C’est à Malines que Meteor fait rayonner la scène culinaire contemporaine par une approche dont l’élégance puise sa source dans la sobriété. Aux commandes, le chef Maarten Van Essche marie amour du produit et audace maîtrisée, pour un moment qui, bien plus qu’une simple étape gourmande, se transforme en une véritable destination gastronomique.

C’est la simplicité qui d’abord s’affirme. Celle d’un ancien presbytère de campagne, installé dans le village d’Heffen, en province d’Anvers. Une imposante demeure de briques, dont l’intérieur a conservé son plancher massif et son escalier d’origine. Sous les hauts plafonds et les murs blanchis à la chaux sont installées des tables rustiques, recouvertes de lin ivoire ainsi que de petits bouquets de fleurs sauvages et des chandeliers. Des bûches s’empilent autour de l’ancienne cheminée de marbre noir. L’atmosphère est sobre, presque brute. Toute prête à laisser la découverte gastronomique atteindre sa pleine mesure.

Nourrir l’instant et la créativité

C’est en effet une expérience sensorielle que propose le chef Maarten Van Essche, autour d’une cuisine, qui comme son décor, sublime l’essentiel et dont la beauté n’a besoin de s’envelopper d’aucune prétention. Après plusieurs concepts temporaires comme De Zwaan, Wilder at the Villa et Les Petits Ruisseaux, ainsi que Magma, une adresse contemporaine aux accents éclectiques et urbains, celui qui a fait ses premières armes aux côtés d’Alain Ducasse et Peter Goossens a cherché durant un an, de Bruxelles à Anvers, le lieu qui abriterait son nouveau projet.

C’est finalement tout à côté de Malines que sa femme Tine et lui sont tombés amoureux de « cette bâtisse empreinte d’une vieille âme », transformée en 2024 en restaurant et à laquelle il explique « avoir voulu apporter une pureté poétique et une forme de minimalisme serein, dont chaque détail est soigneusement pensé. »

Une trame narrative subtile qui se poursuit avec un menu en cinq ou six services, dont la naturalité révèle une profusion de goûts inédits. « Je souhaitais que Meteor appelle la déconnexion. Que pendant deux ou trois heures, on puisse venir y nourrir un sentiment de paix et d’instant présent, tout en découvrant des plats qui mettent en valeur la qualité des produits et l’agriculture biologique, par des saveurs profondes, intenses » décrit Maarten Van Essche. « Un moment à l’énergie particulière, qui se révèle dès lors idéal pour proposer une cuisine pensée comme une forme d’art contemporain. Et proposer une approche un peu expérimentale, axée sur la curiosité et l’inattendu. J’aime surprendre, permettre que des poireaux ou des épinards, une fois fumés, grillés sur un feu à charbon ouvert ou fermentés, révèlent des arômes que l’on ne connaissait pas ».

Une métamorphose quotidienne

Et quelle balade en effet, où, à chaque assiette déroute avant d’éblouir. D’un consommé de betteraves jaunes, mille-feuille et huile d’orange à des pâtes fraîches au caviar d’agrumes. D’un jaune d’œuf fumé miso, asperges blanches et fromage fermier, à des pommes de terre, carne, aubépine, citron d’Amalfi, ce sont de véritables explosions culinaires, qu’accompagnent des vins biologiques et des crus organiques. Mais surtout, une cuisine en perpétuelle transformation, puisqu’à côté d’un menu pleinement repensé toutes les six semaines, les plats sont réinterprétés au quotidien. « Les légumes présentés hier avec une crème, peuvent être braisés aujourd’hui. La saison des orties s’achève et nous les remplaçons par l’ail des ours. Il y a toujours un élément à ajuster, en fonction de la production mais aussi du temps. Notre offre ne sera pas la même sous un soleil éclatant que lors d’une soirée nuageuse. »

A mesure que le jour décline et laisse place à la nuit, c’est ainsi un nouveau Meteor qui se dévoile dans l’atmosphère feutrée des bougies, tandis que la porte ouverte laisse entrer les derniers échos des conversations en provenance de la terrasse. Les plats se succèdent, toujours plus raffinés et inventifs, tous présentés par le chef, qui circule en salle pour en raconter les accords et les notes. « Je suis passionné et j’aime parler de ma cuisine et de l’approche artisanale et durable qui l’anime. Parfois un peu trop » lance-t-il dans un rire. « Mais cette conscience de notre impact et cette recherche d’une gastronomie raisonnée où le produit est central, sont essentiels à l’expérience Meteor. Au même titre qu’un accueil chaleureux et qu’une convivialité qui permet de goûter d’autant plus au plaisir du moment ». « La cuisine est mon langage » confie encore Maarten Van Essche. Un langage qui s’impose au firmament..