Kevin Lejeune - Ce chef qui n’en finit pas de surprendre ...
La Canne en Ville * vient de s’installer au pied de l’hôtel Steigenberger Wiltcher’s, au 77 de l’Avenue Louise à Bruxelles, dans un cadre chic et feutré. Le chef Kevin Lejeune y propose notamment un menu végétarien qui prouve que le légume est bien plus qu’un simple accompagnement …
On a connu La Canne en Ville à la rue de la Réforme à Ixelles, quand Kevin Lejeune et sa brigade se sont installés, il y a quatre ans, dans une ancienne boucherie de quartier au charme suranné, carrelages vintage et crochets à viande au mur comme éléments de déco. Un an à peine après avoir investi cet endroit volontiers atypique, le Michelin gratifie le chef d’une première étoile et le Gault&Millau Belux lui offre en 2021 le titre de Jeune Chef de l’Année et lui octroie un 15/20 au passage.
Début avril, on nous annonce pourtant un grand chambardement : Kevin Lejeune quitte en effet l’écrin douillet qui lui a donné des ailes, pour s’installer au pied d’un hôtel iconique de la capitale, le Steigenberger Wiltcher’s, au 77 de l’Avenue Louise, dans la même commune. C’est un nouveau challenge pour le chef : « Je ne pensais pas déménager, je pensais même rénover l’adresse de la rue de Réforme, mais l’opportunité s’est présentée et je l’ai saisie. Investir le magnifique bâtiment du Steigenberger Wiltcher’s sur la prestigieuse Avenue Louise, ne se refuse pas ! Par ailleurs, on était trop à l’étroit dans notre petite cuisine. On double désormais le nombre de couverts et l’on va pouvoir enfin mettre un pied en salle pour terminer ou dresser certains plats et offrir ainsi aux clients un véritable ballet de serveurs et, pourquoi pas, un peu de show ! »
Après deux mois de travaux, La Canne en Ville invite à découvrir un intérieur épuré, sobre et raffiné, signé par le duo Christophe Ternest, architecte d’intérieur, et Denis Baudoux, décorateur, en concertation avec Kevin Lejeune et son épouse. « On souhaitait une déco à l’esprit contemporain chic, qui convienne au bâtiment et à une clientèle du soir, avec lumière tamisée sur table. » Du bois, des touches de doré, du marbre, et une palette de couleurs qui s’étend du brun au noir en passant par le gris, répondant parfaitement aux souhaits du couple.
Les légumes à l’honneur
Si les murs ont changé, la formule reste la même, si ce n’est qu’une carte avec entrée, plat et dessert vient s’ajouter au menu. Quant au parti pris de proposer aux clients un menu végétarien, parmi d’autres évidemment, il est toujours aussi bien assumé ! Avec son cannelloni de betterave, sureau, crème de ricotta ou son chou de Bruxelles, soja, nori, sésame, le chef place en effet le végétal au centre de l’assiette tout en le sublimant. Et quand on lui demande pourquoi un menu végétarien, Kevin s’amuse : « Parce que je n’aime plus la viande. Non, je rigole ! Je suis un grand carnivore, mais notre clientèle réclamait un menu végétal; deuxième raison, je voulais prouver que l’on peut manger un repas gastronomique étoilé sans viande. Un menu végétarien ne se résume pas à une poêlée de légumes oubliés pour faire joli dans l’assiette ! Les légumes, les herbes, la manière de les accommoder avec telle ou telle huile, c’est là un terrain de jeu magnifique pour un chef. »
Le menu végétarien, un sans faute
Le plat végétarien a-t-il son fan club masculin ? « Oh oui ! L’époque où monsieur commandait une belle pièce de viande et madame des légumes vapeur, est révolue. Un quart de notre clientèle réclame un menu végétarien. Pour tout vous avouer, le premier à l’avoir demandé, c’était Pierre Wynants (un chef qui n’est plus à présenter, nda). Ce menu n’existait pas encore, alors on l’a inventé le jour même ! Et comme nous avions déjà pour habitude de travailler les légumes, de ne pas les considérer comme un simple accompagnement, on a pu répondre à la demande de Pierre, qui était ravi ! Ainsi a germé l’idée de proposer un menu végétarien forcément gourmand. »
Y’a-t-il des légumes que vous rechignez à mettre à la carte ? « Non, je ne redoute ni l’amertume ni l’acidité, il y a toujours moyen de les contrer. »
Vous avez décidé de nous faire aimer la betterave rouge ! « Oui, le sureau vient casser le côté terreux de la betterave et la ricotta confère de la douceur au plat. En cuisine, tout est une question d’équilibre des saveurs. Cela vaut aussi pour les légumes. »
On a craqué pour l’enseigne Eneko Basque
Originaire du Pays basque, Eneko Atxa a raflé 3 étoiles au Michelin avec Azurmendi, table fameuse qui figure parmi les World’s Fifty Best Restaurants, carrément ! C’est dire si on avait hâte de découvrir ses plats signatures, au travers de l’enseigne Eneko Basque fraichement installée chez nous au sein de l’hôtel Radisson Collection Grand-Place Brussels.
A la tête de cette version ultra conviviale de la cuisine du grand chef et, qui plus est, accessible au portefeuille, un jeune duo passionné, sélectionné par Eneko Atxa en personne. Notre verdict ? Une cuisine gourmande et précise, et un véritable coup de cœur pour le tartare de betterave et le carré d’agneau cuit 24 heures !
A un jet de pierre de la Grand-Place de Bruxelles, se dresse l’hôtel Radisson Collection, un 5 étoiles classé depuis 2020 dans la branche premium du groupe. Oui, oui, c’est bien là qu’Yves Mattagne y avait son restaurant deux étoiles SeaGrill, avant qu’il ne déménage avec sa brigade à la Villa Lorraine, institution également étoilée.
Ce très bel hôtel à l’architecture post-moderniste accueille donc Eneko Basque au coeur d‘un atrium grandiose, haut de sept étages, couronné d’une verrière et coiffé de lustres contemporains créés sur mesure en Espagne qui confèrent, à eux seuls, un cachet incroyable à l’endroit. L’architecte madrilène Rafael de la Hoz a bien fait les choses : car dans cet atrium XXL où l’on aurait pu se perdre, il a créé des îlots intimistes où passer une chouette soirée en couple.
Alors, sommes-nous chez Eneko Atxa ou pas ? Vous ne croiserez pas à Bruxelles le chef du restaurant basque Azurmendi, plusieurs fois déclaré le meilleur d’Europe. Mais l’âme de sa cuisine basque, ses recettes traditionnelles et les produits typiques de chez lui, oui ! Au travers de l’enseigne Eneko Basque, le chef aspire en effet à offrir une version accessible et conviviale de sa cuisine. Pour ce faire, il a sélectionné un jeune duo passionné, le chef Michael Torres et sa compagne Andrea Mesa (notamment préposée aux desserts maison), qui ont officié dans plusieurs restaurants espagnols de renom et parachevé leur formation au sein même du restaurant Azurmendi.
La carte qui met en valeur les produits de la terre et de la mer, n’est pas très longue et incite au partage de grandes ou petites assiettes. On a choisi une petite et une grande assiette, soit, à peu de choses près, une entrée et un plat, plus un dessert évidemment. On a hésité pour la brioche avec une émulsion d’anchois et un tartare d’anguille fumée et finalement opté pour un tartare de betterave aux fleurs, sorbet de betterave et caviar d’huile d’olive, un choix gourmand absolument divin ! Du côté des grandes assiettes, focus sur des poissons entiers (notamment turbot grillé au vin Txakoli) et de belles pièces de viande cuites au charbon de bois. Le carré d’agneau cuit 24h, fini au feu de bois est généreux, tendre, goûteux, fameux, et s’accompagne, au choix, de pommes de terre fumées, de piments de piquillo ou verts fris. Un régal. Parmi les desserts, le pain perdu basque, crème glace au yaourt vire au plaisir régressif ! Une sélection originale de vins basques et espagnols, dont plusieurs servis au verre, complète le festin. On y retournera.
Domaine de La Roseraie - Le savoir-faire de chez nous
Passionnée de fine cuisine, d’architecture et de design, la cheffe Marie Trignon aime avant toute chose se retrouver parmi les siens pour mieux s’ouvrir aux autres. Alors, elle a concilié le tout, en reprenant La Roseraie de papa. Cette villa du 19e siècle, sise dans un magnifique domaine arboré, elle l’a rénovée en 2020 en boutique-hôtel stylé, agrémenté de shelters haut de gamme posés à l’orée d’un bois privé. Repas gastronomique, bassin de nage, vélos électriques en location, promenade balisée et royale literie comme à Buckingham Palace, on a trouvé notre petit coin de paradis !
Certaines personnes semblent avoir plusieurs vies. C’est un peu le cas de Marie Trignon. Cette Liégeoise, formée à la traduction, a vécu longtemps à Londres où elle a notamment travaillé au département événements du gouvernement Blair, avant de se former au design et d’intégrer l’entreprise Bo Concept, un fabriquant de meubles danois. Il y a 6 ans, Marie décide pourtant de retourner sur ses terres, à Modave, et de reprendre la gestion de La Roseraie que durant 40 ans, son père, le chef Vincent Trignon, et son épouse Madeleine, avaient fait rayonner dans la région et bien au-delà.
« C’est en effet un retour aux sources ! J’avais trois ans quand mes parents ont acheté La Roseraie. Et le jour où papa m’a annoncé que ses printemps s’additionnant, la retraite était dans sa ligne de mire, j’ai décidé de quitter Londres pour rentrer au pays, avec mon mari et mes deux petites filles. Un sacré tournant dans ma vie, car il me fallait encore régler un problème de taille : apprendre à devenir cheffe ! J’ai pensé que papa allait m’enseigner son savoir, mais il arrivait difficilement à déléguer, alors je suis retournée à Londres pour m’inscrire à la Tante Marie Culinary Academy. Un diplôme Cordon Bleu en poche, j’ai fait plusieurs stages auprès de chefs renommés, notamment Alain Ducasse au Dorchester à Londres et Pierre Résimont de L’Eau Vive à Profondeville, en Belgique. »
Comment concilier gastronomie, design et vie de famille ? Marie y a pensé et sa réussite fait plaisir à voir. « La Roseraie a toujours été une entreprise familiale dont je perpétue l’esprit : mon mari, Dan, gère les finances, je travaille en duo avec papa en cuisine, il a fallu un peu de temps pour que nos caractères s’accordent mais désormais c’est fait, et maman est au service en salle. » Cet esprit de famille imprègne aussi l’accueil des hôtes, que Marie Trignon souhaite prégnant, attentionné, de tous les instants. « C’est avec plaisir que je sers le petit déjeuner à table (royal ! œufs sur le plat, pain, viennoiseries, scones maison et flûte de Crémant – nda), l’idée étant d’offrir un accompagnement de séjour complet, du service hôtelier aux bons plans pour découvrir la région environnante. »
Pour l’heure, passons à table ! Marie avoue être restée fidèle à la cuisine de son père, soit une gastronomie française composée de bons produits et exécutée à la perfection, qui invite à apprécier un consommé de homard en croûte, une crème brûlée de foie gras maison, des sardines nacrées escortées de condiment de melon, des asperges mariées à un thon rouge mariné et encore, un mignon de veau rôti en croûte et une menthe poivrée associée à une mousse au chocolat araguani. Une belle partition et un service aux petits soins.
C’est du belge !
Pourquoi aller chercher ailleurs, les savoir-faire de chez nous ? Ainsi la rénovation de La Roseraie, belle bâtisse qui abrite trois suites élégantes, est le fruit d’une franche collaboration entre l’engouement de Marie Trignon pour l’art et le design, et la créativité de son petit-cousin, l’architecte Maxime Faniel du bureau hutois « Laboratoire Architecture » ; le service de table en porcelaine diaphane, il a été créé spécialement pour le Domaine de La Roseraie par la Liégeoise Valérie Ceulemans ; quant aux tableaux contemporains, ils portent la signature de l’architecte, décorateur et peintre belge, Thierry Thenaers.
Ame passionnée et réfléchie à la fois, Marie est également une visionnaire. Consciente des atouts de son domaine (un joli parc fleuri et un bois privé classé Natura 2000 qui s’étend jusqu’au « camp romain » contigu), elle a fait construire à l’orée du bois, deux « Shelters » (bientôt cinq !) conçus par le même bureau, « Laboratoire Architecture ». Ces petits nids d’amour uniques en leur genre présentent une architecture particulièrement innovante : construits sur pilotis, leur bardage n’est pas en bois mais en verre dépoli. « Il n’était pas question de bâtir des chalets rustiques qui auraient occupé trop d’espace, mais de proposer, au contraire, un shelter élégant qui offre un miroir à la nature, à la lumière, à la bâtisse principale du domaine, tout en faisant écho à la serre de 1875 qui est située en contrebas », précise la cheffe.
C’est donc dans un Shelter tout de verre vêtu et braqué sur Dame Nature, que nous avons passé une nuit de grand confort : royale literie comme à Buckingham Palace (clin d’œil aux années londoniennes de Marie et de son mari, Dan), feu ouvert, et produits de soin, « The White Company », la marque anglaise préférée de Marie, au réveil. « Les détails font la perfection, et la perfection n’est pas un détail », on emprunte la citation à Léonard de Vinci, il ne s’en choquera pas, car elle va comme un gant à Marie Trignon et sa Roseraie familiale.
Cet élégant twist de modernité
On croyait la Taverne du Passage à terre, elle s’est relevée, opérant avec élégance le virage vers la modernité. Désormais à la barre de la fringante institution des Galeries Royales Saint-Hubert, Raphaël Nataf, un entrepreneur trentenaire, et Antoine Mariscal, un chef de 25 ans, insufflent un vent nouveau à l’emblématique brasserie de la capitale. Sans la dénaturer. Et sans décoiffer les habitués venus y déguster l’incontournable américain frites.
La Taverne du Passage n’avait-elle point fait aveu de faillite en mai 2021 ? Si si ! Mais Raphaël Nataf, un entrepreneur trentenaire, a décidé fin 2021 de redonner ses lettres de noblesse à la belle institution, ajoutant un nouveau chapitre à une histoire abruptement refermée. C’est que depuis 1928, la Taverne du Passage fait partie intégrante du patrimoine de notre capitale… Dès les années 30, sous la direction de Jean Craps d’abord, de Léon De Mol ensuite, elle était même devenue The Place to Eat, où les bourgeois prenaient plaisir à déguster des plats bien de chez nous, les croquettes de crevettes, les petits-gris de Namur ou encore les rognons de veau à la liégeoise… Peu à peu, il est vrai, la Taverne du Passage avait perdu son lustre d’antan, sans pour autant courber l’échine face aux travaux du boulevard du centre-ville et du piétonnier, c’est dire sa niaque. Jusqu’au jour où la crise sanitaire, le confinement, une longue fermeture… Et patatras !
Du sang neuf à la barre
Déjà propriétaire de plusieurs établissements (La Chaloupe d’Or, notamment) dans le centre historique de Bruxelles, Raphaël Nataf a le sourire aux lèvres en nous faisant découvrir une taverne littéralement dépoussiérée. « Les deux salles du bas ont été complètement démontées, reconstruites quasi à l’identique, mais avec une identité plus contemporaine… » De fait, le bâtiment classé monument historique accueille toujours le fabuleux décor imaginé en 1928 par les architectes-décorateurs Léon Govaerts et Alexis Van Vaerenbergh. « Géraldine Vincent, notre architecte d’intérieur, a respecté l’esprit des années 30, tout en lui conférant un petit twist de modernité qui fait la différence… ». D’hier, elle a notamment conservé la rangée de tables et de chaises en bois qui occupe le centre de la salle, mais en ajoutant à la scène (on se croirait dans Gatsby le Magnifique) de nouveaux luminaires et de nouvelles banquettes aux motifs géométriques sur fond de velours doré. D’inspiration Art déco ? Aucun doute. Au plafond, une suspension d’origamis inspirés des mêmes motifs, porte la signature reconnaissable du designer belge Charles Kaisin. Le doré et l’élégance comme fils conducteurs, bien vu !
Pour Raphaël Nataf, il s’agissait de « faire vivre le restaurant comme auparavant, en toute convivialité. Que ce soit au niveau du décor ou de la carte… » La cuisine, c’est la chasse gardée d’Antoine Mariscal. Le jeune chef, formé auprès de Stefan Jacobs, période « Marie » et « Hors-Champs » des débuts, s’est lancé dans cette nouvelle aventure pour laisser libre cours à sa créativité, sans jamais perdre de vue la base : des plats belges typiques, la modernité et l’identité du chef en sus, évidemment. Ainsi ces croquettes aux crevettes grises et… gruyère, ce généreux vol-au-vent au coucou de Malines et ris de veau, ce pain perdu délicieusement régressif ou encore cette mousse tiède au chocolat qui suscite à elle seule un bel enthousiasme. Et aussi des luiguine au homard, car « je me sentais à l’étroit dans une carte belgo-belge », précise encore le chef, avant de nous avouer que « soignés aux petits oignons par un nouveau personnel de salle, les habitués sont déjà de retour ! » Existe-t-il plus bel encouragement ?
5 questions au chef Antoine Mariscal
Quel est votre parcours ? « Après des études au CERIA, j’ai travaillé chez Bruneau, puis Chez Marie à Flagey avec Stefan Jacobs. Nous n’étions que deux en cuisine. Par la force des choses, j’ai beaucoup appris et vite ! (rire). J’ai d’ailleurs suivi Stefan quand il a lancé Hors-Champs à Gembloux. Ensuite, en plein Covid, je suis retourné sur mes terres à Dour, au Funambule, avant que Raphaël Nataf, qui venait d’acquérir la Taverne du Passage, ne pense à moi pour relever le défi d’apporter une touche de modernité à la carte. A 25 ans, j’ai dit oui ! »
Quels sont les plats les plus souvent commandés par les clients de la Taverne du Passage ? « Les croquettes de crevettes, le vol-au-vent, l’Américain, le pain perdu et la mousse tiède chocolat. Je vous l’accorde, les plats belges ont la cote, mais je souhaite me démarquer de la carte belgo-belge propre aux brasseries du centre-ville bruxellois, que je trouve trop restreinte en offrant aux clients un choix plus vaste, une fricassée de homard ou des luiguine, notamment. »
Pourquoi avoir ajouté du gruyère aux croquettes aux crevettes ? « Pour obtenir une farce plus onctueuse, avec la matière. C’est ma touche personnelle et les retours sont élogieux. »
Quel est le plat de votre enfance que l’on pourrait un jour retrouver à la carte de la Taverne du Passage ? « La saucisse purée compote ! Revisitée, évidemment. »
Un défi prochain ? « Faire évoluer la carte. Nous avons rouvert en décembre 2021 et on a vite été débordé. Je vais prendre le temps de me poser, pour établir des suggestions en plus de la carte… J’ai des clients qui viennent à la Taverne du Passage depuis 40 ans et qui aiment les classiques. En quelques mois, on s’est également constitué une nouvelle clientèle qui réclame des incontournables certes, mais aussi des nouveautés … Il faut savoir satisfaire tout le monde ! »
Pourquoi on aime le Food Market de la Gare Maritime
Transformer une ancienne gare maritime en hotspot gourmand au cœur de Bruxelles, fallait oser! C’est désormais fait. Établi sur le site restauré de Tour & Taxis, le Food Market n’offre pas moins de 10 comptoirs à manger différents, à la hauteur de la diversité de la cuisine belge.
Il y a d’abord le lieu ! Incroyable. Prestigieux. La Gare Maritime, c’est l’ancienne gare de marchandises de Tour & Taxis. Construite en 1907 le long du canal de Bruxelles, sous la forme d’une énorme halle à la structure métallique, elle a été la plus grande gare de fret d’Europe. C’était il y a longtemps. Abandonnée dans les années 90, elle a encore fait quelques heureux, puisqu’elle a abrité jusqu’en 2016, les Rues du Bien Manger du festival Couleur Café …
La halle de la Gare Maritime a toujours séduit les amoureux de l’ère industrielle, mais un lifting était plus que nécessaire. Il s’est fait attendre, comme souvent en Belgique. Jusqu’au jour où Extensa, promoteur immobilier belge, décide de réinterpréter tous les bâtiments historiques du site de Tour & Taxis, en respectant leur héritage architectural…
Le réaménagement du bâtiment de la Gare Maritime débute en 2016, dure 4 ans, et le résultat est bluffant. On applaudit en effet la « réalisation remarquable de conservation, de mise en valeur et d’adaptation à de nouveaux usages du patrimoine culturel bruxellois », dixit la Commission européenne qui lui a d’ailleurs attribué le prix Europa Nostra. Une restauration encore récompensée au Mipim, le Marché international des professionnels de l’immobilier. Cocorico. Oui à la durabilité du projet et aux espaces qui privilégient le bois, faisant de cet endroit « le plus grand projet européen de construction en bois». Carrément.
Il y a ensuite l’horeca. Transformée en ville ou tout au moins en rue couverte, la Gare Maritime accueille désormais des espaces de travail, des commerces, des bureaux, des événements. Et de l’horeca. La plus grande halle gourmande d’Europe n’abrite en effet pas moins de 10 comptoirs à manger, pour autant de concepts culinaires différents. Le concept de Food Market, géré par le géant brassicole AB InBev, est ambitieux. Tant mieux.
Escapade à deux dans la Grande Forêt d'Anlier
Envie de vous évader, de déconnecter du quotidien ? Loin du tourisme de masse, la Grande Forêt d’Anlier au coeur de notre Ardennes belge a tout pour séduire ! Direction le Château de Grandvoir pour découvrir la gastronomie de terroir du chef Tristan Martin, la mico-brasserie qui produit la bière « Le Vaurien » et les romantiques balades forestières. Pour un dépaysement total au cœur de l’hiver.
On n’a pas tous les jours 100 ans !
C’est en 1921, à deux pas de la Grand-Place, qu’ouvrait le restaurant Aux Armes de Bruxelles… Un siècle ! Franchement, quelles maisons de bouche peuvent encore se prévaloir aujourd’hui d’une telle longévité ? Car en cent ans, il peut s’en passer des choses ! Des bonnes : une étoile Michelin décrochée en 54. Des moins bonnes : une faillite et une fermeture à la clé. Jusqu’en 2018, quand la famille Vanlancker rachète, rénove et fait à nouveau blinquer la vieille dame, engageant Cédric Callenaere pour assurer la pérennité du patrimoine culinaire belge. Il y a peu, on a testé l’institution, et on est sortie de table comblée, en accordant une mention TB aux croquettes crevettes, au lapin à la brabançonne et à une gourmande crème brulée au cuberdon …
Pour paraphraser le grand Jacques Brel, un habitué des lieux, « c’était au temps où Bruxelles mangeait… » Un siècle plus tard, c’est dans la salle de la rotonde (de loin la plus belle) à la table 225, oui oui celle de Brel, que nous nous installons. D’ici, on ne perd pas une miette du spectacle des vestes blanches à épaulettes dorées, le dress code des serveurs et serveuses qui accentue avec bonheur ce véritable voyage dans le temps. La Belgique de papa, quel chic ! Vitraux anciens, lambris de chêne massif, tableaux de chasse, portraits de la famille royale belge, nappage immaculé, assiettes et verres gravés au nom du restaurant. Le décor bourgeois qui a fait la réputation des Armes de Bruxelles – à l’époque où l’on y croisait des stars et de nombreux hommes politiques et du monde des affaires – reste fastueux. Le mérite en revient à la famille Vanlancker (propriétaire de Léon) qui a racheté, rénové et fait blinquer la vieille dame avant d’en relancer les rouages. Double mérite même, puisque pour redorer la gloire de cette institution gastronomique, les Vanlancker ont privilégié une rénovation à l’identique. Qu’ils en soient vivement remerciés !
C’est donc dans un cadre cossu mais jamais guidé – l’humeur aux Armes de Bruxelles est plutôt joyeuse -, que l’on a dégusté de grands classiques belgo-bruxellois : croquettes-crevettes (généreuses à souhait), croquettes de volaille sauce Madère (véritables madeleines de Proust), lapin à la brabançonne (pour la fondue de chicons, on craque), frites maison à la graisse de bœuf (on n’en a pas laissé une seule dans l’assiette) et une crème brûlée au cuberdon (que c’est bon !). Autant de plats signatures exécutés avec grand soin qui confirment qu’Aux Armes de Bruxelles reste un digne ambassadeur des traditions culinaires bien de chez nous.
Par ailleurs, dans le cadre de son centenaire, la maison a décidé d’inviter gracieusement tous les centenaires de la Région bruxelloise, avec leur famille, et ce jusqu’au 31 décembre 2021. Un geste aussi symbolique que sympathique à l’égard de ceux qui sont nés la même année que le restaurant et qui ne sont pas moins de… 270 !
5 questions à Cédric Callenaere
Quel est votre parcours ? J’ai été chef de La Roue d’Or, sur la Grand-Place de Bruxelles pendant 13 ans. Quand le groupe français des brasseries Flo a racheté Aux Armes de Bruxelles aux Veulemans, Laurent, le fils de Jacques, a ouvert La Brasserie de Bruxelles (fermée depuis – nda). J’y ai passé 6 ans et j’ai appris là toutes les recettes indémodables mises au point par la famille. Et quand, en 2018, Rudy Vanlancker qui venait de racheter Aux Armes de Bruxelles, s’est mis à chercher un chef, il a appelé son ami Jacques Veulemans qui lui a répondu : j’ai quelqu’un pour toi, le candidat idéal. C’était moi !
Depuis 1921, la carte des Armes de Bruxelles a-t-elle évolué ? Elle s’est principalement étoffée. On a aujourd’hui près de 80 plats à la carte. Ma cuisine s’inscrit dans la tradition des Armes de Bruxelles, l’esprit belgo-bruxellois restant intact : la touche Veulemans (le vin blanc crème ajouté aux moules, la cassonade dans la préparation des carbonades, la fameuse tête pressée), rien n’a changé ! Rien, sauf les nouvelles techniques comme la cuisson à basse température ou sous vide…
Quels sont les mets les plus souvent commandés par les clients des Armes de Bruxelles ? Le vol-au-vent, les croquettes de crevettes, la carbonnade. Et le waterzoi de poisson – j’en vends 20 à 40 par jour !
Quel est le plat de votre enfance que l’on pourrait un jour retrouver à la carte des Armes de Bruxelles ? Les boulettes aux chicons braisés, j’y travaille !
Un défi prochain ? Un projet déjà amorcé avant la pandémie : déployer Aux Armes de Bruxelles en Asie !
A la gloire des bières belges !
Double actualité pour l’entreprise familiale Anthony Martin avec une nouvelle brasserie-restaurant accolée à la ferme millénaire de Mont-Saint-Jean à Waterloo et deux nouvelles bières, fruits d’un projet de soutien aux sœurs de l’Abbaye de Maredret.
La ferme millénaire de Mont-Saint-Jean se dote d’un vaste restaurant de 140 couverts, La Brasserie de Waterloo, et d’une terrasse de 500m2 braquée sur un verger et le champ de bataille. Un Beer Garden et des menus proposant des accords mets-bières (la bonne idée) ne laissent aucun doute sur les ambitions du lieu : célébrer la bière ! « A la Brasserie, on vous proposera d’emblée la carte des bières ; la carte des vins, il faudra la demander… », nous glisse à l’oreille Edward Martin, fils d’Anthony Martin, propriétaire de la Ferme de Mont-Saint-Jean, à laquelle est désormais annexé un bâtiment moderne de 3.500 m2 qui abrite la Brasserie et son Beer Garden, ainsi qu’une distillerie, plusieurs salles modulables pour conférences, mariages et autres événements, avec vue imparable sur la Butte du Lion de Waterloo.
iMot d’ordre : la convivialité
Le Beer Garden équipé d’un bar en impose ! Par sa grandeur et ses 20 pompes à bières, dont trois sont directement alimentées par la brasserie in situ. Bières plus fraiches que celles-là, ce n’est pas possible ! Des Galopins (des mini verres à bière) invitent à déguster six bières différentes, c’est le concept du Beer Fly. Plus novateurs : les growlers. Très populaires aux Etats-Unis, un peu moins chez nous, ces grands récipients permettent aux consommateurs de pouvoir emporter chez eux la bière servie à la pompe de leur bar favori. Les growlers du Beer Garden prennent la forme de fûts de 3L8, placés soit au milieu de la table pour que tous en profitent, ou à louer pour un anniversaire.
L’esprit du lieu oscille entre brasserie belge (à la carte, entrecôte grillée frites maison, croquettes crevettes, et autres produits du terroir belge) et pub anglais. « La convivialité avant tout ! », insiste Edward Martin, qui nous signale que la carte sera saisonnière et que le food-sharing sera à l’honneur ! « Trois grands plats – dont un succulent saumon – placés au centre de grandes tables, à partager entre convives », dans une déco volontiers biophilique de plantes suspendues – laissons rentrer la nature dans nos murs. La nature et … le spectacle ! Le Beer Garden donne à voir la (plus petite) distillerie (de Belgique), laquelle est en activité du mercredi au dimanche. La gamme des trois whiskies (single cask malt, single cask grain, single grain) distillés et vieillis au sein des caves historiques des Chevaliers de Malte de la ferme de Mont-Saint-Jean, figurent évidemment à la carte de la Brasserie.
Altus et Triplus
Le groupe Anthony Martin vient de lancer les bières artisanales Maredret, l’« Altus » et la « Triplus », et s’engage dans un projet de soutien aux sœurs de l’abbaye de Maredret, située dans l’Entre-Sambre-et-Meuse. Ce joyau de style néogothique est actuellement toujours occupé par une vingtaine de moniales. La volonté et l’urgence de sauvegarder leur patrimoine ont amené les sœurs à se rapprocher du brasseur Anthony Martin afin d’élaborer ensemble la première gamme de bières issue d’une abbaye de soeurs Bénédictines en Belgique. Un projet solidaire pour un voyage au cœur de l’épeautre, des épices et autres plantes précieuses… C’est en effet dans le jardin médicinal, dans le verger et dans le potager de l’Abbaye de Maredret que les sœurs et le Maître-Brasseur du groupe Anthony Martin ont puisé leur inspiration.
https://anthonymartin.be
https://www.accueil-abbaye-maredret.info
L’Orchidée Blanche, l’éloge de la longévité
35 ans, cela fait 35 ans que l’Orchidée Blanche a ouvert ses portes. Aux manettes depuis toujours, une femme de cœur qui travaille avec passion dans le respect des traditions vietnamiennes : Katia Nguyen.
Maison Louise, un écrin de douceur pour les fleurs d’Isabelle Arpin
L’hôtel Sofitel Brussels Le Louise vient de rénover son restaurant. La Maison Louise, avenue de la Toison d’Or, a souhaité que la brillante cheffe étoilée Isabelle Arpin en signe la carte. En fleurs et tout en douceur. Que du bonheur.
C’est au premier étage de l’hôtel 5 étoiles que s’étend, sur toute la largeur de la façade, la Maison Louise. Ici et là, des alvéoles surplombent l’avenue chic pour profiter de la belle vue. Cela ressemble un peu à un grand appartement avec une partie salon pour siroter un bon verre de vin et une partie tables de restauration. Une salle de restaurant plus intime et un petit salon privé ponctuent chaque extrémité. L’ensemble est aménagé avec élégance dans un style résolument contemporain.
Devançant le tout, la cuisine ouverte s’ouvre derrière le bar. Profonde et technique, elle donne l’eau à la bouche.
Apéritif au calme, en ville
Mais allons d’abord prendre l’apéritif sur la terrasse. Ce havre de paix en pleine ville donne le ton. En plein soleil, protégé de voiles tendues, il est ouvert toute la journée, on y prend un café, on y termine la soirée entre amis.
« Lors de la rénovation, un incendie s’est déclaré. Au départ de cette situation, nous avons trouvé l’opportunité de tout remettre à plat pour envisager ce nouveau restaurant », philosophe le directeur général des lieux, Mathieu Clausel.
Fini la carte de burger, on monte donc en gamme !
Douceur et raffinement
Il est temps de passer à table, la vaisselle d’inspiration japonaise, simple et épurée, est là pour mettre en valeur la cuisine fleurie imaginée par Isabelle. Pour le Chef, Adwin Fontein, qui réalise le tout avec brio, « les recettes d’Isabelle sont légères, avec du caractère et toujours avec des fleurs. Elle met des fleurs partout ! »
Tout a commencé pour moi avec un tataki de bœuf qui sur la carte, effraie un peu avec son arôme de café. Je me dis que ca va me décoller le palais. Erreur évidemment puisqu’ avec Isabelle Arpin, tout est affaire de goûts dosés à la perfection. C’est sucré, acidulé, tendre, léger. D’ailleurs, je sauce allègrement la fin du plat et son crémeux de noix de cajou. « Saucer », c’est aussi une marque de fabrique de la Cheffe étoilée.
Le goût qui fait voyager
Ceux qui connaissent Isabelle Arpin retrouveront ici sa touche très personnelle et unique avec des produits parfois déstructurés pour en faire éclater tous les arômes, associations originales, textures vaporeuses ou fermes, épices du monde apportant leur touche de soleil, explosions de saveurs qui font partir les papilles en voyage.
Dans les jolis verres biseautés, j’ai d’abord choisi un très original pinot blanc d’Alsace dont le fruité léger et le terroir sont parfaits avec l’entrée.
En plat, j’ai retenu « Le Maigre ». Ici, on entre dans un dressage orangé. Ce sont les carottes qui prennent le dessus. Elles sont crues avec une pointe d’aigre-doux, mais pas que ! Atténuée par des courgettes grillées et des oignons caramélisés puis brûlés. Quelle maitrise. L’ensemble forme un tout harmonieux avec le poisson cuit à l’unilatéral. On dirait un orchestre philharmonique qui met en valeur ses solistes pour une partition équilibrée de haut vol. La métaphore n’est pas exagérée ! Le tout bien soutenu par l’audacieux verre de Gigondas, issu d’une carte de vins complète.
Pour le désert, relevons « La Fraise » et sa rhubarbe, son huile de roquette accompagnée de glace yaourt. Presque sucré-salé, un délice.
En plus, la carte de Maison Louise suivra les saisons et évoluera au gré des arrivages, pour le plus grand bonheur de son équipe, jeune et dynamique. On reviendra.
www.sofitel-brussels-le-louise.com