Cokoa, et bientôt Cokoa 2, ou la fulgurante ascension d’Anaïs Gaudemer, première pâtissière florale de Belgique…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : ANAIS GAUDEMER
En 2016, Anaïs Gaudemer, architecte paysagiste de formation, décide d’écouter son cœur qui fait boum pour la pâtisserie ! Elle lance sa petite entreprise : Cokoa, un « vrai chantier de vie », avoue-t-elle. Aménager des jardins, quel beau métier ! Heu, non, non, ce jour-là, Anaïs devient la première pâtissière florale de Belgique. #flowerart. #herstyle. Une reconversion qui fleure bon la passion gourmande, même si Anaïs avoue préférer le salé au sucré – sacrée bout de femme !
« Il y a urgence à vivre la vie qu’on rêve, mais il faut se donner de solides moyens, tous les jours, pour l’obtenir », écrit-elle avec clairvoyance sur la page Facebook de Cokoa, qu’elle anime avec allant. Depuis 2016, d’autres pâtissières ont suivi sa voie, « beaucoup de copié/collé, c’est dommage dans un secteur aussi créatif », analyse Anaïs… Mais peu importe, Anaïs est et reste la « first lady » des gâteaux floraux. Enfin en Belgique… Car chez nos amis français, Pierre Hermé – c’est Anaïs qui le cite – avait déjà mis tout le monde d’accord avec Ispahan, le macaron (décliné ensuite en gâteau, cake et sorbet) qui marie avec bonheur framboise, litchi et … pétales de rose ! Si Pierre Hermé travaille les fleurs, c’est forcément bon !
Pour l’heure, c’est dans son petit atelier-boutique situé à Ixelles, joliment baptisé Cokoa, que l’on rencontre Anaïs Gaudemer. C’est ici qu’elle confectionne, sur commande, des gâteaux de mariage et d’anniversaire tellement beaux (qu’ils pourraient être l’œuvre d’une architecte paysagiste – boutade !), qu’on les déguste jusqu’à la dernière miette … oups … jusqu’à la dernière pétale ! Eh oui, les fleurs décoratives d’Anaïs sont comestibles ! Mais sont-elles savoureuses ? « Les pensées, je les choisis pour leurs couleurs, les orchidées, qui ont un goût légèrement iodé, parce qu’elles sont robustes, les tagètes sont un peu amères mais tellement jolies… il y a aussi la rose, la bourrache, la lavande… », énumère Anaïs qui avoue que « les motifs floraux qui garnissent un gâteau ont finalement assez peu de saveur; les infusions, hydrolats et huiles essentielles de fleurs, en revanche ! Intégrer des huiles dans un entremets nécessite des dosages très minutieux – j’y travaille chaque jour ! »
Autre défi, de taille : réussir à séduire le palais des clients avec de nouvelles saveurs ! Qu’affectionne particulièrement le client ? Le chocolat, la vanille, (rire)… « Il y a en effet un travail d’éducation du palais à des nouvelles saveurs. C’est pourquoi, je propose six entremets de base saisonniers (composés, le plus souvent, de mousse, d’un insert crémeux, d’une compotée de fruits, d’un biscuit ou d’un sablé) ; le glaçage et la décoration florale étant sur mesure, adaptés à la saison, à l’humeur du jour ou à une demande particulière du client. »
2019, top année pour Anaïs Gaudemer qui, galvanisée par le succès, a bien fait évoluer sa petite entreprise. Step by step mais à vive allure, Anaïs a engagé deux employées à la production et doublé la quantité des gâteaux de mariage ! Si la jeune patronne met moins la main à la pâte aujourd’hui qu’hier, c’est pour s’occuper de la création, de la comm’, des dégustations, des livraisons, de l’administration… Mais elle a toujours autant la niaque ! La preuve, Anaïs vient d’acheter un nouvel atelier à Uccle, Cokoa2, une « académie dédiée à l’apprentissage de la pâtisserie » où elle animera (avec des invités de renom !), des formations, masterclasses et conférences gourmandes… Ouverture prévue en mai 2020.
Be Perfect aime
L’enthousiasme frénétique d’Anaïs – Girl Power !
Les entremets à la déco florale – c’est beau c’est bon.
La biscuiterie (une dizaine de saveurs différentes, classiques, qui rappellent le goûter de 4h de l’enfance. Pas de saveurs florales, par choix !), les macarons ( 17 saveurs) et les cakes moelleux, en vente à l’atelier-boutique.
Les invendus redistribués à une association d’aide aux sans-abri.

COKOA
Chaussée de Boondael 66 à Ixelles.
Commande de gâteau en ligne ou au 0498365294.Biscuits, macarons et cakes, vente directe à l’atelier.
www.cokoa.be

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