ELLIOTT, le chef qu’on n’arrête pas

On, c’est qui ? Moi, ma tête, mes mains ! Elliott Van de Velde, jeune chef de 29 ans, bouscule les habitudes de la gastronomie. Une cuisine sans code, zéro gaspi ! Il récupère la matière première, la transcende pour en faire profiter les personnes en besoin. Triathlète, il s’entraîne avec son dalmatien Cartouche.

Cette discipline lui permet de se retrouver pour renaître, grandir, tel un cerf qui perd ses bois.

MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : CHRISTIAN HAGEN

Son déclic…

Un oignon ! Je pleurais, non pas en l’épluchant, mais en découvrant ma vocation. Je n’avais jamais conçu la cuisine comme un métier.

Sa cuisine…

C’est une cuisine mouvante, contemporaine et curieuse, d’inspiration plurielle sans réel style dominant. Elle a un sens d’aventure, d’humour où le seul but est de satisfaire mes clients plutôt qu’un ego bravache.

Son concept…

Je twiste le côté rock’n’roll des tendances culinaires, l’exigence et le travail d’un étoilé dans des lieux insolites, à la maison ou encore même au bureau.

Son initiative zéro gaspi…

Ça m’excite d’avoir des légumes moches et d’en faire quelque chose de dingue, de rendre les produits au plus « parfait » de leur état : en coulis, pickles, purée, sautés, fermentés, grillés, et j’en passe… Je les pimpe suivant leur vraie personnalité, c’est un peu mes legos !

Changer les mentalités…

J’ai fait des levées de fonds pour Médecins du Monde, des dîners gastronomiques 6 services unique- ment avec de la récup. Il faut con- sommer local et saisonnier pour éviter la surproduction.

Son loft…

C’est devenu mon atelier de création, bureau et là où je reçois amis, clients proches pour des dîners privés où je peux me lâcher en cuisine. Modulable à souhait, il est à disposition pour des événements, séminaires et shootings.

Chez lui ou chez nous…

Totalement sur mesure, du 4 aux 22 services, de l’eau plate au millésimé introuvable, du brut à la forêt qu’on pourrait construire, des lumières aux sons et j’en passe. Illimité dans le sur-mesure tout en gardant mes valeurs et mon ADN !

Osez croire en ses rêves. Le sien…

Atteindre un niveau de connaissance et de réflexion digne des plus grands chefs et entrepreneur dans le domaine gastronomique.

« Mens sana in corpore sano »…

C’est devenu une devise, un mode de vie. Dans le sport ou en cuisine, me dépasser permet d’atteindre un but précis. Après mes temps passés en forêt ou en piscine, je ne suis pas le même chef. Mais j’apprends au fur et à mesure de mes échecs et de mes ambitions.

S’entraîner avec Cartouche…

C’est lui qui m’a amené à la course à pied. Je gagnais du temps sur mon planning en allant le faire courir pour le calmer. Ensuite, c’est devenu notre rituel. Il a bientôt 9 ans. C’est toujours lui le plus résistant, mais je commence tout doucement à le rattraper. Cartouche est increvable, je ne dois pas le décevoir !

La natation, son élément…

C’est le seul moment où je n’ai pas un téléphone qui sonne ou qui vibre et qui me permet d’être seul dans ma bulle.

Piscine : David Lloyd

Piscine : David Lloyd Montre : Gps Garmin Instinct

Le triathlon…

Je faisais déjà des marathons. Ça s’est décidé par hasard sur un vélo chez mon père. J’avais des nouvelles sensations aux jambes et je devenais plus fort sur mes sorties running. Le triathlon est venu comme un nouveau challenge en même temps que la création de ma société. J’ai eu ma licence et mon numéro de TVA le même jour. C’était officiel, j’allais entamer un nouveau chapitre.

La nutrition, gage de réussite…

C’est essentiel durant l’entraînement ou avant une course. Lors de mon premier triathlon, j’ai bu un Aquarius et mangé une banane comme si j’étais sur un 10km. Je suis sorti de l’eau 25ème, tout le monde était « youah dingue » ! Ensuite sur mon vélo, je n’avais plus de force. Je suis arrivé 160ème, donc véritablement dernier, en titubant parce que je n’avais plus d’énergie après 45 minutes d’effort.

Chef et triathlète. Sa recette de gestion du temps…

Je m’entraîne au moins 7 à 10 heures par semaine pour la forme. Mais 3 mois avant un Ironman, j’ai un planning bien plus strict à concilier en fonction de mes événements.

Sa préparation à la compétition…

Je m’entraîne tout le temps par mon travail, à force de rester debout, lutter contre le sommeil, gérer le stress. En somme, une préparation mentale. Physiquement, il faut rester soi-même et connaître ses limites. Je suis né avec ce mental : aller au bout des choses et de me surpasser.

L’excellence, un objectif à atteindre…

Il faut toujours la garder en ligne de mire, car au final c’est l’excellence qui fait qu’on se dépasse constamment. Je me remets tout le temps en question pour l’atteindre et c’est devenu un jeu. J’aime la difficulté et la dureté de mes efforts et j’en viens vraiment à supporter l’insupportable pour l’atteindre.

Sa définition de la perfection…

J’ai toujours eu du mal à entendre, c’était parfait. Les personnes qui m’ont fait prendre conscience de mes imperfections sont celles qui ont rendu mon monde tel que je le conçois maintenant. Imparfait dans un but de perfection !