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Nouveau CHAPITRE GOURMAND

Dans la famille Volkaerts, on demande Marc, le père. Martin, l’enfant prodigue, continuera à oeuvrer aux destinées gourmandes de l’Amandier à Genval. Contre toute attente, ce sont donc bien les parents – avec Stéphanie à la déco – qui se lancent dans une nouvelle aventure savoureuse à Céroux. Une bonne raison pour aller saluer les nouveaux patrons…

MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : ANNUSCHCHKA LEUNG

On ne voit qu’elle : la place de Céroux, la plus grande place arborée de Belgique, bordée de 61 tilleuls (on les a comptés !), lieu idéal d’envol des montgolfières… Frontale à cette place verdoyante se dresse la Maison communale. C’est là que de nombreux habitants se sont mariés, avant ’77, date où l’hôtel de ville change à jamais d’affectation. Depuis, tout le monde continue à fréquenter la salle des mariages, mais le bonheur est désormais dans l’assiette. Et plus que jamais. Car après avoir connu plusieurs vies puis avoir été laissée en friche pendant un an, la Maison communale renaît sous l’impulsion de nouveaux propriétaires : la famille Volkaerts. Plus précisément Marc et Stéphanie, les parents – Martin continuant son envol (vers une 1e étoile ?) à l’Amandier, la table gastronomique de Genval.

Les plats canailles, c’est Marc.

« On a rentré un projet à la Maison communale d’Ottignies Louvain-la-Neuve. Notre concept était clair : préserver l’esprit village du lieu à travers un restaurant familial qui mettrait en valeur les produits locaux. Et on a remporté le marché ! », se réjouit Marc Volkaerts qui poursuit, « on travaille si possible avec des produits belges, de proximité et de qualité au service de plats typés brasserie, certes plus simples qu’à l’Amandier, mais avec le même amour du plat bien fait ». Beurre et crème de la ferme voisine, légumes ‘Made in Bw’ (lire notre encadré), bières locales (Waterloo, Bertinchamps, Val Duc, pour l’instant), Distillerie de Biercée… Du belge (si possible), du circuit court (si possible aussi) au service d’une carte relativement courte, complétée de suggestions du jour, preuve que le chef sait pertinemment bien ce qu’il a envie de nous faire découvrir : tartare de bœuf au couteau, filet pur béarnaise, burger Rossini et, tout prochainement, chicon gratin avec des chicons made in Pinchart évidemment, ou encore des rognons et du faisan. Bref autant de plats canailles qui nous réconcilient avec la vie – d’ailleurs, après 4 mois d’ouverture, les Tilleuls affichent d’ores et déjà complet tous les midis ! C’est tout dire, non ?

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© Yves Demey

La déco, c’est Stéphanie.

Directrice de salle à l’Amandier à Genval, Stéphanie Volkaerts a néanmoins trouvé le temps d’orchestrer les matières, les matériaux et les couleurs de la nouvelle brasserie de son mari. Du beige, du gris, et du safran pour la touche chaleureuse. Du belge ensuite, un peu partout. « Les tables, les sièges. Et les luminaires qui sont signés Yves Dejardin (ArtMaker), un designer liégeois qui a notamment créé rien que pour nous un lustre en bois de tilleul ! Quant à la bibliothèque à vin, elle recouvre un mur tapissé d’affiches vernies de montgolfières dont la plus ancienne date de 1977, l’an- née du premier envol au départ de la place de Céroux », s’enthousiasme Stéphanie, visiblement heureuse d’avoir contribué à préserver l’esprit village de cette accueillante Maison communale.

Le Made in Bw ?

Où comment orchestrer la rencontre producteurs locaux et consommateurs dans le Brabant wallon. Concrètement ? Made in Bw travaille avec des producteurs (la ferme de Bousval, Les Délices de Pinchart, Les ruchers du Bocquair, etc.) et approvisionne des points de vente, ainsi que le secteur horeca dont l’Amandier et Les Tilleuls.

« Avant on devait faire le tour de tous les producteurs, désormais avec Made in Bw, qui fonctionne comme une centrale, on passe commande le lundi et on est livré en produits de proximité et de qualité quelques jours plus tard », précise Marc Volkaerts.

On vous invite d’ailleurs à découvrir les produits locaux du Bw disponibles près de chez vous en géolocalisant les points de vente sur :

www.madeinbw.be

LES TILLEULS

Fermé le samedi midi, le mardi et le mercredi. Ouvert donc le lundi ! De 12h à 13h30 et de 19h à 21h.

Place Communale 2 – Céroux-Mousty

Réservations au 010/45 35 85
www.tilleuls.be


Au-savoy

On ne change pas une recette... QUI PLAIT!

Est-ce là la devise favorite de la dynastie Niels, incontournables patrons des brasseries belges ? Elle prend en tout cas tout son sens à la lumière de leurs aveux. Albert-Jean Niels (65 ans) et son fils, Frédéric (41 ans), respectivement 3e et 4e générations héritières de Joseph Niels, restent en effet fidèles au fameux filet américain frites inventé en 1924 par Joseph, leur ancêtre. On l’a savouré avec gourmandise Au Savoy, dernière-née de la famille.

MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : BERNARD DE KEYSER

L’Américain, une opération marketing ? On a posé franco la question à Frédéric Niels. « Pas du tout. Son histoire est liée à celle de mon grand-père, Joseph Niels. Avant d’ouvrir la taverne Canterbury en 1926, mon grand-père travaillait au restaurant La Royale dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles. Il n’était pas content de la préparation en salle du steak tartare (d’origine française, N.D.L.R.) car elle était sujette à de nombreuses variations : le garçon de salle assaisonnait trop ou trop peu selon, disons, son humeur ! Cela n’avait pas échappé à l’acuité de Joseph qui a dès lors imposé une élaboration minutieuse de la préparation… en cuisine. Depuis les années 20, tous les ingrédients qui composent l’Américain y sont scrupuleusement pesés. C’était – et c’est toujours – l’unique moyen d’offrir aux clients régularité, constance, et saveurs équilibrées. » En résumé : l’Américain n’est pas américain (nos amis étasuniens mangent d’ailleurs rarement de la viande crue) mais bien 100% belge voire 100% bruxellois.

Au Savoy, un clin d’œil à… « J’aime travailler en famille, mon père, Albert-Jean, est d’ailleurs mon associé Au Savoy. Quant au nom, c’est un gentil clin d’œil au célèbre Savoy Hotel de Londres où Joseph, mon arrière grand- père, toujours lui, a été engagé comme garçon d’étage dans les années 1900… », poursuit Frédéric.

Au-savoy

Place Brugmann à Ixelles, the Place to Be ? « Avec Au Savoy, on voulait à nouveau marquer notre présence dans ce beau quartier prisé d’Ixelles où mon père et moi sommes nés. Place Brugmann, c’est un juste retour aux sources. »

C’est du belge. « C’est du belge en effet, avec une carte fixe qui propose un maximum d’aliments de producteurs locaux expérimentés, en circuit court donc, et pas mal de suggestions mensuelles tant au niveau des plats que des vin. Croquettes, frites, sauces, glaces, tout est fait maison ! », souligne le maître des lieux.

« Je veux une brasserie conviviale avec du bruit, de la vie. Du fait maison, du bon, du rapide ! »

Frédéric Niels

Au-savoy

Que ça vive ! « Au Savoy, on mise sur un cadre élégant, qui fait la part belle aux artisans belges, pour le bois, pour le cuir, et à l’art, de nombreux tableaux de notre collection privée sont en effet accrochés aux cimaises (dont une œuvre colorée de Nicolas Party). Quant à l’ambiance, je la veux résolument décontractée, chaleureuse, sans chichis. Le bar est d’ailleurs l’élément central du lieu, on peut s’y attabler pour boire un verre ou prendre un petit-déjeuner. Je désire une brasserie qui vive ! On a bien évidemment fait le maximum en terme d’isolation sonore, mais je veux entendre du bruit, de la vie, pour que perdure l’esprit brasserie parisienne qui me tient tant à cœur », s’enthousiasme Frédéric Niels.

La terrasse ou le bar ? « Deux incontournables, d’autant que le bar est frontal à l’entrée, une position stratégique pour voir et être vu », s’amuse notre hôte.

Be Perfect vous recommande. Les incontournables : le jus de tomates frais (pour le plein d’antioxydants), les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte, parce qu’elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur et qu’il y a beaucoup de crevettes dedans), le filet américain (parfaitement assaisonné, on vous le confirme), l’entrecôte grillée (parce que c’est de l’Irish beef et que l’Irlande étant constituée de 80% de pâturages, l’animal y mène une vie relativement paisible. No stress = bonne viande).

Au-savoy

Recette du « Filet Américain » inventée par Joseph Nielsen 1926 et inchangée depuis lors !

Viande de bœuf crue hachée gros, 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée.

+ sauce mayonnaise (préparée avec 4 jaunes d’œufs au litre) renforcée en piccalilli haché finement.

+ sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins), oignons et persil finement hachés, câpres.

> Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.

> Servir bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre- doux, qui ne tuent pas le goût de la viande.

Au-savoy

Les Niels

Ce sont deux branches familiales. Albert-Jean et Frédéric gèrent Au Vieux Saint-Martin (l’institution du Grand Sablon, depuis 1968), Au Grand Forestier (Watermael-Boitsfort, depuis 2015) et Au Savoy (The new place to be, place Brugmann, novembre 2018). Philippe Niels étant quant à lui à la tête de Nielsvins (Bruxelles) et du (new) Canterbury (à Ixelles).

AU SAVOY

Ouverture à 8h. Petit déjeuner de 8h à 11h. Cuisine non-stop de midi à 22h30, sauf le vendredi et samedi jusqu’à 23h30.

Place Brugmann 35 – 1050 Ixelles
Attention : pas de réservation – venez tôt.
www.ausavoy.be


Le CHIC & COOL du CHEF

Et si vous deviez recevoir une deuxième étoile ? « Je ferme ! L’exigence à outrance tue le plaisir, ça ne m’intéresse pas ! » Mathieu Jacri est un chef comme on les affectionne : franc du collier dans le verbe, sincère dans l’assiette. C’est d’ailleurs au comptoir-bar, avec vue frontale sur la cuisine qu’on dégustera, en toute décontraction, notre caviar Baeri et ses saveurs iodées. Le chic, c’est de ne pas faire briller les choses plus qu’il ne faut…

MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MIREILLE ROOBAERT

Bruxelles. Rue de l’Abbaye à deux pas de l’avenue Louise. On s’arrête devant une maison de maître d’une élégance bourgeoise résolument intemporelle. Un voiturier nous attend. On franchit le seuil de la porte, et c’est la ville qui s’efface, laissant découvrir un havre intimiste tourné vers la haute gastronomie. Atmosphère classieuse mais comptoir-bar décontracté. Le chic, c’est la griffe Degand. Le casual, c’est la patte Jacri. La dualité séduit.

Explications. Fin 2015, La Villa Emily voit le jour, succédant à Emily Ristorante, l’ancienne maison de bouche que Pierre Degand avait ouvert pour sa fille. Il va sans dire que la déco du célèbre tailleur bruxellois était tirée à quatre épingles ! Elle l’est toujours ! Raffinée, élégante, chic, romantique, sans fausse note aucune, La Villa Emily, désormais placée sous l’égide de Serge Litvine (La Villa Lorraine, Villa in the Sky, Odette en Ville), s’épanouit dans un cadre exquis qui doit beaucoup à Degand, le gardien du bon goût. La séduction opère d’ailleurs jusque dans les moindres détails. Au rez-de-chaussée, on reste en admiration devant le marbre du comptoir-bar qui jouxte une cuisine toute en longueur ; au bout du comptoir, un boudoir abrite une table – on craque ; à l’étage, le mobilier racheté à l’Hôtel Crillon distille le charme des palaces immuables ; et puis, et puis il y a ce lustre vénitien fabriqué à Murano tout bonnement somptueux qui, de ses 5,30 mètres de haut, darde douceur et flamboyance sur les deux salles…  Y’a-t-il endroit plus délicatement feutré à Bruxelles ? Pas sûre…

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Dans la cour des grands. Avec ses 25 couverts, La Villa Emily joue dans la cour des grands. Son chef, Mathieu Jacri, 35 ans, a en effet raflé une étoile au Michelin un an à peine après avoir été engagé par Serge Litvine. Il faut dire que Mathieu a été biberonné à bonne école : Christophe Hardiquest (Bon-Bon) lui a mis le pied à l’étrier, tout en lui apprenant à respecter le produit ; Jean-Pierre Bruneau, Alain Ducasse et Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) ont partagé avec lui leur savoir-faire. De quoi avoir le gros cou ? C’est mal connaître le chef. « Je suis un employé comme les autres », tempère-t-il, peu sensible aux louanges empressées et flatteries dociles. « L’étoile Michelin n’a jamais été un objectif dans ma carrière. Je suis content de l’avoir reçue : elle nous a amené des curieux, pendant huit mois, on a même manqué de places pour nos habitués ! Aujourd’hui, l’effet buzz est un peu retombé et on retrouve, avec plaisir, nos clients familiers », conclut-il avec pertinence.

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Lunch entre amis. Ce midi, c’est donc au comptoir-bar avec vue frontale sur la cuisine où s’affairent le chef et son second, Antoine Culot, que l’on va se laisser séduire. A nos côtés, deux habitués – c’est bon signe. La carte est courte mais déroule des propositions plus qu’alléchantes. Ainsi le caviar repose sur un lit de poireaux de Créances : c’est le seul poireau en France garanti par une IGP (une indication géographique protégée), il pousse donc en zone côtière et s’accommode royalement avec le caviar et le velouté iodé du chef. Un régal – notre coup de cœur. Les langoustines sont escortées d’un risotto de courge et bouillon thaï – un délicieux goût de voyage. Le dos de bar rôti ? Simplement accompagné de petits artichauts et arrosé d’un jus à la niçoise – quand le produit est bon, il se suffit à lui-même, pas la peine d’en faire trop ! Confirmation par Mathieu Jacri : « Je suis l’artisan d’une cuisine gourmande qui met le produit en avant. En osmose avec le cadre, je travaille des produits de luxe que je me refuse de dénaturer, je ne revendique d’ailleurs aucun plat signature, et j’espère faire preuve d’une belle maîtrise des sauces ».

Notre avis. La cohue, la ville, dehors. La paix, l’élégance dedans. Nous voilà conquise par une assiette exquise en parfaitement résonance avec l’atmosphère délicieusement raffinée de La Villa Emily.

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En tête à tête avec Mathieu Jacri

Il l’a dit : « Je n’ai nullement la prétention de changer le visage de la gastronomie belge,  Certes, j’y ai ma place. Mais avant tout, je fais ce que j’aime. »

Son plat favori ?  « La salade Caesar, tout simplement. Je m’en suis d’ailleurs inspiré pour une de mes mises en bouche. » On confirme.

Le produit qu’il préfère travailler ? « L’oignon, les bettes – le travail sur les légumes est hyper créatif. Quant aux produits de luxe (homard, langouste, caviar…), j’essaie surtout de ne pas les dénaturer. »

Ce qui l’inspire ? « Les saisons. »

Là où il se sent bien ? « Avec ma famille. »

Comptoir ou salle ? « Deux clientèles différentes. Ceux qui ont goûté au comptoir y restent. L’inverse est vrai aussi. La nuance : le soir, on peut manger à la carte au comptoir, alors que les menus sont imposés en salle ».

Le plus beau compliment reçu à La Villa Emily ? « J’ai passé une superbe soirée, merci – rires. »

Le maître d’hôtel et sommelier des lieux ? «  Cédric Wautier, qui a fait ses armes chez Yves Mattagne (au Sea Grill puis chez Yùme). »

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LA VILLA EMILY

Rue de l’Abbaye 4 à Bruxelles
Tél. : 02 318 18 58
info@lavillaemily.be
www.lavillaemily.be

Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h, le samedi de 19h à 22h.


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La BRASSERIE SHARE-FOOD PESAGE, Droh!me Park

On n’y croyait plus : l’hippodrome d’Uccle-Boitsfort, rebaptisé Droh!me Melting Park, retrouve enfin son effervescence ! Le mérite en revient notamment à la Jadot Family qui offre au bâtiment du Pesage une véritable résurrection. C’est dire notre excitation joyeuse à nous mettre à table…

MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE VACHAUDEZ

Ces gens-là. D’abord il y a Lionel, qui fait tout de ses 10 doigts. Lionel Jadot, star belge de l’architecture d’intérieur, artiste éclectique, designer

atypique. On aime tellement son anticonformisme qu’on lui a consacré plusieurs pages dans notre Be Perfect de mars 2018. D’abord encore, il y a la sœur, Sandrine, qui aimerait avoir l’air et qui l’a l’air : le lancement d’Odette en Ville et du Chalet Robinson, c’est elle. Et pas qu’elle : Charlie Delval, 24 ans, le fils de Sandrine, de l’enthousiasme à revendre, nous accueille. Il assiste sa mère (et vice-versa) dans la gestion du Pesage, au quotidien, c’est à dire avant, pendant et après le service.

Cet univers-là. Ah, l’hippodrome de Boistfort, qui est en fait situé à Uccle, qui fut un lieu incontournable de convivialité, à propos duquel on a toutes et tous une kyrielle de souvenirs à raconter avec l’oncle Paul debout dans les petites tribunes, que les pouvoirs publics ont laissé à l’abandon pendant 20 ans… Ah, l’hippodrome! C’était au temps où… Bref, l’hippodrome revit – enfin !

Ce Pesage-là. C’est Charlie Delval qui nous en parle: « C’est un bâtiment qui servait à peser les jockeys, il est aujourd’hui classé. Le nom, on l’a gardé, en souvenir de cette époque où l’hippodrome faisait courir le Tout-Bruxelles. »

Cette assiette-là. « C’est un voyage avec ma mère en Espagne qui a influencé l’assiette : on voulait privilégier à la fois la bonne cuisine de chez nous et de partout – pourvu que le plat soit goûtu! –, le partage de plats multiples parce que c’est tout bonnement plus convivial et la cuisson à basse température que l’on termine à la braise, à la mode espagnole avec deux chefs venus tout droit de Grenade, Andalousia ! », s’enthousiasme Charlie Delval.

Ce soir-là. On a suivi les bons conseils de Charlie en commandant pour une tablée de deux convives, deux plats et trois accompagnements, soit le poulpe de Galice au feu de bois (que du bonheur), la pluma de cochon ibérique servie rosée (dans le cochon tout est bon, surtout le meilleur ! ), la mousseline de panais (où l’on se pâme), la purée de pommes de terre à la fourchette (plaisir régressif) et la poêlée gourmande de champignons (l’appel de la forêt). Cela étant, on aurait tout aussi bien pu découvrir la dorade de l’élevage durable de Kruishoutem ou le coquelet jaune bien de chez nous.

La cuisine se veut en effet nature (comprenez sans trop dénaturer l’aliment, que l’on achète en privilégiant « si possible » le circuit court et « si possible » le bio, précise Charlie), évolutive (au fil des saisons), généreuse (les portions sont copieuses, sans être gargantuesques), savoureuse (la cuisson basse température pour la tendresse, finie au barbecue pour la touche braisée) et fraternelle (tu goûtes mon plat, je teste le tien). De la feel-good food à déguster avec un bon flacon argentin (Maison Toby) pour un feel-good moment déridant – on reviendra !

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Cette déco-là. « Au Pesage, il n’y avait ni revêtement de sol ni cave ni arrivée d’eau ni chauffage, uniquement le bâtiment classé avec ordre de ne pas toucher à l’enveloppe », nous confie Charlie Delval. Après un an de travaux, on se réjouit du clash ludique de deux univers, Lionel Jadot ayant préservé le style brut des pans de murs du Pesage d’antan pour ensuite détonner le tout en imaginant un vaste atelier où les artistes laisseraient libre cours à leur imagination. A l’arrivée : le brutalisme du lieu dialogue avec une déco foisonnante, colorée, acidulée, décomplexée en ce sens qu’elle ne ressemble à aucune autre, et où la récup’ joue le beau rôle. Ce sol composé de chutes de marbre, ces luminaires drapés de tissus colorés qui rappellent la casaque du jockey, ces étagères roses dont la verticalité défie une imposante charpente bienveillante. Ludique, récréatif, vitaminé, arty évidemment – une réussite.

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Cette histoire-là …

1875.

L’hippodrome de Boitsfort voit le jour.

1900.

Le Pesage ? Le nom d’un bâtiment édifié par François Kips qui servait à peser les jockeys et leur selle. Les plus légers étant lestés afin de donner à tous les mêmes chances de gagner la course.

1995.

Adieu les courses, adieu l’hippodrome, les bâtiments se dégradent peu à peu…

2014.

Le projet Droh!me Melting Park promet de rendre à l’hippodrome son attractivité d’antan…

2016.

La Grande Tribune, la Petite Tribune et le Pesage, les trois bâtiments historiques de l’hippodrome, sont en rénovation.

20 septembre 2018.

Sans toucher au volume existant – le bâtiment a une haute valeur patrimoniale -, la Jadot Family réhabilite le Pesage en une brasserie-to-be qui privilégie la share-food. La good share-food, plus exactement.

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BRASSERIE LE PESAGE

Fermé dimanche et mardi soirs, lundi toute la journée.
Chaussée de La Hulpe 51, Uccle
Parking : entrée Droh!me

www.lepesage.be


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Les perles noires n’ont jamais été aussi SÉDUISANTES

Mojdeh Bashari-Wittamer et Arash Bashari font partie de ce cercle d’initiés pour lequel le caviar n’a plus de secret sinon des légendes bien gardées. De leur double culture est née Pearls of Persia, un retour aux sources proposant une sélection d’œufs d’esturgeon de la plus haute qualité. Pour l’effet bulles sur bulles, la cuvée Dom Pérignon 2000 « P2 » associée au caviar Osciètre provenant d’esturgeons de 12 ans d’âge annoncent un mariage parfait.

Mots : Ariane Dufourny
Photos : Hani Kanaftchian

Une affaire de famille… 

MB : Notre famille est spécialisée, depuis plus de 50 ans, dans les fruits secs provenant du Moyen-Orient et d’ailleurs. D’origine iranienne, nous avons vécu près de la Mer Caspienne et avons été baignés dans le monde du caviar. Après avoir dû déménager en Belgique, mon frère Arash m’a proposé de lancer notre marque de caviar d’esturgeon.

L’hôtel Solvay. Une autre histoire familiale…

MB : Cet hôtel de maître bruxellois de style Art nouveau a été conçu par l’architecte belge Victor Horta entre 1895 et 1903 pour Armand Solvay. Il a été sauvé de la démolition par la famille Wittamer, les grands-parents de mon mari. Ils ont acheté la maison (inscrite en 2000 au Patrimoine mondial par l’UNESCO) et ensuite le mobilier également dessiné par Victor Horta. Troisième génération, nous continuons à préserver ce lieu magique devenu musée privé qui peut se visiter (groupe de 20 personnes) sur rendez-vous ou se louer pour des événements exclusifs.

Un retour aux sources…

AB : C’est un retour aux sources culturel, parce qu’à présent nous sommes tout à fait métissés. Je suis marié avec une Belge d’origine et ma sœur a épousé Alexandre Wittamer ; cette filiation a aussi déterminé notre envie de nous lancer dans le caviar. Depuis des années, nous essayons de comprendre, de cerner, la culture belge. Grâce à cette double culture et cette mixité, nous pouvons proposer des produits différents.

MB : Nous allons voir les élevages et les producteurs sur place ce qui nous permet de proposer un caviar de qualité.

A vous de choisir…

MB : Nous proposons quatre sortes de caviar d’esturgeon. L’Imperial Gold, ces grains royaux raviront les palais les plus raffinés par ses notes de beurre et sa saveur de noisette. Le Royal Select, ses œufs sombres procurent l’harmonieuse saveur boisée et iodée. Des nuances subtilement marquées par l’iode et la noix, l’Osciètre est célèbre pour ses œufs fermes et leur texture de soie. Un produit millénaire, les textures douces du Beluga fondent littéralement en bouche et procurent des sensations extraordinaires.
AB : La particularité de nos caviars se révèle par le type d’esturgeons (24 à 28 espèces) ; chacun donnant un caviar différent. Nous avons regroupé 4 sortes d’esturgeons pouvant couvrir tous les palais. Le plus extraordinaire étant le Beluga, le caviar des tsars, des rois perses et de James Bond !

Comment le déguster…

MB : On peut l’associer à d’autres produits comme les huîtres (on choisira un Osciètre avec un salage moindre), des langoustes, des pommes de terre Moscovite, des blinis, mais la manière la plus traditionnelle reste sur le pouce.

Comment l’accompagner…

AB : Sur le pouce avec un shot de vodka ! Elle permet de rincer et de ramener le goût en bouche. Avec un vin blanc très sec ou pour l’effet bulles sur bulles, du champagne !

Les règles de l’art…

AB : La longueur en bouche détermine un caviar d’exception. Pour l’apprécier, il faut garder le caviar en bouche durant un long moment ! MB : Le caviar est un produit qui s’oxyde. On utilisera donc une cuillère en nacre ou en argent.

Abordable ou pas…

AB : Le business du caviar a évolué. Autrefois très mystérieux et inaccessible, l’élevage a rendu ce secteur standardisé. L’aquaculture a augmenté la production et les prix ont tendance à se stabiliser. Aujourd’hui, pour deux personnes, on peut se faire plaisir avec notre Royal Select pour moins de 50 euros.

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© Xavier Janssens

Le caviar se conserve ou pas…

AB : Nos caviars sont conditionnés sous vide et sont consommables durant 3 mois. Si vous ouvrez le produit, il doit être dégusté tout de suite, voir dans les 2 jours qui suivent.

Je conseille de le consommer immédiatement pour éviter l’effet d’oxydation qui peut altérer le goût. Une fois ouvert, rares sont les gens qui en laissent !

Traçabilité, gage de qualité…

AB : La pêche de l’esturgeon est interdite (espèce en voie d’extinction protégée par la CITES). Nos esturgeons proviennent de différentes origines, notamment de Norvège, d’Uruguay, d’Italie, de Chine. Ils sont élevés en bassin sous des normes très strictes. Nous les choisissons en fonction de l’élevage et de la qualité du produit. Notre Beluga provient exclusivement d’Iran. Tous nos produits sont traçables !

Légendes et effets secondaires…

AB : Autrefois, l’esturgeon était apprécié dans les cours, mais le caviar était jeté aux poules. Jusqu’au jour où un tsar a décidé d’y goûter… Nombre de légendes planent autour du caviar. Les rois en consommaient énormément pour des effets aphrodisiaques. Personnellement, l’alcool associé a toujours fait plus d’effet que le caviar.

Un conseil pour savourer le caviar…

AB : Garder une part de mystère. Faites-en un secret, une surprise. Associez-le à un champagne d’exception !
MB : Le mariage du Dom Perignon 2000 « P2 » , dont les bulles sont très fines, et du caviar Osciètre de 12 ans est parfait !

Leur définition de la perfection…

AB : L’équilibre ! Que ce soit dans le milieu gastronomique ou dans la vie, quand on atteint l’équilibre on atteint la perfection.

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© Xavier Janssens

PEARLS OF PERSIA

Avenue Louise, 224 – 1050 Bruxelles
www.pearlsofpersia.com

Mojdeh Bashari Wittamer
T : 0487/44 08 24

Arash Bashari
T : 0472/79 60 10

HÔTEL SOLVAY

Madame Dominique de Thibault, conservatrice.
T : 02/640 56 45


improbable

L'improbable

Le bistronomique indus chic d’Ixelles

Ouvert en décembre 2016, l’Improbable affiche un nom interpellant qui interroge les origines du lieu. C’est qu’avant d’être un resto couru, le 5 de la rue Eugène Cattoir à Ixelles, à deux pas de l’ULB, c’était un garage ! Trois étages de murs en briques rouges, de verrières et de poutres en métal servent en effet d’écrin à une cuisine française moderne, résolument axée sur les produits de saison, délibérément home made et volontairement sans chichi. On y a rencontré la (jeune) équipe.

Mots : Servane Calmant
© Thomas Prudhomme

Enfin un espace super vaste qui nous change des restaurants bruxellois où l’on mange sur les genoux de son voisin ! Premier bon point. Ensuite, il y a le cadre : brut et raffiné à la fois, il distille une atmosphère cosy propice à siroter un Gin au bar, à réserver un repas en tête à tête en salle, à organiser un banquet ou un event à l’étage, à tirer sur un Cohiba au fumoir du deuxième. C’est dire si on vient à l’Improbable pour y passer toute la soirée… Eric Bernard, le gérant, véritable globe-trotter (ex chef barman au The Ivy à London et au Byblos à St-Trop’, respect !) partage notre avis : « Depuis qu’on a engagé Mariska, 28 printemps, comme mixologiste (comprenez celui ou celle qui revisite les grands classiques des cocktails ou en crée sur mesure), certains clients viennent ici uniquement pour l’apéro… Quoique, comme tout apéro est censé ouvrir l’appétit, ils prolongent la soirée à table ! ». Sur ce, découvrons le très rafraichissant Garden Sour (gin, sureau, concombre, citron). Et si on se laissait encore tenter par L’improbable Deneuve à base de cognac, Cointreau, citron et champ’ ? Trop tard, le chef entre en scène.

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Matthieu Lambert, né en ’87, formé à Namur, a fait ses armes au Ventre Saint Gris, à la Villa Lorraine et au Chalet de la Forêt. Il a un poster de Pierre Gagnaire dans sa chambre mais le propos reste modeste : « Je ne revendique pas une cuisine gastronomique mais une cuisine vraie, au plus proche de la saveur des aliments. Je travaille avec des produits de saison, en les respectant, sans trop les dénaturer donc. Et j’avoue un faible pour la cuisine française et japonaise. Belge aussi ! ». Le tout « fait maison » : l’Improbable affiche d’ailleurs volontairement une courte carte (8 plats, 8 entrées, 5 desserts) qui change au fil des saisons. La carte d’hiver qui se peaufine à l’heure où nous mettons cet article en page, fera la part belle à deux incontournables : la croquette de brie farcie à la truffe aux noix, coulis de miel et balsamique, et le gyoza de homard, bouillon de maïs. Noblesse du homard, simplicité du maïs : Matt exploite les paradoxes à merveille.

Côté vins, on appréciera la généreuse proposition de flacons servis au verre, répartis entre les (vins) audacieux, les classiques, ceux qui font plaisir ou ceux où « on se la pète », avant de terminer cette gourmande soirée (les ravioles de betteraves escortées de maquereaux marinés sont mitonnées avec cœur et les gyozas de tofu se révèlent soyeux à souhait) avec un véritable Amaretto sour !

L’équipe

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Michaël, créateur associé de l’Improbable, a d’autres Places to Be dans sa gibecière : La Cour, une salle d’événements en face de l’Improbable à Ixelles, et le 20 Heures Vin, le (premier) bar à vin (qui ne désemplit jamais) de La Hulpe.

Christophe, créateur associé de l’Improbable, est flamand et binôme de Michael, le Wallon. A deux – enfin, avec toute l’équipe -, ils s’apprêtent à fêter, en décembre prochain, les 3 ans d’une aventure moins Improbable qu’elle n’y paraît.

Matt, le chef, adore la cuisine française et japonaise. Son gyoza de homard, bouillon de maïs, véritable plat signature qui associe la noblesse de l’un à la simplicité de l’autre, est à (re)découvrir cet hiver.

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Eric, le gérant, a travaillé comme chef barman à Londres, à Miami, à Saint-Trop’, à Courchevel… C’est pourtant à Bruxelles à l’Improbable qu’il dépose enfin bagages – c’est tout dire !

Hanni, le second, travaille de concert avec Matt, le chef. Pour le /les voir s’activer dans l’exécution de l’une ou l’autre entrée, il suffit de regarder par la fenêtre ! La cuisine de l’Improbable est en effet braquée sur la rue !

Mariska, barwoman mixologiste, a fait ses armes dans les meilleurs bars de Phuket et Melbourne, voilà pour les présentations ! Son Lavender Mule est délicieusement fleuri !

L’IMPROBABLE

Fermé dimanche et lundi
Rue Eugène Cattoir 5 – Ixelles
T : 02/344 09 00
www.restaurant-limprobable.be


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Bon Bon

We are Belgium !

Deux généreuses étoiles au Michelin. Un fier mais chichiteux 19,5/20 au Gault & Millau. Evidemment qu’on est dans l’excellence. Evidemment que l’adresse s’inscrit au panthéon de la gastronomie. Evidemment que vous allez vivre une expérience culinaire unique. Orchestrée par une sacrée personnalité, Christophe Hardiquest, véritable leader dont la cuisine d’héritage belge s’affirme comme un vibrant plaidoyer en faveur de notre terroir. #wearebelgium !

Mots : Servane Calmant
© Richard HAUGHTON

Christophe Hardiquest nous présente ses deux nouveaux collaborateurs, Benoît Brochard et Antoine Lehebel. Le premier, exigeant directeur de salle, a déjà servi de nombreuses tables de prestige dont celles de Comme chez Soi et de Pierre Gagnaire. Benoît a à peine 30 ans. Le second, Antoine Lehebel, Breton, s’est imposé au concours du Meilleur sommelier de Belgique en 2014. Il travaillait alors à La Villa Lorraine. Antoine remplace Michel De Muynck depuis quelques mois. A 34 ans, c’est lui qui fera désormais tournoyer les bouteilles de Bon Bon.

Les jeunes sont nombreux dans l’équipe de Christophe Hardiquest car les jeunes sont le présent. Ce n’est pas le chef qui va nous contredire. « Bon Bon, c’est une maison familiale créatrice de talents ! J’aime cette notion de transmission du savoir-faire. J’aime l’idée que nous formons une vraie famille (l’équipe de Christophe Hardiquest se compose de 28 personnes, dont sa propre femme/associée – nda) et que certains, demain, voleront de leurs propres ailes (à l’instar de Laure Genonceaux, une de ses meilleures élèves, désormais cheffe du Brinz’l – nda). Et le chef d’enchaîner : « le métier change beaucoup, les jeunes n’ont plus forcément envie de manger dans un étoilé, ils exigent du fun, du rock… ». Une réflexion que Christophe met à profit au quotidien. Car si Bon Bon se définit comme un salon d’artisan cuisinier, ni voyez nullement une appellation un peu pompeuse mais plutôt l’expression d’un endroit chic et raffiné où la duplicité du paraître n’a aucune raison d’être. Bon Bon, joyau d’ambition mais sans vaine prétention. Choisissez, comme nous, de prendre l’apéro en terrasse, avant de vous attabler au… comptoir. Il jouxte une cuisine ouverte qui permet de se pencher sur la mise en place ô combien précise et minutieuse des mets par la brigade et par le chef himself. Selon les besoins, Christophe met en effet volontiers la main à l’œuvre avant le Go final !

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© Richard HAUGHTON

Bon Bon Origins

Ce concept est né du désir du chef de proposer aux clients une relecture des recettes traditionnelles belges. On va donc manger belge ? « Nous sommes cinq tables doublement étoilées à Bruxelles. Si tout le monde sert du Kobe, du homard, du king crabe, des huitres et du foie gras, quel plaisir le client peut-il encore espérer y trouver ? Je pose la question franco ! », s’insurge calmement ce Liégeois et Limbourgeois de sang, Bruxellois d’adoption. Fort de ce constat et imperméable au mode, Christophe Hardiquest revendique l’héritage belge. Sa cuisine, résolument identitaire, ne ressemble à aucune autre cuisine. « Prête ? », « Et comment ! ». Crevettes grises, maquereau, veau, lieu jaune. A la mode Hardiquest cela donne : crevettes grises de la mer (la nôtre) oui, mais servies crues. La chair fine et parfumée fond littéralement en bouche et soutient une belle longueur. Maquereau oui, mais à la Kriek Cantillon pour le peps, la note acidulée et la fraicheur. Du veau oui, mais préparé en… tête de veau en tortue (jadis un grand classique de la cuisine bourgeoise) en isolant chacun des arômes pour ensuite les réassembler afin de surprendre un palais parfois blasé. Christophe est un artiste éclairé qui revendique une cuisine d’héritage et prend réellement plaisir à éduquer le consommateur à la (re)découverte des richesses de son propre terroir. C’est bien simple, avec Christophe Hardiquest, la Madeleine de Proust se transforme en boulets à la liégeoise – et cette cuisine de goûts et de terroir, on en redemande !

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© Richard HAUGHTON

Trois questions à Christophe Hardiquest

Deux des étapes les plus importantes de votre vie ?

« Je me souviendrai toujours de ma première caisse il y a 16 ans, l’équivalent de 18 euros. J’ai cassé ma tirelire pour ouvrir mon premier restaurant. Je me suis fait tout seul, et j’en tire encore aujourd’hui une certaine fierté. Et, dans l’ordre chronologique, mon statut de père évidemment : mes enfants m’ont appris le sens du partage. Avec des mômes, on cesse d’être égoïste. »

Il fallait que je le fasse !

« Proposer ma version, ma relecture de la tomate-crevettes – le plat belge le plus emblématique – avec des crevettes grises de la mer du Nord qui me sont livrées crues et que je sers crues ! »

Cette recette bien belge qui va bientôt trouver sa place chez Bon Bon ?

« Des boulets sauce lapin ! » Réminiscence, réminiscence…

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© Richard HAUGHTON

Made in Belgium !

Christophe Hardiquest travaille avec des artisans et fournisseurs belges dont il a cœur de mettre en avant le savoir-faire. Parmi eux.

Jean-François D’Or, designer belge, a créé pour Bon Bon l’Arbre à papilles, installation poétique qui suggère la mémoire du goût et dont les fruits, des menus miroirs cuivrés (polis par la prestigieuse maison Vervloet), pétillent au mur ou se posent sur l’une ou l’autre table.

Antoine Van Loocke, coutelier gantois. Bon Bon en possède une belle collection et invite le convive à choisir son couteau.

La maison Verilin fournit les serviettes avec du lin tissé en Belgique.

Caroline Notté, architecte bruxelloise, a participé à la rénovation, il y a deux ans, de l’espace du restaurant.

La maison Scabal habille sommelier et maître d’hôtel.

Niyona, studio de conception et atelier de haute maroquinerie, a notamment créé des sets de table en cuir.

Marie’s Corner, prestigieux fabriquant de chaises, dont celles du comptoir de Bon Bon.

Daniel Öst, grand décorateur fleuriste.

© Luc Viatour

BON BON

Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h. Fermé les samedis, dimanches et lundis. (Service voiturier pendant les heures d’ouverture)

Avenue de Tervueren 453 – Woluwe-Saint-Pierre
T : 02/346 66 15
contact@bonbon.restaurant

www.bonbon.restaurant


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Martin’s Agora City Resort

Un complexe hôtelier louvaniste qui a tout d’un grand !

A quelques encablures du lac de Louvain-la-Neuve, un resort à l’image de la ville qui l’accueille : ultra urbain, contemporain et cosy à la fois. Il abrite tout ce qu’on aime : une terrasse animée à front de rue, un élégant wine bar en mode jungle, un vaste spa-wellness- tness, une brasserie belge qui met à l’honneur les produits issus de circuits courts artisanaux ou bio, un espace de coworking. Le Martin’s Agora City Resort qui comprend notamment deux ailes hôtelières, l’une 3* plus, l’autre 4*, ne déroge nullement à la longue tradition de services chère à son patron, le « so british » John Martin.

Mots : Servane Calmant
© Martin’s Hotel

Chaque hôtel du groupe Martin’s a une identité forte liée à l’histoire, à l’architecture ou au design. C’est le cas du Martin’s Patershof de Malines qui invite à loger dans l’ancienne église des Frères Mineurs désacralisée en 1999. C’est encore le cas du Martin’s Rentmeesterij à Bilzen, hôtel de luxe au cœur de la Commanderie d’Alden Biesen, un site historique exceptionnel. Valoriser un bâtiment, un site, leur donner une seconde chance, leur insuffler un nouveau souffle, c’est clairement le credo entrepreneurial du Brabançon de cœur John Martin. A Louvain-la-Neuve, la démarche est toutefois différente : « habituellement, on rachète des bâtiments littéralement en danger de vie, des projets qui relèvent souvent de prouesses architecturales. L’implantation à Louvain-la-Neuve suit une toute autre logique : Thibault van Dieren, concepteur du projet Agora Hospitality, a pensé et érigé un nouveau complexe à l’image de LLN, urbain, moderne et dynamique au coeur d’une ville qui a dépassé depuis des années son seul statut de cité universitaire pour devenir un véritable pôle socio-culturel commercial et technologique. S’implanter ici, c’est participer au développement d’une ville piétonne créative où il fait bon vivre ! » La localisation est bien évidemment stratégique pour toucher une clientèle orientée business en phase avec un florissant BéWé et… loisirs. Faut-il rappeler que ce nouveau fleuron du groupe Martin’s est à un jet de pierre du lac, de l’Aula Magna, du musée Hergé et du musée L avec, à terme, une proposition de package Martin’s Agora City Resort renforcée par une offre culturelle. CQFD.

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The Place to Live

« Deux ailes hôtelières partagent un même lobby d’accueil, un même spa, un même wine bar, un même pôle restauration. D’une part, le Martin’s Louvain-la-Neuve et ses 108 chambres, de l’autre, son voisin quatre étoiles, le Martin’s All Suites et ses 103… (spacieuses – NDA) suites», Emmanuel Didion, le directeur du Martin’s Agora City Resort, vient de nous faire les présentations. A nous les lieux ! Direction le spa, havre de paix et de fraicheur pour pro ter de la piscine, des cours d’aquagym/ bike et de la zone thermes (sauna, cabine vapeur, douches expérience, banc infra-rouge – on fera l’impasse sur la fontaine de glace, merci !) avant de passer entre les mains de Mélanie, massothérapeute aguerrie aux protocoles de soins Martin’s et Cinq Mondes. Le soin Signature Evasion que nous avons choisi a d’ailleurs été réfléchi et conçu par les praticiennes du spa du Martin’s Château du Lac à Genval. Faut-il préciser que l’invitation au lâcher prise a été parfaitement entendue ? Il paraît qu’un massage de quinze minutes augmente l’activité du cerveau, ça tombe bien, la journée de travail à l’espace coworking du resort de LLN ne fait que commencer – l’article pour preuve !

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On vous recommande

• Le Wine Bar en mode trendy & jungle. On s’y fait conseiller un bon cru (à découvrir les vins autrichiens et slovènes) ou l’on se sert soi-même grâce au fameux système de l’Enomatic, le distributeur de vin au verre.

• L’espace spa-wellness-tness ouvert au public (formules One-Day ticket, tir groupé, ou abonnement).

• B’comme, la brasserie « Belgian touch » qui met à l’honneur les récoltes des petits producteurs locaux (la Ferme de la Baillerie, La Ferme Evrard, la Ferme Julien, le Verger de la Chise, etc.).

• Dès ce mois de septembre, des cours de cuisine et des afterworks avec notamment les premier et troisième mardis de chaque mois des concerts en collaboration avec la Ferme du Biéreau.

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John Martin

TNT, la dynamite écolo de John Martin

TNT ? Un slogan explosif ? Plutôt évolutif ! Un exemple : bye bye les pailles en plastique, place au maïs bien plus écolo ! Lors de notre rencontre, John Martin testait leur résistance (bizarre cette couleur noire, non ? Sans doute du colorant alimentaire. Faudra vérifier !), avant (peut-être) de passer commande.

Tomorrow Needs Today (TNT pour les intimes), c’est plus que le slogan écolo de cet amoureux de la nature et de la terre, c’est l’intitulé d’un programme de développement durable qui implique le boss, John Businessman himself, les quelque 300 membres du personnel et… les centaines de milliers de clients annuels.

Un programme qui s’applique à tous les hôtels de la chaîne, le nouveau resort de Louvain-la-Neuve inclus. Réduction des consommations d’eau et d’énergie, émissions de CO2 réduites à leur strict minimum, choix de produits frais en circuit court et de produits d’entretien durables, amélioration de la gestion et du tri des déchets, prévention des pollutions, etc. Les efforts des hôtels Martin’s pour améliorer leurs performances ont été saluées. Honorées même. C’est en effet le seul groupe hôtelier belge à avoir obtenu la très exigeante certification européenne EMAS, qui vient ainsi récompenser le système de management environnemental évolutif du groupe. De ses clients, John Martin n’exige rien mais incite à un comportement responsable. Ainsi les écos-bons où chaque hôte peut poser un geste environnemental (demander un léger rafraîchissement de sa chambre, garder ses serviettes de bains, etc.) qui sera récompensé par des éco-bons cumulables qu’il pourra convertir ensuite en Martin’s chèques-cadeaux. « Un petit geste + un petit geste + un petit un geste +… pour préparer demain », conclut le patron.

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MARTIN’S AGORA CITY RESORT

Rue de l’Hocaille 1 – 1348 Louvain-la-Neuve
T : 010/77 20 20
lln@martinshotels.com

www.martinshotels.com/fr/hotel/martins- louvain-la-neuve/city-resort


Les 30 ans des Jeux d’Hiver

Logés dans une mythique maison bourgeoise du Bois de la Cambre, rendez-vous de notre Capitale depuis le XIX siècle, les Jeux d’Hiver, temple de la nuit bruxellois, fêtent leurs 30 ans. Plus que jamais The place to be !

Christophe Brochier, fondateur et copropriétaire, nous reçoit en avant-première. Trois soirées, trois générations, trois musiques. Faites vos jeux !

Mots : Ariane Dufourny
© Serge Anton/Jeux d’hiver

Les prémices…

Vers l’âge de seize ans, je fédérais une bande de copains et j’ai eu envie d’organiser des soirées. A l’époque, le Collège Cardinal Mercier (réservé aux garçons), où j’étudias et le Berlaymont (consacré aux filles) n’étaient pas mixtes. Notre lieu de rendez-vous était fixé au Quick de Waterloo. Finalement, j’ai instauré des soirées au Trust (devenu le Sinatra, à présent fermé), dans un club de tennis à Rhode-Saint-Genèse.

Par ailleurs, depuis mes dix-huit ans, j’ai orchestré plusieurs réveillons. Je n’avais pas encore choisi ma voie de graphiste mais je m’amusais à créer des invitations emblématiques de notre génération.

De plus en plus de gens m’ont suivis. Ces soirées sont en quelque sorte les prémices des Jeux d’Hiver.

Le déclencheur…

« Le Circus » avait définitivement fermé ses portes. En 1988, avec une bande d’amis, je faisais le tour du Maroc en 4L. En deuil de mon endroit fétiche de sorties, je voulais ouvrir une discothèque à Bruxelles.

Les Jeux d’Hiver…

En dessous de mon kot d’étudiant, j’ai loué avec deux amis, le jeudi soir, un sous-sol aménagé pour des soirées, « Le Villeneuve ». Le jeudi étant le soir de prédilection des Bruxellois, nous souhaitions sa référence comme lieu de rendez-vous : Jeudis Verts, Jeudi verre, je 10 verre, Jeux Divers et finalement “Jeux d’Hiver”.

Le Chalet des Rossignols (1892), les Jardins du Bois (années 80), les Jeux d’Hiver dans le Bois de la Cambre. Un lieu prédestiné à la fête…
100, 200, 300 personnes… Forts de notre succès, nous avons dû chercher un autre endroit. De carnet d’adresses en carnet d’adresses, nous avons rencontré le « Roi de la nuit », Yannick Ravet. Nous avons flashé sur cet endroit ! Une semaine après, en février 1989, nous avons mis un grand panneau peint au spray au « Villeneuve » : rendez-vous aux « Jardins du Bois ».

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Un parcours universitaire, un atout pour gérer une boîte de nuit…

Absolument ! J’ai apporté le côté artistique et mes deux associés ayant fait Solvay, leurs visions de gestionnaires. Par nos formations respectives, nous avons eu une complémentarité très importante qui a perduré avec Olivier Stulemeijer après le départ de Stéphane Rutté en 2002.

J’ai toujours aimé dessiner, c’est ma façon de m’exprimer. Ma formation à La Cambre en communication graphique fait partie des éléments qui nous ont fait rencontrer le succès.

Bon père de famille, gage de succès…

Olivier et moi ne sommes pas des oiseaux de nuit. Tous les deux, nous sommes mariés et pères de trois enfants. Les miens ont 20, 18 et 13 ans. Nous sommes à 100% concentrés sur notre société, mais nous privilégions notre vie familiale.

Aux commandes, un trio de choc…

Cédric d’Alcantara est directeur général depuis 2003. C’est un de mes meilleurs amis et il avait une grande expérience de la nuit ayant géré le « Phils » et le « Birdy ». Il a la même philosophie que nous et beaucoup de cordes à son arc.

Le bar carré, le patio. La décoration…

J’ai sculpté bar après bar, année après année jusqu’au fameux incendie de 2005 qui a tout ravagé. Tout en tenant compte des obligations des « Monuments et Sites », le bâtiment extérieur étant classé, nous avons tout repensé et reconstruit avec notre savoir-faire. D’une feuille blanche, j’ai signé toute la décoration.

Le restaurant…

Depuis trois ans, Olivier Salmon, le Chef d’ « Art’Aste » s’occupe de la cuisine. Le restaurant est ouvert les jeudis et samedis soirs et se privatise pour des événements privés.

L’équipe de sécurité rassure ou décourage…

Ça rassure les clients, les clientes surtout. Une femme peut sortir seule aux Jeux d’Hiver ! Une longue histoire d’amitié nous lie à Dominique Colson, initialement portier. Sa société « ESG » nous dédicace des agents de sécurité formés.

Les critères de sélection…

« Qui se ressemble, s’assemble ». Nos clients retrouvent des gens qui leur correspondent.

De belles rencontres, en mariages…

Dans chaque mariage où je me suis rendu, dans les discours, le nom des Jeux d’Hiver apparait toujours ! CQFQ !

30 ans, 3 dates d’anniversaire, 3 générations, 3 musiques… Les playlists à ne pas manquer !

GÉNÉRATION 1 (1988-1998) le 15 septembre 2018

#IAMTOOSEXYINTHE90S

Poppy’s – Non rien a changé
Frederico Garcia Lorca – Ritmo de la Noche Julien Clerc – Le Soleil
Womack and Womack – Teardrops
Blondie – Atomic
Ram Ram – Black Betty
Saint Etienne – Only love can break your heart
The Sugarhill Gang – Rapper’s Delight
The Boys Town Gang – Can’t take my eyes of you Stretch – Why did you do it
Kiss – I was made for lovin’you
Jacques Dutronc – Les Cactus
Billy Paul – Your song
Jaydee – Plastic Dreams

GÉNÉRATION 2 (1998-2008) le 31 octobre 2018

#BIGBANG2000

Dr. Alban – Sing Hallelujah !
Modjo – Lady (Hear me tonight)
Crystal Waters – Gipsy woman
Faithless – Insomnia
Moodswings – Spiritual High
Gigi – Sweetly
The Underdog Project – Summer jam

Deee-lite – Groove is in the heart
Adamski – Killer
Everything But The Girl – Missing
Louise Attaque – J’t’emmène au vent
Bob Sinclar – Love Generation
Double Dee feat Danny – Found Love

GÉNÉRATION 3 (À PARTIR DE 2008) le 17 novembre 2018

#BACKTOTHEFUTURE

Black Eyed Peas – I Gotta Feeling
Stromae – Alors on danse
Lykke Li – I Follow Rivers
Daft Punk – Get Lucky
Lost Frequencies – Reality (Feat Janieck Devy) Kungs & Cookin
On 3 Burners – This Girl
Ed Sheeran – Shape of you
Bruno Mars – Locked Out of Heaven
Supermen Lovers – Starlight
Pharrell Williams – Happy

LES COUPS DE CŒUR DE LA RÉDACTION

Julien Clerc – Le Soleil
Black Eyed Peas – I Gotta Feeling
The Underdog Project – Summer Jam 2003
Daft Punk – Get Lucky

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Les Games, les soirées iconiques…

Lorsque nous avons ouvert les Jeux d’Hiver, nous avions 24- 25 ans. Tous les gens qui sortaient avaient approximativement notre âge. Nous connaissions tout le monde ! Suivant notre inspiration, nous nous permettions tout et n’importe quoi.

La soirée la plus excessive en terme d’habillement fut la soirée « Putes et Maquereaux ». Nous l’avons jouée « École des fans », déguisés en écoliers avec de petits panneaux. La soirée du « Zodiaque » réunissait 150 de nos meilleurs amis, triés en fonction de leurs signes astrologiques. Les soirées d’anniversaire sont également à thème et les gens se déguisent ou pas. La soirée des Belges, le 20 ou 21 juillet, est multigénérationnelle.

A présent nous sollicitons quelques jeunes ambassadeurs qui nous aident à dynamiser nos nouveaux concepts (les Warm up du Patio, la Bohemian party,…). Nous avons une plaine de jeux et notre seule limite est notre imagination !

Les 50 ans des Jeux…

Je les imagine en Corse en regardant les étoiles filantes et en cultivant mes oliviers et mes vignes. Soit à l’ombre, soit à l’ombre.

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LES JEUX D’HIVER

Ouvert jeudi et samedi.
Sur réservation pour événements privés.

Chemin du Croquet, 1 – 1000 Bruxelles T : 02/649 08 64

Les détails de toutes les soirées à suivre sur www.jeuxdhiver.be


Bozar Restaurant

A la table de Karen Torosyan

Fermez les yeux. Imaginez que vous mangez à la table de Victor Horta. Imaginez ensuite un pâté en croûte au porc noir de Bigorre, canard et foie gras d’oie du Sud-Ouest, tellement parfait que vous hésitez à le trancher. Imaginez le goût d’une gaufre de Bruxelles aux algues, la saveur des cornichons de votre grand-mère et la fraiche acidité d’une mousse à l’oseille. Ouvrez les yeux, vous êtes chez Karen Torosyan, chef artisan cuisinier au Bozar Restaurant.

Mots : Servane Calmant
© Dirk Kerstens/Gaetan Miclotte

 

Une vaste salle située sur le flanc gauche du Palais des Beaux-Arts de Bruxelles. Bozar, Horta ! Exact ! Ce soir les ami.es, on mange dans un lieu d’exception : un restaurant dessiné en 1928 par Victor Horta – carrément !

Le décor est épuré, l’ambiance délicieusement surannée. Et intemporelle à la fois. Popularisés dans les années ’30, les philodendrons aux racines aériennes et feuilles perforées confèrent une touche graphique à la scène. Un détail ? Non, un soucis réel de cohérence. Et de respect. Ainsi, en 2018, quand le studio de conception et atelier de haute maroquinerie bruxellois Niyona réaménage le Jardin d’Hiver si cher à l’architecte belge, il le fait en s’inspirant de cet endroit unique. Résultat : une salle à manger d’une parfaite cohérence, à la franche authenticité, sans chichis, et résolument en dehors des modes. Ca tombe bien : Karen Torosyan se fiche éperdument des diktats de la mode. Ce qui intéresse ce chef belge d’origine arménienne, c’est « être en phase avec lui même ». Le trentenaire étoilé avoue aimer « laisser parler son cœur et sa générosité. Car la cuisine, c’est avant tout le partage». Voilà qui est dit.

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“ Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine ! KAREN TOROSYAN

 

Quoi de neuf ?

Février 2018, Karen Torosyan, 38 ans, s’offre le Bozar Brasserie dans lequel il officie depuis 8 ans et en change le nom. Mais continue avec la même équipe. « C’est grâce à eux que j’ai pu faire le grand saut. » Une équipe rodée, soudée, qui s’active silencieusement devant nous, dans cette cuisine ouverte sur une vaste salle où trônent des tables rondes jupées de cuir – on like !

Aura-t-on droit ce soir au pâté en croûte ? C’est le plat signature de Karen. Correction : c’est l’un de ses plats-phares, et sans conteste le plus médiatisé. Faut-il rappeler que le chef est passé maître dans sa confection au point de remporter en 2015 le titre envié de Champion du monde de pâté en croûte ? Le pâté, le voilà, présenté avec une fierté non feinte par Arnaud De Schepper, maître d’hôtel et sommelier. Qui aurait crû s’extasier devant la perfection d’un pâté en croûte ? Porc noir de Bigorre, canard et fois gras d’oie, pistache et poivre frais, chaque bouchée ravit. Comment ce mets, plat patrimonial français, a-t-il pu disparaitre de presque toutes les cartes ? Karen est son sauveur. Normal pour un chef qui se revendique fervent défenseur de la gastronomie française. D’ailleurs, il ne s’en cache pas : « Je suis le Belge le plus français dans ma cuisine !».

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L’Aventure (gastronomique), c‘est l’Aventure…

D’origine arménienne, le Belge Karen Torosyan a fait ses armes chez Jean-Pierre Bruneau et Pascal Devalkeneer, avant de rencontrer David Martin, chef étoilé de La Paix…

2010 : David Martin crée Bozar Brasserie et propulse Karen au rang de chef.

2015 : Karen devient Champion du monde de pâté en croûte.

2017 : L’étoile Michelin attribué à Bozar Brasserie couronne son talent.

2017 : Deux récompenses : 16/20 au Gault & Millau et titre du Meilleur artisan-cuisinier de l’année sur le blason de Bozar Brasserie.

FÉVRIER 2018 : Karen Torosyan s’offre Bozar Brasserie où il of cie et en change le nom : Bozar Restaurant.

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Les incontournables (parmi d’autres !)

Handmade évidemment ! Pour la petite anecdote, la cuisine de production du Bozar Restaurant à la taille de la salle. Pas question de transiger avec la qualité des produits !

Il constitue une première mise en bouche : le petit chou à la crème de parmesan. Un véritable péché mignon.

On la recommande vivement : l’huître Gillardeau n°3 à peine raidie, escortée de quelques grains de caviar, servie avec une gaufre de Bruxelles aux algues – quelle gourmandise !

Il nous a envoyé au 7e ciel gastronomique : le fameux pâté en croûte du maître, aussi bon que beau, croquant et moelleux à la fois, agrémenté d’un cornichon et d’un pickles de légumes. Saisissant jeu de saveurs et textures.

Ils ont ravi notre palais : le maquereau mariné aux agrumes, brousse de brebis, jus à l’oseille, délicat et parfumé. La volaille ô combien goûteuse simplement escortée de légumes de saison.

On a carrément demandé pour vous la recette au chef ( cf. p 10 ) : l’anguille au vert.

On y retournera pour goûter : le lapin à la Kriek, la côte de boeuf Holstein rôtie au four Josper et l’éclair à la vanille bourbon praliné noisette – ce soir là, désolée, mais on a déclaré forfait pour le dessert, la faute au généreux et ô combien savoureux pâté en croûte !

BOZAR RESTAURANT

Ouvert midi et soir du mardi au vendredi ainsi que le samedi soir.

Rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles T : 02/503 00 00

www.bozarrestaurant.be