite à froid a donné naissance à une nouvelle marque de soins de beauté… Naxhelet, c’est une histoire de famille et une belle réussite entrepreneuriale qui n’en finit pas d’évoluer.
Ce cadre privilégié accueille donc depuis peu, un nouveau restaurant écoresponsable, comprenez : en phase avec la philosophie du lieu. Pollen, c’est son nom, est d’ailleurs le projet conjoint de la famille Jolly et de François Durand, formé aux plus grandes tables françaises (le Relais Bernard Loiseau***, La Chèvre d’Or **). Dans notre assiette : les produits, légumes, herbes, céréales, viande, des champs bio, des serres, du potager, du poulailler et de la ferme du Domaine, soit les trésors de la campagne wallonne environnante, conjugués au savoir-faire d’un chef inspiré par la nature qui l’entoure et qui ambitionne de séduire Michelin, nous souffle-t-on à l’oreille.
Pour l’heure, nous avons été charmée par le Menu Cerisier en 4 temps qui invite notamment à déguster un fenouil confit à la subtile saveur, agrémenté de stracciatella à la texture ultra fondante et de zestes d’orange, et une volaille ardennaise à la peau parfaitement croustillante escortée de tomates du jardin et de haricots de la ferme. Elle est goûtue, la nature ! La découverte de Brin de Paille, premier vin blanc du Domaine namurois du Ry d’argent, que nous conseille Alexandre Bemelmans, sommelier-maître d’hôtel belge de Pollen, ajoute une belle dimension supplémentaire au repas. Elle est riche en saveurs, la Wallonie !
Si Pollen est devenu un atout maître du Domaine de Naxhelet, il en va de même des nouveaux soins proposés par la famille Jolly. Invitée à tester une heure de soins en cabine duo, nous avons pu apprécier un soin visage et un modelage corps global, bien efficace pour relâ-cher la pression, la tension et le stress – appliquer l’huile chaude sur le corps, quelle merveilleuse idée ! Et là encore, la famille Jolly surprend agréablement en proposant des soins à base de l’huile Naxica, une création 100% wallonne, réalisée avec le colza cultivé par leur ferme bio du Val Notre-Dame, et confectionnée par les laboratoires de Label Meunier.
Label Meunier, à la tête de cette nouvelle marque belge, Laurane Vanderbecken, la conjointe de Charles-Edouard Jolly, et Marine André, leur partenaire, tous trois fervents défenseurs de l’écoresponsabilité. La preuve : 90 % des graines et plantes (chanvre, bourrache, lin, onagre, etc.) dont sont extraites les huiles du Label Meunier proviennent du Domaine familial du Val Notre-Dame et sont pressées à froid et de manière mécanique (pour préserver tous leurs principes actifs) dans un moulin à quelques kilomètres de la ferme. Plus circuit-court que ça, tu meurs ! Label Meunier ne propose d’ailleurs pas de crème ni d’autres produits cosmétiques, préférant se consacrer à l’huile (une spécifique pour chaque type de peau de femme), pur produit de base, local et bio, et à des compléments alimentaires à base notamment d’onagre cultivé à Wanze. Les cures in&out de 21 jours invitant à prendre soin de l’extérieur et de l’intérieur… Pour créer le projet, Label Meunier travaille en partenariat avec un laboratoire belge spécialisé dans la formulation à base d’huiles végétales, et vient d’ailleurs de recevoir le label Slow Cosmétique, remis aux formules propres et au marketing raisonnable. Naxhelet, le vert toujours plus vert !
LA Fête, C’est aussi dans l’assiette !
Romain Longchamp a pris les commandes des cuisines de Bagheera, le resto-bar bobo-chic installé en orée du Bois de la Cambre. Si on s’y rend toujours pour savourer un cocktail vitaminé ou pour danser, la gastronomie est désormais également à la fête. Réjouissante nouvelle.
Ouvert en juillet 2021, Bagheera peut se targuer d’avoir été la première adresse bruxelloise à nous faire découvrir le concept du Dine&Dance. Pas besoin d’être parfait.e polyglotte pour comprendre l’invitation : manger (bien, si possible) et faire la fête, en un seul et même lieu.
Installée en bordure du Bois de la Cambre (avec une terrasse conviviale braquée sur ce bel écrin de verdure), Bagheera a d’emblée tout misé sur un cadre jungle/Belle époque qui a du cachet, du chic et du caractère, sièges en velours, tapisserie murale, plantes à profusion, splendides luminaires, bar-clubbing, ainsi que sur une ambiance festive pour faire guincher le client ou pour jouer le « before », les fameux Jeux d’Hiver étant situés dans le même Bois de La Cambre, à un jet de pierre donc…
Mais pour séduire et fidéliser une clientèle sans cesse courtisée par les nouvelles adresses tendance qui font heureusement bouger Bruxelles, il manquait probablement à Bagheera une véritable identité culinaire et une proposition, disons, alléchante … C’est désormais chose faite avec l’arrivée de Romain Longchamp, chef suisse passé par de très belles maisons comme Sketch à Londres (3 étoiles), L’Arpège d’Alain Passard à Paris (3 étoiles) et le Chalet de la Forêt de Pascal Devalkeneer à Bruxelles (2 étoiles).
Le parcours du jeune chef est certes prometteur, mais qu’en est-il de sa cuisine ? Fameuse : un seul adjectif pour résumer une soirée ! Le trentenaire connaît déjà bien le métier, il sait pertinemment qu’une bonne cuisine repose avant tout sur de bons produits. Qu’il va notamment chercher à la Ferme du peuplier à Grez-Doiceau. Du bio et du circuit court, ça nous parle. Romain Longchamp maîtrise les différentes techniques de cuisson à la perfection, ainsi ce canard cuit sur coffre, coloré et savoureux à souhait, nappé d’une gourmande sauce bigarade. Romain ose le mariage des saveurs, en témoignent ce carpaccio de maigre/pêche et ce Vitello Tonnato revisité qui combine tranches de veau et tranches de thon. Romain aime ce qui est bon, cela semble banal à écrire, mais dans l’assiette ça fait la différence, ainsi ces délicieux cocos de Paimpol AOP, un produit fondant aux nuances florales qui accompagne parfaitement un tendre cabillaud. Romain qui sait également s’entourer judicieusement, notamment d’Eve Parmentier, cheffe pâtissière (passée par L’air du Temps et Le Chalet de la Forêt) et qui nous a régalée ce soir-là d’un dessert tout chocolat qui nous a permis d’apprécier son savoir-faire en matière de jeu des textures, fondant/croquant, et de saveurs. Légèrement acidulé, le fruit de la passion apportait en effet une belle fraîcheur à cette gourmandise chocolatée. Romain qui avoue qu’il « est bien conscient d’aller à la conquête d’une nouvelle clientèle, plus exigeante que celle qui se contentait d’un burger ou de tapas à partager ». Et tant mieux si la fête, elle est aussi dans l’assiette !
Bref, Romain Longchamp est un jeune chef qui s’exprime pleinement à travers une excellente cuisine de produits et de saisons, parfaitement maîtrisée, et Eve, une perfectionniste qui a à cœur de nous faire partager sa passion pour les desserts. Joyeuse liberté et belle créativité d’un chef que Bagheera soutient grandement, afin de devenir une destination gastronomique et créative de tout premier choix. La carte volontairement réduite (5 entrées, 3 plats, 3 desserts) change toutes les six semaines, et la cave à vins offre l’accord mets et vins parfait.
Mais qu’on ne s’y méprenne pas : Bagheera conserve la dynamique festive qui a fait ses preuves depuis deux ans. Les soirées DJ des jeudis, vendredis, samedis sont toujours au programme, les cocktails signature et inspirés concoctés par le mixologue, aussi.
Le Vieux Château à Flobecq - La belle étoile du Pays des Collines
Etoilé Michelin en 2023. Primé « Plus beau restaurant design » par le Gault&Millau en 2022. Sélectionné par le guide vert « We’re Smart » pour son menu côté jardin. Diantre, il est grand temps pour nous d’aller rendre visite au Vieux Château. Direction la Wallonie picarde, Flobecq plus précisément, pour y découvrir les assiettes, généreuses et précises, du chef Tanguy De Turck, heureux propriétaire des lieux.
Quel environnement de travail exceptionnel, majestueux, romantique à souhait, que celui de Tanguy De Turck et sa brigade : un château, carrément ! Certes, du passé féodal, il ne reste que les caves et les douves, mais le bâti ancestral principal reconstruit après un incendie date néanmoins de 1620, c’est d’ailleurs inscrit sur la façade actuelle …
Pour y accéder, nous empruntons une allée rectiligne bordée d’arbres, longeons des bassins de nénuphars, suivons un ruisseau folâtre, traversons un pont-levis. Il se dresse devant nous, un fier château. A sa droite, une extension contemporaine signée par l’architecte belge Emilie Boeur, en collaboration avec Maud Lefever et Boris Paternostre. Ce cube en verre vient se poser sur la berge, par-dessus les douves du château. Il a valu au Vieux Château le prix du « Plus beau restaurant design 2022 » attribué par Gault& Millau et une nomination dans la catégorie Patrimoine du Grand Prix d’Architecture de Wallonie. Une double et franche reconnaissance largement méritée. Car cette nouvelle structure qui entre en dialogue avec le château d’un côté et la nature de l’autre, a tout bon. Baignée de lumière, elle offre aux convives un formidable écrin pour savourer la cuisine de Tanguy De Turck, qui peut désormais accueillir 40 couverts dans ses trois salles.
Parlons du chef. Jeune quadra, il présente un parcours de vie, disons, atypique. Diplômé en sociologue, Tanguy n’a jamais intégré d’école hôtelière. Il n’est pas le seul. Beaucoup de grands chefs se disent autodidactes…
Sa passion pour la cuisine, il la découvre tout simplement dans les cuisines de sa grand-mère et de sa mère. « En famille, on faisait un vol-au-vent maison avec du véritable bouillon de volaille. Cette notion de bons produits, qui est la base de la gastronomie, achetés auprès des maraîchers de la région, je l’ai apprise et assimilée très jeune. Et comme papa était importateur de vins de Bordeaux… Mon initiation à la bonne chère et aux bons flacons, était complète ! ».
Tanguy De Turck n’a pourtant pas emprunté le chemin de la gastronomie tout de go. En 2005, il exploite, avec sa sœur, le Vieux Château en formule brasserie, « je proposais notamment des croquettes au fromage et même un spaghetti Vieux Château », avant de se poser, de réfléchir à ce qui l’animait véritablement, de racheter la brasserie familiale, de rencontrer sa cheffe de salle, Davina Declercq, et de foncer dans l’aventure gastronomique en 2018. Ensuite, tout s’emballe. Pour le meilleur. En 2019, son Vieux Château figure au palmarès des « découvertes de l’année » du Gault&Millau. L’extension du restaurant terminée en 2020, l’année Covid maudite, est à son tour récompensée par le même guide. Consécration encore avec, en 2023, 1 étoile au guide Michelin cette fois. « Je ne courais pas après l’étoile car personne ne connaît les critères objectifs pour l’obtenir ! Mais mes clients me répétaient souvent : tu vas l’avoir, tu la mérites. Donc, je m’y attendais un peu… »
Que récompensent ces prix ? Du talent, du travail, une équipe. Et saluent beaucoup de bonnes idées, aussi. Ainsi ce large choix laissé aux convives de manger à la carte ou au menu, décliné en plusieurs services. Ainsi les plats servis par le chef de salle et le personnel de cuisine, le sous-chef, la cheffe boulangère, la cheffe pâtissière, etc., pour apporter plus de dynamisme à la salle. Ainsi un « menu côté jardin » à base de légumes, salué par We’re Smart® World, la référence incontestée dans le monde culinaire des légumes, dans son guide vert annuel. Soit des attentions qui font la différence.
Des prix qui récompensent avant tout l’assiette évidemment, notamment une huître mayonnaise à la salicorne granitée de bergamote. « Je n’aime pas spécialement le concept de plat signature, mais cette mise en bouche revient chaque année car les clients me la réclament ! »
Ce soir-là, nous avons jeté notre dévolu sur le menu « Le Vieux Château » 4 services. Le sorbet oseille et le cornetto aneth, deux mises en bouche parmi quatre, montrent tout l’intérêt du chef pour le végétal, « un terrain de jeu formidable » ; le ceviche de maquereau, bouillon, fenouil atteste la saveur de préparations contemporaines bien pensées ; la sole limande, coquillage, sauce Noilly Prat confirme les dires du chef, « j’adore travailler les produits de la mer, surtout les coquillages » ; le dôme de caille, brocoli, escabèche de champignons prouve la précision de ses cuissons et son amour des bons produits. A l’instar également de ce chocolat bean-to-bar, où Cédric De Taeye, torréfacteur chocolatier installé à Ellezelles prend en charge toutes les étapes de sa fabrication, de la fève à la tablette. « Ce sont ces artisans-là avec lesquels j’aime travailler… »
En début et fin de soirée, Tanguy De Turck, particulièrement disponible, fait un bout de causette avec chacun, preuve qu’il a placé le convive au cœur de sa passion. Et qu’il communique bien dans ce sens : le service en salle efficace, courtois et décontracté à la fois, emballe par un esprit d’équipe également porté vers l’autre. Bref, une savoureuse table au cadre romantique qui ravit papilles et pupilles.
Paris sourit à Mallory
En mars 2022, notre Malou national monte à Paris et pose ses casseroles dans son restaurant, qu’il nomme « Mallory Gabsi ». Cette apparente simplicité autorise pourtant une franche ambition. La preuve : mars 2023, à 26 ans, il rafle 1 étoile au guide Michelin et est sacré Jeune chef de l’année en France. C’est la consécration pour l’ex-lieutenant d’Yves Mattagne. Y’a-t-il du Belge au menu de son étoilé ? Bruxelles lui manque-t-il ? A-t-il toujours la frite ? Confidences.
En mars dernier, vous avez remporté 1 étoile Michelin, un an à peine après l’ouverture de votre restaurant parisien. Bravo ! Comment gérez-vous la pression ? Une bonne pression motive à se dépasser. Et pas uniquement pour convaincre le Michelin. Au quotidien, c’est le client qu’il faut séduire. Alors la pression, je la gère.
Vous êtes ixellois. Pourquoi avoir posé vos casseroles à Paris ? Par défi ? J’ai toujours aimé les défis. Ouvrir un restaurant gastronomique à Paris était un sacré challenge ! Je tenais à montrer qu’un Belge pouvait s’imposer dans la gastronomie française. Alors, je l’ai fait.
Derrière les fourneaux, êtes-vous cool et espiègle comme dans Top Chef ? Plus sérieux peut-être. (rire) Je suis décontracté, détendu et surtout, très attaché au bien-être de mon équipe. Au vu du nombre d’heures que l’on preste ensemble, je tiens absolument à assurer leur bien-être au travail, à consolider l’esprit d’équipe et à distiller de la bonne humeur. Je pense savoir gérer les moments de détente et les moments où il faut tout donner…
Vous avez été le lieutenant de Yves Mattagne à l’époque du Sea Grill** et du Art Club. Que vous a-t-il enseigné ? Tout. C’est quelqu’un pour lequel j’ai énormément de respect, que je n’oublierai jamais. Il a fait de moi le cuisinier que je suis aujourd’hui. Il m’a également appris à gérer une cuisine, à parler au personnel. J’ai été présent à ses côtés pendant 6 ans, un apprentissage dur, rigoureux et, par chance, j’avais les épaules assez larges pour absorber tout ce qu’il m’a appris. En termes de dressage et technique, j’ai également beaucoup appris chez Hertog Jan*** à Bruges et Nuance** à Duffel.
Quelles qualités faut-il pour atteindre votre niveau ? Le temps, c’est la seule chose qu’on ne peut pas rattraper, alors il faut se donner à fond. Je propose une carte courte qui change toutes les six semaines et requiert créativité, travail, discipline, passion, patience, confiance en soi. Quand je travaillais pour Mattagne, je chopais toutes les occasions pour progresser. La persévérance et la motivation sont primordiales pour continuer à aller de l’avant, pour s’améliorer sans cesse.
La chance de Mallory Gabsi, « c’est d’être né en Belgique, de venir d’une banlieue de Bruxelles, et de ne pas avoir cette chape de supériorité historique qui plombe parfois les jeunes chefs français », écrit le Gault&Millau. Votre avis ? Une phrase à relativiser. Pourquoi est-ce une chance ? Et si c’était au contraire un handicap ? Pour faire court : à condition d’avoir une équipe motivée, n’importe quel restaurant gastronomique peut briller dans n’importe quelle ville.
En parlant d’équipe, le secteur Horeca manque cruellement de personnel. Ce constat vous irrite-t-il ? Et comment ! Si j’étais resté au chômage après la Covid, je n’aurais jamais ouvert mon resto. Les gens doivent sortir de chez eux et retrouver le chemin du travail. Qu’ils soient ou non qualifiés. à 26 ans, je forme déjà des apprentis et des stagiaires. C’est ma responsabilité, en tant que patron, de m’occuper de mon personnel, de lui offrir un bon cadre de travail et une juste rémunération. Sans personnel, l’Horeca disparaîtra.
Bruxelles vous manque ? Oui ! Mes amis d’enfance me manquent. J’entends souvent « Malou réussit bien ». Oui, indéniablement. Mais Malou a également fait beaucoup de sacrifices ! Et je continue à en faire tous les jours, pour continuer à évoluer.
Chez « Mallory Gabsi » à Paris, on mange des classiques belges ? Oui. J’ai revisité les moules frites la semaine dernière. L’anguille au vert est régulièrement proposée en amuse-bouche. J’ai proposé il y a peu une carbonade à la flamande avec des joues de bœuf et une sauce à la Chimay …
Toujours aussi fortiche en sauce, chef ! Oh oui, la sauce s’avère un fabuleux lien entre le produit phare de l’assiette et la boisson avec laquelle il va s’accorder.
Pour manger chez « Mallory Gabsi », il faut être prévoyant ! Il faut en effet compter 2 mois minimum pour une table à midi, 4 mois en soirée.
140°, votre friterie gastronomique, s’est installée à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Et à Paris ? Pas encore.
Le mot « encore » laisse deviner de nouveaux projets pour 2024… (Rire) Disons des projets que j’aimerais développer si j’avais un peu plus de temps devant moi …
The Hoxton - Un « Open House » bien dans l’air du temps
Certains hôtels s’affirment comme de véritables lieux de vie. C’est le cas de The Hoxton Brussels, situé à proximité du Botanique, qui abrite une taqueria inspirée par la street-food de Mexico, perchée au 22e étage, un resto d’inspiration péruvienne où déguster un juteux poulet « a la brasa » et des espaces de coworking. On a testé cet « Open House ».
De pays en pays, de ville en ville, nombreux sont les voyageurs qui posent bagages dans un hôtel Hoxton, convaincus par l’identité « Open House » de ces demeures hybrides qui se veulent un lieu de rencontre entre les locaux, les voisins, les touristes et qui s’inspirent du quartier dans lesquels ils sont situés. The Hoxton a d’ailleurs le vent en poupe : le groupe ouvrira sept nouveaux hôtels en Europe d’ici 2024, à Londres (la 4e propriété de l’enseigne), Amsterdam (le 2e), Vienne, Berlin, Dublin… The Hoxton Bruxelles, c’est fait, depuis mai dernier !
Hoxton le Bruxellois a choisi d’occuper l’ancien siège européen d’IBM, la tour Victoria de style brutaliste qui lorgne sur le jardin Botanique. Le fameux studio AIME qui est derrière chaque établissement The Hoxton en Europe, a d’ailleurs réimaginé le design classique des années 70 soutenu par des formes brutalistes. Des meubles vintage ont été glanés dans les magasins d’antiquités et sur les marchés aux puces belges. Quant au coloris vert soutenu qui égaye les murs, il faut y voir un clin d’œil malicieux au jardin du Bota. Mais revenons au caractère convivial et chaleureux du lieu. Dès l’entrée, le ton est donné : le lobby ouvert sur un bar de style rétro et un restaurant, tous deux situés en contrebas, incite en effet à oublier l’affectation première du lieu. Bingo : l’hôtel devient un lieu de vie à l’atmosphère détendue. On y croisera un quadra qui travaille, deux amies qui sirotent un cocktail, un couple qui file au 22e ciel, l’étage du rooftop, tous sont là pour profiter d’un cadre inspirant et dynamique, pour une heure, une demi-journée ou une nuit…
Bien plus qu’un simple hôtel
Les 198 chambres inspirées des années 70 (tons rétro, matériaux bruts, tapisseries en velours, luminaires en rotin …) vont tout naturellement susciter l’enthousiasme des amoureux du vintage, cependant The Hoxton Brussels cache bien d’autres atouts dans ses murs. Notamment le « Tope » (qui signifie arrêt en espagnol), une taqueria inspirée par la cuisine de rue de Mexico, perchée au 22e étage, dotée d’une terrasse panoramique avec une vue impressionnante sur la ville. Si vous souffrez de vertige, reprenez un cocktail vitaminé ou des tacos maison, ils sont franchement fameux.
Au rez-de-chaussée, on nous a réservé une table à la Cantina Valentina, un restaurant d’inspiration péruvienne dont l’atmosphère évoque une picanteria traditionnelle (vaisselle variée, photos de famille exposées sur les murs). C’est Adam Rawson qui en a élaboré le menu, il s’est fait connaître en tant que chef du « Pachamama », l’un des principaux restaurants péruviens de Londres. Tout ça augure du meilleur. Passons à table ! Croquetas, chicharrones, huîtres, ceviches, tartares, en entrées, poule, poulet, canard, contrefilet, burger, en plats, la carte est riche ! « Entrées et plats se dégustent également en mode food-sharing », précise la serveuse. La « lima ceviche », le loup découpé en lambeaux puis cuit dans une préparation de jus de citron ravit les papilles et le « Tequeno », un croustillant au fromage présenté sous la forme d’un long bâtonnet frit, nous fait aussitôt regretter de ne pas en avoir commandé deux ! Vient ensuite le « Pollo a la brasa », le plat le plus consommé du Pérou, un poulet badigeonné d’une marinade d’ épices variées et cuit au four, un plaisir quasi régressif. Le Pollo, généreusement servi, sera suivi d’un « Tres leches », un grand classique de la cuisine latino-américaine, soit une génoise imbibée de lait et de marmelade de lait. Délectable ! Pour les lève-tôt, Cantina Valentina démarre chaque matin avec des jus exotiques fraîchement pressés, des pancakes ou une tasse de café péruvien… Pour une fois, le jour se lève en même temps sur Lima et sur Bruxelles.
2023, ce temps où Bruxelles bruxelle
Ils sont trois kets passionnés par l’idée de donner un nouveau souffle à la vie nocturne bruxelloise. En sein de LO Group, Thomas Trothen, Miguel Perez et Mathieu Botta bossent comme des fous pour faire bouger la capitale. A leur actif, un resto, un club, des rooftops et des bars. Et deux actualités, Mylène, dans le quartier universitaire du Cimetière d’Ixelles et le 58 Rooftop, la nouvelle place to be bruxelloise.
Thomas Trothen nous en dit plus sur leur réussite entrepreneuriale.
2023, Les Organisateurs deviennent LO Group. Qu’est- ce que ça va changer pour vous ? Quand on a créé « Les Organisateurs » en 2015, on souhaitait proposer au public des concepts décalés. De cette volonté sont nés les rendez-vous festifs « J’peux pas, j’ai piscine » ou « Là-haut », le bar perché au-dessus du casino Viage à Bruxelles. Au fil du temps, on a grandi, on a capitalisé des établissements, on a engagé du personnel, on est passé aux choses plus sérieuses. (rire). De plus, la dénomination « Les Organisateurs » devenait trop restrictive. Nous sommes également producteurs, restaurateurs, peut-être un jour brasseurs… Le nom « LO Group » aux initiales de notre ancienne appellation s’est imposé comme une évidence…
Aujourd’hui, LO Group, c’est toujours trois membres fondateurs, plus des centaines de gens qui gravitent autour des events. 5,5 millions d’euros en chiffre d’affaires et plusieurs projets en développement pour 2023. Ce n’est plus une petite entreprise. Quelle est la clé de cette franche réussite ? L’union de trois profils différents, un expert en logistique, un financier et un créatif. Et une bonne connaissance de Bruxelles, de ses habitants, de leurs envies.
Quel est votre public ? Au départ, on visait les 20-30, puis notre public s’est élargi avec « Solar », un bar installé sur le toit du Bozar qui accueille les familles, les touristes, les sociétés. On a développé au sein de LO Group, une branche corporate. Le projet « Coucou Brussels » avec ses containers-bars installés à différents endroits de la ville, vise également les touristes, on travaille d’ailleurs en partenariat avec Visit Brussels, l’agence de promotion bruxelloise. La cible 20-25 reste celle de nos événements les plus festifs, à laquelle s’ajoute une cible 20-77 ans. Ainsi, « Café Bastoche », véritable institution du quartier étudiant du Cimetière d’Ixelles, qui date de 1927 et que nous avons rénovée en 2021, séduit tous les âges …
En 2015, votre ambition était de faire bouger Bruxelles. En 2023, quand vous regardez dans votre rétroviseur, ressentez-vous une certaine fierté à avoir réveillé notre capitale ? Nous sommes surtout fiers d’être partis de rien ou de si peu, d’une soirée dans un bar des Marolles. Petit à petit, nous avons suscité l’intérêt de nombreux partenaires, des marques, des établissements, des directeurs d’hôtels, des institutions. De cette évolution, oui nous sommes satisfaits.
A votre actif, un resto, un club, des bars sur les toits, des événements festifs, et une ouverture toute récente, « Mylène », née sur les cendres du « El Café », un bar ixellois tristement connu pour une sordide affaire de viol …C’est un sacré défi en effet, une ouverture qui nécessite d’oser repartir d’une page blanche pour offrir un endroit sûr, sain, inclusif, joyeux, lumineux, coloré, du vert, du jaune, alors que le « El Café » était très sombre. On a également formé le personnel en cas de situations inconfortables pour une cliente, et on a intégré des femmes dans l’équipe des physionomistes devant les portes du « Mylène ». On a tout fait pour prévenir toutes les formes de violence. Avec « Café Bastoche » et « Mylène », on compte bien insuffler une nouvelle dynamique au quartier universitaire du Cimetière d’Ixelles.
Mylène, Farmer ? Non, on trouvait juste que le nom sonnait bien. Mais je ne vous cache pas qu’on aime bien Mylène Farmer, que l’on programme assez souvent « Chez Ginette », notre club festif au cœur des Marolles.
Mylène, pour y faire la fête ? Mylène ouvre à 11h et ferme tard dans la nuit. C’est un véritable lieu de vie aux multiples facettes où se croisent plusieurs publics. Le midi, la carte propose des options végétariennes, viandes et poissons sous forme de super bowls, buns, tacos et baos. À partir de la fin de journée, les gens se rencontrent, se croisent et se mélangent dans le but de passer un bon moment et de partager des nouvelles saveurs asiatiques et latinos autour d’une même table. À la nuit tombée, Mylène monte le son et laisse danser le public. Les jeudis, vendredis et samedis, après le diner, les tables du restaurant se poussent pour laisser place au DJ.
Le 58, la nouvelle place to be bruxelloise
On ouvre cet été un bar sur le toit de BruCity, le nouveau centre administratif de la Ville de Bruxelles, sur le site de l’ancien parking 58, en plein cœur de la capitale.
Manifestement, rien n’arrête Thomas Trothen, Miguel Perez et Mathieu Botta.Le 58 Rooftop & panoramic eatery est le plus grand rooftop panoramique d’Europe !
LO Group a été choisi à partir d’un marché public lancé par la Ville de Bruxelles et s’est associé à Jardin et Les Filles pour concevoir ce projet exceptionnel. Les 3.000 mètres carrés offrent une vue à 360°. Parfait pour contempler en même temps l’Atomium, le Palais de Justice et autres monuments bruxellois. En sus, un bar avec de la street food bio et locale, dont des burgers et aussi des bières, des cocktails et de la bonne musique comme à la Mylène. Le rooftop ne sera qu’éphémère durant l’été, mais dès la rentrée, on peut s’attendre à l’ouverture d’un restaurant au 8e étage et un bar speakeasy au 9e étage de BruCity. On a hâte !
Rue de l’évêque 1 – 1000 Bruxelles. Ouvert tous les jours à partir de 16h en semaine et à partir de 12h le week-end.
LA TERRASSE 02, 20 années festives et innovantes au compteur
La Terrasse 02 renaît chaque été depuis 20 ans. Installé sur le site bucolique de l’hippodrome d’Uccle- Boitsfort, cet espace en extérieur privilégié et festif, invite à décompresser (after- work), à se détendre (off-work) et, depuis peu, à co-worker. Denis Van Praet, fondateur avec son ami et associé Benoit Marquezy, se souvient de la première fois. Confidences.
Avant la toute première fois, les premiers lunchs en terrasse et apéros entre amis, il y a eu la toute première envie, vous vous en souvenez ? Oh oui. Benoît Marquezy et moi-même étions amis, tous deux fraîchement diplômés de l’ICHEC (une haute école de gestion bruxelloise, nda). A 25 ans, nous étions insouciants et rêvions d’un événement bruxellois en extérieur, une sorte de bulle d’oxygène dans la ville, pour décompresser après le boulot et les jours de congé. A l’époque, nous avions l’habitude de fréquenter un bar, la Mezzanine, sur le site même de l’hippodrome de Boitsfort, à l’entrée de la forêt de Soignes. Nous sommes tombés en quelque sorte amoureux de ce site d’exception et nous avons conçu, créé, monté de toutes pièces un événement éphémère en extérieur. Depuis dix ans, on voit apparaître de nouveaux rooftops et apéros outdoor, mais à l’époque ce n’était franchement pas le cas…
C’était un sacré défi car ce projet estival et donc éphémère, doit renaitre chaque année … Chaque année, en effet, nous partons d’un grand espace recouvert de gravier, sans eau ni électricité, et nous créons un univers singulier, un rendez-vous convivial avec le public. Ce caractère éphémère ajoute un côté singulier à l’événement, qui est d’autant plus attendu. Pour nous, évidemment, c’est une charge de travail immense. Mais c’est le modèle d’événement que nous souhaitions proposer.
20 ans plus tard, quelle est (toujours) la clé du succès ? Sincèrement : l’envie et la passion. Cette envie qui continue à nous motiver, mon associé et moi, à créer des événements. Nous adorons notre métier, et cette passion se ressent évidemment dans nos prestations.
Votre associé et vous-même avez créé depuis Simply Better, une agence d’événement … C’est l’histoire d’une société qui a bien grandi. La Terrasse 02 a été – et reste – une magnifique vitrine, qui nous a permis de séduire des clients dans les secteurs du luxe, des cosmétiques, de la finance, des banques. Au sein de Simply Better, nous gérons Benoit et moi une quinzaine de collaborateurs désormais. Ensemble, nous organisons des événements sur mesure pour nos clients, des dîners, des lancements de produits, des meetings en Belgique et à l’étranger, des perfor- mances artistiques, etc.
Benoit et vous, c’est une belle histoire d’amitié… Nous étions jeunes, fous, nous avions des idées, nous avons foncé… 20 ans plus tard, nous sommes toujours amis et associés.
Revenons à La Terrasse 02, combien de visiteurs chaque été ? Depuis 20 ans, on a dû passer la barre du million de visiteurs.
Ont-ils vieilli avec vous ? (rire). J’ai aujourd’hui 45 ans. La Terrasse 02 continue en effet à séduire un public qui avait 20 ans, il y a 20 ans, ainsi qu’une nouvelle génération de plus jeunes…
En 2017, La Terrasse de l’hippodrome est rebaptisée LaTerrasse 02. Comment s’exprime l’écoresponsabilité dans l’événement ? Nous avons pris des engagements écoresponsables de réduction de CO2, de mobilité douce, nous privilégions le circuit court, les produits de saison, nous récupérons d’année en année les matériaux…
L’an dernier, vous avez lancé le premier espace de coworking en plein air en Belgique. L’invitation est toujours d’actualité ? Il y a 20 ans, on ne parlait pas de coworking. Mais à l’heure du télétravail, cela nous tenait à cœur de proposer aux visiteurs un lieu d’échanges. L’an dernier, nous avons donc initié le premier espace de coworking en extérieur de Bruxelles, pour privilégier les interactions, le relationnel, la reconnexion entre les gens. Et l’invitation est plus que jamais d’actualité. Nous avons évidemment prévu des prises électriques et un Wifi performant, ainsi qu’une cuisine collaborative proposée en partenariat avec des producteurs et artisans locaux. Des espaces de réunions, sous réser- vation, font également partie de nos propositions.
La Terrasse 02, ce sont aussi des activités annexes, sportives, culturelles, gastronomiques… Pendant huit semaines, jusqu’au 20 juillet, nous sommes ouverts 7 jours sur 7, de midi à minuit, il est donc important d’avoir un agenda qui rythme les journées et soirées. Nous proposons des activités sportives/bien-être (du yoga, notamment), des rendez-vous culturels (vernissages), des soirées gastronomiques (avec des chefs étoilés ou renommés) et musicales (les années 80 et 90 à l’honneur), du live aussi.
A quoi doit-on s’attendre de nouveau pour les 20 ans ? Nous avons gardé le set up de base pendant 19 ans, l’an dernier nous l’avons changé. Et ce changement fonctionne. Pour les 20 ans, nous allons encore renforcer l’expérience client, en améliorant l’accueil, le service en salle, le niveau des prestations, de manière générale.
Vous aviez l’intention d’exporter le concept de La Terrasse à Bordeaux et Courchevel, qu’en est-il ? Nous avions en effet l’intention de franchiser La Terrasse, mais à ce jour le deal ne s’est pas fait.
CHRISTOPHE HARDIQUEST : « C’est mon métier de bousculer les codes »
À 46 ans, il laisse derrière lui « Bon-Bon », 2 étoiles Michelin, un 19,5/20 au Gault&Millau et des bons souvenirs à foison, pour ouvrir en février dernier « Menssa », un comptoir gastronomique de grande proximité, de belle complicité, avec le client. Quand on lui demande pourquoi il a eu envie d’écrire une nouvelle page de sa vie, Christophe Hardiquest parle de besoin, d’envie, de désir. Rebondir, c’est le propre d’un vrai entrepreneur. Causerie à l’ombre d’un arbre d’intérieur qui définit le nouveau territoire gourmand du chef…
Que les inconditionnels de Bon-Bon se rassurent, ils ne seront pas tout à fait bousculés dans leurs (bonnes vieilles) habitudes. Quoique ! En bordure de la Forêt de Soignes, ce sont les murs de Bon-Bon qui abritent désormais Menssa pour mens « l’esprit » et mensa « la table ». La décoration d’intérieur a été confiée à l’atelier d’architecture belge Anne- Catherine Lallemand, avec laquelle Christophe Hardiquest collabore depuis 20 ans. Rien ne change, donc ? Au contraire ! La déco 100% belge a été complètement renouvelée puisqu’elle épouse un nouveau concept, un comptoir gastronomique dont la cuisine est notamment inspirée par la nature environnante. Ainsi ces chaises hautes en velours vert forêt de chez Marie’s Corner et les audaces d’Anne-Catherine Lallemand, un arbre monumental aux contours harmonieux et un comptoir, central, qui en dominant la salle à manger, affiche clairement ses intentions : rapprocher le chef et sa brigade de ses hôtes. Voilà pour la déco. Et l’intention. Place au chef, maintenant.
Deux décennies chez Bon-Bon, puis un jour, dans la belle quarantaine, vous décidez de tourner la page… Je ne me sentais plus en phase avec ma vision du restaurant de demain et j’étais en plein divorce, deux éléments qui m’ont poussé à aller de l’avant. Les dernières années à la tête de Bon-Bon, j’étais dans ma zone de confort. J’aurais pu continuer à emprunter le chemin le plus facile, mais après 20 ans, mon travail me semblait répétitif, je me sentais moins créatif.
Christophe Hardiquest, chef et entrepreneur leader… Oui, je le revendique. J’essaie d’inspirer à travers mes valeurs et ma conception de la gastronomie. C’est pourquoi je n’ai aucun regret d’avoir tourné la page. Mieux : j’ai aimé me sentir bouleversé, bousculé, cela m’a obligé à repenser mon métier
Vous avez une pêche d’enfer ! J’ai 47 ans et j’ai retrouvé une énergie de fou, comme si je débutais dans le métier…
En quoi Menssa est-il novateur ? Mon concept tient en une ligne : inviter les clients dans mon laboratoire culinaire. Je suis partisan d’une proximité entre mes chefs de cuisine et les clients. Je les ai préparés à parler de leur travail, à exprimer leurs émotions, à écouter leurs feedbacks… Mon pari, c’est celui de la durabilité pour la planète et pour mon staff où chacun a un vrai statut et de bonnes conditions de travail, de la proximité avec le client, de la saisonnalité et de la traçabilité dans l’assiette.
Chez Bon-Bon, nous avions déjà mangé au comptoir … Et cette idée a évolué dans ma tête. Le comptoir favorise la transparence, la proximité avec la cuisine, il fait désormais office de table principale. Aussi préparerons-nous les sauces, par exemple, devant nos hôtes…
Un comptoir principal. Pour autant, Menssa propose plusieurs expériences culinaires … Il y a 22 places au comptoir et jusqu’à 8 couverts dans une petite salle privative, pour une soirée familiale ou business, et un coin salon intégré à la pièce principale. L’été, l’apéro, le café et le Havane s’invitent en terrasse. Menssa se veut un restaurant en mouvement.
Parlons de l’assiette. Menssa est-il plus créatif que Bon-Bon ? (Il réfléchit) Oui. Menssa, c’est un nouvel écrin qui me sert de véritable laboratoire pour tester la cuisine en permanence. J’invente chaque jour en fonction d’une idée, d’un produit. J’ose également travailler des produits différents : je vais préférer les rognons d’agneau au gigot et je proposer de la vive ou du rouget grondin, des poissons oubliés. Je développe davantage mon savoir-faire en matière de fermentation, de salaison, d’huile d’herbes sauvages en provenance de la Forêt de Soignes. J’ai également décidé de réduire la consommation d’énergie en cuisinant un maximum au feu de bois et en proposant des aliments crus notamment un sushi de moelle. J’enrichis ma réflexion sur le monde de demain et ma carte est un véritable terrain de jeu que je décline en jardin, forêt, terre et mer. Je propose une cuisine de naturalité, de simplicité, de créativité, affranchie de toutes les injonctions du monde gastronomique. C’est mon métier de bousculer les codes.
Y’a-t-il déjà un plat emblématique chez Menssa ? La mosaïque d’anguille au tabac de romarin, navet cru en rémoulade de vieux rhum, plait énormément.
Christophe, serez-vous souvent chez Menssa ? Oui, mais je continuerai à voyager. Pendant 20 ans, j’ai été bloqué dans ma cuisine chez Bon-Bon, je ne veux plus de cette vie-là. Je travaille énormément à la transmission de mon savoir-faire : la maison doit pouvoir tourner sans moi ! Je ne suis pas le seul acteur de Menssa. Ce sont les mêmes personnes qui cuisinent, qui m’assistent, que je sois là ou pas. C’est également l’idée du comptoir, que le client fasse connaissance avec mon équipe. « Bonjour, je suis Hugo, je suis le responsable des dégustations, je vais vous préparer ceci ou cela… ». C’est ainsi que j’ai imaginé Menssa.
L’été, vous serez derrière les fourneaux de La Mère Germaine ; une partie de l’hiver, à Crans-Montana au Chetzeron. Les produits que vous découvrez en Provence ou dans le Valais en Suisse enrichissent-ils la cuisine de Menssa ? Oh oui ! J’ai découvert les pois chiches d’Uzès et de la raclette de 7 ans du Valais. Et réciproquement, j’ai amené à Châteauneuf-du- Pape de la gueuze belge. Je m’éclate en travaillant sur ces trois terroirs.
EL SOCARRAT, la pépite cachée des Michiels
Heureux propriétaires du festif « Beauty Gastro Pub », Pamela Michiels et Glenn Godecharle, son mari, ont récemment ouvert « El Socarrat », du nom de la croûte de riz qui colle dans le fond de la paëlla. Mais qu’on ne s’y trompe pas, cette nouvelle enseigne gourmande ne se résume à la spécialité culinaire de Valence. Toute la Méditerranée y est à l’honneur. Ainsi que des cocktails signature concoctés par un mixologue inspiré, pour débuter ou terminer la soirée dans un cadre intimiste ou, l’été, au jardin.
Pamela est la fille d’Albert et Marianne Michiels, un nom, une famille, une référence dans le monde des brasseries bruxelloises et du béwé, puisque Restauration Nouvelle, que le padre a créée en 1985, compte aujourd’hui pas moins de 24 établissements. « J’ai baigné dans l’horeca depuis que je suis enfant, fait l’Ecole hôtelière de Lausanne, et rencontré celui qui deviendra mon mari, Glenn Godecharle, à Genève où il officiait comme chef de cuisine à l’Hôtel InterContinental. L’horeca, c’est notre secteur de prédilection », précise d’emblée Pamela Michiels.
Pour l’heure, les tourtereaux sont propriétaires de deux établissements, deux identités distinctes, deux signatures design différentes, situés à Hoeilaart, à la frontière entre Bruxelles et le Béwé, bien vu. Le « Beauty Gastro Pub » ouvert en 2017, réinvente l’esprit pub en proposant de la bibine évidemment, mais aussi de bons flacons, des cocktails, des plats sympas en mode tapas, et un son qui monte en fonction de l’ambiance souvent festive. Quant à « El Socarrat », anciennement « Chez Lulu » déjà propriété des Michiels, il se profile comme un restaurant plus bourgeois, aux allures de speakeasy, comprenez : de club feutré. Vous y attendent des plats qui sentent bon le soleil du bassin méditerranéen et une cuisson au grill à charbon Josper pour conférer aux produits, viande, poulpe, légumes, un goût de fumée inimitable. On vous recommande chaudement les petits pois frais sautés sur braise accompagnés de jambon ibérique, la Rubia Gallega, une race bovine originaire de Galice qui fond littéralement en bouche et, en sus, le coulis de poivrons de piquillo, encore un incontournable de la gastronomie espagnole dans notre assiette.
« El Socarrat renvoie évidemment aux origines de mon mari qui vient d’Alicante, mais on ne souhaitait pas résumer l’offre culinaire à la seule paëlla. Cependant, on vous la conseille vivement, car on la propose dans sa version authentique, avec la fameuse croûte de riz au fond de la poêle qui a donné son nom au resto … »
El Socarrat, on le sait peut-être moins, bénéfice d’un autre atout séduction : son bar à cocktails, pour un before ou un after en mode chic. L’ambiance y est élégante et feutrée et, contrairement au Beauty Gastro Pub, on ne monte pas le son et on n’y danse pas, mais on cause et on badine en sirotant une « Femme Fatale » à base de gin, ananas, apérol et citron vert. L’été, El Socarrat compte bien abattre sa derrière carte : une terrasse orientée jardin, pour une mise au vert de circonstance.
Si l’assiette suscite de l’émotion, la déco participe évidemment à l’attrait culinaire d’un lieu. « Chez les Michiels, nous sommes toutes et tous très sensibles à la déco, nous cherchons à insuffler une âme à nos établissements. Pour El Socarrat, j’ai fait appel à Antoinette Tondreau ».
En résulte un endroit particulièrement stylé, ultra cosy, lumière tamisée et velours de circonstance. Du 100% instagrammable qui nous a donné envie de rencontrer Antoinette, jeune architecte d’intérieur dont El Socarrat est le premier projet…
3 questions à Antoinette Tondreau, architecte d’intérieur d’El Socarrat
Votre parcours ? J’ai 29 ans, j’ai travaillé trois ans avec l’architecte d’intérieur bruxellois Lionel Jadot, et je navigue désormais seule. El Socarrat est mon tout premier client. Je viens de terminer la déco du salon Maison Roger, qui vient de déménager avenue Louise à Ixelles…
Votre signature ? Je suis relativement éclectique pourvu que cela sorte de l’ordinaire. Pamela Michiels m’a contactée en connaissance de cause. Rire. Elle souhaitait un univers cosy, chaleureux, décalé, original, qui soit également une invitation au voyage.
On parle beaucoup aujourd’hui du style « speakeasy », comment se définit-il ? A la base, cette appellation désigne un bar clandestin américain pendant la prostitution, il englobe désormais tous les endroits chic et feutrés qui privilégient l’éclairage tamisé, les alcôves discrètes. Pour El Socarrat, j’ai joué sur plusieurs ambiances. Le petit salon à l’entrée fait référence à la Belle Epoque, avec beaucoup de matérialité, du bois, des tissus, des miroirs, du papier peint, une moquette chamarrée, c’est volontairement chargé. Les commodités sont complètement décalées avec une peinture très glossy, brillante. J’ai ensuite dessiné de petites alcôves pour 2 à 4 personnes, le bar et ses touches exotiques, et la salle du restaurant nappée de lumière tamisée et habillée de velours soyeux rubis pour un rendu chaleureux maximum.
