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Cala Gin, la découverte de l’orange d’or

100% belge, 100% bio et 100% artisanal ! Le gin Cala est distillé à partir de kumquats à la distillerie de Biercée. A tester, la recette du Negroni à la belge !


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C’est bon, c’est belge

Le remède contre la morosité de janvier ? Mora Mora, la marque belge de liqueur à base de rhum ! Cette délicieuse boisson se savoure froide ou chaude, en apéritif ou digestif. A tester, la recette « Island coffee ».


BENOÎT NIHANT X ISABELLE ARPIN

BENOÎT NIHANT X ISABELLE ARPIN

Excellente nouvelle, la Lady cheffe Isabelle Arpin et Benoit Nihant, le chocolatier wallon de l’année, allient leurs savoir-faire. Résultats : une tablette de Chocolat Grand Cru 74% réalisée dans les ateliers du chocolatier liégeois ainsi qu’un dessert inédit, imaginé et conçu dans les cuisines de la cheffe bruxelloise.


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Bienvenue dans notre bulle

Enfin une bulle qu’on n’a pas envie de railler ! Boutade à part, « Insol-eat by Charlotte and Louise », l’élégante bulle privatisable des sœurs de Dorlodot, invite à un moment de lâcher-prise complet, en bordure de la forêt de Soignes. On y fait quoi? On y passe une soirée gourmande, à l’ombre d’un tilleul centenaire, avec des chevreuils sauvages en invités surprise…

Louise de Dorlodot travaille comme chef de projet dans l’événementiel, chez Profirst à Rixensart. Le projet « Insol-eat by Charlotte and Louise », elle l’a pourtant mené à bien en famille, avec sa grande sœur, Charlotte, directrice de crèche et conceptrice de la Mared’sous bulle, un logement insolite avec vue panoramique sur la célèbre abbaye … On rencontre les deux sœurs chez l’aînée, aux portes de Bruxelles. De la fenêtre de sa maison, en bordure de la forêt de Soignes, on voit la fameuse bulle ! Non, ne comptez pas sur nous pour vendre la mèche : l’adresse de la bulle « Insol-eat by Charlotte and Louise », vous la connaîtrez quelques jours seulement avant votre date de réservation. « Nous voulons conserver le cachet intime et insolite du rendez-vous », nous glissent à l’oreille les deux sœurs dont la complicité se voit au premier regard.

Charlotte et Louise ont grandi à la campagne dans une famille nombreuse, en développant dès leur plus jeune âge une véritable passion pour la nature et l’hospitalité. Mais c’est en recherchant une activité insolite pour fêter dignement l’anniversaire de leur mère, qu’elles se sont rendu compte qu’il y avait un secteur à exploiter ! Alors, sans attendre, elles ont réfléchi à un nouveau concept de restauration, dans un cadre unique et insolite. Quand on signale aux sisters qu’on a couvert pour notre magazine, Aqualodge, un chapelet de chalets sur pilotis en bord de Molignée, Charlotte, amusée, nous lance : « c’est le projet de Diane, notre tante. Chez les de Dorlodot, on cultive le goût de l’aventure professionnelle ! »

Soirée gourmande 

Ils se passent quoi dans la bulle transparente de Charlotte et Louise ? D’emblée, Louise met les points sur les i : « Nous sommes toutes les deux formées au métier de restaurateur/ traiteur/organisateur de banquet, mis en place par le Service Public de Wallonie, mais le contrôle très rigoureux de la sécurité alimentaire en Belgique nous aurait obligées à de nombreux investissements dans la cuisine familiale de Charlotte, alors nous proposons des formules traiteur ». Le client qui a privatisé la bulle pour 4 à 8 convives, devra donc choisir online entre la formule froide trois services de la cheffe des Délices de Margaux (de Biolley) ou l’une des trois propositions du traiteur bruxellois Brut. Du saisonnier et du hautement qualitatif ; quant aux mets chauds, ils sont prévus pour attaquer l’hiver !

Vous l’aurez compris : lorsque vous réservez, vous privatisez la bulle, il n’y a donc que vous, votre famille et vos amis autour de la table. Pas de serveur, le buffet trois services étant proposé en self service. La table est dressée avec un goût exquis, l’apéro et le mousseux gracieusement offerts par la maison (regardez l’étiquette, et vous comprendrez que les sœurs ont le souci du détail !) et la vue dégagée à 360 degrés sur la nature environnante est tout bonnement magnifique.

« On peut même greffer au lieu une dimension historique », nous lance Charlotte, « c’est en effet sur ce terrain que pendant la Seconde Guerre mondiale, un aviateur belge a retapé un avion biplan, avant de décoller au nez et à la barbe des Allemands qui festoyaient dans le château, non loin de notre bulle ! L’anecdote est amusante et l’avion exposé au Musée royal de l’armée à Bruxelles… « 

Parenthèse historique refermée, revenons à nos hôtes qui, chaussons à la main (l’herbe est haute, à la campagne !) viennent accueillir les convives, avant de s’éclipser discrètement pour leur permettre de buller tranquillement avec leurs proches ! Ne partez pas : là, des yeux brillent dans la nuit ! Pas de panique, ce sont probablement ceux des chevreuils, renards et coqs faisans, qui ont élu domicile dans ce petit coin de paradis boisé …


www.insol-eat.com

 


L-AIR-DE-RIEN

L’Air de Rien, mais quel talent !

« Vous devez avoir un CV long comme un jour sans fin, pour arriver à atteindre un tel niveau de savoir-faire ? » Le chef : « Je suis autodidacte … » Stéphane Diffels a appris sur le tas que la persévérance est la clé du succès. Une obstination au travail qui n’a jamais été un substitut à son incommensurable talent, loin s’en faut !


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Au nom du terroir de Bousval

Nous sommes sur les terres de Michel Verhaeghe de Naeyer, heureux propriétaire du Vignoble du Château de Bousval, dans le Brabant wallon, pour parler convictions et naissance d’un terroir. A force de volonté, de pugnacité et de belles rencontres, l’homme a en effet réussi à faire vivre les terres de sa propriété autrement, comprenez : en phase avec la nature.

Michel Verhaeghe de Naeyer nous accueille au cœur de ses vignes, en bordure d’une zone Natura 2000, à 500 mètres à peine de son château familial, pour une promenade conviviale. « Nous marchons sur d’anciennes terres agricoles. Malheureusement, au nom du productivisme à tout prix, l’agriculture intensive a affecté l’environnement. Ma réflexion a été la suivante : comment peut-on faire vivre les terres de la propriété autrement ? Comment redynamiser la terre en respectant le terroir et la nature environnante ? Comment y inclure la notion de tradition, de partage, d’héritage ? C’est ainsi que l’idée de planter des vignes pour produire un vin belge de haute qualité, a progressivement germé … »

En 2014, après avoir mis le sol au repos pendant deux ans « on regardait pousser les pâquerettes », Michel Verhaeghe de Naeyer se lance dans l’aventure : aux cépages interspécifiques plus adaptés à notre climat belge, il préfère suivre les bons conseils de Pascal Marchand, vigneron québécois installé en Bourgogne, qui l’incite à jeter son dévolu sur trois cépages classiques : du chardonnay principalement (du blanc, donc), mais aussi du pinot gris et du pinot noir. Et pour corser l’affaire, Michel, passionné de nature, décide de travailler la vigne selon les principes de biodynamie et de permaculture, déclarant ainsi une guerre franche aux produits chimiques ! Des années de travail et de persévérance plus tard, nous sommes en 2020 et le Vignoble du Chateau de Bousval termine sa phase de conversion bio. Merci la biodynamie et Dame Nature ! « La camomille, l’ortie, le pissenlit, permettent notamment à la vigne de supporter le stress climatique ». Pour contrer la grêle, en revanche, il a fallu sortir l’artillerie lourde ! « Nous nous sommes équipés d’un canon anti-grêle qui agit par onde sonore. Il envoie une onde de choc dans le nuage porteur de grêle, pour empêcher les grêlons de grossir et il les transforme en pluie. L’achat est onéreux mais vite rentabilisé. Pour effaroucher les oiseaux, on compte sur les épouvantails et les petits rapaces, difficile de faire plus en phase avec la nature ! », précise le patron du domaine.

 

Une fine équipe

L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer. Ce n’est pas à Michel Verhaeghe de Naeyer qu’il faut apprendre la leçon. « Ma principale fierté, c’est de travailler autrement, en cultivant le plus naturellement possible et en vinifiant avec soin. Dans dix ans, j’espère arriver au niveau de qualité que je me suis fixé ! Ce travail méritant, je le dois évidemment à toute une équipe, dont mon maître de chai, Vincent Dienst, un jeune bio ingénieur belge, qui a étudié l’œnologie en Champagne, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, et qui en est revenu avec un plein d’idées et d’inventivité. Nous n’évoluons pas dans un modèle stricte qui nous impose des règles à suivre ; notre moteur reste la créativité. Partir de rien et tout créer, en mettant en valeur la typicité du terroir, c’est la force des vignerons en culotte courte que nous sommes ». Pour profiter de son bonheur et en faire profiter son entourage, le ton badin de Michel Verhaeghe de Naeyer fait mouche. Et de rajouter : « Je ne produis pas du Bourgogne, mais du vin de Bousval, un vin de terroir ! »

 

Un chai de toute beauté

A proximité immédiate des vignes, se dessine une imposante silhouette en bois qui épouse par ses formes architecturales tout en courbes, la nature environnante. Sur sa toiture végétale, fleurit la prairie… Michel Verhaeghe de Naeyer a misé sur le talent visionnaire de Charly Wittock, architecte et ami, pour dessiner le chai, et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il a eu le nez fin ! C’est bien simple : le bâtiment mérite à lui seul la visite. On découvre en effet que le Vignoble du Château de Bousval possède son propre laboratoire, sa chaîne d’embouteillage de vin (environ 10.000 bouteilles, 30.000 dans les années à venir), un oeuf de béton pour élever le vin (une véritable curiosité), une pièce destinée à la distillation d’un marc de Bousval… L’art contemporain s’y est également invité ! « Mon épouse (Esther Verhaeghe – nda) est galeriste. On a choisi des tableaux qui témoignent des relations entre l’homme et la nature et puis, l’art a toujours fait bon ménage avec le vin ! ». Curiosité encore avec les étiquettes aux noms décalés de deux de ses cuvées, qui témoignent de l’attachement de notre hôte à la famille et à la transmission. « Ange ou Démon, en référence au pinot noir, un cépage difficile, est un clin d’œil à mon fils, et Gouttes d’O, réalisé avec nos chardonnays les plus sableux, s’adresse à  ma fille Ophélie… ». Envie de goûter les vins de Bousval ? La distribution en grande surface n’intéresse pas Michel Verhaeghe de Naeyer – voilà qui est clair. Ses flacons se vendent au Domaine évidemment, chez Rob et chez quelques cavistes triés sur le volet dont Leloup & Fils à Bousval.


www.chateaudebousval.be

 


Toit-restaurant

Toit + Nous + tous ceux qui le veulent. Une affaire de famille belge à la sauce sarde

Les dîners les plus inoubliables sont souvent les plus inattendus. Niché au sommet du showroom de la société de châssis Boulemberg et du tout nouvel espace de coworking Nous, le restaurant-rooftop Toit ne désemplit pas… et on comprend pourquoi.


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Nos plus belles TERRASSES gourmandes

Bruncher, luncher ou dîner en terrasse, en écoutant chanter les oiseaux ? L’une des activités principales de notre été ! Terrasses des villes ou des champs, braquées sur un étang, un bois, une piscine ou des vignes, brandissant une offre gastronomique ou bistronomique, situées à Bruxelles ou en Wallonie, …
il y en a pour tous les goûts et tous les budgets !


Du côté de la Forêt de Soignes


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© Michel Figuet

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© Dôme

Du côté de Saint-Gilles


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© Djo

Du côté de la place Brugmann, à Ixelles


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© Nicolas De Bruyn

Du côté de la place Brugmann, à Forest


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© Luc Viatour

Du côté du Bois de la Cambre, à Bruxelles


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© Nicolas De Bruyn

Du côté de Watermael-Boitsfort


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© The Lodge

Du côté de Kraainem


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© MorganeBallPhotography

Du côté de La Hulpe


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© Marie Gourdin

Du côté de Renipont


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© Servane Calmant

Du côté de Chaumont-Gistoux


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© Luc Viatour

Du côté de Braine-l’Alleud


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© Sébastien Bolle

Du côté de Bioul


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© Château de Bioul

Du côté de Beaumont


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© Mireille Roobaert

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Château Favori, en total accord avec Dame Nature

Avant, il avait une star-up ; aujourd’hui, il est propriétaire d’un vignoble au cœur de la Provence verte. Thierry Pierson aime la terre et la fête. Il nous en parle, une après-midi de juin, en mode dégustation du rosé maison, le bien nommé Château Favori…

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© Anthony Dehez

Un entrepreneur naturophile…

Qui dit Provence, dit rosé ! Un marché du rosé qui continue d’ailleurs à progresser, dopé par Minuty, l’irréprochable pionnier, ou encore Miraval, le rosé superstar de Brad Pitt et Angelina Jolie… L’été, Thierry Pierson aime un bon rosé, et c’est en homme déterminé qu’il compte inscrire Château Favori dans une tradition d’excellence. Mais pas seulement ! « Je souhaitais acheter un vaste domaine où produire, à terme, des bouteilles par milliers, tout en pratiquant une culture raisonnée, dans le respect de la nature. Quand on regarde ce que les hommes font de la terre, il y a souvent de quoi désespérer ! L’agriculture conventionnelle est devenue un agrobusiness prédateur qui détruit toute forme de vie dans le sol, en rompant l’équilibre entre la matière minérale et la matière organique. Avec mon associé et mon fils Tristan, on pro- meut une agriculture raisonnée. Derrière le domaine Favori, il y a un vrai projet de revitalisation du sol, une vraie philosophie de vie en harmonie avec la nature… »

Pour ce faire, l’entrepreneur naturophile a engagé comme consultants les époux Bourguignon. Trente ans que Claude et Lydia sont devenus les spécialistes, en France et dans le monde, de la revitalisation du sol, en défendant une agriculture sans engrais, sans pesticides. Sans aucun labour aussi qui épuise les sols, qui deviennent alors de plus en plus durs, de moins en moins fertiles… « Quand l’équilibre est rompu, l’eau ne pénètre plus le sol, elle lave toute la bonne terre !», s’insurge Thierry. « J’ai racheté le domaine à des Hollandais, il y a trois ans et, depuis, on vendange la nuit par économie d’énergie ! »

Pour les vins rosés, les raisins ont en effet besoin d’être frais pour entamer le processus de transformation… « On pourrait évidemment les refroidir au chai, mais ce serait une dépense d’énergie inutile. De même, on a d’emblée stoppé l’usage de tout produit chimique. On produit donc du bio, mais ça ne me suffit pas : demain, j’aimerais prouver que, même à grande échelle, on peut rationaliser l’usage de l’eau en collectant l’eau de pluie et en irriguant avec parcimonie. Si, dans un futur proche, les 45 hectares du Domaine Favori produisent 300 000 bouteilles en respectant le sol, la nature, sans gaspiller l’eau et l’énergie, alors j’aurai tenu un discours cohérent. C’est mon but ! »

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« Aurum » by Gary Kirchens De l’or pour un château

On le voit de loin, ce château de Ordingen. Ses tours et tourelles se dressent fièrement au milieu de la campagne limbourgeoise, entre champs et vergers. Découverte d’un écrin promis au jeune et brillant chef Gary Kirchens.

En cette chaude journée de juin, le pont-levis de ce majestueux ensemble enjambe les douves qui rafraîchissent l’atmosphère. Quelques koï s’ébattent langoureusement à nos pieds. C’est ça l’histoire de ce château, faite de patience et de modernité à la fois. Ces douves n’ont évidemment pas toujours été un aquarium à carpes- ornementales. Elles furent jadis comblées par les précieux gravats de marbre du château. Occupé par les nazis, celui-ci fut quasiment détruit par les bombardements alliés avant d’être rachetés à la fin du siècle dernier par la famille Sleurs qui y investit 20 ans de passion pour terminer cette somptueuse restauration.

La demeure de 34 chambres quatre étoiles a su garder son allure médiévale avec une touche de modernité, sous l’œil d’un Charlemagne en pierre surveillant la cour. On croirait presque repartir en 1040, date du début de la construction, sauf que tout ici est neuf et… doré.

Dans les salles à manger, les moulures et leurs feuilles d’or mettent en évidence certaines œuvres un brin moqueuses : un de Wever et son heaume côtoie un di Rupo très gladiateur… Rigolo.

Ce mélange historique suranné « refait » mais très actuel, aux couleurs foncées, fonctionne bien finalement, entre lustre en cristal et boiseries d’époque, sûrement récupérées dans les douves…

En tout cas, le « Kasteel van Ordingen », très récemment ouvert, est une excellente adresse. Et sa table risque bien de devenir un lieu incontournable. Le restaurant « Aurum » by Gary Kirchens brille déjà de beaucoup d’éclats d’« Or » : du latin « Aurum metallicum » ! « Normal pour le château de « OR-dingen » nous glisse, malicieux, le patron des lieux. » 

D’ailleurs, la chevelure blonde du chef Kirchens est en harmonie avec ce métal précieux.

Une grande table, déjà !

Il faut dire que le jeune chef Gary Kirchens sait y faire. Son parcours est déjà singulier et émaillé de bien belles étapes, du haut de ses 32 ans.

Tout commence à Eupen, « à 45 minutes d’ici », dit-il. Il a travaillé dur pendant deux ans d’apprentissage dans sa région avant de s’envoler pour le sud de la France, à 19 ans. A l’Oustau de Baumanière des Baux-de-Provence, il plonge déjà dans les étoiles (3 !) pour mieux rejoindre, pendant les hivers, le chef Pierre Gagnaire aux Airelles à Courchevel. Pas si vite fait mais très bien fait, le voilà second au Strato de Sylvestre Wahid. Et la passion le gagne de plus en plus. On le retrouve au Cinq, le restaurant du Georges V à Paris aux côtés d’Eric Briffard puis de Christian Le Squer. Rien que ça ! Allez, terminons ce CV enjôleur avec son passage remarqué comme chef à la Villa Lorraine bruxelloise.

Ok pour le niveau, on est au sommet ! Il y a ce qu’il faut pour que Gary vole de ses propres ailes sous les ors du Kasteel van Ordingen.

Du neuf qui respecte l’histoire

Sa cuisine est un savant mélange de tradition et de modernisme. Gary base ses plats sur le respect des traditions mais arrive à créer du neuf, de l’excellent pour donner sa touche contemporaine à l’assiette. Moderne et traditionnel, en harmonie avec le château. Deux coups de cœur se dégagent en plat : son homard, sucrine et ceviche est littéralement transcendé par sa vinaigrette de framboise au café ! Et son rouget au kumquat et fenouil servi avec sa véritable bouillabaisse nous envoie inévitablement sur le quai des Belges à Marseille.

Cette cuisine inventive, bien soulignée par une cave à vins elle aussi originale et de caractère, fait la part belle au Sud que Gary connait si bien. « Je travaille avec les saisons. L’été est propice aux ingrédients acidulés », pétille-t-il. Certaines recettes font entendre les cigales, comme son agneau caviar d’aubergine et bayaldi, ce gratin de légumes provençaux, de toute beauté. « J’adore la cuisine avec beaucoup de goût. J’adore les produits du Sud mais je voudrais aussi travailler avec ce qu’il y a autour du château. C’est une région de fruits, de vergers. Mon objectif est de cuisiner grâce aux producteurs locaux. Je vais aussi planter un potager derrière le château, » prévoit-il. Rendez-vous en automne pour le menu suivant.

Intelligent et passionné, Gary Kirchens fait plus que partager la destinée du Kasteel van Ordingen. Il risque fort de l’emmener vers de belles récompenses. C’est tout le bien qu’on lui souhaite.


www.kasteelvanordingen.be