Avant même la vue ou le goût, c’est un nom qui entame la découverte. Celui du chaga, champignon médicinal rare poussant dans les forêts boréales de l’hémisphère Nord. Et dont l’aspect est celui d’une écorce rigide, dense et carbonisée s’ouvrant sur un cœur tendre aux reflets dorés. Un nom, tel le premier acte d’une pièce dont l’inattendu se fera le maître mot. Lieu d’exploration sensorielle et de voyage culinaire, orchestré par Kevin Lejeune

C’est à Malines que Meteor fait rayonner la scène culinaire contemporaine par une approche dont l’élégance puise sa source dans la sobriété. Aux commandes, le chef Maarten Van Essche marie amour du produit et audace maîtrisée, pour un moment qui, bien plus qu’une simple étape gourmande, se transforme en une véritable destination gastronomique.

C’est la simplicité qui d’abord s’affirme. Celle d’un ancien presbytère de campagne, installé dans le village d’Heffen, en province d’Anvers. Une imposante demeure de briques, dont l’intérieur a conservé son plancher massif et son escalier d’origine. Sous les hauts plafonds et les murs blanchis à la chaux sont installées des tables rustiques, recouvertes de lin ivoire ainsi que de petits bouquets de fleurs sauvages et des chandeliers. Des bûches s’empilent autour de l’ancienne cheminée de marbre noir. L’atmosphère est sobre, presque brute. Toute prête à laisser la découverte gastronomique atteindre sa pleine mesure.

Nourrir l’instant et la créativité

C’est en effet une expérience sensorielle que propose le chef Maarten Van Essche, autour d’une cuisine, qui comme son décor, sublime l’essentiel et dont la beauté n’a besoin de s’envelopper d’aucune prétention. Après plusieurs concepts temporaires comme De Zwaan, Wilder at the Villa et Les Petits Ruisseaux, ainsi que Magma, une adresse contemporaine aux accents éclectiques et urbains, celui qui a fait ses premières armes aux côtés d’Alain Ducasse et Peter Goossens a cherché durant un an, de Bruxelles à Anvers, le lieu qui abriterait son nouveau projet.

C’est finalement tout à côté de Malines que sa femme Tine et lui sont tombés amoureux de « cette bâtisse empreinte d’une vieille âme », transformée en 2024 en restaurant et à laquelle il explique « avoir voulu apporter une pureté poétique et une forme de minimalisme serein, dont chaque détail est soigneusement pensé. »

Une trame narrative subtile qui se poursuit avec un menu en cinq ou six services, dont la naturalité révèle une profusion de goûts inédits. « Je souhaitais que Meteor appelle la déconnexion. Que pendant deux ou trois heures, on puisse venir y nourrir un sentiment de paix et d’instant présent, tout en découvrant des plats qui mettent en valeur la qualité des produits et l’agriculture biologique, par des saveurs profondes, intenses » décrit Maarten Van Essche. « Un moment à l’énergie particulière, qui se révèle dès lors idéal pour proposer une cuisine pensée comme une forme d’art contemporain. Et proposer une approche un peu expérimentale, axée sur la curiosité et l’inattendu. J’aime surprendre, permettre que des poireaux ou des épinards, une fois fumés, grillés sur un feu à charbon ouvert ou fermentés, révèlent des arômes que l’on ne connaissait pas ».

Une métamorphose quotidienne

Et quelle balade en effet, où, à chaque assiette déroute avant d’éblouir. D’un consommé de betteraves jaunes, mille-feuille et huile d’orange à des pâtes fraîches au caviar d’agrumes. D’un jaune d’œuf fumé miso, asperges blanches et fromage fermier, à des pommes de terre, carne, aubépine, citron d’Amalfi, ce sont de véritables explosions culinaires, qu’accompagnent des vins biologiques et des crus organiques. Mais surtout, une cuisine en perpétuelle transformation, puisqu’à côté d’un menu pleinement repensé toutes les six semaines, les plats sont réinterprétés au quotidien. « Les légumes présentés hier avec une crème, peuvent être braisés aujourd’hui. La saison des orties s’achève et nous les remplaçons par l’ail des ours. Il y a toujours un élément à ajuster, en fonction de la production mais aussi du temps. Notre offre ne sera pas la même sous un soleil éclatant que lors d’une soirée nuageuse. »

A mesure que le jour décline et laisse place à la nuit, c’est ainsi un nouveau Meteor qui se dévoile dans l’atmosphère feutrée des bougies, tandis que la porte ouverte laisse entrer les derniers échos des conversations en provenance de la terrasse. Les plats se succèdent, toujours plus raffinés et inventifs, tous présentés par le chef, qui circule en salle pour en raconter les accords et les notes. « Je suis passionné et j’aime parler de ma cuisine et de l’approche artisanale et durable qui l’anime. Parfois un peu trop » lance-t-il dans un rire. « Mais cette conscience de notre impact et cette recherche d’une gastronomie raisonnée où le produit est central, sont essentiels à l’expérience Meteor. Au même titre qu’un accueil chaleureux et qu’une convivialité qui permet de goûter d’autant plus au plaisir du moment ». « La cuisine est mon langage » confie encore Maarten Van Essche. Un langage qui s’impose au firmament..

Le dicton qui affirme que « l’on mange d’abord avec les yeux » semble avoir été pensé pour elle. Joséphine Jubineau transforme les événements en théâtres d’émotions, offrant avec l’univers coloré et solaire des Tables de Joséphine un véritable régal pour les sens.

Faut-il aimer soi-même recevoir pour créer les tables qui accueilleront des événements exceptionnels ? Absolument. Et à titre personnel, c’est une vraie transmission. J’ai un père qui a travaillé dans le milieu de la décoration, une mère passionnée d’art de la table et de cuisine. J’ai grandi dans une atmosphère où recevoir était une fête autant qu’un plaisir et ces moments étaient toujours synonymes de générosité, au niveau des plats comme du décor. Aujourd’hui, quand j’invite, je consacre parfois une demi-journée à tout préparer et surtout surprendre mes convives.

Est-ce une forme de création qui navigue finalement entre le stylisme et la scénographie ? Oui. Il s’agissait d’une certaine façon d’une suite naturelle à mon parcours et aux douze ans d’expérience acquise dans l’industrie de la mode et de la décoration, où je concevais des mises en scène et des récits autour de collections, de showrooms, d’événements. J’en ai transposé la dynamique et les codes en un principe de self-design dédié aux arts de la table. Le textile y est, par exemple, toujours un élément fondamental. Je chine de la vaisselle, des vases et des accessoires mais aussi une multitude de linges de maison. Mon style est maximaliste et implique une profonde réflexion autour du mix and match, de la cohérence des imprimés et des associations de couleurs, y compris en matière de tissus, pour concevoir des atmosphères qui se mueront en vraies expériences et en un éveil des sens.

Une table réussie est-elle celle qui ressemble à ses hôtes ou qui plutôt surprend par son audace ? Il s’agit justement de conjuguer ces deux principes. Je ne réalise que du sur mesure, afin de refléter la personnalité de celui qui invite. Il est primordial pour moi de m’imprégner du lieu, comme du caractère de chaque client et de ce qui le touche. C’est cela qui va rendre chaque table véritablement unique. Par ailleurs, il y a le souhait de transformer cette toile blanche en théâtre créatif suscitant l’étonnement et l’émerveillement et attisant la curiosité. J’aime aussi démontrer que l’inventivité n’a pas forcément besoin de se nourrir d’objets neufs. Qu’avec des assiettes vintages, des tissus hérités de nos grands-parents, des verres dépareillés ou des couverts de différentes teintes, on peut obtenir un mélange maîtrisé, au charme très personnel et joyeux.

Peut-on dire qu’il s’agit d’un métier d’émotion ? Surtout de sensibilité et de réinvention. Même si bien sûr, certains projets vibrent particulièrement fort. C’était le cas de ma collaboration avec le Corinthia Grand Hôtel Astoria de Bruxelles, entamée alors que l’établissement était encore en pleine rénovation. Il s’agissait pour moi d’y habiller des dîners destinés à la presse, se déroulant au cœur même du chantier. Il fallait créer la magie au milieu de la poussière et des échafaudages, un magnifique défi. Et je continue d’ailleurs de réaliser des workshops créatifs au sein de l’hôtel, où chacun peut laisser libre cours à sa propre vision de l’art de la table. Et puis, il y a eu mon mariage et ces rôles de mariée et styliste tenus en parallèle. C’était à la fois touchant et passionnant de devoir composer un décor fidèle à notre histoire, tout en la revisitant autour d’un thème mêlant l’univers féerique de Noël, des inspirations asiatiques et un hommage aux origines vietnamiennes de mon mari. Cela m’a permis de ressentir de l’intérieur ce que vivent ceux que j’accompagne et de les comprendre encore d’autant mieux.

A quoi ressemblerait la table où vous inviteriez avec bonheur vos convives ? Colorée, vive et audacieuse. Authentique également. Comprenant de nombreux objets issus de mes voyages, qui vont mêler les styles et les traditions. Un métissage lumineux et chaleureux, qui casse les codes. Je me répète souvent que « Créer, c’est s’autoriser à ressentir ». Avec sincérité et une forme d’instinct et de spontanéité.

Avez-vous de jolis projets sur le feu ? En parallèle aux scénographies d’événements, je réalise de la direction artistique et du consulting. J’aimerais aussi développer toujours davantage les workshops autour de l’art de la table, non seulement en Belgique mais aussi pourquoi pas à l’étranger, dans des lieux qui résonneraient pour moi. Ce sont des moments de lâcher-prise où les participants peuvent renouer avec une part d’enfance et d’inventivité. Ces échanges me nourrissent énormément. Les Tables de Joséphine déménagent également à Lasne dès cet été, et un second showroom sera par ailleurs dévoilé en septembre. L’occasion d’offrir à la carte d’autres parts de mon univers.

Un vent chaud venu d’Italie souffle désormais sur le quartier du Cimetière d’Ixelles. Là où trônait jadis la brasserie La Bécasse, mythique mais fatiguée, s’est installée Grande Piazza, une trattoria moderne et enjouée. 

Sur le rond-point même du Cimetière d’Ixelles où les étudiants et Ixellois s’encanaillent, une nouvelle adresse signée Art Blanc se dévoile aux gourmands tous âges confondus. Grande Piazza se savoure tel un voyage sensoriel au cœur des saveurs et du folklore transalpin.

Fraîchement rénové après sept mois de travaux, le vaste restaurant (140 couverts répartis entre intérieur, sur deux étages, et belle terrasse) séduit dès l’entrée par son ambiance festive et chaleureuse : mosaïques au sol, couleurs solaires, objets chinés, publicités vintage, végétation luxuriante et touches rétro soignées donnent à l’ensemble un charme théâtral, presque cinématographique, mais aussi décomplexé. Avec une touche old fashioned assumée, le rétro rencontre la modernité. Aucun détail n’est laissé au hasard et chaque recoin raconte une histoire et invite à la dolce vita. 

Ici, on se rassemble entre amis ou en famille et on refait le monde. Tout commence avec une carte pour se désaltérer, haute en couleur et en créativité ! Un bel éventail de mocktails, cocktails classiques et signatures ou spritz épatera les amateurs, accompagné de petites choses à partager comme l’assiette de prosciutto San Daniele ou de la pizza fritta, stracciatella et sauce pomodoro. Dans l’assiette, le soleil est aussi au rendez-vous : pizzas napolitaines à la pâte gonflée, des recettes de pasta généreuses à partager (ou pas), carpaccios végétariens ou non, escalopes milanaises XXL, traditionnel vitello tonnato, tiramisu maison ou encore pavlova aux fruits rouges pour finir en gourmandise. Une carte pensée pour se faire plaisir, entre classiques populaires et clins d’œil ludiques, à l’image du spritz proposé également… au litre ! Ajoutez à cela un service souriant, une ambiance bon enfant, et vous obtenez un lieu aussi vivant qu’accueillant.

Grande Piazza, c’est une Italie joyeuse, accessible, un peu fantasque, loin de la trattoria coincée ou de l’élégant ristorante. Ici, on trinque, on partage, on rit. Ouvert sept jours sur sept, de onze heures à une heure du matin, c’est l’adresse idéale pour un déjeuner entre collègues, un apéro entre amis ou un dîner animé. Avec désormais douze établissements à son compteur, le groupe Art Blanc évolue avec brio dans le secteur difficile de l’Horeca. La dolce vita n’a jamais été aussi proche !

Quatre questions à Jonathan Blanchart, co-CEO du groupe Art Blanc

Pourquoi avoir jeté votre dévolu sur cette mythique adresse ixelloise, anciennement La Bécasse ? Nos établissements Art Blanc se trouvent principalement à Waterloo. En fonction des zones, Bruxelles se révèle une ville délicate pour l’Horeca. On cherchait un quartier qui nous apporterait une certaine sécurité en termes de fréquentation. Le Cimetière d’Ixelles nous semblait une bonne option. On s’est alors intéressé de près à un établissement du quartier et en parallèle on faisait nos réunions à la Bécasse pour en discuter… Finalement, à force de fréquenter cette adresse, de s’y sentir bien et d’apprécier son atmosphère, on s’est rendu compte avec mon frère que la taille de la Bécasse correspondait beaucoup plus à nos attentes. Un superbe volume, une adresse qui fait un quart du rond-point, une terrasse ensoleillée toute la journée… On a alors fait une proposition au propriétaire au détriment de l’autre établissement que nous avions repéré, et Grande Piazza est née !

La décoration de Grande Piazza est particulièrement aboutie ! Effectivement, depuis la création de Poncho à Waterloo, la décoration de nos lieux est beaucoup plus aboutie. Une transition a eu lieu. Avant, on fonctionnait avec le cœur, on optimisait le lieu mais on le laissait dans son jus. Aujourd’hui, on tente de bâtir des marques, des identités, comme Poncho et Grande Piazza. C’est grâce à la création d’une cellule au sein du groupe Art Blanc, AB Consult, qui s’enrichit d’un directeur artistique et d’un chef de projets. Elle permet de créer de A à Z un univers cohérent travaillant aussi bien sur l’ambiance que la lumière, le mobilier, l’art de la table, les couleurs ou même le nom de l’enseigne. Un vrai storytelling est désormais imaginé pour nos nouveaux établissements. AB Consult donne donc vie à nos nouveaux projets et marques mais va aussi, dans un futur proche, donner un coup de neuf, rendre une certaine cohérence à nos anciens lieux. 

Avec une dizaine d’adresses variées dans son portefeuille, la famille Art Blanc semble avoir trouvé les clés pour réussir avec succès dans l’Horeca… On remercie effectivement nos clients pour leur soutien et leur fidélité. Pour nous, le succès de nos établissements repose avant tout sur l’hospitalité. Bien au-delà du savoir-faire, c’est le savoir-être qui fait toute la différence. Nous créons de belles adresses, certes, mais ce qui compte vraiment, c’est un cadre accueillant, un service et un accueil irréprochable et une ambiance chaleureuse. C’est là notre véritable signature. Je pense qu’aujourd’hui c’est ce que de nombreuses personnes recherchent : passer un vrai bon moment.

Un rêve ultime, un lieu à acquérir qui vous a toujours fait de l’œil ? Mon frère et moi avons beaucoup de rêves (rires). Le succès de Grande Piazza est incroyable et donnerait envie de décliner l’adresse ailleurs. Enfin, l’un comme l’autre, on a toujours rêvé d’une chose : avoir un établissement à la mer et un autre à la montagne, hors Belgique. Un jour… À suivre !

www.artblanc.be
www.grandepiazza.com

Cela faisait 25 ans que celle que l’on surnomme « la reine des plages » n’avait plus accueilli de nouvel hôtel. Autant dire que l’ouverture de The Ostendian au cœur du Sky District, ne pouvait que galvaniser les foules. Sa découverte se révèle joliment à la hauteur de l’attente. Caractère affirmé et design aux références vintage et contemporaines donnent à l’établissement 4 étoiles un charme fou. 

Ceux qui l’aiment et l’habitent le clament, plus qu’une ville, Ostende, c’est une atmosphère, authentique, joyeuse, éclectique, qui s’écrit au rythme des vagues et d’un vibrant patrimoine culturel. Un héritage qu’embrasse pleinement The Ostendian, le nouveau « place-to-stay » né de la collaboration de C-Hotels et Vastgoedgroep Degroote et installé depuis fin mars 2025 dans le Sky District, à proximité de la gare et de la zone portuaire. Un emplacement central et surtout symbolique, puisque l’hôtel se voulait le cadre d’une plongée dans l’âme contemporaine ostendaise. Et de fait, impossible de s’y tromper. Mur bleu électrique, plafond miroir et meubles seventies imposent dès la réception un style à la fois typique et lumineux, emblématique de la cité balnéaire. 

Une ambiance qui imprègne tout autant ses 137 chambres, où fusionnent standards de luxe actuel et clins d’œil rétro. Des cloisons en briques de verre fumé et rideaux de velours y côtoient des sièges de cuir et métal chromé, des carrelages colorés et des illustrations décalées. Sur les murs s’affichent des photos en noir et blanc « d’Ostendians » ambassadeurs anonymes et célèbres, représentant le cœur battant de la ville et son esprit, nourri d’humour et bien sûr d’art. Il aurait en effet été impensable pour celle qui fut le berceau de James Ensor et d’Arno, de ne pas rendre hommage à la créativité. Ainsi, dans le décor cosy et flamboyant de « The Bar », les tourne-disques près des tables permettent d’écouter des classiques jazz et soul en savourant un verre accompagné d’huîtres. Alors que « The Ballroom », qui accueille les petits-déjeuners gourmands de l’hôtel, adresse un clin d’œil au cinéma dans une atmosphère rappelant les cabarets glamour et de l’âge d’or hollywoodien. La reine des plages n’aurait assurément pu trouver plus bel ambassadeur que The Ostendian pour refléter son union singulière de panache et de convivialité.

www.ostendian.com

Du désordre d’aujourd’hui peut naître l’équilibre de demain. La définition de l’Entropy d’Elliott Van de Velde et Adeline Barras est celle d’un retour à la simplicité et à l’humain. Non seulement par une gastronomie qui sublime le végétal avec un inégalable talent, mais aussi par une approche solidaire, sensible et durable. 

Jeune Chef de l’Année de Bruxelles. Ce 4 novembre 2024, Elliott Van de Velde remporta ce titre, décerné par le renommé guide Gault & Millau. Une récompense prestigieuse célébrant son travail gastronomique au sein d’Entropy, fondé deux ans et demi plus tôt. Et d’autant plus exceptionnelle qu’Entropy n’est pas un restaurant. Et qu’Elliott Van de Velde n’est pas un chef. Du moins, pas au sens classique du terme. 

Nourrir les émotions en même temps que le corps. Alimenter la réflexion par les sens et les saveurs. Entropy est le projet d’une vie, de deux même, puisqu’il a été imaginé en couple, par Elliott Van de Velde et Adeline Barras, au croisement de la démarche engagée, de l’émerveillement du goût et de l’expérience holistique. Un concept loin des sentiers battus culinaires, impossible à nommer et donc d’autant plus essentiel à découvrir. Rendez-vous est pris, par une journée dont l’atmosphère ensoleillée irradie sur la place Saint-Géry et jusqu’à la porte d’un ancien relais de poste du XVIIIe siècle. Derrière celle-ci, le beau, façonné dans ses moindres détails. Un bar artisanal en bois clair qui s’impose en impressionnante pièce centrale et dont chaque élément se fait le rappel, jusqu’au morceau de branche sur lequel reposent les couverts. Les sculptures captivantes de Mathilde Wittock, qui, de balles de tennis a fait des patchworks colorés. Tandis que sur les murs l’on découvre ses mosaïques de racines, un bel exemple de bio design et biomimétisme qui allie fonctionnalité acoustique et esthétisme. Une multitude de livres sur des étagères parlent de végétaux, de botanique et de cuisine et des fleurs séchées gravitent au plafond et sur les tables. Un décor qui sème les graines essentielles de cette balade singulière qu’est Entropy, comme l’explique Elliott Van de Velde : « Sans invitation, il n’y a pas de moment. Sans accueil et convivialité, la cuisine, même sublime, perd son sens. Ce qui me fascine c’est d’assister à cette découverte des légumes par une forme globale de naturalité par les yeux de ceux que nous recevons. Leur expression qui se transforme par l’effet de surprise, par les associations méconnues des plats, par la sensibilité à notre univers qui grandit. C’est ce partage, cette transmission, qui est mon moteur. »

Cultiver le goût et l’authenticité

Sa passion, Elliott Van de Velde l’a rencontrée par hasard pour ne plus jamais la quitter, alors qu’il travaillait en salle dans un restaurant libanais. De ce coup de foudre est née une approche d’explorateur culinaire, de créatif autodidacte, qui imagine à contre-courant. Partant des combinaisons les plus subtiles pour révéler la pureté des ingrédients et des éléments souvent délaissés comme les fanes, les racines ou les feuilles pour atteindre la quintessence des saveurs. « Avoir appris la cuisine par moi-même, en testant et en pratiquant, a laissé toute la place à l’instinct. A un fonctionnement intuitif, qui pousse à se réinventer. Je réalise beaucoup de juxtapositions, de cuissons lentes, de macérations. Il y a les recettes et puis il y a l’alchimie qui apparaît d’elle-même, parfois par une infime modification de cuisson, de découpe, de quantité et qui permet la réinterprétation d’un aliment d’un millier de façons. C’est ce qui amène un menu, tout en conservant son essence, à n’être jamais figé ». Une carte végétale pensée comme un voyage où l’on choisit de réaliser quatre, cinq ou huit arrêts, et qui n’en finit pas d’émerveiller. D’un préambule de Navets, Radis noir et Daikon en duo cuit et cru, Ecume de Koji au Yuzu, Jus d’herbe et huile de marjolaine, Beignet d’herbes en tempura, Cuillère de saké à l’aspérule. A l’escale sucrée d’une Courge en macération dans du vin de Fleur d’o-
ranger, grillée à la flamme au kozo d’agrumes, Pumpkin cake, Glace aux graines de courge, Crémeux de curcuma et jus d’argousier et de courge. 

Une gastronomie d’exception, que l’on ne peut goûter pleinement sans s’imprégner en même temps de sa vision humaniste. « Notre vocation est d’être un lieu nourricier, dans tous les sens du terme. Non seulement par le plaisir et la gourmandise, mais aussi par une éducation au vivant, à la durabilité et à l’écologie au moyen de notre association Hearth Project » explique Elliott Van de Velde. « Un principe d’écosystème équitable et circulaire, à véritable impact social, non seulement grâce à un jardin urbain, des cours et des ateliers, mais aussi par la redistribution de cinquante à cent repas par semaine à des personnes en situation de précarité. Des actions portées par Entropy, grâce à ses bénéfices financiers, mais aussi par sa créativité et sa philosophie. Celle d’une expérience inoubliable, qui continuera d’inspirer bien après avoir quitté la table. »

www.entropyrestaurant.be