Be Tasty - Be Perfect Magazine

Arthur Orlans

Ou l’art de tailler un cocktail sur-mesure

« Cocktails & tailoring » précise cette nouvelle adresse délicatement feutrée de la rue Dansaert à Bruxelles. Cocktails au pluriel, l’invitation est franche. Cocktails sur-mesure, on salue la référence à cette ancienne maison de couture, en commandant un Monkey 47 de la Forêt-Noire, gin star aux 47 épices, sous l’œil complice d’un Italian bartender.

| Par Servane Calmant |

Samedi 17h30, on arpente la rue Dansaert, haut lieu de la branchitude bruxelloise. Il pleut, il fait moche. A-t-on idée de sortir par un temps pareil, sans même brandir le prétexte fallacieux du chien à promener ? Serait-ce par addiction aux baies de genévrier qu’on a trouvé motivation à enfiler son trench non imperméabilisé ? Pas faux. On a rendez- vous avec Francesco Ravo, au 67 de la dite rue, à 100 mètres d’un Archiduc fatigué, dans une ancienne maison de couture pour découvrir le nouveau-bar-à-gin-qui-fait-courir-le-tout-Bruxelles-depuis-janvier. On vient du Brabant wallon, c’est dire si on a soif.

Francesco Ravo, architecte italien qui a grandi à Bruxelles, ex-patron du Spirito (église convertie en club), ex-boss de l’historique Mirano et fondateur de la surréaliste Pharmacie anglaise (bar à gin) a racheté il y a deux ans Arthur Orlans, un immeuble de rapport néoclassique dont le rez-de-chaussée appartenait à un tailleur du nom… d’Arthur Orlans. Nom classé. Façade classée. Première salle classée. Les deux autres pièces en en lade sortent de nulle part ! « Ces deux pièces-là formaient initialement une cour. Tout est donc neuf : des colonnes d’apparat qui semblent être là depuis toujours au sol en granito qui a connu ses heures de gloire après la seconde guerre mondiale… – seule la cheminée est d’époque ! », précise Francesco, pas peu er de ses talents d’illusionniste.

Monkey 47, gin star

Le temps semble suspendu dans ce nouveau bar à gin à l’élégance d’autrefois. On aime les fauteuils frangés en velours vert bouteille qui apportent la touche vintage. On like les papiers peints baroques qui irtent avec une moquette en laine à motifs écossais jalousés par tout Highlander qui se respecte. Dans la troisième et dernière salle (potentiellement privatisable, même si Francesco n’a nullement envie de transformer son antre en foire humaine), le Jungle Style fait de l’œil à un Chester eld patiné, belle invitation à se vautrer dans la paresse. Il ne faut guère forcer l’imagination pour se voir dans un boudoir à causeries. D‘ailleurs, chez Arthur Orlans, on cause, à voix basse. Et on sirote gin et cocktails, en badinant.

Pour se différencier de la Pharmacie anglaise, Francesco a fait une in délité au gin écossais Hendrick’s et invite à la carte d’Arthur Orlans, l’Allemand Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, breuvage artisanal haut de gamme dont les bouteilles en forme de vieux acons d’apothicaires et étiquettes rétro rappellent d’ailleurs le packaging imparable du concurrent Hendrick’s.

« Le Monkey 47 est fabriqué en Forêt-Noire et en famille par Alex Stein qui a commercialisé ses premières bouteilles en 2008 … Pernod Ricard a pris le contrôle de la distillerie de Stein il y a peu… Reste que Monkey 47 tire à quelque 150 000 bouteilles – une production somme toute timide qui rend le flacon encore plus attractif. », nous souffle Francesco. Et si mon cousin latin n’aime pas les cocktails ? « Il y a certes du vin, et une seule bière, à la carte chez Arthur Orlans, mais à un prix volontairement élevé ! », précise le maître des lieux, dissipant toute équivoque sur l’ADN d’un bar résolument à cocktails qui fonctionne en mode apéro dès 17h30 ou n de soirée vers les 2h.

Du sur-mesure

Certes le barman est un pro, certifié en bartending, c’est dire s’il peut s’adapter à toutes les exigences, notamment celles des clients qui boudent tel ou tel ingrédient et préfèrent commander un cocktail sur-mesure selon leur goût. Le Monkey 47, qui a choisi Arthur Orlans comme flagship mondial – « notre Wunder bar » précisent les Allemands -, se marie merveilleusement bien avec le citron et le sucre de canne. Ou se fume, pour une version Smoky résolument addictive. Du reste, à vous de choisir !

Un amour de singe

1945. L’officier Monty Collins vient s’installer dans un Berlin défiguré et se prend d’affection pour un singe du zoo. Ca ne s’invente pas. En manque de gin, Monty qui n’est pas anglais pour rien, découvre la richesse en genièvre de la Forêt-Noire et crée Scharzwald Dry Gin, fameux spiritueux qui disparaît de la carte avec la mort de son créateur.

Dans les années 2000, Alex Stein, ingénieur, est séduit par la recette perdue du gin de la Forêt-Noire. Il s’associe avec un maître-distillateur qui modi era la recette de Monty en y ajoutant des ingrédients plus exotiques, soit 47 plantes et épices (acacia, cardamone, camomille, clou de giro e, citron vert, lavande, piment, prune, rose sauvage, etc.). Stein définira lui-même le packaging : flacons d’apothicaire et étiquette clin d’œil au singe de Monty.

Commercialisée dès 2008, la marque Monkey 47 a été partiellement rachetée par Pernod Ricard en 2016, mais reste – alléluia – produite par Black Forest Distillers, sa distillerie de la Forêt-Noire. 2018, Monkey 47 a choisi le bruxellois Arthur Orlans comme flagship mondial – alléluia again !

ARTHUR ORLANS

Ouvert de 17h30 à 1h-2h du matin.
Fermé dimanche et lundi.

Rue Antoine Dansaert, 67 – 1000 Bruxelles
T: 02/241 00 00

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Moët & Chandon

Le pouvoir de séduction et la magie du champagne !

Un fruité éclatant, un palais savoureux, une maturité élégante, un style glamour et raffiné ! Une Maison familiale devenue, depuis plus de 270 ans, un symbole mondial de success-story !

| Par Ariane Dufourny |

La saga

En 1743, Claude Moët, négociant en vins, crée la Maison Moët à Epernay où se situe toujours l’adresse du siège social. Il fournit du champagne à la Cour du Roi de France dès 1748. Maîtresse éclairée de Louis XV, la marquise de Pompadour est conquise et déclare « le champagne est le seul vin que la femme peut boire sans s’enlaidir ».

L’esprit pionnier et visionnaire, Jean-Remy Moët, le petit- ls du fondateur, donne à la Maison sa vocation internationale. Son ambition ? « Partager le champagne avec le monde ».

Le savoir-faire de vini cation inégalé, les personnalités s’empressent de visiter ses caves. D’illustres noms gurent dans les livres de comptes de la Maison de Champagne, tels que Napoléon Bonaparte.

Suite à l’entrée à la direction du gendre de Jean-Rémy Moët, Pierre-Gabriel Chandon, l’entreprise devient Moët & Chandon. C’est aussi le M dans LVMH, le groupe de l’homme d’affaire Bernard Arnault, onzième fortune mondiale, le milliardaire le plus riche de France.

Le plus prestigieux domaine en Champagne

1.190 hectares de sol calcaire riche, dont 50 % sont classés grands crus et 25 % premiers crus ! S’étendant sur plus de 28 kilomètres sous terre, les caves labyrinthiques de Moët & Chandon conservent les vins durant 24 mois avant d’être dégorgés. Leur force ? Une qualité constante malgré le climat versatile de la région.

Icône

Moët Impérial s’af che comme la cuvée emblématique de la Maison.
La dénomination « Impérial » est déposée par Moët & Chandon sous le Second Empire, en 1869. Ce champagne brut marie mélodieusement le corps du pinot noir, la souplesse du meunier et la finesse du chardonnay.

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Deux chefs

Un menu festif à quatre mains

Eric Martin, Chef de la Maison Lemonnier, 17/20 au Gault & Millau et Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive, deux étoiles au Michelin, nous livrent un magnifique menu mettant en exergue des produits raffinés et healthy. Un menu festif à découvrir à travers leurs recettes offrant un parfait équilibre de saveurs et de santé !

| Par Gisèle Louis, nutrithérapeuthe | © Thomas Prudhomme |

Rappelons-nous qu’il est important de consommer les légumes, fruits de saison mais aussi les viandes en fonction des périodes de l’année. En hiver, la chasse est mise à l’honneur. Les gibiers, volailles chassées sont des bêtes mi-sauvages ayant pro té d’un environnement privilégié dans les bois, forêts et champs. Par ailleurs, les produits de la mer restent toujours d’actualité.

Eric Martin nous propose en première entrée, la noix de Saint-Jacques facile à préparer aussi bien crue que cuite et riche en vitamine B12 (cobalamine). Elle fournit 50% de notre besoin en vitamine B12, essentielle à la division cellulaire, à la croissance, au bon fonctionnement des cellules, à l’équilibre du système nerveux, à la formation des globules rouges, au métabolisme des glucides et des lipides et au recyclage de l’homocystéine. C’est également une bonne source de sélénium et de phosphore. En entrée chaude, le bar riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments est idéal. Un poisson maigre qui nous apporte des acides gras béné ques à notre santé !

Pierre Résimont nous suggère une volaille de saison. Le pâté en croûte, plat d’hiver typique, concentre des saveurs fortes avec des viandes à goût prononcé. Son dessert, axé sur l’ananas, donne de la fraîcheur, de la douceur, du moelleux et des brûle-graisses. Il est riche en vitamine C dont nous avons grand besoin comme antioxydant, en magnésium et en bres. L’important étant de privilégier de petites assiettes dégustation, il décide de travailler l’ananas de différentes façons : cru, cuit, en espuma !

Pour le choix de votre vin, les « bio » sont beaucoup moins chargés de sulfites. Bon à savoir, le champagne et le vin blanc contiennent davantage de sulfites que le vin rouge ! Afin de vous guider, retrouvez mes suggestions sur le site www.atelierbio.be.

LEMONNIER

Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel : 084/38 88 83

info@lemonnier.be
www.lemonnier.be

L’EAU VIVE

Route de Floreffe, 37 5170 Arbre
T : 081/41 11 51

resto@eau-vive.be
www.eau-vive.be

GISÈLE LOUIS

Chaussée de Drogenbos, 75 1180 Bruxelles
T : 0478/30 13 30

gisele@atelierbio.be
www.atelierbio.be

Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar

- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier

Ingrédients

• 1 grosse coquille par personne tranchée en carpaccio • 1 cuillère à café de caviar par personne

Pour la rémoulade :

• Julienne poireau et céleri rave : blanchi 20’- 30’ eau frémissante salée, mayonnaise maison

Ingrédients pour la mayonnaise :

• Huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 jaunes d’œufs
• pincée de eur de sel et poivre • un peu de lait battu

Ingrédients pour la gelée aux étrilles :

• 1kg d’étrilles lavées
• 1 carotte
• 1 branche de céleri vert
• 1 oignon
• 3g de gélatine végétale agar-agar • 1 litre de bouillon

Ingrédients pour la gelée de décoration d’assiette :

• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2g d’agar agar • 1⁄2 l de vin blanc

Recettes

Recette de la mayonnaise :

Fouetter ou mixer avec un mini blender l’œuf avec la moutarde, puis ajouter le sel et le poivre et monter progressivement avec l’huile de pépin de raisins. Détendre la mayonnaise avec du lait battu.

Recette de la rémoulade :

Mélanger le poireau et le céleri en rémoulade avec la mayonnaise maison. Dresser avec l’emporte-pièce, mettre les légumes au fond de l’emporte-pièce. Recette pour la gelée d’étrilles :
Laver les étrilles, les sauter à l’huile d’olive. Dans une casserole ou petite marmite, mettre les étrilles, les légumes taillés grossièrement et couvrir d’eau. Laisser frémir pendant 1heure, puis ltrer. Pour 1 litre de bouillon: mélanger à froid l’agar-agar, puis porter à ébullition et en n couler le tout sur une plaque inox de façon à faire une plaque de gelée.

Gelée de citron pour la décoration d’assiette (facultatif) :

Chauffer au Cook expert mode EXPERT à 98°c, vitesse 5, ajouter le jus de citron, porter à 1 l’ébullition pour que l’agar-agar puisse géli er. Déstructurer en mixant sur mode EXPERT, vitesse 12, pour une consistance gelée émulsi ée épaisse.

Dressage :

Dans l’emporte-pièce posé sur l’assiette, commencer par la rémoulade, bien la tasser avec le dos d’une cuillère, puis faire une couche avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques, puis terminer par la tranche de gelée d’étrilles. A coté du montage dans l’emporte-pièce, déposer une tranche de carpaccio, montée d’un nid de légumes et terminer par une cuillère de caviar. Décorer avec des eurs de fenouil.

Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe

- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier

Ingrédients

• Bar sur peau (80g par personne pour une entrée) • 1 langoustine
• quelques feuilles de cime de rappe

(ancêtre du brocoli)

Pour sauce châtaigne :

• le jus de bouillon de volaille • 1/4 oignon blanc émincé
• 8 châtaignes crues:

Le tout doit suer avec 2 cuillères à soupe
de châtaignes suer dans 1 cuillère à soupe de beurre (1 noix de beurre) et couvert de bouillon de volaille. Puis mixer nement avec un mixeur plongeur, ajouter de la eur de sel , du poivre et du vin oxydé blanc comme un vin de Jura (amène fraîcheur), terminer avec 1 mini bloc de beurre de 10g.

Gremolata (garniture d’ossobuco) :

• zeste d’orange
• zeste de citron
• câpres hachés
• persil plat haché

Recettes

Pour le bar :

Bar sur peau (80g par personne pour une entrée). Enlever les arrêtes à la pince. Saisir le poisson à l’huile d’olive sur peau, puis retourner dans la poêle et mettre au four 3/4 min à 160 degrés.

Pour la langoustine :

Enlever le boyau central puis hacher en grosse brunoise et ajouter de l’huile 1ère pression crétoise.

Pour la sauce châtaigne :

Faire suer le 1/4 oignon blanc émincé. Ajouter environ 250 ml de bouillon de volaille, les 8 châtaignes crues. Mixer n avec un mixer plongeur ou dans le Cook Expert mode Smoothies et agrémenter de eur sel et poivre selon votre goût. Ajouter un let de vin blanc du Jura oxydé (d’une bouteille déjà ouverte par exemple) qui amène de la fraîcheur et terminer avec 1 mini bloc de beurre en n de mixage.

Pour les feuilles de cime de rappe (ancêtre du brocoli) :

Émincer en sifflet les tiges du brocoli et déchirer les feuilles. Décrudir les tiges à la poêle en les sautant légèrement, ajoutez une pincée de fleur de sel.

Pour la gremolata (garniture d’ossobuco) :

Râper le zeste d’orange, le zeste de citron, hacher les câpres et le persil plat. Les mélanger de façon à faire un petit crumble, il peut être déshydraté à l’air libre (facultatif).

Dressage:

Déposer le bar et le monter avec le tartare de langoustine. Mettre sur le côté les sif ets de tiges et feuilles de cime de rappe. Les parsemer avec la gremolata, puis verser le jus de châtaigne.

Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues

- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive

Pâte à croûte : pour 1 terrine

(de préférence à faire à l’avance)

Pour la pâte:

500 g de farine, 250 g de beurre, 72 g de jaunes, 100 g d’eau, 10 g de sel, 5 g de sucre, 36 g échalotes, 25 g de foie et cœur, 3 g armagnac, 36 g champignons de Paris, 36 gr de crème végétale.

Les viandes pour le pâté en croûte doivent être passées au hachoir à viande :

110 g de cuisses, 110 g de gras de gorge,18 g œufs 18 g de jus de faisan, 3 g de porto, 3 g de sel pour la viande et 0,5 gr de poivre au kg.

Ces viandes-ci ne doivent pas être passées au hachoir, elles vont être mise en couches alternées : 245 g de let en bâton, 146 g de foie gras
(1 gr de sel).

Cuisson du pâté en croûte : Départ 12° – 10’ à 230° – 180° 10’ (30°) après 5’ 37°, 10’ II 47°, 5’ 55°. Repos : 30’ 63,5° ensuite 1H 64,5 °.

Ingrédients pour la gelée à couler dans le pâté en croûte :

83 g de consommé et 2 g agar-agar et 1 feuille de gélatine. Couler la gelée et mettre au frigo.

Recettes

Pour la pâte du pâté en croûte :

Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer BOULANGERIE pâte/gâteau. Abaisser la pâte et en faire une feuille de pâte épaisse qui couvrira tout le moule à terrine.

Cuisses de faisan :

Faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons, ajoutez la crème végétale et déglacer à l’armagnac.

Une fois la viande passée au hachoir à viande et avoir gardé des lets de faisan taillés en lets, mettre la préparation de viande hachée dans le fond, superposer les couches de foie gras, de let de faisan, de nouveau hacher et alterner les couches jusqu’à hauteur du moule. Puis refermer avec la pâte à croûte, pincer les bords pour bien fermer le pâté. Faire deux gros trous (ça peut-être deux cheminées avec des douilles) a n de laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. La cuisson est de 12 min à 230°. Il est important de démarrer à plaques très chaudes a n de créer un choc thermique, puis diminuer. Le plus simple pour contrôler la température est de mettre une sonde pour avoir 55° à cœur.

Les garnitures :

Une quenelle de purée de pommes de terres, artichauts cuits en barigoule, artichauts nettoyés, tranchés à la mandoline et frits, quelques grains de maïs (le plus simple est de cuire vapeur), une tranche de salsi s tranchée à l’économe et frit, 2 ou 3 feuilles d’oseille fraîche, éclats de mimolette râpée.

Gourmandises d’ananas

- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive

Pour Bol Piña Colada :

Gelée de coco : 225 gr d’eau, 50 gr de sucre de canne, 17,5 gr de jus de citron vert, 22,5 gr de Batida coco, 30 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar.

Porter à ébullition tous les ingrédients et incorporer la gélatine masse ou l’agar- agar. Mélanger le tout et couler aussitôt cette gelée liquide dans des bols en verre (masse par bol : 20 gr).

Pour Espuma Piña Colada :

150 gr d’eau, 175 gr de sucre de canne, 90 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar, 500 gr de jus d’ananas, 125 gr de purée de noix de coco surgelée, 31 gr de rhum blanc.

Réaliser un sirop de sucre, incorporer la gélatine masse hors du feu ou l’agar-agar avec 1 ébullition et verser le tout sur les autres ingrédients. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon et gazer (Pour un siphon de 500 gr avec 375 gr d’appareil, incorporer 1 cartouche de gaz).

Pour Granita ananas :

160 gr de jus d’ananas, 25 gr de sirop à 30°B, 1 feuille de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (il faut 2 g par litre de préparation sauf si c’est acide). NB : Sirop à 30°B : 1000 gr de sucre de canne + 900 gr d’eau.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes puis l’égoutter (si vous utilisez l’agar-agar,
il faut porter à 1 ébullition). Chauffer un peu de
jus d’ananas pour y délayer les feuilles de gélatine détrempées. Verser dans le reste de jus et ajouter le sirop. Bien mélanger au fouet puis verser dans une plaque gastro et faire prendre au congélateur 1 nuit.

Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :

250 gr d’eau, 120 gr de sucre de canne, 1/2 noix de coco.

Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)

Recettes

Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :

Finition :

Cubes d’ananas rôtis et ambés au rhum ambré (1 cube par bol).
1/2 ananas Victoria, Qs de beurre au lait cru doux, Qs de Rhum brun « Gran Reserva ». Peler l’ananas à vif, le trancher en grosses tranches puis faire des cubes de 1.5 x 1.5 cm. Dans une poêle faire fondre le beurre à basse température (à l’état mousseux) et faire rôtir les cubes d’ananas sur toutes ces faces. En n de cuisson, amber au rhum et réserver à température ambiante.

Brunoise d’ananas frais (masse par bol : 8gr) :

Peler l’ananas à vif et couper des tranches à 5 mm puis en cube de 5 x 5 mm. Dressage : Brunoise de noix de coco, grains de passion, têtes de feuille de verveine fraîche

Dressage du dessert :

Sur la gelée prise versée dans le fond du bol, répartir la brunoise d’ananas et quelques grains de fruits de la passion. Recouvrir d’Espuma Piña Colada et insérer au cœur de celui-ci le cube d’ananas ambé. Terminer par le granité, la brunoise fraîche de coco, les copeaux croustillants et la verveine.

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Brinz'l

Laure Genonceaux, tout vient à point à qui sait séduire !

Madame rêve. Rêve de Paris-Brest. Rêve de rougail. Rêve d’envol. Hier sous- cheffe chez Christophe Hardiquest (Bon Bon); aujourd’hui Lady Chef of the Year 2017. Les ailes déployées, Laure Genonceaux séduit avec une cuisine française aux accents mauriciens. Une cheffe stimulante est née. Qui a plus d’une épice dans son sac !

| Par Servane Calmant | Photos: ©Brintz’l |

Le Brinz’l ?

Le… quoi ? Jouons l’érudite : Brinz’l se prononce brinzelle et signi e aubergine en créole. Oh, du rougail à la carte. Madame serait-elle une inconditionelle de la marmite métissée ? C’est qu’elle est tombée dedans ! Laure Genonceaux est née en Belgique, il y a 33 ans, d’un père belge, ardennais SVP, et d’une maman mauricienne. A 14 ans, alors que ses amis vont à l’Ecole hôtelière de Libramont, c’est vers l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur que ses parents la dirigent. Elle en sort à 18 ans. Son parcours la mène ensuite au Ceria à Bruxelles où elle suit des cours de pâtisserie et traiteur. Le CV sous le bras, elle s’en va travailler chez le traiteur, Fournisseur de la Cour, Nicolas Lefèvre, puis à la Bergerie à Live-sur-Meuse, chez le traiteur italien Pandin (Bruxelles) et en n chez l’excellent Evan Triantopoulos au Grill aux Herbes, pour terminer par épauler le talentueux Christophe Hardiquest (Bon Bon) pendant quatre ans.

Parée pour l’aventure gastronomique en solo, Laure cherche alors un endroit où imposer son empreinte. En décembre 2015, elle dépose ses valises au 93 de la rue des Carmélites à Uccle, dans un quartier calme et discret. Deux personnes en salle pour accueillir 30 convives ; Laure et une pâtissière en cuisine pour les régaler. De l’ombre à la lumière, l’artiste déploie ses ailes

Rue des Carmélites 93 à Uccle.

Non ? Si ! Toute une histoire ce 93, chargé de bonnes ondes gastronomiques ! C’est ici qu’à débuté la fabuleuse histoire de Christophe Hardiquest à côté duquel Laure va œuvrer pour décrocher la fameuse seconde étoile ; ici encore que Stefan Jacobs nous avait enchantée avec le Va Doux Vent. On attendait la relève. Elle s’appelle Laure Genonceaux et a été élue en septembre dernier, Lady Chef of the Year.

Un cadre élégant et lumineux.

Des clichés grand format, signés par le photographe mauricien Patrick Laverdant et qui dévoilent, ici et là, un paysage mauricien, un pêcheur ou encore une belle aubergine, confèrent du peps à une salle aux tonalités brun foncé, grège, blanc cassé. L’élégance est de mise. Petite la salle ? Oui mais spacieuse, assez pour ne pas avoir l’impression de manger sur les genoux de son voisin ou de jouer la troisième oreille !

Que faire de ses origines et de son apprentissage en hauts lieux gastronomiques ?
L’est revendiquer, pardi ! C’est avec un plaisir non dissimulé que la Cheffe s’autorise le mélange des saveurs, du doux à l’épicé. Elle aime le rougail en souvenir de son enfance, la langouste, les beignets de caviar d’aubergine, les épices. Elle aime surtout surprendre. Son menu est d’ailleurs volontairement peu explicite. Chipirons farcis/courgette/ aubergine/écume basilic ou pouple/poivron/stracciatella ou encore carpaccio de boeu/foie gras/noix de macadamia. Les ingrédients, on les connaît. Le savoir-faire de Laure qui fait flirter le français avec l’indien, le créole avec l’africain, on le découvre dans l’assiette.

Le péché gourmand de Be Perfect?

Le Paris-Brest revisité par Laure !

C’est l’un de mes desserts préférés. A chaque fois que je vais à Paris, je teste une nouvelle boulangerie pour goûter sa version toute personnelle du Paris-Brest. J’ai voulu le moderniser en y ajoutant de la glace caramel beurre salé, qui apporte encore plus de... gourmandise au dessert !

— LAURE GENONCEAUX

On vous recommande chaleureusement.

Le cannelloni de rougail de boudin noir (un mets célèbre dans l’île Maurice) et sa langouste : une association terre/mer, France/saveurs des îles, à tout point parfaite. Dorade/chou-fleur curry/crevettes grises/coco, là encore la préparation « à sa façon » de la cheffe surprend par l’association créative des saveurs … On ne saurait trop vous conseiller de garder une place pour le dessert : le Paris- Brest, cette pâtisserie française en forme de couronne composeée d’une pâte à choux farcie d’une crème pralinée, est LA spécialité de la cheffe. Servie en trois pièces (chou et craquelin, diplomate praliné et glace), cette gourmandise est carrément addictive ! Quant à la carte des vins, elle renferme des flacons à faire rugir les meilleurs palais – faut- il préciser qu’elle a été composée par Michel De Muynck, sommelier chez Bon Bon ?

BRINZ’L

Fermé dimanche et lundi.
Rue des Carmélites 93 – Uccle T +32 (0)2 218 23 32

Menu Lady Chef (5 services) à 75 euros. Menu découverte (4 services) à 65 euros.

www.brinzl.be

by Be Perfect Magazine

Le Coq aux champs

Christophe Pauly, l’essentiel du goût

Pour décomplexer la gastronomie, rien de tel qu’une bonne dose de… goûts simples. Sans artifice ni technicité appuyée. La « simplicité est la sophistication suprême ». Les mots sont de Léonard de Vinci, ils façonnent et racontent le regard que porte Christophe Pauly (1 étoile Michelin, 17/20 au Gault & Millau) sur son métier.

| Par Servane Calmant |

Si on vous dit que le Coq aux Champs, belle bâtisse en pierres du Condroz, est bel et bien posé à la lisière des champs. Si on vous dit que Soheit-Tinlot, c’est (presque) au milieu de nulle part, pour un… Bruxellois ! On est ici à 28 kilomètres à peine de Liège, et la Nationale 4 qui le vers Namur et la Capitale est à proximité. D’ailleurs, quand on aime, on ne compte pas les kilomètres, et pour tout vous dire, une fois qu’on a goûté au Coq aux Champs, on en réclame le chant.

Il y a tout d’abord le cadre. Résolument beau.

Où le chef et sa femme Catherine ont privilégié la communion entra la salle et la cuisine, où l’on devient spectateur consentant, complice du ballet des cuisiniers. « Avec Catherine, nous avons voulu un restaurant généreux, contemporain et authentique, intuitif, sans barrière entre la salle et les fourneaux, pour laisser l’émotion circuler », nous explique le chef.

Il y a secondement la table. Définitivement élégante.

Adieu le nappage, vive la sensualité du bois. Et l’on salue au passage le travail des artisans: Romain Defauw de Saint-Hubert auquel on doit ces belles tables en chêne, Sylvie Coquet et Roos Van de Velde pour la porcelaine, Pieter Stockmans pour le rond de serviette. L’assiette en porcelaine de Bernardaud est blanche avec une touche dorée. Ample, elle invite à l’essentiel : savourer son contenu. « C’est ma façon de concentrer l’œil du convive sur le plat uniquement. Sur son esthétisme et son invitation à la dégustation. Sans détour de décor » précise Christophe. Les artisans du Condroz, parlons-en. Ils sont également à l’honneur en cuisine : Agribio et ses farines moulues sur pierre et sans aucun additif, Emmanuel Lange et son huile de colza sans colorant ni conservateur, Baudouin Fastré et ses volailles. Pourquoi aller chercher ailleurs ce qu’on peut cultiver ou produire chez nous ?

La création d’un plat est aussi une quête intérieure, un exercice d’épure pour toucher l’essentiel du goût. Ce point ultime de l’osmose.

— Christophe Pauly

Informations Pratiques

Menu de la semaine 3 services : 40 euros (excepté les vendredis et samedis soirs, et fériés)
Menu de saison 4 services : 65 euros, vins sélectionnés 32 euros.
Menu de la saison 5 services : 85 euros, vins sélectionnés à 40 euros.

Le Coq aux Champs

Jours de fermeture : samedi midi, dimanche et lundi.
Rue du Montys 71 – 4557 Soheit-Tinlot
T : 085/51 20 14
info@lecoqauxhamps.be
www.lecoqauxchamps.be

Homard Breton au beurre rouge

Recette pour 4 couverts

Ingrédients

• 2 homards de 600/700 gr
• 3 litres de bouillon de légumes
• 250 grammes de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomate
• 10 boules de poivre noir
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 2, 5 cl de rhum blanc
• 8 pétales de tomates confites
• 4 piquillos
• 8 tomates cocktail mondées et marinées à l’huile d’olive
• 1 bouquet de basilic

Pocher les homards pendant une minute dans le bouillon de légumes à frémissement.
Laisser refroidir et les décortiquer.

Concassez nement toutes les carcasses, les faire revenir à feu vif avec le concentré de tomate, le poivre, l’ail, et le bouquet garni.

Déglacer avec les 2,5 cl de rhum blanc et recouvrir de beurre.
Laisser frémir +- 1h00 à feu doux, filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Finir la cuisson du homard à feu très doux dans le beurre rouge. Dresser le homard, les tomates con tes, les piquillos et les tomates cocktail.

Ajouter quelques petites feuilles de basilic et arroser généreusement de beurre rouge.

by Be Perfect Magazine

Le Beauty GastroPub

The New Place To Be From 5 PM to...

Un GastroPub ? Comprenez une réinterprétation du pub londonien en plus gourmand ! La bière, qui continue à tenir la vedette, partage désormais l’af che avec de bons acons, des cocktails déclinés à l’envi et des plats sympas en mode tapas. Le concept est tout simple : créer un endroit chaleureux, décomplexé, convivial, à l’attention d’une faune résolument hétéroclite, de 17h au bout de la nuit en fonction de l’ambiance !

| Par Servane Calmant |

Glenn Godecharle a des origines espagnoles, sa compagne Pamela Michiels vient du Brabant wallon – Michiels, un nom, une famille, une référence dans le monde des brasseries bruxelloises et béwésiennes. Dynamiques, les tourtereaux trentenaires décident de rénover l’ancien Black Beauty, une boite de nuit située à Hoeilaart (à 15 minutes à peine de Bruxelles), fermée depuis 15 ans, dont se souviennent encore avec une pointe de blues les serial noceurs de la région. La rénovation qui a duré 6 mois s’achève le 27 avril dernier par un… ‘ouf !’ de soulagement. « L’immeuble était complètement délabré, les arbres avaient colonisé le toit. On a tout refait, l’électricité, l’eau. Et la déco évidemment. On ne voulait surtout pas être prisonnier d’une tendance. Le Beauty doit plaire au plus grand nombre, aux jeunes, aux familles, aux promeneurs, aux cadres. A tout vous avouer, on l’a décoré avec des objets qui nous plaisent, sans chercher à faire comme, à singer un style ou l’autre … » souligne Glenn qui nous invite à déguster un cocktail signature, le Jejek dont le nom est révélateur de l’âme du lieu et du couple. Pourquoi ce nom, Jejek ? « Parce qu’il a été réalisé en l’honneur de Jérôme, un client assidu du pub, qui a un joli lever de coude ! On fonctionne comme ça, en toute convivialité, dans une ambiance volontairement décomplexée. Il nous est arrivé de rouvrir la cuisine à deux heures du matin pour cuisiner des nems aux clients, comme à la maison quand la soirée n’en nit pas de se prolonger ! »

Bières spéciales, cocktails exotiques ou explosifs, repas-tapas en mode partage, convivialité, musique pop, électro ou rock. Un endroit que tous les clients, de 20 à 70 ans, s’approprient à toute heure de la soirée – voilà l’invitation lancée par Le Beauty !

— GLENN & PAMELA

THE BEAUTY GASTROPUB

Ouvert tous les jours (sauf le mardi), de 17 à 2 heures du matin, voire plus !
Pas de réservation au-dessous de 6 personnes. Pub, resto tapas, fumoir, terrasse. Parking gratuit.

Chaussée de Groenendaal 147 – 1560 Hoeilaart

by Be Perfect Magazine

‘’ Une cuisine « Rock & Roll » et sexy !

Le Chalet de la forêt, Maison gastronomique « haute couture » accorde savamment tradition et avant-garde dans un cadre enchanteur magnifiant, de sa présence, la drève de Lorraine ! Ode à l’hédonisme et à l’excellence, le restaurant ucclois est couronné de deux étoiles au Guide Michelin.

Pascal Deavalkeneer, le Chef charismatique nous reçoit dans son petit salon pour y savourer un délicieux genmeicha.

MOTS : ARIANE DUFOURNY

Que pensez-vous de l’aphorisme d’Anthelme Brillat-Savarin, issu de Physiologie du goût « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ?

Le caractère intrinsèque de l’homme fonctionne avec la manière dont il se nourrit et on perçoit les caractères se dessiner. Dans la vie sociale, la table est l’élément principal ! Les grands moments de la vie se passent autour d’une table, les premières rencontres, les fiançailles, les demandes en mariage, les dîners de famille et les dîners d’amis, parfois les séparations. Tout se passe autour d’une table ou dans un lit !

Dans l’histoire des sociétés, la nourriture a toujours connu des tendances, des modes. Les gros groupes nourrissent 95% voire 99%, de la population, c’est juste une énorme catastrophe ! A partir d’une prise de conscience, est-on élitiste ou pas, ou simplement réaliste par rapport à la situation, on a envie de manger beaucoup mieux, plus sainement.

On est toujours dans les excès, ce qui module tout le reste. La « malbouffe » entraîne une réaction pour justifier le « Bio », le naturel. Pour l’instant, on va éviter les grosses productions et manger moins mais manger mieux.

Je ne rentre pas dans une grande surface, j’aime bien aller chez des épiciers mais surtout chez des producteurs pour savoir qui s’est occupé d’élever mon poulet. Quand on travaille dans mon métier quatorze heures par jour, on ne supporte pas la médiocrité. On ne pourrait pas « envoyer » un poisson ou une volaille qui ne soit pas de toute noblesse.

On est ce qu’on mange, oui ! La gourmandise, le plaisir, le partage. C’est tout un sens de la vie !

Voudriez-vous nous retracer votre parcours professionnel !

J’ai commencé des études d’ingénieur commercial à l’ICHEC et j’ai détesté. Ne sachant quoi faire, j’ai été guidé sur la voie de la restauration par mon père. Je me suis retrouvé apprenti « Chez Pierrrot » à éplucher les patates et à décortiquer les scampis. Par la suite, une amie, attachée de presse, m’a conseillé de travailler à la « Truffe Noire » qui venait d’ouvrir ; ce fut mon premier restaurant gastronomique avec brigades et postes séparés.

Après, je suis entré au « Scholteshof » qui fut le plus beau et meilleur restaurant de Belgique. Roger Souvereyns m’a marqué dans l’esprit « belle grande maison », avec un potager, deux étoiles au Guide Michelin. J’ai goûté au luxe et à l’excellence !

Ensuite, j’ai ouvert le « Bistrot du Mail » avec Didier Plasch. Sept ans plus tard, j’ai repris le « Chalet de la Forêt », une institution en désuétude, qui était à remettre. Après des travaux conséquents, notamment dans les cuisines qui mesurent 120 mètres carrés, j’ai ouvert le jour de mon anniversaire, le 2 décembre 1999 et on a fêté le réveillon de l’an 2000 ! Depuis, c’est comme un puzzle où je construis chaque année, j’investis. C’est un projet de vie qui se passe plutôt bien !

Plus haut dans les étoiles ! Quand vous ont-elles été décernées et que représentent-elles à vos yeux ?

La première en 2008, quatre ans plus tard la deuxième. Je n’ai jamais pensé aux étoiles, ce n’est absolument pas une obsession. Elles symbolisent le plaisir du travail, du travail bien fait ! Avoir de la créativité, de l’exigence, des magnifiques produits, c’est la base de tout ! Me rendre dans mon potager, cueillir des carottes et des radis, travailler mes produits est gratifiant !

Comment se porte vos ruches ? Peut-on se procurer du miel du Chalet de la Forêt ?

Mes 80.000 abeilles vont très bien, elles butinent dans mon potager et dans la Forêt de Soignes. On fait deux récoltes : le miel de printemps et le miel d’été.

Lors du projet du potager, il me semblait évident d’avoir des ruches ! Mon apiculteur récolte le miel de fleurs au printemps et le miel de châtaignier en été ; j’en ai vendu des centaines.

Les abeilles se comportent très bien en ville, au vu de la biodiversité. Les haies de lierre, présentes dans le jardin, sont mellifères ; le miel d’été doit son goût subtil aux châtaigniers de la forêt.

La cuisine est-elle un atout séduction ?

Un homme qui cuisine pour une femme, propose une belle bouteille de vin, lui parle en préparant un risotto, va y mettre de la passion, de l’attention et transmettre de l’amour !

Même si je fais de la gastronomie, je reste un cuisinier. Mon métier, c’est cuisiner comme le verbe, transformer un produit pour en faire une recette en y mettant de l’amour. Oui, c’est séducteur !

Quelle est votre philosophie culinaire ?

Il faut que ce soit « rock & roll », sexy pour donner l’envie !

Quand j’imagine une recette, une salade de homard par exemple, je pars d’un produit. Après, je peux le proposer aussi bien avec des agrumes, des fruits ou des légumes. Si on sent qu’il n’y pas d’amour, pas de sexe dans la recette, on le voit !

Je dis parfois à mes commis, à mes chefs de partie : Il n’y a pas assez de sexe, c’est plat, pas relevé, pas pétillant, boring ! Il faut rendre cela sexy !

Où puisez-vous l’inspiration de vos recettes ?

Dans ma douche, dans ma voiture, la nuit, un peu tout le temps ! Il y a des moments propices, généralement lorsque je suis seul, où je fais un brainstorming en solo par rapport à un produit utilisé, une recette, en réfléchissant à comment modifier ou encore améliorer.

« Top Chef », « MasterChef », « Le Meilleur Pâtissier » ! Que pensez-vous de la surmédiatisation de la cuisine ?

Je regarde peu la télé, c’est difficile de juger ! Je sais qu’il y a des émissions qui sont plus ou moins bonnes où il y a des challenges et de la créativité, notamment « Top Chef ». Comme un feuilleton où l’on veut connaître la fin, les gens en sont assez addicts. Ces productions ont mis notre métier en avant mais je pense qu’on en a fait le tour !

Plus dérangeant, voire insupportable, « Tripadvisor » et les bloggers ! N’importe qui, souvent anonyme, se permet d’écrire des propos généralement faux. Il n’y a aucune culture mais seulement du jugement, des préjugés !

Comment voyez-vous la haute gastronomie dans les années à venir ?

C’est une question que je me pose tous les jours parce qu’on vit une époque assez compliquée. Je m’aperçois que j’ai moins de dîners d’affaires, les sociétés ayant revu leurs frais à la baisse leur permettant moins de venir dans des restaurants gastronomiques même avec des lunchs, par contre, j’ai une recrudescence de la clientèle particulière qui vient pour se faire plaisir. C’est très belge, à partir du moment où le rapport qualité est justifié, on n’a jamais de remarques sur les prix.

On est dans le luxe, dans le haut de gamme, le sur-mesure, la haute couture, forcément on ne touche pas toute la clientèle mais, par contre, elle nous est fidèle ! On séduit de plus en plus de gens, de perpétuels nouveaux clients viennent découvrir la maison, sont surpris et reviennent.

Le Chalet de la Forêt, c’est dix-sept cuisiniers, trois pâtissiers, un boulanger, des jardiniers, trente personnes plein temps, une PME et on ne nous facilite pas la vie ! C’est une « Maison » haute couture, on a une mission éducative et il faut perdurer !

LE CHALET DE LA FORET

Drève de Lorraine, 43
1180 Uccle

info@lechaletdelaforet.be
www.lechaletdelaforet.be

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