Tero Brussels
Ce savoureux moment de partage…
Tero-le-Brabançon a ouvert en 2014 et ne désemplit pas. Tero-le-Bruxellois lui a emboité le pas en 2017 et rencontre pareil succès. On salue une identité culinaire novatrice : inviter le convive à partager un assortiment de mets résolument sains et néanmoins gourmands. La démarche est ambitieuse, qualitative et décomplexée. On adhère.
Mots : Servane Calmant
© Tero
Deux enseignes saines qui cartonnent… A croire que la malbouffe a du plomb dans l’aile. On s’en réjouit ! Il fut pourtant une époque, pas si lointaine, où les hédonistes raillaient les recommandations du « bien manger » sous prétexte que tout est bon dans le cochon. Evidemment que tout est bon, pour peu que la brave bête se soit calé les joues sainement ! Au Tero, celui de Bierges comme celui de Bruxelles, les cochons de la race Duroc sont élevés en plein air et se nourrissent de la faune du sol, d’herbes et de céréales bio, afin de développer des qualités gustatives et nutritionnelles du plus haut niveau. C’est là le secret partagé d’une viande savoureuse dans l’assiette ! Emmanuel De Robiano, directeur du Tero Brussels, a parfaitement défini l’ADN de son resto : « On n’est pas vegan mais les fruits, les légumes et les graines germées, les bons carburants de notre organisme, sont les vedettes de l’assiette ; ils proviennent principalement de la Ferme des Rabanisse située près de Rochefort. Jean-Charles le maraîcher et son équipe y ont développé un potager bio et, depuis juin 2017, un troupeau de vaches Salers et de cochons Duroc ont rejoint la Ferme. Quant aux poissons, ils sont le plus souvent issus de la pêche durable. » Aucune trace d’ostracisme alimentaire ici, l’enjeu est ailleurs, dans le respect de la nourriture saine, de saison, et sa dimension résolument conviviale.
Du tac au tac
Manger sain, cela consiste en quoi exactement ? Démonstration.
Et le sel, Emmanuel ? « Pas traité ! ».
Les sucres et édulcorants ? « On privilégie le sirop d’érable, les fruits séchés, le miel ou le sucre de canne complet ! »
Les huiles ? « Biologiques, crues et conservées au frais. Elles ne sont jamais chauffées, exception faite de l’huile d’olive. »
Les cuissons ? « A basse température afin de préserver le goût, les qualités nutritives et les propriétés de chaque ingrédient. Seuls certains légumes et poissons sont grillés. » Voilà qui est clair.
“ Tous les jours, en mangeant, nous choisissons le monde dans lequel nous avons envie de vivre.
JEAN-CHARLES, maraîcher à la Ferme des Rabanisse près de Rochefort, et fournisseur des Tero.
On partage !
La carte qui change toutes les 6 semaines propose des petites portions de plats froids et/ou chauds, de 7 € jusqu’à 16 € pour les plus chers. Si vous êtes deux et que vous êtes curieux, faites comme nous : variez les plaisirs et épinglez 6 plats différents (pour 2 personnes) parmi la bonne vingtaine de mets proposés. Ainsi a-t-on jeté notre dévolu sur des betteraves, un tartare d’algues (un incontournable qui traverse les saisons), un let de bar, un risotto vert, un magret de canard et du porc Duroc. Du gourmand, du gourmet. De l’original aussi. Car les betteraves sont fumées et s’accommodent d’un ketchup de betterave au café, le magret se marie avec une sauce rooibos orange kumquat confit, le let de bar courtise le pickles de navet au vinaigre de riz, citron vert et sésame. Quant au vegan cheesecake à base de courge butternut, il fait carrément office d’antidépresseur ! On l’aura compris, le chef s’inspire des cuisines du monde, revisite les classiques avec un joli brin d’audace, s’amuse à brouiller les pistes et titille notre curiosité : un sorbet au topinambour ? J’adore les surprises !
Un bon flacon, c’est…
« Tous nos fournisseurs sont exceptionnels ! Certains travaillent avec nous depuis le début (Titulus, Comptoir des vins) : ils connaissent nos goûts et nos envies et nous proposent toujours une gamme de produits précis. D’autres fournisseurs sont des coups de cœur de moi ou de David, le responsable de salle, avec lequel on fait « vivre » la carte. Vino vivo (introduit par des clients) nous permet de proposer une série de vins italiens bio et nature très originaux. Tarzan nous a séduit avec des vins hors normes et Caves Coop avec de très belles références en biodynamie. Parallèlement, nous avons découvert les Vins de Julien Merle, inconnus du grand public et des cavistes bruxellois, et nous avons décidé de les importer directement – ce sont nos vins maison.»
Emmanuel de Robiano, Brussels Manager
TERO BRUSSELS
1 rue Saint-Bernard – 1060 Bruxelles
Ouvert du mardi au vendredi de 12h00 à 14h00 et
de 19h00 à 22h00 ainsi que le samedi de 19h00 à 22h00.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
T.: 02/347 79 46
brussels@tero-restaurant.comFerme des Rabanisse :
www.fermedesrabanissse.com
Prieuré Saint-Géry
A la découverte d’une gastronomie libérée des codes de la nouveauté à tout prix…
25 ans que Vincent Gardinal préside aux destinées gourmandes du Prieuré Saint-Géry à Beaumont, 22 ans qu’il tutoie l’étoile Michelin, un quart de siècle qu’il impose une gastronomie généreuse affranchie des diktats de la mode. L’anniversaire est forcément savoureux, au diapason du sabayon, un incontournable que le chef décline à l’envi.
Mots : Servane Calmant
© Mireille Roobaert
Solre-Saint-Géry, un village de 800 âmes borné par Beaumont, à mi-chemin entre Charleroi et Chimay. Devant, c’est la campagne. Derrière, c’est la campagne. A gauche, à droite, la campagne. Blotti parmi les lierres, le Prieuré de Vincent Gardinal distille un charme tranquille, presque religieux, qui nous fait oublier sa la bonne heure de route qui sépare Genval de Beaumont.
20h00, le « Menu Promenade Gourmande » en sept services met à l’honneur les noix de Saint- Jacques, la lotte, le foie de canard et l’agneau Allaiton de l’Aveyron, la grosse pièce. Autant de produits d’exception travaillés à la perfection. Côté flacon, une découverte : Tandem, jolie cuvée épicée, fruit de la rencontre entre Jacques Poulain, œnologue français installé au Maroc et Alain Graillot, vigneron performant de Crozes-Hermitage.
24h00, nuit douillette à l’hostellerie du Prieuré, quatre chambres et deux suites à l’étage du restaurant. Le silence et les belles étoffes comme promesses d’un sommeil réparateur. La nuit est étoilée, le réveil aux anges.
9h00, nous retrouvons Vincent Gardinal au petit-déjeuner du Prieuré. Pains croquants, viennoiseries toutes tièdes, confitures maison, charcuteries de Pierre Molle, fromages de producteurs locaux, … le chef adore chouchouter ses convives.
9h30, en sirotant un thé noir, on passe aux aveux : oui, on a littéralement craqué pour son jus perlé betterave café fruit de la passion, sublimateur de foie de canard, et pour son sabayon vin blanc câpres, qui accompagnait notre médaillon de lotte. Vincent Gardinal sourit. « Beaucoup de clients réclament le sabayon, je le mets d’ailleurs systématiquement à la carte, c’est en quelque sorte une de mes signatures. Je le prépare au vin rouge, beurre noisette, basilic, je le fais plus léger avec du pamplemousse rose, échalotes, champagne, je le décline à l’huile d’olive poivrons confits bigorneaux en été ou je le propose en mode vin jaune morilles,… Toutes les six semaines, je change le menu et propose une variante du sabayon. »
Le Chef
1993 — Le hasard a voulu que Vincent Gardinal, tout jeune chef natif de La Louvière, se pose au Prieuré Saint-Géry.
1996 — Une étoile au Michelin hisse le restaurant dans la galaxie des meilleures tables du pays.
1993 — Pendant 25 ans, l’étoile n’a jamais cessé de briller.
2018 — Servi dès le 1er mai 2018, un bien nommé « Silver Menu » sera là pour le rappeler.
“ Je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé !
VINCENT GARDINAL
25 ans, quelle carrière, un anniversaire comme des noces d’argent qui célèbre le bel ouvrage, la cuisine qui ne compte pas ses heures. Dès le 1er mai, Vincent Gardinal proposera d’ailleurs un bien nommé « Silver Menu », fidèle à une gastronomie que le chef aime franche, généreuse, libérée des codes de la nouveauté à tout prix, et du sensationnel. « Je ne suis pas un homme qui cède aux modes, la cuisine moléculaire, trop déstructurée, n’a jamais eu mes faveurs ; je revendique les gestes fondateurs de la cuisine : les farces, les marinades, les réductions interminables des sauces, une gastronomie traditionnelle mais qui n’appartient pas pour autant au passé ! ». Ainsi cette « Promenade Gourmande » ponctuée de subtiles associations de saveurs, de textures, de couleurs. Dès les mises en bouche, le ton est donné. La hure de lapin copine allégrement avec une déclinaison de carottes gingembre, c’est beau, bon et d’une grande délicatesse aromatique. Ainsi, en entrée, la noix de Saint- Jacques flattée, en douceur, par un beurre truffé et un lait de champignon, et pour la touche généreuse, par un crémeux de topinambour parmesan à se damner. Ca c’est là tout le mérite de la cuisine de Vincent Gardinal : allier élégance et gourmandise, l’essence selon lui de la gastronomie. Et parce que la gastronomie est aussi une affaire d’esthétique, Vincent Gardinal décline l’art de la table avec un même soin. On le sait : le premier regard que l’on pose sur un plat ouvre l’appétit. Le chef arrive à nous émouvoir en jouant sur les couleurs et l’asymétrie, mais là aussi sans tralala, sans en faire trop. Charmer sans en mettre plein la vue. Et… on vous rassure : le poêlon de sabayon est déposé à table !
Langoustines, caviar osciètre, avocat
Recette pour 4 couverts
Ingrédients
Langoustine :
• 4 queues de langoustines royales décortiquées. • Caviar osciètre.
• Zeste de citron vert.
• Radis taillé.
Chantilly :
• 2 dl de crème mousseuse. • 20 gr de ciboulette, aneth, cerfeuil très finement ciselé.
• Jus de citron.
• Sel et poivre.
• Vodka.
• 50 gr de purée citronnelle.
Pomme de terre :
• 1 grosse pommes de terre épluchée. • Beurre clari é.
• Sel.
Avocat :
• 1 avocat bien mûr épluché et dénoyauté. • Sel, Tabasco, jus de citron.
Pour la chantilly :
Ajouter à la crème mousseuse, les différents ingrédients, réserver au frais.
Pour les pommes de terre :
Détailler la pomme de terre en nes tranches, les mettre à dimension à l’emporte pièce.
Placer sur un tapis et badigeonner de beurre clari é, couvrir d’un tapis. Cuire au four à 200° jusqu’à coloration bien blonde.
Réserver sur du papier absorbant, saler légèrement, réserver au sec.
Pour l’avocat :
Mixer les ingrédients en purée ne. Réserver au frais.
Dressage :
Dresser des petites quenelles, de chantilly, de caviar, d’avocat. Parsemer de radis, de quelques herbes, de disques de pomme de terre.
Pour la langoustine :
Poêler les langoustines et les placer à côté de la garniture.
HOSTELLERIE LE PRIEURÉ SAINT-GÉRY
Fermeture : lundi et mardi, jeudi et samedi midi (excepté jours fériés)
Rue Lambot 9 – 6500 Solre-Saint-Géry
T : 071/58 97 00
leprieure@skynet.be
www.prieuresaintgery.be
Sushi Shop
20 ans de succès couronnés par une collaboration trois étoiles ! Anne-Sophie Pic, la seule femme française triplement étoilée s’est associée à Sushi Shop, la célèbre enseigne de Sushis « take away » ou à se faire livrer. Matcha, sobacha, genmeicha ! La funambule des saveurs signe quatre créations exclusives, des sushis « Signature » sublimés par ses ingrédients fétiches.
Mots : Ariane Dufourny
© Sushi Shop/Nicolas Lobet
Sushi ou maki, on revoit son vocabulaire
Synonyme de goût pur, le sushi est un plat japonais composé de shari (riz vinaigré) et de neta (poisson cru ou fruits de mer). On le déguste avec des baguettes ou avec les doigts en prenant soin de n’imbiber que le neta dans la sauce soja, de sorte à ne pas humidifier le riz qui se désagrégerait. Cette bévue évitée, on respecte la tradition nipponne en s’abstenant d’édulcorer le wasabi dans le shôyu (sauce de soja en japonais).
Maki, le diminutif du makizushi, n’est autre qu’un sushi en rouleau drapé d’algue nori séchée. Très à la mode sur la côte Ouest des USA, le California roll est un maki inversé, le shari étant à l’extérieur !
Technique et dextérité
Je suis invitée à la Masterclass d’Anne-Sophie Pic dans la maison Zita à Bruxelles. Mauvaise élève endurcie, le cours a commencé. Un excellent vin blanc en guise de starter, accompagnée de mes camarades culinaires, la leçon peut commencer. Revêtue d’un tablier noir logotisé « Sushi Shop », face à mon makisu (natte en bambou), je n’imagine pas encore la complexité de l’exercice.
Emilie, la cheffe du jour nous a mâché la besogne ! Le shari dans des bols, le thon et la daurade finement tranchés, reste à découvrir les senteurs des ingrédients fétiches de la Dame de Pic. Matcha (poudre de thé moulu), genmaicha (mélange de thé vert Bancha et de riz brun grillé et soufflé), sobacha (graine de sarrasin grillée), bergamote, géranium rosat. Une évidence pour cette virtuose de la cuisine française qui a trouvé au Japon maintes sources d’inspiration.
Maki des Bois aux Champignons et Gingembre
Un maki aux champignons de Paris associé au géranium rosat, autre ingrédient fétiche d’Anne-Sophie Pic et au gingembre. A la conquête du graal, l’opération s’annonce plus périlleuse que jamais !
Signature Thon, Pomme Verte, Aneth et Sobacha
Une tranche de thon tellement onctueuse qu’on se limiterait à l’attaquer en mode sashimi, nappée d’un miel onctueux, relevée par le goût de noisette du Sobacha, mariée à des pommes vertes tranchées. A se damner !
California Chèvre, Thé vert Matcha, Bergamote et Genmeicha
Anne-Sophie Pic a retranscrit son plat « Signature » en un « California ». Son coulant au crémeux de chèvre de Banon, légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote se réinterprète sous des saveurs nouvelles. Une galère à réaliser, un délice dont on se régale d’une seule bouchée !
Sushi Daurade, Pesto de Sauge et de Mélisse et Thé fumé
Un lament de daurade déposé sur une boule de shari élégamment mis en relief par un pesto unique dévoilant une palette de goûts surprenants. Une œuvre d’art virtuelle et gustative, tout simplement.
Afin d’apprécier toutes les sapidités de cette box gastronomique, Sushi Shop vous conseille de les déguster sans ajouter de sauce soja, de wasabi ou du gingembre. En outre, ils doivent de préférence être consommés dans l’heure.
La classe terminée, je n’ose comparer mes devoirs. Maki, sushi version imperfect. La messe est dite ! Un take away étoilé aussi beau à regarder que délicieux à savourer, c’est chez Sushi Shop !
Ginette Bar
« Craft and organic »
Place du Luxembourg, place to bio ! « Craft & organic », le pub a ouvert ses portes le 22 février 2018. On y déguste son déjeuner bio sur place ou à emporter, le soir on y rejoint Ginette et nos amis pour un diner festif bio tout en saveur. A découvrir sans modération !
| Par Ariane Dufourny |
Organic Tribu, les fondateurs de la marque bio Ginette…
Quatre associés : Didier Hamoir, Damien Coens, Guillaume Bojrklund et Nicolas Laporta. Le projet a commencé il y a neuf ans. Entre copains, respectueux de l’environnement, ils souhaitent changer les mentalités de consommation, notamment au niveau du bio en favorisant notre agriculture traditionnelle et l’économie de proximité. Artisanales, brassées exclusivement à partir d’ingrédients issus de l’agriculture biologique (certification Certisys), les Ginette ont tout pour nous plaire !
Aujourd’hui, rejoint par Jean-Michel Loriers et à Nicholas Balfour, l’Organic Tribu s’additionne d’un concept novateur bio, bar et resto : « Jim’s » (Fast By Nature).
Be Perfect a rencontré Didier Hamoir, paysagiste et co-fondateur de Ginette, avant l’ouverture du leur nouvel Craft & Organic Pub.
Organic for all…
Nous souhaitions continuer notre mission afin de donner le bio à plus de monde. Celui-ci n’est actuellement accessible qu’à 3,2 % de la population et à des prix excessifs. C’est très peu, sachant que le bio existe depuis 40 ans en Belgique. Ginette, c’est plus qu’une bière ! C’est une mentalité «industrie ». Nos bières reprennent les bonnes céréales et ingrédients (parfois certains condiments comme la coriandre dans notre Blanche), sont meilleures en goût et plus digestes. Elles correspondent à l’attente des gens.
Une bière fun et trendy…
Nous avons fait entrer la femme dans ce monde de barbare. La gent féminine est ravie qu’on pense également à elle.
Sous le giron de AB InBev…
C’est une opportunité en or pour pousser notre message ! Nous profitons d’un réseau de distribution et de moyens qui nous permettent de développer d’autres projets. Nous venons de créer la première pils bio au fût, la Lager !
Ginette, ses bières…
La Ginette Natural White, tradition belge avec des ajouts d’épices et des zestes d’agrumes et la Ginette Natural Blond, un goût issu d’une double fermentation et sans filtration, sont des « bières de soif » peu alcoolisées (5%).
La Ginette Natural Fruit, des fruits dont le cassis (un anti allergisant puissant), la fleur de sureau pour sa saveur, la myrtille pour la puissance de son goût et nous avons arrondi avec de la framboise. Nous ne voulions pas de fruits indigestes et de saccharose. « La quatre fruits rouges » est « dingue » ! Sa couleur fruits des bois se marie parfaitement avec un spumante, servi dans une flûte à champagne. Moitié crémant en biodynamie et moitié Ginette quatre fruits rouges, un excellent apéro !
Pour répondre à une demande, nous avons lancé au bout de cinq ans la Ginette Natural Triple. Plus forte en alcool (9°), à l’infusion de fleur de sureau, elle est proposée dans un plus grand format de 50 cl. Pour elle, nous avons créé un nouveau verre (plutôt verre à vin) qui permet d’offrir plus de mousse et de saveur. Plus jolie, elle ramène la bière à table et retrouve ses lettres de noblesse !
On a également créé La Ginette de Noël (en 33 et 75 cl) qui est saisonnière.
La dernière née, au mois de janvier, est La Lager ! Une pils très douce, peu d’amertume, très digeste, une levure un petit peu fruitée et qui a l’avantage d’être à 4,5°. C’est une bière au fût qui n’a pas ni de faire couler de l’encre !
Un bar craft et organic, son concept…
Toute la cuisine sera bio. Nous proposerons, notamment en take away, des salades, des sandwichs, des soupes. Outre les Ginette bios, nous servirons d’autres bières, limonades, vins et champagnes bios. Nous mettrons également en avant le travail d’artisans comme Birra del Borgo, Camden Town, Hertog Jan, Bosteels, etc. Le snacking sera évidemment bio : des graines sèches, des saucissons et des fromages.
Pourvue d’un petit kiosque, la terrasse (50 places assises) s’ouvrira à partir de 7h30. Vous pourrez y prendre votre petit-déjeuner et votre déjeuner en take away. Un granola, un jus, un café, un thé, le tout bio.
A 11h00, la porte du bar s’ouvrira. Sous le principe du take-away, vous pourrez prendre votre lunch du midi à l’intérieur ou à l’extérieur.
Le soir, une autre carte sera proposée et vous serez servis à table. Des viandes, des hamburgers, des plats « vegan » comme un butternut au four, des aubergines grillées, …
Aux étages, vous aurez la possibilité d’organiser dans nos salles de réunions, des meetings, des évènements (TV pour rétroprojection, brunchs, apéros).
Une association haut de gamme…
Nous nous sommes associés à Jean- Michel Loriers et à Nicholas Balfour qui vont s’occuper du concept cuisine « Jim’s Kitchen ». Nous travaillons ensemble depuis plus d’un an afin d’élaborer des recettes santé, bio et take-away. Dénommée, « Fast by nature », nous allons travailler avec la nature et du bio. Naturellement rapide !
Côté déco, Colonel & Spitz ont notamment réalisé le tag de la salle arrière et Kylan, les murs de la partie « Subway ».
Bio et fiesta…
Nous n’avons rien contre les barbes et les sandales mais nous aimons aussi les motos, la musique forte, les fritures, la bière et les soirées tardives. Nous voulons profiter de la vie en sachant que nous travaillons ensemble pour préserver notre monde pour les générations futures.
GINETTE BAR
Lundi au vendredi : 07h30 jusqu’à tard Samedi : 18h30 jusqu’à tard
A louer pour événements privésPlace du Luxembourg, 5 – 1050 Bruxelles
T. : 02/514 06 58
Arthur Orlans
Ou l’art de tailler un cocktail sur-mesure
« Cocktails & tailoring » précise cette nouvelle adresse délicatement feutrée de la rue Dansaert à Bruxelles. Cocktails au pluriel, l’invitation est franche. Cocktails sur-mesure, on salue la référence à cette ancienne maison de couture, en commandant un Monkey 47 de la Forêt-Noire, gin star aux 47 épices, sous l’œil complice d’un Italian bartender.
| Par Servane Calmant |
Samedi 17h30, on arpente la rue Dansaert, haut lieu de la branchitude bruxelloise. Il pleut, il fait moche. A-t-on idée de sortir par un temps pareil, sans même brandir le prétexte fallacieux du chien à promener ? Serait-ce par addiction aux baies de genévrier qu’on a trouvé motivation à enfiler son trench non imperméabilisé ? Pas faux. On a rendez- vous avec Francesco Ravo, au 67 de la dite rue, à 100 mètres d’un Archiduc fatigué, dans une ancienne maison de couture pour découvrir le nouveau-bar-à-gin-qui-fait-courir-le-tout-Bruxelles-depuis-janvier. On vient du Brabant wallon, c’est dire si on a soif.
Francesco Ravo, architecte italien qui a grandi à Bruxelles, ex-patron du Spirito (église convertie en club), ex-boss de l’historique Mirano et fondateur de la surréaliste Pharmacie anglaise (bar à gin) a racheté il y a deux ans Arthur Orlans, un immeuble de rapport néoclassique dont le rez-de-chaussée appartenait à un tailleur du nom… d’Arthur Orlans. Nom classé. Façade classée. Première salle classée. Les deux autres pièces en en lade sortent de nulle part ! « Ces deux pièces-là formaient initialement une cour. Tout est donc neuf : des colonnes d’apparat qui semblent être là depuis toujours au sol en granito qui a connu ses heures de gloire après la seconde guerre mondiale… – seule la cheminée est d’époque ! », précise Francesco, pas peu er de ses talents d’illusionniste.
Monkey 47, gin star
Le temps semble suspendu dans ce nouveau bar à gin à l’élégance d’autrefois. On aime les fauteuils frangés en velours vert bouteille qui apportent la touche vintage. On like les papiers peints baroques qui irtent avec une moquette en laine à motifs écossais jalousés par tout Highlander qui se respecte. Dans la troisième et dernière salle (potentiellement privatisable, même si Francesco n’a nullement envie de transformer son antre en foire humaine), le Jungle Style fait de l’œil à un Chester eld patiné, belle invitation à se vautrer dans la paresse. Il ne faut guère forcer l’imagination pour se voir dans un boudoir à causeries. D‘ailleurs, chez Arthur Orlans, on cause, à voix basse. Et on sirote gin et cocktails, en badinant.
Pour se différencier de la Pharmacie anglaise, Francesco a fait une in délité au gin écossais Hendrick’s et invite à la carte d’Arthur Orlans, l’Allemand Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, breuvage artisanal haut de gamme dont les bouteilles en forme de vieux acons d’apothicaires et étiquettes rétro rappellent d’ailleurs le packaging imparable du concurrent Hendrick’s.
« Le Monkey 47 est fabriqué en Forêt-Noire et en famille par Alex Stein qui a commercialisé ses premières bouteilles en 2008 … Pernod Ricard a pris le contrôle de la distillerie de Stein il y a peu… Reste que Monkey 47 tire à quelque 150 000 bouteilles – une production somme toute timide qui rend le flacon encore plus attractif. », nous souffle Francesco. Et si mon cousin latin n’aime pas les cocktails ? « Il y a certes du vin, et une seule bière, à la carte chez Arthur Orlans, mais à un prix volontairement élevé ! », précise le maître des lieux, dissipant toute équivoque sur l’ADN d’un bar résolument à cocktails qui fonctionne en mode apéro dès 17h30 ou n de soirée vers les 2h.
Du sur-mesure
Certes le barman est un pro, certifié en bartending, c’est dire s’il peut s’adapter à toutes les exigences, notamment celles des clients qui boudent tel ou tel ingrédient et préfèrent commander un cocktail sur-mesure selon leur goût. Le Monkey 47, qui a choisi Arthur Orlans comme flagship mondial – « notre Wunder bar » précisent les Allemands -, se marie merveilleusement bien avec le citron et le sucre de canne. Ou se fume, pour une version Smoky résolument addictive. Du reste, à vous de choisir !
Un amour de singe
1945. L’officier Monty Collins vient s’installer dans un Berlin défiguré et se prend d’affection pour un singe du zoo. Ca ne s’invente pas. En manque de gin, Monty qui n’est pas anglais pour rien, découvre la richesse en genièvre de la Forêt-Noire et crée Scharzwald Dry Gin, fameux spiritueux qui disparaît de la carte avec la mort de son créateur.
Dans les années 2000, Alex Stein, ingénieur, est séduit par la recette perdue du gin de la Forêt-Noire. Il s’associe avec un maître-distillateur qui modi era la recette de Monty en y ajoutant des ingrédients plus exotiques, soit 47 plantes et épices (acacia, cardamone, camomille, clou de giro e, citron vert, lavande, piment, prune, rose sauvage, etc.). Stein définira lui-même le packaging : flacons d’apothicaire et étiquette clin d’œil au singe de Monty.
Commercialisée dès 2008, la marque Monkey 47 a été partiellement rachetée par Pernod Ricard en 2016, mais reste – alléluia – produite par Black Forest Distillers, sa distillerie de la Forêt-Noire. 2018, Monkey 47 a choisi le bruxellois Arthur Orlans comme flagship mondial – alléluia again !
ARTHUR ORLANS
Ouvert de 17h30 à 1h-2h du matin.
Fermé dimanche et lundi.Rue Antoine Dansaert, 67 – 1000 Bruxelles
T: 02/241 00 00
Moët & Chandon
Le pouvoir de séduction et la magie du champagne !
Le pouvoir de séduction et la magie du champagne !
Un fruité éclatant, un palais savoureux, une maturité élégante, un style glamour et raffiné ! Une Maison familiale devenue, depuis plus de 270 ans, un symbole mondial de success-story !
| Par Ariane Dufourny |
La saga
En 1743, Claude Moët, négociant en vins, crée la Maison Moët à Epernay où se situe toujours l’adresse du siège social. Il fournit du champagne à la Cour du Roi de France dès 1748. Maîtresse éclairée de Louis XV, la marquise de Pompadour est conquise et déclare « le champagne est le seul vin que la femme peut boire sans s’enlaidir ».
L’esprit pionnier et visionnaire, Jean-Remy Moët, le petit- ls du fondateur, donne à la Maison sa vocation internationale. Son ambition ? « Partager le champagne avec le monde ».
Le savoir-faire de vini cation inégalé, les personnalités s’empressent de visiter ses caves. D’illustres noms gurent dans les livres de comptes de la Maison de Champagne, tels que Napoléon Bonaparte.
Suite à l’entrée à la direction du gendre de Jean-Rémy Moët, Pierre-Gabriel Chandon, l’entreprise devient Moët & Chandon. C’est aussi le M dans LVMH, le groupe de l’homme d’affaire Bernard Arnault, onzième fortune mondiale, le milliardaire le plus riche de France.
Le plus prestigieux domaine en Champagne
1.190 hectares de sol calcaire riche, dont 50 % sont classés grands crus et 25 % premiers crus ! S’étendant sur plus de 28 kilomètres sous terre, les caves labyrinthiques de Moët & Chandon conservent les vins durant 24 mois avant d’être dégorgés. Leur force ? Une qualité constante malgré le climat versatile de la région.
Icône
Moët Impérial s’af che comme la cuvée emblématique de la Maison.
La dénomination « Impérial » est déposée par Moët & Chandon sous le Second Empire, en 1869. Ce champagne brut marie mélodieusement le corps du pinot noir, la souplesse du meunier et la finesse du chardonnay.
Deux chefs
Un menu festif à quatre mains
Un menu festif à quatre mains
Eric Martin, Chef de la Maison Lemonnier, 17/20 au Gault & Millau et Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive, deux étoiles au Michelin, nous livrent un magnifique menu mettant en exergue des produits raffinés et healthy. Un menu festif à découvrir à travers leurs recettes offrant un parfait équilibre de saveurs et de santé !
| Par Gisèle Louis, nutrithérapeuthe | © Thomas Prudhomme |
Rappelons-nous qu’il est important de consommer les légumes, fruits de saison mais aussi les viandes en fonction des périodes de l’année. En hiver, la chasse est mise à l’honneur. Les gibiers, volailles chassées sont des bêtes mi-sauvages ayant pro té d’un environnement privilégié dans les bois, forêts et champs. Par ailleurs, les produits de la mer restent toujours d’actualité.
Eric Martin nous propose en première entrée, la noix de Saint-Jacques facile à préparer aussi bien crue que cuite et riche en vitamine B12 (cobalamine). Elle fournit 50% de notre besoin en vitamine B12, essentielle à la division cellulaire, à la croissance, au bon fonctionnement des cellules, à l’équilibre du système nerveux, à la formation des globules rouges, au métabolisme des glucides et des lipides et au recyclage de l’homocystéine. C’est également une bonne source de sélénium et de phosphore. En entrée chaude, le bar riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments est idéal. Un poisson maigre qui nous apporte des acides gras béné ques à notre santé !
Pierre Résimont nous suggère une volaille de saison. Le pâté en croûte, plat d’hiver typique, concentre des saveurs fortes avec des viandes à goût prononcé. Son dessert, axé sur l’ananas, donne de la fraîcheur, de la douceur, du moelleux et des brûle-graisses. Il est riche en vitamine C dont nous avons grand besoin comme antioxydant, en magnésium et en bres. L’important étant de privilégier de petites assiettes dégustation, il décide de travailler l’ananas de différentes façons : cru, cuit, en espuma !
Pour le choix de votre vin, les « bio » sont beaucoup moins chargés de sulfites. Bon à savoir, le champagne et le vin blanc contiennent davantage de sulfites que le vin rouge ! Afin de vous guider, retrouvez mes suggestions sur le site www.atelierbio.be.
LEMONNIER
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel : 084/38 88 83
info@lemonnier.be
www.lemonnier.be
L’EAU VIVE
Chaussée de Drogenbos, 75 1180 Bruxelles
T : 0478/30 13 30
Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar
Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• 1 grosse coquille par personne tranchée en carpaccio • 1 cuillère à café de caviar par personne
Pour la rémoulade :
• Julienne poireau et céleri rave : blanchi 20’- 30’ eau frémissante salée, mayonnaise maison
Ingrédients pour la mayonnaise :
• Huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 jaunes d’œufs
• pincée de eur de sel et poivre • un peu de lait battu
Ingrédients pour la gelée aux étrilles :
• 1kg d’étrilles lavées
• 1 carotte
• 1 branche de céleri vert
• 1 oignon
• 3g de gélatine végétale agar-agar • 1 litre de bouillon
Ingrédients pour la gelée de décoration d’assiette :
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2g d’agar agar • 1⁄2 l de vin blanc
Recettes
Recette de la mayonnaise :
Fouetter ou mixer avec un mini blender l’œuf avec la moutarde, puis ajouter le sel et le poivre et monter progressivement avec l’huile de pépin de raisins. Détendre la mayonnaise avec du lait battu.
Recette de la rémoulade :
Mélanger le poireau et le céleri en rémoulade avec la mayonnaise maison. Dresser avec l’emporte-pièce, mettre les légumes au fond de l’emporte-pièce. Recette pour la gelée d’étrilles :
Laver les étrilles, les sauter à l’huile d’olive. Dans une casserole ou petite marmite, mettre les étrilles, les légumes taillés grossièrement et couvrir d’eau. Laisser frémir pendant 1heure, puis ltrer. Pour 1 litre de bouillon: mélanger à froid l’agar-agar, puis porter à ébullition et en n couler le tout sur une plaque inox de façon à faire une plaque de gelée.
Gelée de citron pour la décoration d’assiette (facultatif) :
Chauffer au Cook expert mode EXPERT à 98°c, vitesse 5, ajouter le jus de citron, porter à 1 l’ébullition pour que l’agar-agar puisse géli er. Déstructurer en mixant sur mode EXPERT, vitesse 12, pour une consistance gelée émulsi ée épaisse.
Dressage :
Dans l’emporte-pièce posé sur l’assiette, commencer par la rémoulade, bien la tasser avec le dos d’une cuillère, puis faire une couche avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques, puis terminer par la tranche de gelée d’étrilles. A coté du montage dans l’emporte-pièce, déposer une tranche de carpaccio, montée d’un nid de légumes et terminer par une cuillère de caviar. Décorer avec des eurs de fenouil.
Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe
Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• Bar sur peau (80g par personne pour une entrée) • 1 langoustine
• quelques feuilles de cime de rappe
(ancêtre du brocoli)
Pour sauce châtaigne :
• le jus de bouillon de volaille • 1/4 oignon blanc émincé
• 8 châtaignes crues:
Le tout doit suer avec 2 cuillères à soupe
de châtaignes suer dans 1 cuillère à soupe de beurre (1 noix de beurre) et couvert de bouillon de volaille. Puis mixer nement avec un mixeur plongeur, ajouter de la eur de sel , du poivre et du vin oxydé blanc comme un vin de Jura (amène fraîcheur), terminer avec 1 mini bloc de beurre de 10g.
Gremolata (garniture d’ossobuco) :
• zeste d’orange
• zeste de citron
• câpres hachés
• persil plat haché
Recettes
Pour le bar :
Bar sur peau (80g par personne pour une entrée). Enlever les arrêtes à la pince. Saisir le poisson à l’huile d’olive sur peau, puis retourner dans la poêle et mettre au four 3/4 min à 160 degrés.
Pour la langoustine :
Enlever le boyau central puis hacher en grosse brunoise et ajouter de l’huile 1ère pression crétoise.
Pour la sauce châtaigne :
Faire suer le 1/4 oignon blanc émincé. Ajouter environ 250 ml de bouillon de volaille, les 8 châtaignes crues. Mixer n avec un mixer plongeur ou dans le Cook Expert mode Smoothies et agrémenter de eur sel et poivre selon votre goût. Ajouter un let de vin blanc du Jura oxydé (d’une bouteille déjà ouverte par exemple) qui amène de la fraîcheur et terminer avec 1 mini bloc de beurre en n de mixage.
Pour les feuilles de cime de rappe (ancêtre du brocoli) :
Émincer en sifflet les tiges du brocoli et déchirer les feuilles. Décrudir les tiges à la poêle en les sautant légèrement, ajoutez une pincée de fleur de sel.
Pour la gremolata (garniture d’ossobuco) :
Râper le zeste d’orange, le zeste de citron, hacher les câpres et le persil plat. Les mélanger de façon à faire un petit crumble, il peut être déshydraté à l’air libre (facultatif).
Dressage:
Déposer le bar et le monter avec le tartare de langoustine. Mettre sur le côté les sif ets de tiges et feuilles de cime de rappe. Les parsemer avec la gremolata, puis verser le jus de châtaigne.
Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues
Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pâte à croûte : pour 1 terrine
(de préférence à faire à l’avance)
Pour la pâte:
500 g de farine, 250 g de beurre, 72 g de jaunes, 100 g d’eau, 10 g de sel, 5 g de sucre, 36 g échalotes, 25 g de foie et cœur, 3 g armagnac, 36 g champignons de Paris, 36 gr de crème végétale.
Les viandes pour le pâté en croûte doivent être passées au hachoir à viande :
110 g de cuisses, 110 g de gras de gorge,18 g œufs 18 g de jus de faisan, 3 g de porto, 3 g de sel pour la viande et 0,5 gr de poivre au kg.
Ces viandes-ci ne doivent pas être passées au hachoir, elles vont être mise en couches alternées : 245 g de let en bâton, 146 g de foie gras
(1 gr de sel).
Cuisson du pâté en croûte : Départ 12° – 10’ à 230° – 180° 10’ (30°) après 5’ 37°, 10’ II 47°, 5’ 55°. Repos : 30’ 63,5° ensuite 1H 64,5 °.
Ingrédients pour la gelée à couler dans le pâté en croûte :
83 g de consommé et 2 g agar-agar et 1 feuille de gélatine. Couler la gelée et mettre au frigo.
Recettes
Pour la pâte du pâté en croûte :
Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer BOULANGERIE pâte/gâteau. Abaisser la pâte et en faire une feuille de pâte épaisse qui couvrira tout le moule à terrine.
Cuisses de faisan :
Faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons, ajoutez la crème végétale et déglacer à l’armagnac.
Une fois la viande passée au hachoir à viande et avoir gardé des lets de faisan taillés en lets, mettre la préparation de viande hachée dans le fond, superposer les couches de foie gras, de let de faisan, de nouveau hacher et alterner les couches jusqu’à hauteur du moule. Puis refermer avec la pâte à croûte, pincer les bords pour bien fermer le pâté. Faire deux gros trous (ça peut-être deux cheminées avec des douilles) a n de laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. La cuisson est de 12 min à 230°. Il est important de démarrer à plaques très chaudes a n de créer un choc thermique, puis diminuer. Le plus simple pour contrôler la température est de mettre une sonde pour avoir 55° à cœur.
Les garnitures :
Une quenelle de purée de pommes de terres, artichauts cuits en barigoule, artichauts nettoyés, tranchés à la mandoline et frits, quelques grains de maïs (le plus simple est de cuire vapeur), une tranche de salsi s tranchée à l’économe et frit, 2 ou 3 feuilles d’oseille fraîche, éclats de mimolette râpée.
Gourmandises d’ananas
Gourmandises d’ananas
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pour Bol Piña Colada :
Gelée de coco : 225 gr d’eau, 50 gr de sucre de canne, 17,5 gr de jus de citron vert, 22,5 gr de Batida coco, 30 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar.
Porter à ébullition tous les ingrédients et incorporer la gélatine masse ou l’agar- agar. Mélanger le tout et couler aussitôt cette gelée liquide dans des bols en verre (masse par bol : 20 gr).
Pour Espuma Piña Colada :
150 gr d’eau, 175 gr de sucre de canne, 90 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar, 500 gr de jus d’ananas, 125 gr de purée de noix de coco surgelée, 31 gr de rhum blanc.
Réaliser un sirop de sucre, incorporer la gélatine masse hors du feu ou l’agar-agar avec 1 ébullition et verser le tout sur les autres ingrédients. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon et gazer (Pour un siphon de 500 gr avec 375 gr d’appareil, incorporer 1 cartouche de gaz).
Pour Granita ananas :
160 gr de jus d’ananas, 25 gr de sirop à 30°B, 1 feuille de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (il faut 2 g par litre de préparation sauf si c’est acide). NB : Sirop à 30°B : 1000 gr de sucre de canne + 900 gr d’eau.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes puis l’égoutter (si vous utilisez l’agar-agar,
il faut porter à 1 ébullition). Chauffer un peu de
jus d’ananas pour y délayer les feuilles de gélatine détrempées. Verser dans le reste de jus et ajouter le sirop. Bien mélanger au fouet puis verser dans une plaque gastro et faire prendre au congélateur 1 nuit.
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
250 gr d’eau, 120 gr de sucre de canne, 1/2 noix de coco.
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Recettes
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Finition :
Cubes d’ananas rôtis et ambés au rhum ambré (1 cube par bol).
1/2 ananas Victoria, Qs de beurre au lait cru doux, Qs de Rhum brun « Gran Reserva ». Peler l’ananas à vif, le trancher en grosses tranches puis faire des cubes de 1.5 x 1.5 cm. Dans une poêle faire fondre le beurre à basse température (à l’état mousseux) et faire rôtir les cubes d’ananas sur toutes ces faces. En n de cuisson, amber au rhum et réserver à température ambiante.
Brunoise d’ananas frais (masse par bol : 8gr) :
Peler l’ananas à vif et couper des tranches à 5 mm puis en cube de 5 x 5 mm. Dressage : Brunoise de noix de coco, grains de passion, têtes de feuille de verveine fraîche
Dressage du dessert :
Sur la gelée prise versée dans le fond du bol, répartir la brunoise d’ananas et quelques grains de fruits de la passion. Recouvrir d’Espuma Piña Colada et insérer au cœur de celui-ci le cube d’ananas ambé. Terminer par le granité, la brunoise fraîche de coco, les copeaux croustillants et la verveine.
Brinz'l
Laure Genonceaux, tout vient à point à qui sait séduire !
Madame rêve. Rêve de Paris-Brest. Rêve de rougail. Rêve d’envol. Hier sous- cheffe chez Christophe Hardiquest (Bon Bon); aujourd’hui Lady Chef of the Year 2017. Les ailes déployées, Laure Genonceaux séduit avec une cuisine française aux accents mauriciens. Une cheffe stimulante est née. Qui a plus d’une épice dans son sac !
| Par Servane Calmant | Photos: ©Brintz’l |
Le Brinz’l ?
Le… quoi ? Jouons l’érudite : Brinz’l se prononce brinzelle et signi e aubergine en créole. Oh, du rougail à la carte. Madame serait-elle une inconditionelle de la marmite métissée ? C’est qu’elle est tombée dedans ! Laure Genonceaux est née en Belgique, il y a 33 ans, d’un père belge, ardennais SVP, et d’une maman mauricienne. A 14 ans, alors que ses amis vont à l’Ecole hôtelière de Libramont, c’est vers l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur que ses parents la dirigent. Elle en sort à 18 ans. Son parcours la mène ensuite au Ceria à Bruxelles où elle suit des cours de pâtisserie et traiteur. Le CV sous le bras, elle s’en va travailler chez le traiteur, Fournisseur de la Cour, Nicolas Lefèvre, puis à la Bergerie à Live-sur-Meuse, chez le traiteur italien Pandin (Bruxelles) et en n chez l’excellent Evan Triantopoulos au Grill aux Herbes, pour terminer par épauler le talentueux Christophe Hardiquest (Bon Bon) pendant quatre ans.
Parée pour l’aventure gastronomique en solo, Laure cherche alors un endroit où imposer son empreinte. En décembre 2015, elle dépose ses valises au 93 de la rue des Carmélites à Uccle, dans un quartier calme et discret. Deux personnes en salle pour accueillir 30 convives ; Laure et une pâtissière en cuisine pour les régaler. De l’ombre à la lumière, l’artiste déploie ses ailes
Rue des Carmélites 93 à Uccle.
Non ? Si ! Toute une histoire ce 93, chargé de bonnes ondes gastronomiques ! C’est ici qu’à débuté la fabuleuse histoire de Christophe Hardiquest à côté duquel Laure va œuvrer pour décrocher la fameuse seconde étoile ; ici encore que Stefan Jacobs nous avait enchantée avec le Va Doux Vent. On attendait la relève. Elle s’appelle Laure Genonceaux et a été élue en septembre dernier, Lady Chef of the Year.
Un cadre élégant et lumineux.
Des clichés grand format, signés par le photographe mauricien Patrick Laverdant et qui dévoilent, ici et là, un paysage mauricien, un pêcheur ou encore une belle aubergine, confèrent du peps à une salle aux tonalités brun foncé, grège, blanc cassé. L’élégance est de mise. Petite la salle ? Oui mais spacieuse, assez pour ne pas avoir l’impression de manger sur les genoux de son voisin ou de jouer la troisième oreille !
Que faire de ses origines et de son apprentissage en hauts lieux gastronomiques ?
L’est revendiquer, pardi ! C’est avec un plaisir non dissimulé que la Cheffe s’autorise le mélange des saveurs, du doux à l’épicé. Elle aime le rougail en souvenir de son enfance, la langouste, les beignets de caviar d’aubergine, les épices. Elle aime surtout surprendre. Son menu est d’ailleurs volontairement peu explicite. Chipirons farcis/courgette/ aubergine/écume basilic ou pouple/poivron/stracciatella ou encore carpaccio de boeu/foie gras/noix de macadamia. Les ingrédients, on les connaît. Le savoir-faire de Laure qui fait flirter le français avec l’indien, le créole avec l’africain, on le découvre dans l’assiette.
Le péché gourmand de Be Perfect?
Le Paris-Brest revisité par Laure !
C’est l’un de mes desserts préférés. A chaque fois que je vais à Paris, je teste une nouvelle boulangerie pour goûter sa version toute personnelle du Paris-Brest. J’ai voulu le moderniser en y ajoutant de la glace caramel beurre salé, qui apporte encore plus de... gourmandise au dessert !
— LAURE GENONCEAUX
On vous recommande chaleureusement.
Le cannelloni de rougail de boudin noir (un mets célèbre dans l’île Maurice) et sa langouste : une association terre/mer, France/saveurs des îles, à tout point parfaite. Dorade/chou-fleur curry/crevettes grises/coco, là encore la préparation « à sa façon » de la cheffe surprend par l’association créative des saveurs … On ne saurait trop vous conseiller de garder une place pour le dessert : le Paris- Brest, cette pâtisserie française en forme de couronne composeée d’une pâte à choux farcie d’une crème pralinée, est LA spécialité de la cheffe. Servie en trois pièces (chou et craquelin, diplomate praliné et glace), cette gourmandise est carrément addictive ! Quant à la carte des vins, elle renferme des flacons à faire rugir les meilleurs palais – faut- il préciser qu’elle a été composée par Michel De Muynck, sommelier chez Bon Bon ?
BRINZ’L
Fermé dimanche et lundi.
Rue des Carmélites 93 – Uccle T +32 (0)2 218 23 32Menu Lady Chef (5 services) à 75 euros. Menu découverte (4 services) à 65 euros.
Le Coq aux champs
Christophe Pauly, l’essentiel du goût
Pour décomplexer la gastronomie, rien de tel qu’une bonne dose de… goûts simples. Sans artifice ni technicité appuyée. La « simplicité est la sophistication suprême ». Les mots sont de Léonard de Vinci, ils façonnent et racontent le regard que porte Christophe Pauly (1 étoile Michelin, 17/20 au Gault & Millau) sur son métier.
| Par Servane Calmant |
Si on vous dit que le Coq aux Champs, belle bâtisse en pierres du Condroz, est bel et bien posé à la lisière des champs. Si on vous dit que Soheit-Tinlot, c’est (presque) au milieu de nulle part, pour un… Bruxellois ! On est ici à 28 kilomètres à peine de Liège, et la Nationale 4 qui le vers Namur et la Capitale est à proximité. D’ailleurs, quand on aime, on ne compte pas les kilomètres, et pour tout vous dire, une fois qu’on a goûté au Coq aux Champs, on en réclame le chant.
Il y a tout d’abord le cadre. Résolument beau.
Où le chef et sa femme Catherine ont privilégié la communion entra la salle et la cuisine, où l’on devient spectateur consentant, complice du ballet des cuisiniers. « Avec Catherine, nous avons voulu un restaurant généreux, contemporain et authentique, intuitif, sans barrière entre la salle et les fourneaux, pour laisser l’émotion circuler », nous explique le chef.
Il y a secondement la table. Définitivement élégante.
Adieu le nappage, vive la sensualité du bois. Et l’on salue au passage le travail des artisans: Romain Defauw de Saint-Hubert auquel on doit ces belles tables en chêne, Sylvie Coquet et Roos Van de Velde pour la porcelaine, Pieter Stockmans pour le rond de serviette. L’assiette en porcelaine de Bernardaud est blanche avec une touche dorée. Ample, elle invite à l’essentiel : savourer son contenu. « C’est ma façon de concentrer l’œil du convive sur le plat uniquement. Sur son esthétisme et son invitation à la dégustation. Sans détour de décor » précise Christophe. Les artisans du Condroz, parlons-en. Ils sont également à l’honneur en cuisine : Agribio et ses farines moulues sur pierre et sans aucun additif, Emmanuel Lange et son huile de colza sans colorant ni conservateur, Baudouin Fastré et ses volailles. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on peut cultiver ou produire chez nous ?
La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût. Ce point ultime de l’osmose.
— Christophe Pauly
Informations Pratiques
Menu de la semaine 3 services : 40 euros (excepté les vendredis et samedis soirs, et fériés)
Menu de saison 4 services : 65 euros, vins sélectionnés 32 euros.
Menu de la saison 5 services : 85 euros, vins sélectionnés à 40 euros.
Le Coq aux Champs
Jours de fermeture : samedi midi, dimanche et lundi.
Rue du Montys 71 – 4557 Soheit-Tinlot
T : 085/51 20 14
info@lecoqauxhamps.be
www.lecoqauxchamps.be
Homard Breton au beurre rouge
Recette pour 4 couverts
Ingrédients
• 2 homards de 600/700 gr
• 3 litres de bouillon de légumes
• 250 grammes de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomate
• 10 boules de poivre noir
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2, 5 cl de rhum blanc
• 8 pétales de tomates confites
• 4 piquillos
• 8 tomates cocktail mondées et marinées à l’huile d’olive
• 1 bouquet de basilic
Pocher les homards pendant une minute dans le bouillon de légumes à frémissement.
Laisser refroidir et les décortiquer.
Concassez nement toutes les carcasses, les faire revenir à feu vif avec le concentré de tomate, le poivre, l’ail, et le bouquet garni.
Déglacer avec les 2,5 cl de rhum blanc et recouvrir de beurre.
Laisser frémir +- 1h00 à feu doux, filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Finir la cuisson du homard à feu très doux dans le beurre rouge. Dresser le homard, les tomates con tes, les piquillos et les tomates cocktail.
Ajouter quelques petites feuilles de basilic et arroser généreusement de beurre rouge.
Le Beauty GastroPub
The New Place To Be From 5 PM to...
Un GastroPub ? Comprenez une réinterprétation du pub londonien en plus gourmand ! La bière, qui continue à tenir la vedette, partage désormais l’af che avec de bons acons, des cocktails déclinés à l’envi et des plats sympas en mode tapas. Le concept est tout simple : créer un endroit chaleureux, décomplexé, convivial, à l’attention d’une faune résolument hétéroclite, de 17h au bout de la nuit en fonction de l’ambiance !
| Par Servane Calmant |
Glenn Godecharle a des origines espagnoles, sa compagne Pamela Michiels vient du Brabant wallon – Michiels, un nom, une famille, une référence dans le monde des brasseries bruxelloises et béwésiennes. Dynamiques, les tourtereaux trentenaires décident de rénover l’ancien Black Beauty, une boite de nuit située à Hoeilaart (à 15 minutes à peine de Bruxelles), fermée depuis 15 ans, dont se souviennent encore avec une pointe de blues les serial noceurs de la région. La rénovation qui a duré 6 mois s’achève le 27 avril dernier par un… ‘ouf !’ de soulagement. « L’immeuble était complètement délabré, les arbres avaient colonisé le toit. On a tout refait, l’électricité, l’eau. Et la déco évidemment. On ne voulait surtout pas être prisonnier d’une tendance. Le Beauty doit plaire au plus grand nombre, aux jeunes, aux familles, aux promeneurs, aux cadres. A tout vous avouer, on l’a décoré avec des objets qui nous plaisent, sans chercher à faire comme, à singer un style ou l’autre … » souligne Glenn qui nous invite à déguster un cocktail signature, le Jejek dont le nom est révélateur de l’âme du lieu et du couple. Pourquoi ce nom, Jejek ? « Parce qu’il a été réalisé en l’honneur de Jérôme, un client assidu du pub, qui a un joli lever de coude ! On fonctionne comme ça, en toute convivialité, dans une ambiance volontairement décomplexée. Il nous est arrivé de rouvrir la cuisine à deux heures du matin pour cuisiner des nems aux clients, comme à la maison quand la soirée n’en nit pas de se prolonger ! »
Bières spéciales, cocktails exotiques ou explosifs, repas-tapas en mode partage, convivialité, musique pop, électro ou rock. Un endroit que tous les clients, de 20 à 70 ans, s’approprient à toute heure de la soirée – voilà l’invitation lancée par Le Beauty !
Bières spéciales, cocktails exotiques ou explosifs, repas-tapas en mode partage, convivialité, musique pop, électro ou rock. Un endroit que tous les clients, de 20 à 70 ans, s’approprient à toute heure de la soirée – voilà l’invitation lancée par Le Beauty !
— GLENN & PAMELA
THE BEAUTY GASTROPUB
Ouvert tous les jours (sauf le mardi), de 17 à 2 heures du matin, voire plus !
Pas de réservation au-dessous de 6 personnes. Pub, resto tapas, fumoir, terrasse. Parking gratuit.
Chaussée de Groenendaal 147 – 1560 Hoeilaart
