Comme chez Soi

Un siècle sépare Chez Georges, modeste restaurant de quartier inauguré en 1926, du Comme chez Soi de 2026, devenu une adresse bruxelloise mythique. Que demeure-t-il de cette identité originelle et quelles sont les racines qu’il vous semble essentielles de préserver ? Laurence : Deux éléments ont toujours été et restent fondamentaux. D’une part cette exigence permanente visant à offrir le meilleur, déjà présente lorsque mon arrière-grand-père Georges Cuvelier n’avait pour brigade qu’un aide en cuisine, une serveuse et sa femme Héléna. De l’autre, l’esprit familial. Les générations s’y sont succédées et continuent de le faire, en préservant le caractère des lieux et son hospitalité afin de donner un goût unique à l’expérience gastronomique. 

Lionel : Notre identité, c’est aussi cet équilibre entre la volonté de se réinventer, de rester contemporain, et la fierté de nos fondations et de leurs plats indéracinables qui ont suscité l’émotion et le plaisir depuis tant d’années et que les clients refuseraient de voir quitter la carte. 

Cent ans de restauration, c’est en effet un cap exceptionnel. Lionel, comment développe-t-on sa propre voix, au sein d’un lieu porté par une histoire si forte et si longue ? Lionel : Cela s’apprend et se construit petit à petit. Ce restaurant, j’y suis entré en 1990, époque où j’ai connu Laurence, devenue ma femme quatre ans plus tard. Puis, durant deux ans et demi, je suis parti découvrir le métier via des stages à l’étranger, aux côtés de grands noms tels que Fredy Girardet ou Joël Robuchon. À mon retour, j’ai alors œuvré en duo avec mon beau-père, Pierre Wynants, jusqu’en 2006, où j’ai repris les rênes du Comme chez Soi. J’ai souhaité marquer un tournant et j’ai retravaillé les méthodes de cuisson, imposé de nouvelles techniques, repensé la présentation des plats, afin de m’adapter aux inspirations et attentes d’une époque qui avait évolué et qui continue de se transformer. L’arrivée en cuisine de mon fils Loïc a aussi marqué un tournant et un vrai élan, une synergie différente, tournée vers le travail d’équipe. L’apprentissage est permanent mais n’exclut pas l’héritage, celui du respect du produit et du goût, la constance d’une signature classique. 

Vous sentez-vous tous deux les gardiens de la mémoire du restaurant ? Laurence : Cela ne se joue pas en ces termes. C’est un patrimoine belge et familial mais c’est aussi notre bébé, indissociable de notre vie, même au-delà de ses murs. Lionel et moi avons déjà trente-cinq ans de parcours au sein de la Maison. L’on se réveille et l’on s’endort porté par elle. À chaque génération, Comme chez Soi aura aussi été une histoire de couple, de binôme. Et cela continuera de l’être avec Loïc et son épouse Victoria qui m’accompagne en salle. C’est un fameux défi que de concilier vie personnelle et professionnelle, magnifique mais également difficile. 

Ce centenaire est-il pour vous un accomplissement, une page au sein d’un récit bien plus vaste ou une forme de passage de témoin ? Laurence : Les trois à la fois. C’est pourquoi nous comptons célébrer ce patrimoine mais aussi les beaux lendemains qui s’annoncent. Les festivités dureront du 10 au 21 juin et s’accompagneront de la découverte d’un menu pensé pour l’occasion. Cette proposition culinaire restera ensuite disponible au moins jusqu’à la fin du mois de septembre, sur réservation préalable, afin que tous ceux qui le souhaitent puissent la découvrir.  

Lionel : En cuisine, on retracera l’œuvre de cinq générations, en parcourant les époques et leurs recettes phares. Il y aura notamment une version miniature de la Sole mousseline au riesling créée par Georges, la Mousse de jambon « Pierre Wynants » et la Crème de moules au piccalilli ou encore le Soufflé au citron vert, granité au parfum de mojito. Mais également des plats comme la Création spéciale en quatre mains autour du turbot et de la langoustine, que nous avons conçu ensemble Loïc et moi ou le Moelleux de plates de Florenville au crabe, crevettes grises et Royal Belgian Caviar « Oscietra », beurre blanc d’huîtres à la ciboulette, façonné en duo avec mon beau-père, son Gâteau au chocolat Laurence et Véronique, imaginé en hommage à ses deux filles, sans oublier des plats conçus pour cette occasion unique.  

Quelle direction amorce Comme chez Soi pour les années à venir ? Lionel : Ce sera à Loïc et Victoria de la définir. Nous ne sommes pas encore partis mais nous allons doucement leur laisser plus de latitude et en profiter pour connaître d’autres moments heureux, cette fois loin du restaurant. On nous demande parfois si nous serons jaloux de leur réussite à venir. Nous sommes au contraire très fiers et impatients de les voir apporter leur touche personnelle à la Maison et façonner l’avenir du Comme chez Soi.