Deux chefs

Un menu festif à quatre mains

Eric Martin, Chef de la Maison Lemonnier, 17/20 au Gault & Millau et Pierre Résimont, Chef de l’Eau Vive, deux étoiles au Michelin, nous livrent un magnifique menu mettant en exergue des produits raffinés et healthy. Un menu festif à découvrir à travers leurs recettes offrant un parfait équilibre de saveurs et de santé !

| Par Gisèle Louis, nutrithérapeuthe | © Thomas Prudhomme |

Rappelons-nous qu’il est important de consommer les légumes, fruits de saison mais aussi les viandes en fonction des périodes de l’année. En hiver, la chasse est mise à l’honneur. Les gibiers, volailles chassées sont des bêtes mi-sauvages ayant pro té d’un environnement privilégié dans les bois, forêts et champs. Par ailleurs, les produits de la mer restent toujours d’actualité.

Eric Martin nous propose en première entrée, la noix de Saint-Jacques facile à préparer aussi bien crue que cuite et riche en vitamine B12 (cobalamine). Elle fournit 50% de notre besoin en vitamine B12, essentielle à la division cellulaire, à la croissance, au bon fonctionnement des cellules, à l’équilibre du système nerveux, à la formation des globules rouges, au métabolisme des glucides et des lipides et au recyclage de l’homocystéine. C’est également une bonne source de sélénium et de phosphore. En entrée chaude, le bar riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments est idéal. Un poisson maigre qui nous apporte des acides gras béné ques à notre santé !

Pierre Résimont nous suggère une volaille de saison. Le pâté en croûte, plat d’hiver typique, concentre des saveurs fortes avec des viandes à goût prononcé. Son dessert, axé sur l’ananas, donne de la fraîcheur, de la douceur, du moelleux et des brûle-graisses. Il est riche en vitamine C dont nous avons grand besoin comme antioxydant, en magnésium et en bres. L’important étant de privilégier de petites assiettes dégustation, il décide de travailler l’ananas de différentes façons : cru, cuit, en espuma !

Pour le choix de votre vin, les « bio » sont beaucoup moins chargés de sulfites. Bon à savoir, le champagne et le vin blanc contiennent davantage de sulfites que le vin rouge ! Afin de vous guider, retrouvez mes suggestions sur le site www.atelierbio.be.

LEMONNIER

Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Sainte-Anne Tel : 084/38 88 83

info@lemonnier.be
www.lemonnier.be

L’EAU VIVE

Route de Floreffe, 37 5170 Arbre
T : 081/41 11 51

resto@eau-vive.be
www.eau-vive.be

GISÈLE LOUIS

Chaussée de Drogenbos, 75 1180 Bruxelles
T : 0478/30 13 30

gisele@atelierbio.be
www.atelierbio.be

Coquille Saint-Jacques en carpaccio, rémoulade de poireau et céleri rave, gelée d’étrilles et Caviar

- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier

Ingrédients

• 1 grosse coquille par personne tranchée en carpaccio • 1 cuillère à café de caviar par personne

Pour la rémoulade :

• Julienne poireau et céleri rave : blanchi 20’- 30’ eau frémissante salée, mayonnaise maison

Ingrédients pour la mayonnaise :

• Huile de pépins de raisin
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 jaunes d’œufs
• pincée de eur de sel et poivre • un peu de lait battu

Ingrédients pour la gelée aux étrilles :

• 1kg d’étrilles lavées
• 1 carotte
• 1 branche de céleri vert
• 1 oignon
• 3g de gélatine végétale agar-agar • 1 litre de bouillon

Ingrédients pour la gelée de décoration d’assiette :

• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2g d’agar agar • 1⁄2 l de vin blanc

Recettes

Recette de la mayonnaise :

Fouetter ou mixer avec un mini blender l’œuf avec la moutarde, puis ajouter le sel et le poivre et monter progressivement avec l’huile de pépin de raisins. Détendre la mayonnaise avec du lait battu.

Recette de la rémoulade :

Mélanger le poireau et le céleri en rémoulade avec la mayonnaise maison. Dresser avec l’emporte-pièce, mettre les légumes au fond de l’emporte-pièce. Recette pour la gelée d’étrilles :
Laver les étrilles, les sauter à l’huile d’olive. Dans une casserole ou petite marmite, mettre les étrilles, les légumes taillés grossièrement et couvrir d’eau. Laisser frémir pendant 1heure, puis ltrer. Pour 1 litre de bouillon: mélanger à froid l’agar-agar, puis porter à ébullition et en n couler le tout sur une plaque inox de façon à faire une plaque de gelée.

Gelée de citron pour la décoration d’assiette (facultatif) :

Chauffer au Cook expert mode EXPERT à 98°c, vitesse 5, ajouter le jus de citron, porter à 1 l’ébullition pour que l’agar-agar puisse géli er. Déstructurer en mixant sur mode EXPERT, vitesse 12, pour une consistance gelée émulsi ée épaisse.

Dressage :

Dans l’emporte-pièce posé sur l’assiette, commencer par la rémoulade, bien la tasser avec le dos d’une cuillère, puis faire une couche avec le carpaccio de noix de Saint-Jacques, puis terminer par la tranche de gelée d’étrilles. A coté du montage dans l’emporte-pièce, déposer une tranche de carpaccio, montée d’un nid de légumes et terminer par une cuillère de caviar. Décorer avec des eurs de fenouil.

Bar sur peau, sauce châtaigne et cime de rappe

- Par Eric Martin - Chef de Lemonnier

Ingrédients

• Bar sur peau (80g par personne pour une entrée) • 1 langoustine
• quelques feuilles de cime de rappe

(ancêtre du brocoli)

Pour sauce châtaigne :

• le jus de bouillon de volaille • 1/4 oignon blanc émincé
• 8 châtaignes crues:

Le tout doit suer avec 2 cuillères à soupe
de châtaignes suer dans 1 cuillère à soupe de beurre (1 noix de beurre) et couvert de bouillon de volaille. Puis mixer nement avec un mixeur plongeur, ajouter de la eur de sel , du poivre et du vin oxydé blanc comme un vin de Jura (amène fraîcheur), terminer avec 1 mini bloc de beurre de 10g.

Gremolata (garniture d’ossobuco) :

• zeste d’orange
• zeste de citron
• câpres hachés
• persil plat haché

Recettes

Pour le bar :

Bar sur peau (80g par personne pour une entrée). Enlever les arrêtes à la pince. Saisir le poisson à l’huile d’olive sur peau, puis retourner dans la poêle et mettre au four 3/4 min à 160 degrés.

Pour la langoustine :

Enlever le boyau central puis hacher en grosse brunoise et ajouter de l’huile 1ère pression crétoise.

Pour la sauce châtaigne :

Faire suer le 1/4 oignon blanc émincé. Ajouter environ 250 ml de bouillon de volaille, les 8 châtaignes crues. Mixer n avec un mixer plongeur ou dans le Cook Expert mode Smoothies et agrémenter de eur sel et poivre selon votre goût. Ajouter un let de vin blanc du Jura oxydé (d’une bouteille déjà ouverte par exemple) qui amène de la fraîcheur et terminer avec 1 mini bloc de beurre en n de mixage.

Pour les feuilles de cime de rappe (ancêtre du brocoli) :

Émincer en sifflet les tiges du brocoli et déchirer les feuilles. Décrudir les tiges à la poêle en les sautant légèrement, ajoutez une pincée de fleur de sel.

Pour la gremolata (garniture d’ossobuco) :

Râper le zeste d’orange, le zeste de citron, hacher les câpres et le persil plat. Les mélanger de façon à faire un petit crumble, il peut être déshydraté à l’air libre (facultatif).

Dressage:

Déposer le bar et le monter avec le tartare de langoustine. Mettre sur le côté les sif ets de tiges et feuilles de cime de rappe. Les parsemer avec la gremolata, puis verser le jus de châtaigne.

Pâté en croûte de faisan, faisan rôti, purée de pommes de terre de Pierre, décorations cuites & crues

- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive

Pâte à croûte : pour 1 terrine

(de préférence à faire à l’avance)

Pour la pâte:

500 g de farine, 250 g de beurre, 72 g de jaunes, 100 g d’eau, 10 g de sel, 5 g de sucre, 36 g échalotes, 25 g de foie et cœur, 3 g armagnac, 36 g champignons de Paris, 36 gr de crème végétale.

Les viandes pour le pâté en croûte doivent être passées au hachoir à viande :

110 g de cuisses, 110 g de gras de gorge,18 g œufs 18 g de jus de faisan, 3 g de porto, 3 g de sel pour la viande et 0,5 gr de poivre au kg.

Ces viandes-ci ne doivent pas être passées au hachoir, elles vont être mise en couches alternées : 245 g de let en bâton, 146 g de foie gras
(1 gr de sel).

Cuisson du pâté en croûte : Départ 12° – 10’ à 230° – 180° 10’ (30°) après 5’ 37°, 10’ II 47°, 5’ 55°. Repos : 30’ 63,5° ensuite 1H 64,5 °.

Ingrédients pour la gelée à couler dans le pâté en croûte :

83 g de consommé et 2 g agar-agar et 1 feuille de gélatine. Couler la gelée et mettre au frigo.

Recettes

Pour la pâte du pâté en croûte :

Mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer BOULANGERIE pâte/gâteau. Abaisser la pâte et en faire une feuille de pâte épaisse qui couvrira tout le moule à terrine.

Cuisses de faisan :

Faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons, ajoutez la crème végétale et déglacer à l’armagnac.

Une fois la viande passée au hachoir à viande et avoir gardé des lets de faisan taillés en lets, mettre la préparation de viande hachée dans le fond, superposer les couches de foie gras, de let de faisan, de nouveau hacher et alterner les couches jusqu’à hauteur du moule. Puis refermer avec la pâte à croûte, pincer les bords pour bien fermer le pâté. Faire deux gros trous (ça peut-être deux cheminées avec des douilles) a n de laisser sortir la vapeur pendant la cuisson. La cuisson est de 12 min à 230°. Il est important de démarrer à plaques très chaudes a n de créer un choc thermique, puis diminuer. Le plus simple pour contrôler la température est de mettre une sonde pour avoir 55° à cœur.

Les garnitures :

Une quenelle de purée de pommes de terres, artichauts cuits en barigoule, artichauts nettoyés, tranchés à la mandoline et frits, quelques grains de maïs (le plus simple est de cuire vapeur), une tranche de salsi s tranchée à l’économe et frit, 2 ou 3 feuilles d’oseille fraîche, éclats de mimolette râpée.

Gourmandises d’ananas

- Par Pierre Résimont - Chef de L’Eau vive

Pour Bol Piña Colada :

Gelée de coco : 225 gr d’eau, 50 gr de sucre de canne, 17,5 gr de jus de citron vert, 22,5 gr de Batida coco, 30 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar.

Porter à ébullition tous les ingrédients et incorporer la gélatine masse ou l’agar- agar. Mélanger le tout et couler aussitôt cette gelée liquide dans des bols en verre (masse par bol : 20 gr).

Pour Espuma Piña Colada :

150 gr d’eau, 175 gr de sucre de canne, 90 gr de gélatine masse ou 2 g d’agar-agar, 500 gr de jus d’ananas, 125 gr de purée de noix de coco surgelée, 31 gr de rhum blanc.

Réaliser un sirop de sucre, incorporer la gélatine masse hors du feu ou l’agar-agar avec 1 ébullition et verser le tout sur les autres ingrédients. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon et gazer (Pour un siphon de 500 gr avec 375 gr d’appareil, incorporer 1 cartouche de gaz).

Pour Granita ananas :

160 gr de jus d’ananas, 25 gr de sirop à 30°B, 1 feuille de gélatine ou 2 gr d’agar-agar (il faut 2 g par litre de préparation sauf si c’est acide). NB : Sirop à 30°B : 1000 gr de sucre de canne + 900 gr d’eau.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide durant 10 minutes puis l’égoutter (si vous utilisez l’agar-agar,
il faut porter à 1 ébullition). Chauffer un peu de
jus d’ananas pour y délayer les feuilles de gélatine détrempées. Verser dans le reste de jus et ajouter le sirop. Bien mélanger au fouet puis verser dans une plaque gastro et faire prendre au congélateur 1 nuit.

Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :

250 gr d’eau, 120 gr de sucre de canne, 1/2 noix de coco.

Faire bouillir l’eau et le sucre de canne, réaliser des copeaux de noix de coco avec un économe puis les plonger dans le sirop. Egoutter les copeaux, puis les disposer directement dans le déshydrateur sur papier sulfurisé (si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez les sécher au four classique à 40° pendant 2 heures – à contrôler)

Recettes

Copeaux de croustillants de noix de coco (déshydratés) :

Finition :

Cubes d’ananas rôtis et ambés au rhum ambré (1 cube par bol).
1/2 ananas Victoria, Qs de beurre au lait cru doux, Qs de Rhum brun « Gran Reserva ». Peler l’ananas à vif, le trancher en grosses tranches puis faire des cubes de 1.5 x 1.5 cm. Dans une poêle faire fondre le beurre à basse température (à l’état mousseux) et faire rôtir les cubes d’ananas sur toutes ces faces. En n de cuisson, amber au rhum et réserver à température ambiante.

Brunoise d’ananas frais (masse par bol : 8gr) :

Peler l’ananas à vif et couper des tranches à 5 mm puis en cube de 5 x 5 mm. Dressage : Brunoise de noix de coco, grains de passion, têtes de feuille de verveine fraîche

Dressage du dessert :

Sur la gelée prise versée dans le fond du bol, répartir la brunoise d’ananas et quelques grains de fruits de la passion. Recouvrir d’Espuma Piña Colada et insérer au cœur de celui-ci le cube d’ananas ambé. Terminer par le granité, la brunoise fraîche de coco, les copeaux croustillants et la verveine.