La grâce botanique d’Humus x Hortense

« La raison d’être d’Humus x Hortense est et demeure la même, proposer un lieu qui résonne dans sa globalité. Par son sens de l’hospitalité et du partage, son cadre, sa carte et sa philosophie. Et qui invite les gens à découvrir notre monde ». Lorsque Caroline Baerten revient sur ces dix années d’aventure, elle n’évoque pas l’étoile Michelin qui, pour la quatrième année consécutive, consacre l’établissement comme unique restaurant 100 % végétalien de Belgique. Pas davantage le titre de Meilleure table vegan au monde décerné par We’re Smart Green Guide, référence de la gastronomie végétale. Sans doute, en raison de cette humilité, qui les caractérise, elle et Nicolas Decloedt, son époux, maître cuisinier des lieux. Mais pas seulement. Ni ses distinctions ni ses plats, si remarquables soient-ils, ne suffisent à résumer Humus x Hortense.  Bien plus qu’un restaurant, c’est un univers. 

L’histoire commence en 2008 lorsque Caroline et Nicolas imaginent les prémices de leur gastronomie botanique, démarche globale, fondée sur l’agriculture régénérative, où la durabilité s’affirme du champ à l’assiette. Après des études d’historienne de l’art et de photographe pour lui, tous deux se forment comme chefs à l’école hôtelière. Naît alors Humus, table d’hôtes installée chez eux, suivie d’une collaboration avec Matthieu Chamont, mixologue de l’ex-bar Hortense, qui signe pour le duo une sélection de cocktails. En 2016, à une époque où la haute gastronomie reste très largement associée au caviar ou à un bœuf de Kobe, ouvrir un établissement consacré au végétal est une décision périlleuse, presque inconcevable. Et dès lors d’autant plus salutaire. Le succès, depuis, ne s’est jamais démenti. Aujourd’hui, alors que les adresses mettant à l’honneur légumes, fruits et herbes se multiplient, Humus x Hortense demeure une figure de proue de cette néo-cuisine, où l’explosion des saveurs se passe parfaitement de produits d’origine animale. Et son approche singulière n’y est pas étrangère.  

Une signature vivante

Dans un intérieur Art nouveau, aux hauts plafonds ornés de fresques d’anges, l’expérience se vit comme un voyage, dont les dimensions sensorielles et éthiques s’entrelacent. « L’art, la culture, l’artisanat occupent une place centrale dans notre restaurant. Les saveurs sont indissociables d’une relation visuelle et tactile. La découverte commence par le toucher des assiettes et le regard sur les œuvres et les bibliothèques. Elle se prolonge par la présentation des plats, le choix d’un vin. C’est une scénographie où rien n’est accessoire. » explique Caroline. Chez Humus x Hortense, chaque élément porte son histoire. La vaisselle de céramique aux teintes vives qu’elle a façonnée elle-même, les tables réalisées sur mesure abritant les couverts de bois d’Antoine Van Loocke, comme les chaises de l’artiste Alain Berthaud. Tous participent à un même récit, celui de la durabilité, du local et du respect de la nature, qui se prolonge à la carte. Et c’est époustouflant. Nicolas Decloedt y développe une proposition guidée par 24 micro-saisons, au plus près du rythme de la terre. Une technicité et une délicatesse qui s’adaptent aux produits et non l’inverse. « Je travaille le menu comme un écosystème vivant, en transformation constante. Je m’accorde aux récoltes et reconstruis les propositions en lien direct avec notre maraîcher. Les infusions, fermentations, jeux de textures et cuissons comme l’acidité, l’amertume, les parfums naturels composent une cuisine vraie. » explique-t-il.  

La culture du beau

Malgré cette pratique organique, le résultat tient presque de la magie. Les plats surprennent et impressionnent. Les asperges vertes, associées à un miso de pécan à l’origan, les déclinaisons de pak-choï, aux pleurotes et kombu ou encore leur version agnolotti et citronnelle, mêlent finesse et intensité rare des accords. Décoré de fleurs, le sarrasin au houmous de pois chiches belges compose un magnifique tableau, qu’on hésite presque à croquer. Tous révèlent la profondeur et la richesse de goût du végétal, autant que sa générosité et sa gourmandise. Humus x Hortense ne porte pas de discours militant, ni de tentative de convaincre de l’importance d’une consommation durable et respectueuse de la nature. Il n’en a pas besoin. La grandeur de sa gastronomie parle d’elle-même. Caroline ajoute dans un sourire « Dries Van Noten, paraphrasant l’auteur Phil Ochs, a dit : La seule véritable protestation est la beauté. Inspirer, sublimer, nourrir avec amour, tel est l’activisme que nous avons choisi. »