Cosmos

L’idée d’être à la tête de son propre établissement germait dans l’esprit de Kevin Perlot depuis un petit moment. Après s’être formé auprès des plus grandes maisons du pays (Coq aux Champs, Bon Bon ou encore l’Air du Temps), l’ancien chef de Pépite et de Vertige a inauguré son premier restaurant au printemps dernier. « Cette liberté totale m’avait manqué chez Vertige. Je voulais ouvrir un lieu à mon image. Avec Cosmos, je vis l’aboutissement d’un rêve. Quand on est à la base de chaque décision, on obtient un ensemble homogène parfaitement aligné sur ses critères et sa personnalité. » Désormais artisan de son destin, il cultive l’excellence à travers chacune de ses assiettes.

Chef-d’œuvre

Si le chef avait carte blanche au niveau de l’identité et de la cuisine de son restaurant, il s’est heurté à des limites physiques en matière de design. Le bâtiment sur lequel il a jeté son dévolu était classé, à l’intérieur comme à l’extérieur, compliquant ainsi sa rénovation. Mais il en faut bien plus pour dissuader Kevin Perlot. Le chef a collaboré avec l’architecte Maxime de Campenaere. « L’idée de départ était de respecter au maximum le patrimoine tout en y injectant une touche de modernité et d’élégance », explique Kevin Perlot. « Comme la façade extérieure devait rester identique, le seul moyen d’apporter un vent de fraîcheur était d’agir de manière forte là où nous le pouvions, notamment au niveau du bar, en utilisant des matériaux contemporains pour créer une vraie démarcation avec le passé. » 

Mission accomplie par la fine équipe, tant le résultat est harmonieux. Les nobles boiseries et la spectaculaire fresque marine en faïence d’époque dialoguent avec du quartzite brut, de l’inox, des touches de zinc et de superbes lampes en métal aux lignes épurées. Un mariage rétro et contemporain étonnamment réussi. Au bout du bar en inox se trouve la grande cuisine ouverte où s’activent le chef et son équipe. 

Terre et mer

Dans son nouvel établissement, Kevin Perlot signe une carte principalement végétale enrichie de touches marines et, parfois, de discrètes notes carnées. Les légumes occupent une place centrale dans ses assiettes. Pour sublimer ces végétaux, il jongle avec les textures et les rehausse d’ingrédients fermentés ou de sauces légères merveilleusement aromatisées. À l’image de sa sériole maturée accompagnée d’un subtil bouillon et d’un bouquet d’herbes, un de nos coups de cœur du menu. Un style végétal très marqué qui n’est pas sans rappeler celui d’un chef wallon doublement étoilé… C’est d’ailleurs aux côtés de Sang Hoon Degeimbre que Kevin Perlot a affirmé son identité culinaire. Conscient que le public associe souvent végétal à frugal, le jeune chef met un point d’honneur à préserver une touche de gourmandise. Il insuffle de la générosité à ses assiettes à travers des sauces montées au beurre ou encore des crèmes pâtissières aériennes que l’on racle à la cuillère. « Au fil des années, ma cuisine a gagné en maturité, tout comme moi. Je fais désormais attention à ce que mes partis pris ne soient pas trop extrêmes. Le but d’un restaurant reste de faire plaisir aux gens et c’est un élément essentiel à prendre en compte. »

Soucieux de proposer un menu local et respectueux des saisons, Kevin Perlot s’approvisionne en direct auprès de producteurs réputés pour la qualité de leurs cultures. Il travaille, entre autres, avec le « Monde des Mille Couleurs » à Ypres. Il compose ses menus selon les récoltes de ses maraîchers partenaires, laissant libre cours à sa créativité et à sa spontanéité.  « L’idée n’est pas de figer une assiette, mais de laisser la cuisine évoluer au rythme des produits et des inspirations du moment. Pour l’instant, je préfère ne pas proposer de plat signature. Mais, qui sait, le public en décidera peut-être autrement… »

Une adresse cosmique

Kevin Perlot n’a pas choisi le cosmos comme symbole par hasard. Le végétal originaire du Mexique incarne la substantifique sève de la philosophie du jeune chef. Un symbole de délicatesse, de sensibilité, d’équilibre et d’harmonie. « J’ai découvert cette fleur lorsque je travaillais à l’Air du Temps. Nous avions la chance d’avoir le jardin à proximité, ce qui permettait de voir la plante évoluer dans son ensemble. J’ai toujours trouvé le cosmos magnifique. Cette fleur possède un côté extrêmement délicat et graphique, mais son feuillage reste très sauvage et structuré visuellement. »

Tel un bourgeon qui éclot, Cosmos dévoile tout son potentiel. Épaulé en salle par son complice de toujours, le sommelier Philippe Lamourette, qui orchestre des accords vibrants autour de vins vivants, Kevin Perlot a trouvé son alignement parfait. Il est aujourd’hui un chef épanoui, en parfaite symbiose avec son équipe, sa cuisine et son lieu.