Amen

Il y a dix ans, vous inauguriez Amen. Un nouveau chapitre culinaire, imaginé en parallèle de l’emblématique Chalet de la Forêt, doublement étoilé. Ressentiez-vous le désir d’entamer une autre aventure gastronomique ? J’avais le souhait d’un retour aux sources, à mes premiers souvenirs de chef, lorsque j’ai ouvert le Bistrot du Mail, avec un ami il y a trente-cinq ans. C’était ce que j’appelle un restaurant de quartier, dans le sens le plus noble du terme. Un lieu accueillant, porté par de belles personnes, qui, par cet esprit convivial, devient un rendez-vous, l’âme d’un quartier. Lorsque j’ai découvert ce superbe espace à Ixelles, j’ai eu envie de me lancer, accompagné d’Hadrien Franchoo comme chef exécutif, lui qui officiait déjà au Chalet. De retrouver cette forme d’intimité et de partage. Amour, famille, amitié, business… Pour moi, ce qui compte dans notre existence se passe autour d’une table. C’est réunir qui me porte. Et c’est la signature que j’ai voulu donner à Amen. 

Qu’est-ce qui a inspiré le nom et plus largement l’univers du restaurant ? J’avais à cœur de trouver un terme qui d’emblée rassemble et puisse devenir un fil rouge. Amen évoque des valeurs de confiance, d’adhésion, de partage. Il s’agissait dès lors de parler de gratitude, dans sa définition la plus large, et de traduire ce désir de fédérer. Son choix a été le socle du projet.  

Le cadre, superbe, a été conçu par votre épouse, Pili Collado. Avez-vous pensé ensemble son identité et l’intention qui l’anime ? Oui, même si, architecte de formation et directrice artistique, elle en a vraiment porté la création. Tout a été pensé, dessiné et fait sur mesure pour le restaurant. Le bar monolithique, constitué d’un énorme bloc de travertin, a ainsi été façonné de toutes parts, tout comme les grands luminaires blancs et géométriques qui semblent s’inscrire dans son prolongement. Le poêle à bois en fonte est une pièce ancienne ;  les couverts ont été créés à Paris spécialement pour Amen. C’était passionnant.

L’élégance épurée et la sobriété presque monacale se mêlent à une atmosphère chaleureuse, solaire et intimiste. Quelles en étaient les principales influences ? Il n’était pas tant question de courant esthétique ou de registre graphique que d’ambiance et surtout de penser l’esprit du lieu. Nous ne voulions rien d’ostentatoire, mais au contraire mettre en exergue la noblesse des matériaux : le sol en lames de bois blond, qui réchauffe l’atmosphère, la pierre, qui apporte une forme de sobriété et une lumière douce. Un caractère et une vraie présence qui, en même temps, laissent une place privilégiée à l’émotion. Il ne fallait pas que la décoration prenne le pas sur l’expérience, mais qu’elle la complète. 

La carte, elle, volontairement resserrée, privilégie des saveurs d’une grande finesse, subtilement revisitées. Comment l’inspiration se traduit-elle dans l’assiette ? La qualité du produit reste primordiale. Les matières premières sont d’ailleurs les mêmes qu’au Chalet. On y retrouve ainsi des échos de l’Italie et de l’Espagne, des pays que j’aime profondément, notamment à travers les anchois et le jambon. Des influences méditerranéennes qui rencontrent des classiques de la cuisine française, comme actuellement le filet de bar rôti, risotto de céleri au bouillon de homard ou la côte de veau rôtie, petits pois, fèves, asperges vertes.  Au-delà, c’est une discussion ouverte entre Hadrien et moi, au gré du marché et de la saisonnalité. Nous n’avons pas, à proprement parler, de plat signature qui reste perpétuellement à la carte, mais des coups de cœur qui réapparaissent, chaque fois redéclinés. Notamment ceux auxquels je suis attaché, tels que le ris de veau braisé ou le poulet fermier, devenu le rituel incontournable du samedi midi. Une nouvelle fois, il s’agit de mêler la surprise aux retrouvailles, de créer une vraie fidélisation. 

Quelle émotion ressentez-vous aujourd’hui à voir ce restaurant fêter sa première décennie ? Je suis heureux. Rassuré aussi de voir qu’Amen s’est inscrit au fil du temps comme une présence, au sein de ce quartier et de la gastronomie bruxelloise. Il ne s’agissait pas d’ouvrir un lieu en constante évolution, mais une adresse qui semblerait avoir toujours été là. Nous vivons dans une époque de l’éphémère et des expériences passagères. Ma philosophie est, au contraire, de construire une relation qui dure, une continuité, à la manière d’une histoire d’amour. Le Chalet de la Forêt existe depuis vingt-sept ans. J’espère la même longévité pour Amen.  

À quoi dites-vous Amen aujourd’hui ? À un beau moment passé autour d’une table. Cela reste l’essentiel.