À Beaune, capitale des grands vins de Bourgogne, l’Hostellerie Cèdre & Spa cultive l’art du raffinement sans ostentation. Hôtel intimiste, table étoilée, spa voûté : tout y est pensé pour faire du séjour une pause sensorielle et sereine. Le temps d’une échappée, nous avons savouré l’instant, entre volupté et découverte d’un patrimoine culturel et œnologique d’exception.

Il est des lieux qui, dès le seuil franchi, vous enveloppent dans une atmosphère si chaleureuse qu’un sentiment de quiétude s’installe naturellement. Face aux remparts de la vieille ville de Beaune, à deux pas des célèbres Hospices, l’Hostellerie Cèdre & Spa, hôtel cinq étoiles à l’élégance discrète, incarne cette promesse d’un ailleurs apaisé.

Dominant un jardin paisible, les cèdres majestueux et centenaires veillent sur la maison à laquelle ils ont donné leur nom. Leurs ombres tutélaires propagent cette élégance tranquille, jusqu’au cœur de l’établissement. Derrière la façade raffinée de cette demeure de caractère se dévoile un univers feutré, propice au temps suspendu.

Le salon et son bar aux accents british, où quelques profonds canapés en cuir fauve et des fauteuils enveloppants invitent à s’attarder, offrent un décor chaleureux. Un cadre idéal pour un moment gourmand au coin du feu.

Les 40 chambres et suites signées par l’architecte Marie Courdouan cultivent une esthétique discrète. La nôtre, baignée de lumière et ponctuée de bleu profond, s’ouvre sur le jardin : une vue splendide où se dressent les cèdres séculaires. Deux fauteuils aux courbes enveloppantes font écho à cette douceur et prolongent l’harmonie jusqu’au coin salon.

Saveurs d’auteur au Clos du Cèdre

C’est dans une élégante maison de maître vigneron du XIXe siècle, attenante à l’Hostellerie, que nous découvrons le Clos du Cèdre, le restaurant gastronomique étoilé de la maison. Dans l’intimité feutrée des salons d’époque, entre moulures, miroirs dorés et parquet ancien, chaque table semble installée pour une conversation à voix basse.

En cuisine, le chef Jordan Billan signe une partition personnelle, enracinée dans une exigence de goût plus que dans une lecture attendue du terroir. Ici, la carte joue sur les contrastes : Homard bleu Breton, tartelette tomates et huile d’olive, Gaspacho tomates & fraises, crème glacée câpres (un délice), Pigeon rôti et fumé au foin, cuisse confite & cromesquis d’abats, Morille farcie ail noir & petit-pois mentholé, jus au foin et vinaigre vin jaune, ou encore Truite bio Ikejime & saucisse de Morteau, spaghettis de courgettes et pesto de basilic, sauce terre & mer. En dessert, un Parfait glacé nectarine et mousse anis de Flavigny, sorbet fenouil conclut cette signature singulière jusqu’à la dernière cuillerée.

L’expérience est sublimée par une carte des vins impressionnante, forte de plus de 600 références, dont une sélection remarquable de crus de Bourgogne. De quoi faire dialoguer l’assiette avec le verre, dans un registre tout aussi nuancé.

Sous les voûtes, le lâcher-prise

Le lendemain, nous descendons dans la cave voûtée qui abrite le Spa Nuxe. La lumière se fait douce, les pierres respirent la sérénité. Trois cabines, un hammam, un jacuzzi privatif, une tisanerie. Entre les mains expertes des praticiennes, le soin Signature nous entraîne dans un voyage sensoriel inspiré de l’Apothicairerie de l’Hôtel- Dieu. Un instant de plénitude en parfaite harmonie avec l’âme du Cèdre.

Au cœur d’un patrimoine historique

Depuis l’Hostellerie, il ne nous faut que quelques minutes de marche pour rejoindre le centre historique de Beaune, ville médiévale ceinte de remparts. Incontournable, l’Hôtel-Dieu des Hospices s’impose comme l’un des bâtiments les plus emblématiques de la région. Avec ses toits en mosaïque de tuiles vernissées, il figure parmi les joyaux de l’architecture gothique bourguignonne. C’est aussi un domaine viticole de renom : chaque année, le troisième dimanche de novembre, s’y tient la plus célèbre vente de charité vinicole du monde.

À vélos électriques, nous empruntons la Voie des Vignes, une véloroute accessible aux cyclistes comme aux randonneurs. Elle chemine entre les ceps et relie des villages embléma- tiques, réputés pour leurs cépages. Les domaines se succèdent le long du parcours, souvent signalés par une simple plaque sur un muret, parfois ouverts à la curiosité des amateurs. Nous parcourons ainsi quelque soixante kilomètres jusqu’à Nuits- Saint- Georges.

Le jour suivant, changement de monture : à bord d’une Mini Moke, nous poursuivons l’exploration en toute liberté le long de la Route des Grands Crus. De Pommard à Volnay, en passant par Chassagne-Montrachet, chaque village raconte un pan du vignoble bourguignon. La route serpente entre murets de pierre et rangs de vignes aux noms évocateurs.

À l’approche de Santenay, le moulin à vent Sorine capte notre regard. Le panorama nous semble idyllique pour déguster l’appétissant panier pique-nique préparé rien que pour nous par l’Hostellerie. En bordure des vignes, à l’ombre d’un grand chêne, nous dressons sur une nappe rayée, la table du jour. Un moment simple, mais d’une rare intensité. Nous ache- vons cette virée par une dégustation au Domaine du Château Philippe le Hardi, où les flacons révèlent tout le caractère du terroir dont ils sont issus.

En quelques jours, nous avons découvert une adresse aussi discrète qu’attentive, et une région qui sait conjuguer patri- moine, goût et paysage. Une échappée dense et sans fausse note qui donne envie de prolonger l’instant, comme un dernier verre.

www.cedrebeaune.com