Un menu festif à quatre mains
Eric Martin, Chef de la Maison Lemonnier, 17/20 au Gault & Millau et Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive, deux étoiles au Michelin, nous livrent un magnifique menu mettant en exergue des produits raffinés et healthy. Un menu festif à découvrir à travers leurs recettes offrant un parfait équilibre de saveurs et de santé !
| Par Gisèle Louis, nutrithérapeuthe | © Thomas Prudhomme |
Rappelons-nous qu’il est important de consommer les légumes, fruits de saison mais aussi les viandes en fonction des périodes de l’année. En hiver, la chasse est mise à l’honneur. Les gibiers, volailles chassées sont des bêtes mi-sauvages ayant pro té d’un environnement privilégié dans les bois, forêts et champs. Par ailleurs, les produits de la mer restent toujours d’actualité.
Eric Martin nous propose en première entrée, la noix de Saint-Jacques facile à préparer aussi bien crue que cuite et riche en vitamine B12 (cobalamine). Elle fournit 50% de notre besoin en vitamine B12, essentielle à la division cellulaire, à la croissance, au bon fonctionnement des cellules, à l’équilibre du système nerveux, à la formation des globules rouges, au métabolisme des glucides et des lipides et au recyclage de l’homocystéine. C’est également une bonne source de sélénium et de phosphore. En entrée chaude, le bar riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments est idéal. Un poisson maigre qui nous apporte des acides gras béné ques à notre santé !
Pierre Résimont nous suggère une volaille de saison. Le pâté en croûte, plat d’hiver typique, concentre des saveurs fortes avec des viandes à goût prononcé. Son dessert, axé sur l’ananas, donne de la fraîcheur, de la douceur, du moelleux et des brûle-graisses. Il est riche en vitamine C dont nous avons grand besoin comme antioxydant, en magnésium et en bres. L’important étant de privilégier de petites assiettes dégustation, il décide de travailler l’ananas de différentes façons : cru, cuit, en espuma !
Pour le choix de votre vin, les « bio » sont beaucoup moins chargés de sulfites. Bon à savoir, le champagne et le vin blanc contiennent davantage de sulfites que le vin rouge ! Afin de vous guider, retrouvez mes suggestions sur le site www.atelierbio.be.
LEMONNIER
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel : 084/38 88 83
info@lemonnier.be
www.lemonnier.be
L’EAU VIVE
Chaussée de Drogenbos, 75 1180 Bruxelles
T : 0478/30 13 30
Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• 1 grosse coquille par personne tranchée en carpaccio • 1 cuillère à café de caviar par personne
Pour la rémoulade :
• Julienne poireau et céleri rave : blanchi 20’- 30’ eau frémissante salée, mayonnaise maison
Ingrédients pour la mayonnaise :
• Huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 jaunes d’œufs
• pincée de eur de sel et poivre • un peu de lait battu
Ingrédients pour la gelée aux étrilles :
• 1kg d’étrilles lavées
• 1 carotte
• 1 branche de céleri vert
• 1 oignon
• 3g de gélatine végétale agar-agar • 1 litre de bouillon
Ingrédients pour la gelée de décoration d’assiette :
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2g d’agar agar • 1⁄2 l de vin blanc
Recettes
Recette de la mayonnaise :
Fouetter ou mixer avec un mini blender l’œuf avec la moutarde, puis ajouter le sel et le poivre et monter progressivement avec l’huile de pépin de raisins. Détendre la mayonnaise avec du lait battu.
Recette de la rémoulade :
Mélanger le poireau et le céleri en rémoulade avec la mayonnaise maison. Dresser avec l’emporte-pièce, mettre les légumes au fond de l’emporte-pièce. Recette pour la gelée d’étrilles :
Laver les étrilles, les sauter à l’huile d’olive. Dans une casserole ou petite marmite, mettre les étrilles, les légumes taillés grossièrement et couvrir d’eau. Laisser frémir pendant 1heure, puis ltrer. Pour 1 litre de bouillon: mélanger à froid l’agar-agar, puis porter à ébullition et en n couler le tout sur une plaque inox de façon à faire une plaque de gelée.
Gelée de citron pour la décoration d’assiette (facultatif) :
Chauffer au Cook expert mode EXPERT à 98°c, vitesse 5, ajouter le jus de citron, porter à 1 l’ébullition pour que l’agar-agar puisse géli er. Déstructurer en mixant sur mode EXPERT, vitesse 12, pour une consistance gelée émulsi ée épaisse.
Dressage :
Dans l’emporte-pièce posé sur l’assiette, commencer par la rémoulade, bien la tasser avec le dos d’une cuillère, puis faire une couche avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques, puis terminer par la tranche de gelée d’étrilles. A coté du montage dans l’emporte-pièce, déposer une tranche de carpaccio, montée d’un nid de légumes et terminer par une cuillère de caviar. Décorer avec des eurs de fenouil.
Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe
- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier
Ingrédients
• Bar sur peau (80g par personne pour une entrée) • 1 langoustine
• quelques feuilles de cime de rappe
(ancêtre du brocoli)
Pour sauce châtaigne :
• le jus de bouillon de volaille • 1/4 oignon blanc émincé
• 8 châtaignes crues:
Le tout doit suer avec 2 cuillères à soupe
de châtaignes suer dans 1 cuillère à soupe de beurre (1 noix de beurre) et couvert de bouillon de volaille. Puis mixer nement avec un mixeur plongeur, ajouter de la eur de sel , du poivre et du vin oxydé blanc comme un vin de Jura (amène fraîcheur), terminer avec 1 mini bloc de beurre de 10g.
Gremolata (garniture d’ossobuco) :
• zeste d’orange
• zeste de citron
• câpres hachés
• persil plat haché
Recettes
Pour le bar :
Bar sur peau (80g par personne pour une entrée). Enlever les arrêtes à la pince. Saisir le poisson à l’huile d’olive sur peau, puis retourner dans la poêle et mettre au four 3/4 min à 160 degrés.
Pour la langoustine :
Enlever le boyau central puis hacher en grosse brunoise et ajouter de l’huile 1ère pression crétoise.
Pour la sauce châtaigne :
Faire suer le 1/4 oignon blanc émincé. Ajouter environ 250 ml de bouillon de volaille, les 8 châtaignes crues. Mixer n avec un mixer plongeur ou dans le Cook Expert mode Smoothies et agrémenter de eur sel et poivre selon votre goût. Ajouter un let de vin blanc du Jura oxydé (d’une bouteille déjà ouverte par exemple) qui amène de la fraîcheur et terminer avec 1 mini bloc de beurre en n de mixage.
Pour les feuilles de cime de rappe (ancêtre du brocoli) :
Émincer en sifflet les tiges du brocoli et déchirer les feuilles. Décrudir les tiges à la poêle en les sautant légèrement, ajoutez une pincée de fleur de sel.
Pour la gremolata (garniture d’ossobuco) :
Râper le zeste d’orange, le zeste de citron, hacher les câpres et le persil plat. Les mélanger de façon à faire un petit crumble, il peut être déshydraté à l’air libre (facultatif).
Dressage:
Déposer le bar et le monter avec le tartare de langoustine. Mettre sur le côté les sif ets de tiges et feuilles de cime de rappe. Les parsemer avec la gremolata, puis verser le jus de châtaigne.
Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pâte à croûte : pour 1 terrine
(de préférence à faire à l’avance)
Pour la pâte:
500 g de farine, 250 g de beurre, 72 g de jaunes, 100 g d’eau, 10 g de sel, 5 g de sucre, 36 g échalotes, 25 g de foie et cœur, 3 g armagnac, 36 g champignons de Paris, 36 gr de crème végétale.
Les viandes pour le pâté en croûte doivent être passées au hachoir à viande :
110 g de cuisses, 110 g de gras de gorge,18 g œufs 18 g de jus de faisan, 3 g de porto, 3 g de sel pour la viande et 0,5 gr de poivre au kg.
Ces viandes-ci ne doivent pas être passées au hachoir, elles vont être mise en couches alternées : 245 g de let en bâton, 146 g de foie gras
(1 gr de sel).
Cuisson du pâté en croûte : Départ 12° – 10’ à 230° – 180° 10’ (30°) après 5’ 37°, 10’ II 47°, 5’ 55°. Repos : 30’ 63,5° ensuite 1H 64,5 °.
Ingrédients pour la gelée à couler dans le pâté en croûte :
83 g de consommé et 2 g agar-agar et 1 feuille de gélatine. Couler la gelée et mettre au frigo.
Recettes
Pour la pâte du pâté en croûte :
Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer BOULANGERIE pâte/gâteau. Abaisser la pâte et en faire une feuille de pâte épaisse qui couvrira tout le moule à terrine.
Cuisses de faisan :
Faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons, ajoutez la crème végétale et déglacer à l’armagnac.
Une fois la viande passée au hachoir à viande et avoir gardé des lets de faisan taillés en lets, mettre la préparation de viande hachée dans le fond, superposer les couches de foie gras, de let de faisan, de nouveau hacher et alterner les couches jusqu’à hauteur du moule. Puis refermer avec la pâte à croûte, pincer les bords pour bien fermer le pâté. Faire deux gros trous (ça peut-être deux cheminées avec des douilles) a n de laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. La cuisson est de 12 min à 230°. Il est important de démarrer à plaques très chaudes a n de créer un choc thermique, puis diminuer. Le plus simple pour contrôler la température est de mettre une sonde pour avoir 55° à cœur.
Les garnitures :
Une quenelle de purée de pommes de terres, artichauts cuits en barigoule, artichauts nettoyés, tranchés à la mandoline et frits, quelques grains de maïs (le plus simple est de cuire vapeur), une tranche de salsi s tranchée à l’économe et frit, 2 ou 3 feuilles d’oseille fraîche, éclats de mimolette râpée.
Gourmandises d’ananas
- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive
Pour Bol Piña Colada :
Gelée de coco : 225 gr d’eau, 50 gr de sucre de canne, 17,5 gr de jus de citron vert, 22,5 gr de Batida coco, 30 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar.
Porter à ébullition tous les ingrédients et incorporer la gélatine masse ou l’agar- agar. Mélanger le tout et couler aussitôt cette gelée liquide dans des bols en verre (masse par bol : 20 gr).
Pour Espuma Piña Colada :
150 gr d’eau, 175 gr de sucre de canne, 90 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar, 500 gr de jus d’ananas, 125 gr de purée de noix de coco surgelée, 31 gr de rhum blanc.
Réaliser un sirop de sucre, incorporer la gélatine masse hors du feu ou l’agar-agar avec 1 ébullition et verser le tout sur les autres ingrédients. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon et gazer (Pour un siphon de 500 gr avec 375 gr d’appareil, incorporer 1 cartouche de gaz).
Pour Granita ananas :
160 gr de jus d’ananas, 25 gr de sirop à 30°B, 1 feuille de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (il faut 2 g par litre de préparation sauf si c’est acide). NB : Sirop à 30°B : 1000 gr de sucre de canne + 900 gr d’eau.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes puis l’égoutter (si vous utilisez l’agar-agar,
il faut porter à 1 ébullition). Chauffer un peu de
jus d’ananas pour y délayer les feuilles de gélatine détrempées. Verser dans le reste de jus et ajouter le sirop. Bien mélanger au fouet puis verser dans une plaque gastro et faire prendre au congélateur 1 nuit.
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
250 gr d’eau, 120 gr de sucre de canne, 1/2 noix de coco.
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Recettes
Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :
Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)
Finition :
Cubes d’ananas rôtis et ambés au rhum ambré (1 cube par bol).
1/2 ananas Victoria, Qs de beurre au lait cru doux, Qs de Rhum brun « Gran Reserva ». Peler l’ananas à vif, le trancher en grosses tranches puis faire des cubes de 1.5 x 1.5 cm. Dans une poêle faire fondre le beurre à basse température (à l’état mousseux) et faire rôtir les cubes d’ananas sur toutes ces faces. En n de cuisson, amber au rhum et réserver à température ambiante.
Brunoise d’ananas frais (masse par bol : 8gr) :
Peler l’ananas à vif et couper des tranches à 5 mm puis en cube de 5 x 5 mm. Dressage : Brunoise de noix de coco, grains de passion, têtes de feuille de verveine fraîche
Dressage du dessert :
Sur la gelée prise versée dans le fond du bol, répartir la brunoise d’ananas et quelques grains de fruits de la passion. Recouvrir d’Espuma Piña Colada et insérer au cœur de celui-ci le cube d’ananas ambé. Terminer par le granité, la brunoise fraîche de coco, les copeaux croustillants et la verveine.
Abonnez-vous dès aujourd’hui pour recevoir quatre numéros par an à votre porte
Vous aimerez peut-être
Eat Festival 2024 : Le rendez-vous gourmand qui enchante vos papilles
Le Eat Festival revient à Bruxelles du 26 au 29 septembre 2024 à la Gare Maritime, avec un nouveau…
L’Orchidée Blanche de Katia Nguyen – « Restauratrice, c’est en quelque sorte apprendre à monter sur scène … »
L'Orchidée Blanche, ouvert en 1986, est un restaurant primé pour sa cuisine thaïlandaise, dirigé…
Il Giardino de Gatien Thiry – « Le quartier du Fort-Jaco à Uccle mérite de beaux établissements »
Il Giardino, rénové dans un style contemporain avec des matériaux naturels, offre une carte…