Les Brassins

A côté de la porte d’entrée des Brassins, une affiche sur la répression de l’ivresse qui a disparu des nouveaux bistrots même populaires ; au mur, des affiches vintage et des plaques émaillées qui vantent des bières et des boissons apéritives ; le parquet est patiné par le temps et les chaises et tables n’ont visiblement pas été achetés sur un site design. En réalité, rien n’a vraiment changé depuis l’époque où, étudiante à l’ULB, nous fréquentions assidûment cet estaminet, ce qui ne date pas d’hier ! Jean Callens, nouveau propriétaire des lieux et chef en cuisine, se fiche de toute évidence du diktat des lieux hype. Tant mieux, son établissement dégage un charme fou et respire la convivialité et la bonne humeur. Le pari est déjà gagné. 

Jean vient nous saluer. Ce soir, après moins d’une semaine d’ouverture, son Brassins  affiche déjà complet. Il nous présente Laurent, son gérant et chef de salle. Laurent, le sourire aux lèvres, s’implique à mort, ça se sent, ça se voit, il nous avoue d’ailleurs avoir goûté toutes les bières de brasseries belges qu’il propose à la carte des Brassins : les blanches, les brunes, les triples, les fruitées, les saisons, les acides, les trappistes, les lambics, les pale ales. Les sans alcool ? Il ne nous l’a pas précisé. Sourire.

On coince Jean Callens avant qu’il ne retourne aux fourneaux. Jean, 4^e d’une génération de restaurateurs bruxellois, a ouvert au printemps 2023, à Ixelles, L’Epicerie Nomad, un excellent resto bistronomique qui ne désemplit pas. Pourquoi dès lors, la même année, rachète-t-il Les Brassins, une adresse de quartier qui existe depuis 40 ans ? « J’ai toujours été sous le charme des Brassins. Quand le soir tombe, j’ai l’impression d’être dans un tableau d’Edward Hopper. Alors, quand j’ai appris que l’établissement était à vendre, je n’ai pas hésité. Par chance, il se trouve à deux pas de l’Epicerie Nomad. Pour le moment, je forme deux jeunes chefs brillants, Antoine et Diego, pour m’épauler, tout en restant maître à bord. La cuisine belge ne nécessite pas d’avoir gagné un concours de dressage d’assiette ; l’essentiel, c’est de maîtriser les recettes traditionnelles de nos grands-mères. » 

Aux Brassins, Jean Callens ne bouleverse pas les codes de la cuisine belge de tradition ; au contraire, il les honore sciemment. Soupe à l’oignon, œufs à la russe, mousse de jambon, filet américain frites, carbonnade à la flamande, boulet à la liégeoise, saucisse stoemp… Vous l’aurez compris, le choix s’avère cornélien. Allez, on vous aide un peu : les croquettes aux crevettes grises s’avèrent une valeur sûre, croustillantes à l’extérieur avec une farce moelleuse bien poivrée et généreuse en crevettes ; l’onglet est servi avec une sauce à la Gueuze de la Brasserie Boon, un véritable hymne au plaisir ; le chicon au gratin joue dans la cour des grands avec des chicons pleine terre (bien plus goûteux que leur cousin, le chicon hydroponique), jambon du pays, sauce Mornay traditionnelle. Côté gâterie, crème brulée, pain perdu brioché caramélisé. Ah oui, c’est du chocolat Chokotoff qui nappe la Dame blanche, quelle gourmandise !

Affairé, Jean Callens n’en reste pas moins serein, heureux de mener sa barque comme il l’entend. « J’ai souhaité conserver l’esprit estaminet du lieu. Celles et ceux qui désirent simplement boire une bière ou un vin au bar, en mangeant des croquettes aux crevettes sur le pouce, sans forcément passer à table, sont les bienvenus ». 

Entreprendre, redonner vie à des lieux atypiques, cuisiner, Jean nous l’avoue, il « nage dans le bonheur ». Pas étonnant de voir ce chef particulièrement attachant nous offrir une cuisine de réconfort. Qui plus est, à prix tout doux. Cette attention-là aussi, elle fait un bien fou.

www.lesbrassins.be