Dites-le avec des fleurs
Cokoa, et bientôt Cokoa 2, ou la fulgurante ascension d’Anaïs Gaudemer, première pâtissière florale de Belgique…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : ANAIS GAUDEMER
En 2016, Anaïs Gaudemer, architecte paysagiste de formation, décide d’écouter son cœur qui fait boum pour la pâtisserie ! Elle lance sa petite entreprise : Cokoa, un « vrai chantier de vie », avoue-t-elle. Aménager des jardins, quel beau métier ! Heu, non, non, ce jour-là, Anaïs devient la première pâtissière florale de Belgique. #flowerart. #herstyle. Une reconversion qui fleure bon la passion gourmande, même si Anaïs avoue préférer le salé au sucré – sacrée bout de femme !
« Il y a urgence à vivre la vie qu’on rêve, mais il faut se donner de solides moyens, tous les jours, pour l’obtenir », écrit-elle avec clairvoyance sur la page Facebook de Cokoa, qu’elle anime avec allant. Depuis 2016, d’autres pâtissières ont suivi sa voie, « beaucoup de copié/collé, c’est dommage dans un secteur aussi créatif », analyse Anaïs… Mais peu importe, Anaïs est et reste la « first lady » des gâteaux floraux. Enfin en Belgique… Car chez nos amis français, Pierre Hermé – c’est Anaïs qui le cite – avait déjà mis tout le monde d’accord avec Ispahan, le macaron (décliné ensuite en gâteau, cake et sorbet) qui marie avec bonheur framboise, litchi et … pétales de rose ! Si Pierre Hermé travaille les fleurs, c’est forcément bon !
Pour l’heure, c’est dans son petit atelier-boutique situé à Ixelles, joliment baptisé Cokoa, que l’on rencontre Anaïs Gaudemer. C’est ici qu’elle confectionne, sur commande, des gâteaux de mariage et d’anniversaire tellement beaux (qu’ils pourraient être l’œuvre d’une architecte paysagiste – boutade !), qu’on les déguste jusqu’à la dernière miette … oups … jusqu’à la dernière pétale ! Eh oui, les fleurs décoratives d’Anaïs sont comestibles ! Mais sont-elles savoureuses ? « Les pensées, je les choisis pour leurs couleurs, les orchidées, qui ont un goût légèrement iodé, parce qu’elles sont robustes, les tagètes sont un peu amères mais tellement jolies… il y a aussi la rose, la bourrache, la lavande… », énumère Anaïs qui avoue que « les motifs floraux qui garnissent un gâteau ont finalement assez peu de saveur; les infusions, hydrolats et huiles essentielles de fleurs, en revanche ! Intégrer des huiles dans un entremets nécessite des dosages très minutieux – j’y travaille chaque jour ! »
Autre défi, de taille : réussir à séduire le palais des clients avec de nouvelles saveurs ! Qu’affectionne particulièrement le client ? Le chocolat, la vanille, (rire)… « Il y a en effet un travail d’éducation du palais à des nouvelles saveurs. C’est pourquoi, je propose six entremets de base saisonniers (composés, le plus souvent, de mousse, d’un insert crémeux, d’une compotée de fruits, d’un biscuit ou d’un sablé) ; le glaçage et la décoration florale étant sur mesure, adaptés à la saison, à l’humeur du jour ou à une demande particulière du client. »
2019, top année pour Anaïs Gaudemer qui, galvanisée par le succès, a bien fait évoluer sa petite entreprise. Step by step mais à vive allure, Anaïs a engagé deux employées à la production et doublé la quantité des gâteaux de mariage ! Si la jeune patronne met moins la main à la pâte aujourd’hui qu’hier, c’est pour s’occuper de la création, de la comm’, des dégustations, des livraisons, de l’administration… Mais elle a toujours autant la niaque ! La preuve, Anaïs vient d’acheter un nouvel atelier à Uccle, Cokoa2, une « académie dédiée à l’apprentissage de la pâtisserie » où elle animera (avec des invités de renom !), des formations, masterclasses et conférences gourmandes… Ouverture prévue en mai 2020.
Be Perfect aime
L’enthousiasme frénétique d’Anaïs – Girl Power !
Les entremets à la déco florale – c’est beau c’est bon.
La biscuiterie (une dizaine de saveurs différentes, classiques, qui rappellent le goûter de 4h de l’enfance. Pas de saveurs florales, par choix !), les macarons ( 17 saveurs) et les cakes moelleux, en vente à l’atelier-boutique.
Les invendus redistribués à une association d’aide aux sans-abri.
COKOA
Chaussée de Boondael 66 à Ixelles.
Commande de gâteau en ligne ou au 0498365294.Biscuits, macarons et cakes, vente directe à l’atelier.
www.cokoa.be
Un dîner gastronomique « Zero Waste » pour la bonne cause
Elliott Van de Velde, le « LittleChef », organise un dîner gastronomique « Zero Waste » au profit d’une belle cause : « Hearth Project ». Des chefs de haute renommée dont Pascal Devalkeneer, le célèbre chef doublement étoilé du Chalet de la Forêt, rivaliseront d’imagination pour vous faire découvrir un menu six services haut en couleur et en saveur. En prime, des cocktails en pairing avec Bacardi, Bombay Sapphire et Martini Non-alcoholic ! Les bénéfices permettront de soutenir l’ouverture de son pop-up dédié à la gestion des « Food Surplus » et à la création d’une banque alimentaire.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN
Le jeune chef Elliott Van de Velde, accompagné de son équipe de bénévoles, lutte activement contre l’anti-gaspillage qui à ses yeux, n’est pas une fatalité. Le « Food surplus » dont les légumes « moches », les invendus, les déchets retrouvent toutes leurs grâces entre ses mains.
En 2018, Elliott est devenu l’ambassadeur européen « Food Waste & Sustainability » de la campagne « Metro » et envisage des solutions à long terme de la gestion des surplus alimentaires et de son impact local. A titre d’exemple, il a pu récupérer, en un jour, pas moins de 134 kg de nourriture qui se seraient retrouvés à la poubelle ! Dès lors, il a changé son approche de la nourriture et a organisé des dîners pour les migrants capables de nourrir 600 personnes grâce à un surplus de nourriture et l’aide généreuse de partenaires et de bénévoles.
Ses actions humanitaires ont rapidement été remarquées par des ONG mondiales, à l’instar de « Médecins du Monde » et « Médecins sans Frontières », lesquelles se sont associées avec lui de manière continue. Pour elles, il a élaboré des dîners gastronomiques à base de surplus alimentaires, cuisinés par des chefs étoilés au guide Michelin. Au final, pas moins de 30.000 euros récoltés aux bénéfices des ONG !
Le jeune chef, que rien n’arrête, vise encore plus haut pour aider son prochain et lutter contre le gaspillage alimentaire. En 2019, il crée l’ASBL « Hearth » visant à fournir des repas aux personnes démunies en utilisant le surplus alimentaire. Pour financer « Heart Project », il organise des dîners gastronomiques haut de gamme en exploitant le « Zero Waste ». A ce jour, cinq tonnes de nourriture ont été récupérées permettant de cuisiner 3.500 plats à plus de 1.400 personnes !
A vos agendas !
Son prochain évènement caritatif se tiendra au Knokke Out, à Waterloo, le 30 mars 2020. Des chefs de haute renommée seront mis au défi de cuisiner des ingrédients « surprises » à base de « Food surplus » récupérés chez « Metro » ! Exit les préjugés, le « Food Waste », ce ne sont pas des épluchures de légumes !
Des chefs au grand cœur, dont Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt**,
Eddy Münster du Wine in the City*, Kevin Lejeune et son équipe de La Canne en Ville*, Xavier Lizen de Origine, se surpasseront pour vous faire découvrir un menu six services exceptionnel. En prime, des cocktails en pairing avec Bacardi Reserva Ocho, Bombay Sapphire et Martini Non-alcoholic. Les bénéfices permettront de soutenir l’ouverture de « Hearth Project », son pop-up dédié au « Food Waste ».
Pour participer à cette soirée extraordinaire, inscrivez-vous via le lien : https://www.eventbrite.be/e/diner-etoile-zero-waste-by-hearth-project-tickets-93957811343?aff=ebdssbeac. L’excellence et Be Perfect seront au rendez-vous ! Et vous ?
Dîner gastronomique « Zero Waste » by Hearth Project
Knokke Out Waterloo
Chaussée de Tervuren, 389 – 1410 WaterlooLundi 30 mars 2020 à 19 heures.
PAF : 150 €
Stefan Jacobs, ne l’appelez pas chef !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MOHAMED HOUSSEIN
A 23 ans, il offrait une étoile au Va Doux Vent ; à 30 ans, c’est dans son propre restaurant qu’il nous reçoit. Stefan Jacobs est de retour sur ses terres de Gembloux, auprès des producteurs wallons qui défendent, comme lui, le beau produit. Avec sa compagne, Aurélie Leempoel, il a restauré l’ancienne ferme d’Ernage qu’il a baptisée Hors-Champs. Une adresse ambitieuse et généreuse (resto gastronomique, épicerie fine, chambres d’hôtes, grange événementielle) qui colle pile poil à son tempérament d’entrepreneur déterminé, à sa démarche locale, et à son caractère de chef – oups – point du tout conformiste ! Coup de cœur.
Il l’avoue d’emblée : « Nous, restaurateurs, avons un message à faire passer : consommer mieux et différemment.» Oui aux produits de saison en circuit court, non au gaspillage. Dans la cuisine de Hors-Champs, plus de 80 % de produits locaux et aucun produit transformé ! « On achète l’animal entier auprès d’un producteur wallon. Et on met un point d’honneur à maîtriser toutes les préparations de la viande : filets, cuisses, carcasse, bas morceaux, les jus, et évidemment les pâtés, terrines et boudins ! », précise celui qui fut étoilé à 23 ans, et qui est passé maître dans l’art de travailler le mono-produit.
« Nous, restaurateurs, avons un message à faire passer : consommer mieux et différemment ! »
Retour au fief
Sa première étoile, Stefan Jacobs l’a décrochée au Va Doux Vent à Bruxelles, son dernier projet éphémère, c’était SJ By Marie à Flagey, Bruxelles toujours. Pourtant la Capitale n’a pas su retenir le Wallon qui s’y sentait un chouia à l’étroit. « Après avoir travaillé à la Brasserie de Bertinchamps à Gembloux, c’était pour moi une évidence de m’installer ici ! Je rentre donc au patelin, là où j’ai tissé des relations privilégiées avec les artisans et producteurs du coin, et où je compte bien développer une entreprise de maraîchage pour cultiver des plantes aromatiques et des épices… ».
Il y a trois ans, Stefan décide d’acheter une grande ferme en carré du 19e, la ferme d’Ernage, à l’abandon depuis dix ans. Bingo ! « Il n’y a plus qu’à »… Qu’à la restaurer et ouvrir un restaurant gastronomique, qui sera également une vitrine des artisans locaux. Stefan retrousse ses manches – il est bricoleur -, se fait épauler des siens et de son équipe pour parachever les extérieurs – l’homme est fédérateur – et, puisque l’art de bien manger ne s’improvise pas, il fait appel aux meilleurs des artisans ! La ferme Baré livre la farine (Stefan cuit son propre pain, dans le four qu’il a construit lui-même), le centre horticole de Gembloux fournit les légumes, la Petite Campagne à Bovesse l’approvisionne en fromage, la Ressourcerie Namuroise à Saint- Gervais a restauré les fauteuils vintage que le couple a glanés ça et là, la Fabrique noire à Courcelles a créé des tables sur- mesure, Kim Verbeke de Cortil-Noirmont a fabriqué les céramiques…
Ça roule !
Stefan Jacobs a ouvert en octobre dernier, et le service en salle est déjà réglé comme du papier musique. Organisé mais jamais guindé. C’est la volonté du chef – pardon : de Stefan – qui a insufflé ce mood décontracté à son équipe. Alessia, la sommelière, nous aime bien : on vient de lui confier notre penchant pour les vins naturels – c’est aussi son dada ! « On a également inscrit des flacons belges à la carte et je vous réserve une surprise au dessert ! », parole de cidrophile ! Antoine, en salle, va nous surprendre en nous laissant le choix des armes : la coutellerie familiale Depireux à en effet réalisé pour Hors-Champs des couteaux dont les manches proviennent de 60 essences forestières différentes. Le détail qui tue : le nom de chaque bois est gravé sur la lame ! Dans la cuisine ouverte, la brigade s’active en silence, Stefan met la main à la pâte, dresse les assiettes – la mécanique est déjà rodée. Avec enthousiasme.
Au menu d’octobre dernier (qui change tous les mois), des produits de pleine saison : céleri-rave (en sorbet, lacto-fermenté, en mayo, en chips …), Saint-Jacques (snackées et en gyoza), chevreuil (en deux préparations) et un dessert autour de la pomme. Soit un mono-produit abordé avec savoir-faire, clarté et franchise. « J’aime travailler un seul produit. D’autres ingrédients viennent bien évidemment ponctuer le plat, pour amener une certaine diversité, mais sans jamais masquer le produit phare. L’objectif est tout simple : offrir une meilleure lecture de l’assiette ! Le client sait ce qu’il mange ; la complexité du plat est affaire d’assaisonnement », nous confie Stefan qui crée lui-même ses mélanges d’épices, à l’instar d’Olivier Roellinger, son mentor.
On l’aura compris, Hors-Champs, c’est plus qu’un restaurant, c’est (presque) la maison de Stefan et d’Aurélie, leur chez-soi, structuré en fonction de leurs envies, charpenté comme une vitrine des artisans avec lesquels ils ont noué une belle complicité. Et taillé, c’est une certitude, pour durer.
Stefan Jacobs a fait ses armes dans de belles maisons (Le Gastronome à Paliseul, Olivier Roellinger à Cancale, Le Sea Grill à Bruxelles), puis a décroché sa première étoile au Va Doux Vent à 23 ans, avant de poser ses couteaux à la Brasserie de Bertinchamps pendant deux ans. Il multiplie ensuite les pop-up (Autrement durant tout l’été 2017, puis chez Marie à Ixelles en 2018).
En novembre dernier, Stefan se pose, enfin, chez lui, à Ernage, près de Gembloux. Il l’appelle Hors-Champs : un resto gastronomique complété, dès janvier 2020, de quatre chambres d’hôtes, d’une grange pour accueillir des événements,
et d’une épicerie fine. To be continued…
Du tac au tac avec Stefan Jacobs
Le métier de cuisinier, une évidence ? La réponse fuse:«Oui!»
Chef ou patron ? « Patron, car j’ai un vrai esprit d’indépendant. Chef, non, je n’aime pas le service guindé et protocolaire des grandes tables. »
Les produits que vous préférez cuisiner ? « J’aime bien les produits tripiers, les abats, pieds de cochon, la queue de bœuf, les joues de porc… Des produits où il y a du travail, car ce ne sont pas des aliments qui mettent d’emblée tout le monde d’accord, il faut donc les rendre accessibles à tous les clients ! » Cervelas (maison évidemment), boudin noir à la cuillère et hure de cochon aux orties : les mises en bouche d’octobre ont mis tout le monde d’accord !
De quel produit ne pouvez-vous absolument pas vous passer en cuisine ? « Les épices » (Tiens, tiens, comme Olivier Roellinger, Breton triplement étoilé et mentor de Stefan Jacobs – ndlr)
Le plat de votre enfance ? « Le foie de veau poêlé. » Le dessert de votre enfance ? « La tarte au riz. » Vos influences ? « Mes producteurs wallons. »
Vin conventionnel, bio ou nature ? « Bio et nature, on n’a quasi aucune référence conventionnelle ! Et des vins belges, notamment du Château de Bioul. »
Votre plus belle rencontre gastronomique ?
« Olivier Roellinger. »
Si vous n’aviez pas été chef cuisinier ? « J’aurais été menuisier ! »
Une anecdote à partager ? « Chaque fois que j’entreprends quelque chose, mon entourage me traite de fou ! Tous les projets que j’ai développés dans ma vie professionnelle sont arrivés très tôt : j’ai eu une première étoile à 23 ans, et mon propre resto à 30. Je dois être né fonceur. »
HORS-CHAMPS – LA FERME D’ERNAGE
Ouverture du mercredi au dimanche, midi et soir.
Chaussée de Wavre 170 à Gembloux
T. : +32/494 42 77 95
info@hors-champs.be
LA FÈVE de cacao, de L’OR en barre
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : NIHANT
Ingénieur de formation, Benoît Nihant est devenu chocolatier et cacaofèvier. Chocolatier haute couture par gourmandise et passion ; cacaofèvier par ténacité et refus d’une standardisation des goûts. Le Liégeois peut se targuer de contrôler toute la chaîne de fabrication du chocolat, de la plantation du cacaoyer, à la récolte des fèves de cacao, jusqu’à la production des tablettes de domaine. Entrevue avec un artisan qui place les rencontres humaines, au cœur d’un métier façonné par l’amour du produit bien fait…
Dans nos sociétés capitalistes, le capital échappe aux hommes dont le travail produit des richesses car il revient aux hommes qui détiennent le pouvoir. Il y a pourtant moyen, en ce bas monde, de faire du commerce autrement… C’est cette volonté de recourir à un système de valeur plus juste, qui a poussé Benoît Nihant à parcourir le monde, à la recherche des meilleures plantations de cacao, dans le respect des planteurs et de leur environnement. « La majorité des chocolatiers (industriels ou artisans, ndlr) ont comme matière première un chocolat de couverture, qu’ils vont refondre ! Moi, je mets un point d’honneur à maîtriser chaque étape de la chaîne de fabrication du chocolat, ce qui inclut l’achat de fèves de cacao auprès de petits planteurs – d’où le néologisme cacaofèvier pour exprimer l’idée d’un chocolat fabriqué à partir de la fève de cacao… »
Les 95% de la production mondiale de cacao sont achetés par quatre, cinq, géants de l’agro-alimentaire dont Barry Callebaut, le n°1, Cargill, Olam,… Le cacao de ces mastodontes se retrouve dans presque toutes les tablettes de chocolat du monde ! « Oui ! Et le prix des fèves de cacao est dicté par la bourse ! Les multinationales sont beaucoup plus intéressées à assurer leur approvisionnement en cacao qu’à améliorer les conditions sociales des pays fournisseurs. La plupart des planteurs vivent d’ailleurs sous le seuil de pauvreté ! Par ailleurs, pour répondre à la demande croissante de chocolat, l’homme a créé le cacao CCN51, une variété super productive mais absolument pas qualitative, que les multinationales valorisent évidemment à un prix très bas ! Que reste-t-il dès lors aux planteurs ? Le planteur connaît rarement le chocolat comme produit fini, il ignore donc qu’on peut apporter des nuances aromatiques au chocolat. Ça fait partie de mon travail de lui expliquer qu’il peut valoriser son terroir autrement, et obtenir un rendement à l’hectare intéressant avec des variétés d’arbres plus rares et dédiées au goût ! »
Comment rentre-t-on en contact avec des planteurs qui ne sont pas sous la coupe des géants du cacao ? «J’ai beaucoup voyagé, parfois à l’initiative d’un Ministère de l’agriculture d’un pays du bout du monde, le plus souvent sans résultat probant. Jusqu’au jour où… Le gouvernement péruvien m’a invité avec d’autres chocolatiers internationaux, à visiter une région qui avait été sous le joug des trafiquants de drogue et de bois – on était escortés par les militaires et une équipe médicale ! Le Pérou y aidait les paysans locaux à remplacer leur culture de coca par celle du cacao. L’année suivante, j’ai développé un projet en collaboration avec Forest Finance, une entreprise sociale de reforestation, active dans la province de San Martin au Pérou, et j’y ai aménagé ma propre plantation, Luis de Sisa, clin d’œil à mon fils Louis… Des installations de séchage et de fermentation ont ensuite été construites. On a également planté des bananiers pour donner de l’ombre aux jeunes cacaoyers – la vente des premières bananes sur le marché local permettant de subvenir à une partie des besoins des planteurs… Je ne conçois pas de faire du commerce sur le dos des locaux : pour produire de la qualité, ils doivent être payés au juste prix pour continuer à exploiter de vieux arbres au rendement certes plus faible, mais plus qualitatif que le CCN51 ! »
Vous n’avez pas toujours été chocolatier… « Non ! J’ai plaqué ma vie de bureau qui manquait de créativité à l’aube de mes 30 ans, et j’ai tout recommencé à zéro. J’ai travaillé comme ouvrier chez Wittamer à Bruxelles et, en parallèle, entamé une formation en chocolaterie. J’y ai appris comment travailler le chocolat car travailler la fève, ne s’apprend pas à l’école ! »
C’est quoi un bon chocolat ? « Ce qui détermine la qualité d’un chocolat, c’est la sélection des fèves en fonction d’un même terroir, d’un même cépage, d’une même plantation – là où elles auront subi une fermentation et un séchage uniformes. Quand tous ces critères sont réunis, on peut espérer produire un vrai chocolat de terroir aux nuances aromatiques intéressantes. A contrario, un cacao industriel du Pérou proviendra d’un assemblage de fèves du Pérou certes, mais d’une centaine de plantations différentes. Avec, à la clé, un chocolat standardisé. »
Votre volonté de vous différentier des autres chocolatiers s’exprime également dans vos ateliers à Awans… Oui ! Les fèves sont torréfiées dans nos ateliers à Awans sur de vieilles machines ! Quand je me suis lancé il y a 12 ans, il n’existait pas de machines pour fabriquer du chocolat à l’échelle artisanale ! On a donc déniché un torréfacteur des années 50, pour une torréfaction à basse température afin de préserver le caractère unique des fèves, et un authentique broyeur à cacao du 19e siècle, qui va broyer les fèves à l’ancienne, avec lenteur, pour les transformer en masse de cacao. Ces machines exigent du temps mais elles n’altèrent pas la fève. C’est également là, notre marque de fabrique ! »
Pourquoi on aime les chocolats et les ganaches de Benoît Nihant ?
Parce que ses chocolats sont plus concentrés en goûts, en notes aromatiques ; et ses ganaches, réalisées à partir de vraies matières premières. Chez Benoît, une crème ganache à la menthe est préparée à base de feuilles de menthe fraîches, pas avec de l’arôme de menthe, fut-il naturel !
Parce que Benoît Nihant ne marche pas au buzz. L’association chocolat huître, par exemple, ce n’est pas sa tasse de cacao !
Parce que ses tablettes de chocolat se déclinent en autant de crus, comme pour les grands vins, en fonction des plantations, des domaines.
Parce que pour fêter les 10 ans de sa chocolaterie, il nous a fait découvrir un chocolat fabriqué à partir de la fève Catongo, une variété rare de cacao qui donne un incroyable chocolat noir relativement clair, aux belles notes de fruits rouges.
BENOÎT NIHANT, ATELIER À AWANS
Magasins à Awans, Liège, Bruxelles, au Japon aussi, et chez Rob.
POPULAR, Voir Naples, MANGIARE E BEVI BENE !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : GABRIEL LELIÈVRE
Après avoir réinventé les nuits bruxelloises, Les Organisateurs ouvrent leur premier restaurant, Popular, au rez-de-chaussée de l’hôtel Jam. L’occasion d’importer une street food napolitaine de qualité et à prix juste, d’ouvrir un bar à cocktails pour les noceurs,et de signer une deuxième collaboration avec l’architecte belge Lionel Jadot. Mangia e bevi, bene, bien manger et bien boire : l’invitation est on ne peut plus franche.
Pour faire court : Mathieu Botta, Miguel Perez, Leopoldo Profili et Thomas Trothen, autodénommés Les Organisateurs, sont quatre entrepreneurs (presque) trentenaires, qui imaginent des soirées conceptuelles festives, visant à réconcilier les Bruxellois à la vie nocturne. Vous avez forcément dû entendre parler des soirées «Chez Ginette» au Havana Club, « J’Peux Pas J’Ai Piscine » et « Perché » sur le rooftop de l’Hôtel Jam, ou encore «Là-Haut Viage», le bar luxuriant imaginé avec l’architecte Michel Penneman au dernier étage du Grand Casino de Bruxelles… Soit quatre projets ambitieux accomplis en quatre ans ; cinq avec Popular !
Vedi Napoli e poi muori !
Voir Naples, et puis mourir ! Après avoir vu Naples, le reste n’a plus d’importance. Mais Les Organisateurs sont bien trop jeunes pour trépasser, d’autant qu’un flot d’idées inspirantes les travaille au quotidien… « Nous sommes partis en voyage à Naples et sommes tombés amoureux de la cuisine napolitaine : une cuisine de simplicité et de saveurs. De retour à Bruxelles, on a défini le concept de Popular : un restaurant italien qui rendrait hommage à une cuisine de produits, simple et goûteuse, comme à Naples », résume Thomas Trothen. Après quelques annonces pour trouver un chef de cuisine, il miracolo se produit : Franco, Napolitain pure souche qui a pas mal bourlingué, et qui maîtrise parfaitement la street food napolitaine, rencontre Les Organisateurs. Les affinités culinaires sont évidentes – entre ces hommes-là, ça matche ! Et pour cause : on trouve au Popular, la verace pizza napoletana – le pizzaiolo débarque également de Naples -, des burratas crémeuses, et surtout deux incontournables des ruelles étroites de Nàpuli : la montanarina, un petit beignet croustillant garni d’une émulsion de burrata di bufala, de thon rouge fumé, de pistaches et de zestes de citron vert, et la frittatina di pasta, un classique de la cuisine de grand-mère napolitaine que l’on rechigne à refiler à notre convive, tant ce beignet de pâtes se marie à merveille avec un 100% greco, un bianco à la franche minéralité, issu d’un des plus anciens cépages d’Italie. Car c’est bien là, la toute bonne idée de la maison : associer une carte simple, courte et bien pensée d’entrées sans chichis, de bonne charcuterie, de pizzas maison et de pâtes artisanales (avec du blé italien, qui a poussé et qui a été transformé au pays par Massimo Mancini), à une franche sélection de beaux flacons italiens. Mangia e bevi bene étant bien évidemment indissociables !
Mise en scène
Impossible de rester insensible à la mise en scène de Popular. Lionel Jadot, enfant terrible de l’architecture d’intérieur belge, artisan-créateur décomplexé, enchante à nouveau par un exubérant mélange d’éléments recyclés hétéroclites, à l’image de cette œuvre qui tombe littéralement du plafond du bar à cocktails et un backbar rétroéclairé qui distille une ambiance de dernière séance. Au Popular, heureux ceux qui ont faim et soif : ils seront rassasiés !
Be Perfect a aimé
• Une cuisine simple à prix raisonnable.
• Des produits directement importés d’Italie.
• Les détails qui font la différence : une vaisselle colorée, signature en céramique par Fima Deruta.
• Une salle scindée en deux zones, dont l’une propose des tables hautes et des tabourets bars pour une ambiance joyeusement cool.
• Une ambiance bon enfant au resto et festive au bar, ouvert jusqu’à 1h.
• L’installation évolutive DichroField imaginée par le Studio Élémentaires : une nature « robotique » dont les tonalités évoluent au fil de la journée. On ne s’en lasse pas.
POPULAR
Au rez-de-chaussée de l’Hôtel JAM. Ouvert du mardi au vendredi, de 12h à 14h et de 19h à 23h. Le samedi de 19h à 23h. Le bar reste ouvert les soirs jusqu’à 1h.
132, chaussée de Charleroi à Saint-Gilles
Les nouvelles CANTINES
MOTS : SERVANE CALMANT
Tigermilk, Cantine latina
Tigermilk, qui cartonne à Paris, vient d’ouvrir un resto à Bruxelles, dans le quartier branché du Bailli/Châtelain. Tigermilk ? Ah oui, leche de tigre, du nom de la marinade qui donne au ceviche, l’emblème culinaire du Pérou, tout son piment. On l’aura deviné : cette nouvelle enseigne s’inspire, en toute logique, de la cuisine sud-américaine. Des recettes super simples (nachos, tacos, quesadilla, guacamole, ceviche d’églefin, ribs) dont la promesse de plaisir réside principalement dans la maîtrise de l’assaisonnement. « Il y a plus de quinze ingrédients différents dans chacune de nos sauces, et ça requiert un vrai apprentissage technique ! », précise Alexis Melikov, le patron, un jeune entrepreneur parisien parfaitement à l’aise dans ses baskets lorsqu’il prône une cuisine au bon « rapport qualité/prix ». On suit ses recommandations : burger à l’effiloché de poulet avec sa mayo piquante, son (doux) piment des Andes, et ses patates douces rôties, pour lui ; superbowl à base de saumon, avocat, edamame, mangue et riz vinaigré, pour nous. Des petits plats sympas, sans prise de tête, et néanmoins savoureux, à déguster en mode festif, dans un cadre élégant de Cantine latina – la déco est signée par la designer en vogue Christie Ward. Mezcal Margarita et musique chaloupée parachèvent ce voyage gustatif à prix tout doux.
Tigermilk
Rue du Bailli 46, Ixelles.
Ouvert 7j/7.
02/537 37 73.
Le Botaniste, Healthy Food
La nouvelle chaîne de restauration rapide, exclusivement végétale, lancée par Alain Coumont (fondateur du Pain Quotidien) affiche déjà six établissements : trois à New York … et trois en Belgique, dont celui ouvert en novembre dernier à Ixelles. Encore une cantine écolo bobo ? Alain Coumont s’en défend. Pour lui, manger est un acte politique, « il faut privilégier le bio, le circuit court, le saisonnier, réduire les protéines animales », nous confie-t-il, « c’est une question de survie ». Quand on voit comment l’alimentation industrielle, ultra transformée, affecte indéniablement notre santé et notre planète, difficile de ne pas abonder dans son sens ! « Let Food Be The Medicine ». La riposte à la mal bouffe de Coumont s’appelle donc Le Botaniste, la nouvelle Mecque de la healthy food, au décor atypique d’ancienne officine et au service en tablier blanc de pharmacien, carrément ! Le principe ? On compose son bowl (grand bol) en fonction de l’offre : mijotés de légumes bio et de saison, bolo aux protéines végétales de soja, tajine végé, le tout sans gluten, savoureux et aromatique à souhait. Et pour prouver que les végétaliens ne sont nullement les nouveaux ayatollahs de la bouffe, le Botaniste se profile également comme un wine bar où découvrir la nouvelle cuvée d’Opi d’aqui, du vin nature sans souffre sans intrant sans collage, mais pas sans plaisir. En résumé : une excellente adresse pour les adeptes du manger sain et simple.
Le Botaniste
Rue Franklin 2, Bruxelles.
02/646 44 47.Rue du Bailly 10, Ixelles.
02/646 44 47.
Babel, Fine cuisine libanaise
Au fait, le houmous, c’est libanais, israélien ou syrien ? Comme le souligne à juste titre Mr Raby, originaire de Beyrouth et restaurateur de Babel, « tous ces peuples sont les héritiers de l’Empire Ottoman… » Pour une fois, on va éviter de se prendre la tête pour se consacrer à l’essentiel : les saveurs orientales, volontiers cosmopolites. Le chef de salle a le nez fin, il nous recommande d’emblée le menu gourmand. Générosité libanaise oblige, le mezzé se savoure sans modération à l’aide d’un pain et du bout des doigts : taboulé vert, moutabbal (caviar d’aubergine), muhammara (crème de poivron), houmous citronné, chich taouk (poulet mariné à l’ail et au citron, puis grillé), samboussek au fromage (chaussons)… On doit avoir oublié quelques plats ! Dans l’air, de subtils parfums de sumac, zaatar, tahini et herbes fraîches. Dans le verre, château Ksara, château Kefraya, ou encore château Musar, le plus ancien domaine du Liban. Le mezzé dégusté, place à la suite, kefta et herbes ciselées et la namura, petit gâteau de semoule parfumé à la fleur d’oranger, pour clôturer le voyage. Aucun doute, Mr Raby joue à découvert dans la cour des grands : produits gourmands de première qualité, gastronomie délicate, cadre épuré, table élégamment jupée, chaises en velours ocre, déco et suspensions luminaires design… Wavre abrite enfin une véritable pépite pour les amateurs de fine cuisine libanaise ! On s’en réjouit, d’autant que Babel, qui se situe à l’étage, offre une réjouissante vue panoramique sur la place communale …
Babel
Rue Haute 30, Wavre.
Ouvert midi et soir sauf le lundi.
010/ 22 22 68
Teddington, Bistronomie + micro-brasserie
Vous vous souvenez de l’ancienne imprimerie, place Saint-Job à Uccle ? On y faisait la java, il y a… oui, il y a longtemps ! Eh bien, c’est dans ce vaste espace, sur deux étages, que Olivier et Catherine Lust, les propriétaires de la Ligne Rouge à Lasne, ont tout récemment ouvert Teddington, hommage franc au club londonien qui a modernisé le hockey et, bien évidemment, à nos champions, les Red Lions. Faut-il lire entre les lignes et deviner que l’on sert ici du fish & chips & mint sauce ? Que nenni ! Par chance, la carte est signée Benjamin Laborie, le chef étoilé de la Ligne rouge, et les fourneaux confiés à Giovanni Coniglio, lesquels proposent ici une cuisine viscéralement attachée à l’essentiel : les produits de première qualité ! Ce soir-là, on a accompagné l’apéro de sardines millésimées de la Compagnie Bretonne et d’une rillette d’oie de la Maison Conquet, avant d’hésiter entre les chipirons à la basquaise (la « touch » Laborie, grand défenseur du sud-ouest), le canard Colvert rôti (qui tient chaud au corps) et une belle pièce de bœuf Simmental. Du classique exécuté avec brio, dans un cadre ultra convivial : la rôtisserie, le bar central et les cuves à bières des anciens proprios, font toujours partie des meubles. Olivier Lust a d’ailleurs eu la bonne idée de brasser sa propre bière sur place, une blonde à 6°, la bien nommée Teddington, pour trinquer à la prochaine victoire de Tom Boon !
Teddington
Chaussée de Saint-Job 666, Uccle.
Ouvert midi et soir du mardi au samedi.
02/372 28 04.
From Comptoir, Bar à fromage
Une fromagerie couplée à un bar à fromage (comprenez : un endroit où on a, normalement, davantage faim que soif !) et une épicerie fine où on vend au détail… du fromage. À l’origine de From Comptoir, un couple belgo-lyonnais : Bénédicte Dartois et Etienne Boissy, qui a raflé, il y a quelques années, le titre fort envié de Meilleur Ouvrier de France. Nous voilà donc à bonne enseigne pour acheter du fromage de qualité (affiné sur place), faire le plein de charcuterie (rosette, Jésus, saucisson sec, pâté en croute, jambon d’Ardenne… , du bon gras pour passer à travers les rhumes) et commander un ballon pour rafraîchir le palais ! Colis à emporter (notamment pour un événement fromager) ou dégustation sur place (lunch, plateau apéritif et brunch dominical).
From Comptoir
Chaussée de Charleroi 136, Saint-Gilles.
Fermé lundi et mardi.
02/779 08 78.
GIN DE MAREDSOUS, A la santé des plantes médicinales !
Maredsous, où l’on affine encore le fromage dans les caves de l’Abbaye… Depuis peu, on y déguste également du gin ! Adrien Desclée de Maredsous, en étroite collaboration avec les moines de l’Abbaye, produit trois gins premium certifiés bio. Rencontre avec un entrepreneur passionné.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE-OLIVIER TULKENS
Votre terrain de jeu est prestigieux ! « L’Abbaye de Maredsous accueille en effet 500.000 visiteurs par an ! La communauté religieuse qui habite le monastère est plus restreinte mais très active : 30 moines (avis aux postulants !, ndlr) ont exprimé l’envie de redynamiser les productions du site. Depuis cinq générations, les terrains de ma famille (les Desclée ont financé, au 19e, la construction de l’Abbaye de Maredsous, ndlr) ont produit les matières premières que les moines ont ensuite transformées. De part et d’autre, une même volonté : rester une entreprise artisanale. »
Ma petite entreprise familiale? « Oui, le Gin de Mardesous est indissociable de ma famille et des terres de Maredsous préservées par mes ancêtres. Dans ma génération, nous sommes plusieurs cousins, entrepreneurs, à investir dans des projets directement en lien avec nos terres agricoles et avec les moines de l’Abbaye… »
Des projets, vous en avez plein la besace ! « On a en effet développé plusieurs projets dont un à long terme : le vin. Nous avons planté des vignes et prévoyons une mise sur le marché d’un effervescent et d’un blanc, dans cinq ou six ans. Parmi nos produits les plus immédiats : un whisky bio également, aujourd’hui en fût et à la vente en 2022, l’Élixir des Moines, une chartreuse belge, et un gin, à la vente depuis 2018. »
Points communs ? « Tous nos produits sont bio et proviennent de céréales et de plantes qui poussent, et ont toujours poussé, à Maredsous. »
En deux mots, le secret de la réussite : « Aimer son produit et s’amuser à le développer. Quand un produit est qualitatif, il trouve tout naturellement sa place dans le marché… »
Revenons sur le gin, 100% made in Belgium, circuit-court et bio… « Oui ! Notre gin est le résultat d’une première distillation de céréales fermentées – on a donc reconverti une partie de nos terres en exploitation de blé bio ! Dans ce distillat de céréales bio, on infuse des plantes médicinales : des baies de genévrier, de la berce, des chatons de noisetier, de l’angélique, du coquelicot, du millepertuis, de la mauve, etc. , en fonction des trois variétés de gin. On procède ensuite à une deuxième distillation qui permet d’éliminer les toxines. A ce stade, on ne garde que le cœur de chauffe – le qualitatif – qui est mis en bouteille. On propose donc un gin distillé deux fois, très pur, qui entre dans la catégorie des gins premium. »
Quels sont les acteurs mis à contribution ? Pour goûter, on devine ! Mais pour travailler la terre ? «Pour le gin, je travaille principalement avec un herboriste et un distillateur. Pour le projet de vignes, j’ai regroupé tous mes cousins de Maredsous dans une coopérative. J’aime l’idée de travailler tous ensemble, d’avoir un projet familial. »
Le marché est réceptif ? « Oh oui, on a produit 20 000 bouteilles de gin en 2019, on envisage de tripler la production en 2020 ! »
Tout ce travail se nourrit d’un véritable amour de la terre… « Je m’inscris clairement dans une philosophie nature et circuit court. Avant de produire notre première bouteille de gin, on a listé une centaine de plantes pour leurs vertus médicinales, qui poussaient à Maredsous. Dans un futur proche, on va développer à l’Abbaye de Maredsous, un jardin de plantes médicinales, et installer une distillerie-herboristerie au Centre d’accueil Saint- Joseph, au cœur de l’Abbaye, pour être complètement autonome ! Et pour vendre, à terme, des huiles essen- tielles et des plantes médicinales. »
Les 4 M ? « J’ai moi-même créé le packaging dont le logo. Les 4 M pour les Desclée de Maredsous, l’Abbaye de Mardesous, la Vallée de la Molignée et la ferme de Maharenne, le berceau de Maredsous, le premier bâtiment. Un logo en forme de croix contemporaine, classique et moderne à la fois, qui exprime ma philosophie : se servir de l’histoire pour nourrir le futur, avancer et créer des projets nouveaux… »
Trois flacons de gin, à chacun son caractère !
Invictus, l’invincible, synonyme de puissance ! Vieilli 6 mois en fût de chêne, ce gin boisé et tannique, est issu d’une infusion de plusieurs plantes dont la berce, le ginseng européen. Un gin énergisant d’apéritif ou de soirée sans fin.
Valéo, à base de fleurs sauvages, notamment du millepertuis et du coquelicot – deux plantes alliées du sommeil ! Un gin relaxant pour mieux apprécier une après-midi au soleil…
Aéquatis, comprenez : bien-être, à base d’aubépine, frêne et noisetier. Il facilite la digestion et accompagne à merveille les soirées au coin du feu.
Au plus simple… Un cocktail mal préparé, mal de tête assuré. Les gins de Maredsous, aromatisés naturellement aux plantes médicinales, se dégustent tels quels, voire avec de l’eau tonique (ou pétillante), un zeste de citron vert pour la touche acide et une pointe de gingembre pour la note épicée. Dame Nature fait bien les choses !
Faire le plein. Le gin de Maredsous est à la carte des meilleures tables étoilées, chez de nombreux cavistes et magasins bio et chez Rob, The Gourmet’s Market.
GIN DE MAREDSOUS
Comme chez soi
Tout le monde connaît le Comme chez Soi ! Normal, c’est une institution nonagénaire ! Lionel Rigolet prend d’ailleurs toujours plaisir à partager sa madeleinede Proust : la fameuse sole mousseline au Riesling, fleuronde la gastronomie des Wynants et contrepoint nostalgie d’une cuisine de produits qu’il a su moderniser avec panache. Institution de convivialité aussi, à travers l’extrême attention portée aux clients par les équipes de Laurence Rigolet, rayonnante cheffe de salle. Une soirée au Comme chez Soi, ce n’est vraiment pas une soirée comme les autres.
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : IVAN VERZAR
« Georges, chez vous, on mange comme chez soi ! »
C’est un beau roman, c’est une belle histoire…
Vous la connaissez ? Georges Cuvelier fonde en 1926 « Chez Georges », un resto de quartier bruxellois où une habituée ne cesse de le complimenter en ces termes : “Georges, chez vous, on mange comme chez soi…” Il n’en faut pas plus pour que l’endroit prenne définitivement ce nom ! En 36, le restaurant emménage place Rouppe sur son emplacement actuel. La fille de Georges Cuvelier épouse Louis Wynants qui va rapidement faire évoluer la cuisine vers une offre gastronomique. En 1961, à 22 ans, leur fils Pierre rentre dans l’affaire familiale, décroche une deuxième étoile en 1966, une troisième en 1979. Pierre rencontre Marie-Thérèse, ils ont deux filles, dont Laurence qui épouse Lionel Rigolet, lequel perd la 3e étoile l’année où le GaultMillau lui d’attribue la note de 19/20 ainsi que le titre de chef de l’année !
Pourquoi une étoile en moins ? Michelin, plutôt réfractaire aux changements, a-t-il sanctionné le changement de chef ou la modernité affichée de sa cuisine ? Mystère ! Lionel Rigolet aux fourneaux, épaulé par sa femme à l’accueil et en salle, reste serein : « Je ne me mets pas la pression du Michelin, j’avance ! »
Chaque étoilé a son identité gastronomique propre, celle du Comme chez Soi de Lionel Rigolet consiste à allier modernité et tradition, comprenez : réussir à imposer une cuisine créative ponctuée de touches exotiques, sans jamais renier le travail des trois générations qui ont fait, avant lui, la réputation d’une maison nonagénaire. Ce respect de l’héritage gastronomique est de surcroît exacerbé par un fastueux décor Art nouveau, hommage à Victor Horta. Dans ce somptueux écrin à l’ambiance délicatement surannée, difficile d’imaginer l’effervescence qui règne en cuisine, sauf à s’installer au fond de la salle où une baie vitrée permet de voir Lionel Rigolet et sa brigade au travail. Pendant que la cuisine s’affaire, la salle s’installe. Laurence Rigolet sert des pinces, embrasse les habitués, met en confiance. La star, ce n’est pas que le chef, ce n’est pas que pour lui qu’on revient au Comme chez Soi. Laurence et sa brigade excellent dans l’art de rendre la vie agréable : le service est aux petits soins mais jamais chichiteux, un parfait exercice d’équilibriste !
A table ! Menu 5 services. Un consommé glacé aux trois poivres sansho vient magnifier crevettes et écrevisses, un coulis d’araignées de mer safrané enivre un rôti de sandre, un beurre au piment d’Espelette et poivre vert galvanise un turbot sauvage… Lionel Rigolet nous l’avoue : « Ma force de frappe ce sont mes sauces ! » On confirme, et on applaudit des compositions qui allient goût et esthétique. Le sommelier, affable, un vrai con- teur, nous a prêté sa bible des vins.
La bonne nouvelle : elle reflète autant la passion du couple Rigolet-Wynants pour les grands crus que les attentes de la clientèle avec une belle sélection de vins à moins de 100 euros, dont plusieurs flacons à cinquante et quelques bouteilles made in Belgium en provenance notamment du Château Bioul.
Au fait, Chef, comment fait-on pour rester à ce niveau d’excellence ? « On se remet en question midi et soir !». La belle leçon d’humilité d’un chef qui aime le partage : « Le chef tient absolument à vous faire une surprise: sa sole mousseline au Riesling luxembourgeois ». C’est qu’à l’instar de la soupe VGE de Paul Bocuce, de la purée façon Joël Robuchon ou encore de la pêche Melba d’Auguste Escoffier, la sole mousseline au Riesling du Comme chez Soi apparaît aujourd’hui comme un véritable testament culinaire ! On découvre donc avec intérêt cet indéracinable classique qui a mis d’accord 4 générations de clients ! Le plat est savoureux, généreux, presque réconfortant, édifiant aussi pour qui veut comprendre comment Lionel Rigolet a modernisé la cuisine des Wynants, tout en restant fidèle à sa nature même : la cuisine de produits. Chef, le bonheur, c’est ? « La présence des habitués mais aussi d’une nouvelle génération, plus jeune, plus internationale. La maison jouit d’une réputation flatteuse à l’étranger mais le piétonnier nous cause beaucoup de tort ! Chaque compliment adressé par un client, c’est une part de réconfort. »
Riwyne, la nouvelle table du Comme chez Soi
Lionel et Laurence l’ont baptisée Riwyne (pour Rigolet-Wynants) et sa visite nous conduit tout droit… dans la cave à vin ! Soit une table pour 8 à 12 convives et un menu à 79 euros qui change chaque mois. « Un concept de tapas pour les mises en bouche et un menu 3 services composé des meilleures spécialités belges, filet américain, vol-au-vent, faisan à la brabançonne, etc. », précise Lionel Rigolet. Un bon concept pour découvrir une table étoilée à peu de frais…
A découvrir les soirées du mardi, mercredi et jeudi, et les midis du jeudi, vendredi et samedi. Sur réservation.
COMME CHEZ SOI
Laurence & Lionel Rigolet
23 place Rouppe, 1000 Bruxelles
T. : 02/512 29 21
Week-end en bord de Meuse, THE WISE HOUSE, le manoir enchanté...
Imaginez un imposant manoir de style mosan transformé en un havre de paix élégant et une maison gourmande. The Wise House, le nouvel hôtel-restaurant de Hastière-par-delà, c’est le meilleur endroit où chiller en bord de Meuse. Notre refuge coup de cœur de la rentrée !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : THE WISE HOUSE
Il ne faut pas avoir une imagination particulièrement débordante pour deviner que les quatre murs de cet ancien pensionnat ont dû rougir des confidences intimes des dortoirs de filles ! On les devine légender un selfie sur Instagram : « Oh, qu’il est beau le bord de Meuse ». Ah non, les réseaux sociaux balbutiaient encore il y a quinze ans… En parlant de réseau, figurez-vous que c’est en cherchant du wifi sur les hauteurs de la Meuse que François Lesage, un homme d’affaires autrefois actif dans la biotechnologie et qui baigne aujourd’hui dans l’Horeca (il est notamment l’associé financier de la cheffe Isabelle Arpin), découvre cette vaste propriété… et la pancarte qui annonce sa mise à vente ! Sur un coup de tête, François l’achète et devient ainsi propriétaire de ce petit château dont la première pierre date de 1633, les quatre murs actuels du 18e, qui fut donc un pensionnat, puis une gentil-hommière privée peu à peu désertée… Ce manoir, il le baptise WiseHouse – «Wise» pour Sage, clin d’œil à son nom de famille. C’est que François Lesage a totalement succombé aux charmes de la belle bâtisse posée le long de la Meuse. Fatal Attraction ! « Le soir, quand je ferme, la maison ne veut pas me laisser partir, la serrure coince et me résiste – c’est un signe du destin ! » ironise-t-il, en nous offrant la primeur de découvrir mi-août, son petit coin de paradis…
« J’ouvre le 12 septembre, après de longs mois de chantier orchestrés par les Lasnois de CL Corporate – n’hésitez pas à les citer, ils ont été formidables ! » Le bâtiment a en effet été entièrement rénové, tout en préservant son cachet et son âme : la pierre bleue tutoie les fauteuils Vegas et les chaises bar Monterey de la marque belge Marie’s Corner, sept vastes chambres sous charpente d’époque – on adore ! – sont parfaitement adaptées à l’esprit de la demeure, oscillant entre tradition, modernité et domotique, et trois chambres corporate attendent les rescapé.e.s des sessions brainstorming…
François Lesage a pensé à tout et tout le monde, les amoureux, les familles et les businessmen (Allô Givet ?). Et comme il ne fait jamais les choses à moitié, il a réussi à convaincre Benjamin Moustier, le second de cuisine du Prieuré Saint-Géry, et sa compagne, Astrid Picazo, chef de salle chez Vincent Cardinal également, à prendre les commandes de Par-Delà, le restaurant gastronomique de la Wise House. On y savoure une cuisine franco-belge pour gourmets qui privilégie le circuit (très) court, comprenez : les produits belges du Namurois. Veau de ferme de Saint-Gérard, fromages du coin, vins du château de Bioul, café Delahaut, gin bio de Maredsous… Soudés par une évidente complicité, Benjamin, Astrid et François-le-boss ont réussi leur pari : instaurer une ambiance hyper chaleureuse à l’élégance discrète. Un art de recevoir qui fait chaud au cœur. En quittant les lieux, on sait déjà qu’on y reviendra, François Lesage a promis une piscine dans un avenir proche…
Be Perfect a aimé
• Les 10 chambres orientées Meuse. Aucun risque de se voir refiler une vue sur la route !
• L’ambiance chill-out pile poil adaptée à la paren- thèse du week-end et au brunch du dimanche.
• Les bons plats du jeune chef Benjamin Moustier, ancien sous-chef de Vincent Cardinal (l’étoilé Le Prieuré Saint-Géry). Langoustine, veau Wellington et un baba imbibé au rhum, au gin ou au Grand Marnier selon les saisons et les humeurs du chef, se profilent comme autant d’incontournables…
• La région. Existe-t-il plus belle vallée en Wallonie que la Molignée ? Et plus désaltérante Abbaye que Maredsous ? Hastière est de surcroît traversée par le RAVeL2 qui se trouve aux pieds de la Wise House. L’idéal pour la pratique familiale du vélo sur le halage de Meuse ou sur d’anciennes lignes ferroviaires désaffectées…
• Le concept du « You Like it You Buy it » : le mobilier et les éléments de déco de la Wise House sont à la vente.
En fournissant le mobilier des chambres, de lobbies et du restaurant via son offre de renting MC Rent, Marie’s Corner démontre tout l’intérêt de sa nouvelle offre de location sur-mesure destinée aux professionnels. La marque belge ouvre grand le champ des possibles pour les entreprises, les architectes d’intérieur, les designers et les décorateurs. Un loyer simple à payer et la liberté de faire naître des intérieurs toujours plus personnalisés… et de pouvoir les adapter au gré de leurs envies !
En savoir plus : www.mariescorner.com
THE WISE HOUSE
Route de Blaimont 107 à Hastière
T. : 082/46 00 57
M. : 0486/13 58 57Facebook et Instagram : thewisehousehotel
Chez Nabu AVEC MATTHIEU VELLUT, Missionnaire belge des vins nature
Prosélyte des vins nature, Matthieu Vellut multiplie les comptoirs de quartiers où découvrir des flacons qui s’autorisent toutes les fantaisies, toutes les humeurs ! Après Tarzan et le Bar du Canal, c’est Chez Nabu, son dernier-né, autoproclamé comptoir à copains, qu’il nous reçoit…
MOTS : SERVANE CALMANT
Tarzan à Ixelles, le Bar du Canal à Bruxelles, Chez Nabu à Woluwe-Saint-Lambert, ces trois bars dédiés aux vins nature (ou naturels) sont orchestrés par Matthieu Vellut, pro du marketing dans un autre monde, ardent défenseur des quilles nature dans sa nouvelle vie. Pour ce quinqua invariablement réfractaire aux normes, défendre le vin nature, c’est aussi, surtout, soutenir un modèle alternatif à l’indu- strie viticole, c’est partir en croisade contre le conventionnel, c’est oser répliquer : « Ah ce léger perlant dans ton vin, bah, c’est juste du gaz, il suffit de secouer la bouteille avant de l’ouvrir, puis de laisser s’échapper le CO2 ! ». Le vin nature, une aventure sensorielle qui a séduit le sieur Vellut et Coralie Rutten son alter ego, devenus tous deux importateurs de vins nature et propriétaires de bars dans le but affiché de démocratiser le divin breuvage, comprenez : de le partager entre copains. Oui, mais c’est quoi un vin nature à siphonner entre potes ?
Le vin nature est forcément bio, alors que l’inverse…
« Exactement ! A la base des vins bio et des vins nature, il y a un raisin bio. La principale différence s’exprime au moment de la vinification: les vignerons bio peu- vent ajouter des additifs, alors que les vignerons nature dont la vinification se veut la plus respectueuse possible du raisin, s’interdisent tout intrant, ou si peu… »
Le vin nature embrasse donc la notion de culture biologique (qui est une notion absolument inachevée puisqu’elle autorise le maître de chai à jouer au petit chimiste lors de la vinification !) tout en englobant l’intégralité du processus de transformation naturelle du raisin en vin. Il existe donc du vin dit nature sans gélatine alimentaire, colle de poisson, dioxyde de silicium,… sans toute la panoplie des artifices œnologiques ! Alléluia. Matthieu, remets une rasade !
30mg/l de sulfites ajoutés, la bonne dose ?
En 2012, l’Union européenne a créé un label bio – une feuille blanche sur fond vert – et a recensé les substances autorisées. D’après ce cahier des charges, la teneur maximale en sulfites ajoutés pour le vin bio européen est de 100mg/l pour le rouge (c’est 150mg/l pour le rouge conventionnel !), tandis que dans le vin naturel ce plafond est fixé à 30mg/l ! Outre ces règlements en la matière, le milieu des vins nature évolue : depuis un an, l’Association des Vins Naturels (AVN) prône le zéro sulfite ; quant aux stakhanovistes de l’Association de vins S.A.I.N.S pour Sans Aucun Intrants Ni Sulfites, ils refusent même toute activité de négoce, obligeant les vignerons qui signent leur charte à réaliser des vins sur 100% de leur activité vinicole ! « Soyons réaliste », bondit Matthieu, «le 0 sulfite n’est pas nécessaire car les vins sont alors potentiellement sujets à moult défauts et déviances, mais au-dessus de 30mg de sul- fites ajoutés dans un rouge, 40mg dans un blanc, un vin est pour moi carrément imbuvable, l’excès de sulfites, c’est insupportable ! Je défends les vins nature qui sont respectueux du sol, de la vigne, du travail du vigneron, de toutes les opérations d’élaboration du vin… bref, de la vie dans la vigne ! »
Sous les pavés, le vin nature !
« Les paysans-vignerons qui font du vin nature ne se retranchent derrière aucun label officiel, puisqu’il n’y en a pas et que la plupart d’entre eux ne désirent pas en bénéficier ! Les vins nature portent d’ailleurs le plus souvent l’appellation Vins de France – pourquoi ? Tout simplement parce que les vignerons nature s’octroient le droit d’expérimenter et de créer des nouveaux vins qui sortent des rangs AOC ou AOP ! Produire et boire du vin nature, c’est adhérer à une vraie démarche philosophique qui défend la liberté de proposer au palais du consommateur un autre breuvage que du conventionnel élevé en fûts de chêne et parkérisé par Robert ! »
Pas de label nature, bigre, à qui faire confiance alors ?
« Aux étiquettes des vignerons nature qui affichent volontiers une franche transparence et aux 200 grands noms du circuit nature, Pierre Frick, le pionnier des vins nature en Alsace, Thierry Puzelat et son Clos du Tue Bœuf en Loire, Marcel Lapierre dans le Beaujolais. A Olivier Techer et la cuvée Pom’n’roll qui dans le très conventionnel Bordelais passe pour un vrai rebelle ! En Belgique, Servaas Blockeel, est le seul à proposer un vin de soif conformément aux cahiers de charges des vins S.A.I.N.S ! On peut également se fier à des applications du vin naturel, dont Raisin qui liste des milliers de cavistes, bars et restaurants qui ont la cuvée nature à portée de main… »
Tu sers quoi au néophyte qui découvre le vin nature Chez Nabu ?
« Je lui propose des vins d’apprentissage qui restent dans les clous, mais qui présentent déjà les caractéristiques du vin nature, qui sont donc plus sur le fruit, moins astringent – la buvabilité des vins nature est d’ailleurs très grande car ces vins causent rarement une sensation d’astringence et leur taux plancher en sulfites évite bien des maux de tête aux noceurs ! Aux plus curieux, je propose des vins nature décalés qui vont étonner, détonner, exprimer parfois un perlant, parfois de l’acidité volatile. Ou un vin orange (comprenez : un vin blanc vinifié comme un rouge, une technique qui nous vient de Géorgie, nda). On est bien loin des vins aseptisés, corrigés, matraqués, que l’on retrouve souvent sur le marché ! Que ce soit Chez Nabu, chez Tarzan ou au Bar du Canal, l’invitation lancée est toujours la même: faire découvrir le travail de vignerons qui subliment le raisin, en se partageant leur flacon.» Accoudés au zinc, les copains refont le monde, à la santé des vignerons qui ont refait le vin…
La tribu nature de Matthieu Vellut
Trois bars à vin nature
(on y sert aussi de la bière bio !)CHEZ NABU (le dernier-né)
avenue Albert-Elisabeth 35 à Woluwe-Saint-Lambert
TARZAN
rue de Washington 59 à Ixelles
BAR DU CANAL
Rue Antoine Dansaert 208, 1000 Bruxelles
Un caviste
JANE (250 références)
rue de Washington 63 à Ixelles