David-Alexandre Bruno

Une passion qui l’a emmené des Hautes Fagnes à la capitale. Rien ne le prédestinait pour autant à une telle trajectoire. Si ce n’est un grand-père pâtissier particulièrement méticuleux et une expérience d’étudiant dans les métiers de bouche. Pourtant, David-Alexandre Bruno réussit depuis plusieurs années à se faire un nom dans le monde de la gastronomie belge. Formé aux côtés de certains des plus grands de notre pays, comme Christophe Hardiquest, Lionel Rigolet et Yves Mattagne, dans des institutions telles que « Comme chez soi » et « La Villa Lorraine », le trentenaire s’est lancé à son compte avec le restaurant « Quartz » au printemps 2024.

Moins de deux ans plus tard, David-Alexandre Bruno a été sacré « Jeune chef de l’année 2026 » de la région bruxelloise par le Gault&Millau. Adepte du circuit court et des produits de saison, l’ancien chef du restaurant « Alexandre » excelle sur différents plans : précision des cuissons, qualité des sauces ou encore équilibre des saveurs. Mais, bien plus qu’une reconnaissance personnelle, cette récompense salue aussi le travail de toute une équipe. De la cuisine à l’assiette en passant par l’accord exceptionnel mets-vins savamment pensé par le sommelier Thomas Boogaerts, rien n’est laissé au hasard.  

En se rendant sur les lieux, on découvre assez rapidement les raisons pour lesquelles le chef a décidé de donner le nom de l’une des plus célèbres pierres fines à son établissement. La matière brute est la star du show culinaire et David-Alexandre Bruno se charge de la polir avec son propre univers. « J’affectionne beaucoup les assaisonnements, les poivres, etc. C’est une cuisine assez nuancée et assez vive », nous glisse le propriétaire. Les convives, eux, profitent d’une atmosphère intimiste et minimaliste. Le design décline des couleurs vertes et naturelles mais aussi des matériaux, une nouvelle fois bruts, comme le carrelage qui sublime le décor aussi bien sur les murs qu’au sol. 

La générosité, elle, se trouve dans l’assiette. « Que ce soit pour le végétal ou la protéine, je sors une assiette comme j’ai envie de la manger. La volonté est de faire un peu voyager et de créer une émotion », explique le chef. Dès la mise en bouche, ce sont même plusieurs émotions qui se bousculent. À travers une brioche maison moelleuse et dorée, dans laquelle est renfermé un effiloché de queue de bœuf et servie avec une mayonnaise au chou kale brûlé, on ressent déjà tout le côté délicat et gourmand du menu du soir. 

Du jus de bouillabaisse pour accompagner le rouget gravlax au travail de l’agneau, avec des odeurs saisissantes qui s’en dégagent, en passant par le soin réservé aux légumes, il devient difficile de désigner un plat favori. La puissance gustative de l’association salsifis-truffe nous emporte toutefois dans un tout autre monde. Le chef réussit une prouesse dans l’utilisation de ce produit noble qui s’accompagne d’une mousseline de beurre noisette pour l’onctuosité ou encore d’un gel de verjus pour la fraîcheur et le peps. 

« La truffe noire doit être légèrement chauffée pour qu’elle développe vraiment tous ses arômes. On a le jus à la truffe dans lequel il y a un petit peu de vin jaune et un petit peu de cognac. Il y a une profondeur alors que c’est un jus de légume. J’ai travaillé la truffe vraiment comme un champignon. Elle est cuite, assaisonnée et en sauce. Je ne vais pas couper trois morceaux de truffe et demander cinquante euros en plus. La truffe est intégrée dans le menu et dans le plat », confie David-Alexandre Bruno. 

Le produit phare de la maison n’est toutefois pas un légume mais un crustacé. La langoustine est, en effet, un formidable moyen d’expression pour la maison. « C’est limite un tout petit peu sucré. Ça a beaucoup de délicatesse, beaucoup de finesse et une belle texture. On peut la snacker, la rôtir… Ça reste quand même très délicat, donc il faut être très précis au niveau de la cuisson. On peut la marier avec beaucoup de choses. On la fait en ce moment avec de la betterave mais on la fait avec des champignons, du vin jaune, des oignons… On souhaiterait maintenant la travailler avec un navet », nous tease le chef. 

Cet ovipare permettra-t-il à « Quartz » d’obtenir sa toute première étoile au Guide Michelin ? « Gault&Millau et Michelin ne sont pas sur les mêmes ondes. On verra bien. Ça ne veut rien dire », tempère le jeune chef de l’année. « On ne va peut-être pas être trop gourmand. On y pense quand même car j’ai travaillé pour des chefs que j’ai vus monter sur l’estrade et que j’ai vu avec la veste. Ça donne matière à travailler et c’est un objectif. »