« Il ne faut jamais arrêter d’être curieux» - JEAN-PHILIPPE DARCIS
Élu meilleur chocolatier wallon de l’année 2026 par le Gault&Millau, l’artisan liégeois Jean-Philippe Darcis accumule les récompenses depuis bientôt trente ans dans le monde entier. Une longévité exceptionnelle qui puise sa recette dans le respect de ses produits et de ses équipes.
Généreux, gourmand et passionné. Trois termes qui représentent votre travail et qui semblent collés parfaitement à la Belgique. Depuis 2001, vous êtes ambassadeur à vie du chocolat belge. Ce concours à Bruxelles a changé ma carrière. Si je ne l’avais pas gagné avec Marc Ducobu, qui est devenu mon meilleur ami, je serais resté le « petit » pâtissier de ville. C’est ce concours qui a été le déclencheur d’autres concours comme le championnat du monde de pâtisserie ou la Coupe du monde de pâtisserie. Ça m’a vraiment permis de partir dans le monde entier, de me faire un réseau incroyable de chefs pâtissiers, de faire le plein de rencontres incroyables et surtout de pouvoir rester au top.
Plus qu’une pression, vous semblez en avoir fait une force. Quand vous êtes artisan et que vous aimez faire les choses correctement, la pression vous l’avez tous les jours. J’ai autant envie de mettre un bon gâteau en magasin pour mes clients que pour un concours. L’envie de bien faire les choses est là depuis le début. Je crois que c’est ce qui fait justement qu’une maison dure : c’est le fait de pouvoir se remettre en question en permanence.
Loin d’une simple gourmandise, la pâtisserie relève pour vous de la gastronomie. D’où vous vient ce degré d’exigence envers vous-même aussi bien pour le goût que pour la technique de présentation de chaque mets qui vous a permis d’obtenir tant de récompenses ? La rigueur, je l’ai certainement apprise pendant mes cinq ans à l’internat. À l’époque, c’était très strict. Cela m’a fait énormément de bien. J’ai fait mon service militaire également. Et les concours y sont également pour quelque chose car vous devez tout le temps travailler pour aller plus loin et pour trouver des nouveautés. La créativité, on l’a peut-être de base mais ça se travaille. Il faut être curieux dans la vie et il ne faut jamais arrêter de l’être.
Vous parcourez la planète pour trouver les fèves qui sublimeront vos créations. Vous avez une envie de mettre en avant les matières nobles, le savoir-faire des cultivateurs et le travail éthique de manière générale. Le moins que l’on puisse écrire, c’est que vous n’êtes pas dans une recherche de rentabilité à tout prix. Ça fait partie de l’état d’esprit de l’artisan. Si vous ne pensez qu’à la rentabilité, les produits vont naturellement se dégrader. Il faut évidemment regarder au prix pour durer mais il faut le calculer. C’est pour ça que nous ne sommes pas les moins chers : l’artisanat a un prix. Et quand on veut de bons chocolats, il faut savoir mettre un peu plus d’argent. Il vaut mieux se payer de bons chocolats une fois de temps en temps que des mauvais trop souvent.
L’idée de vous occuper uniquement de la promotion et de laisser travailler vos équipes vous a-t-elle traversé l’esprit ces dernières années ? C’est impossible parce que Darcis perdrait son âme. La grosse difficulté d’un chef d’entreprise qui grandit à notre époque, par ailleurs, c’est d’être partout en même temps. Même si vous avez une super équipe, vous gardez toujours la main sur le style et sur ce que vous avez envie de faire dans votre entreprise. Mon rôle, c’est vraiment de croiser toutes les équipes tous les jours parce qu’on a évidemment les pâtissiers, les chocolatiers, les macaroniers, etc. J’essaie de transmettre ce qu’il y a encore à transmettre, et de voir avec les équipes comment on peut encore s’améliorer ou comment on peut préparer les nouvelles recettes, les nouvelles gammes, etc.
La transmission est finalement importante pour vous à travers votre académie installée à Verviers. J’ai toujours eu beaucoup d’apprentis, de stagiaires…Je crois que j’ai une faculté à transmettre assez facilement. Avec l’académie, j’ai eu la volonté de m’adresser aussi à Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Ça fait partie du métier et je ne parlerai même pas de transmission mais plutôt de partage. C’est dans l’ADN du pâtissier. Dans nos métiers par exemple, on se refile les recettes. On n’a pas de gros secrets entre nous.
Quand Chloé Roose réunit 100 chefs bruxellois autour de la mer
Dans « 100 Chefs, 100 Recettes de la Mer », Chloé Roose, fondatrice de Brussels’ Kitchen, signe un recueil gourmand qui met en lumière l’interprétation bruxelloise de la mer en cuisine, en rassemblant les recettes signatures de ceux qui la font vibrer.
Autrice, photographe et fondatrice de Brussels’ Kitchen, Chloé Roose arpente la capitale avec une curiosité intacte. Lancé en 2012, son guide culinaire est vite devenu une référence, apprécié pour sa façon de repérer ces endroits où l’on se sent bien dès qu’on franchit la porte. D’une adresse à l’autre, elle échange avec les chefs, observe leurs gestes et consigne avec précision ce qui permet de transmettre leurs recettes, appareil photo en bandoulière. Son regard se porte naturellement vers les lieux qui cultivent l’art d’être ensemble : cafés chaleureux, restaurants où l’on prend plaisir à revenir, bars animés ; des tables qui rassemblent autant qu’elles régalent.
Après deux premiers tomes largement plébiscités, ce troisième volet place la mer au cœur de son propos. Le livre rassemble aussi bien des incontournables de chez nous que des inspirations venues d’ailleurs : les croquettes de crevettes grises et l’incontournable waterzooi côtoient un fish & chips revisité et un curry de crevettes aux accents de Bombay. Une variété qui reflète la diversité des tables bruxelloises.
Au fil des pages, on traverse Bruxelles à travers des plats désormais emblématiques : les œufs mayo à l’encre de seiche de Calmos, le ceviche Nayarit de La General, les coquilles Saint-Jacques au BBQ, nappées d’un nam jim vert d’Old Boy, le risotto de gambas de Ma Jolie, la lotte aux courgettes de Cosmos, le spaghetti vongole de Gazzosa, ou encore l’irrésistible pistolet aux crevettes grises de Pistolet Original. Des recettes qui portent la personnalité d’une maison, qu’elles réinventent un classique ou explorent une approche plus audacieuse, toujours avec le même respect du produit.
Ceux qui aiment cuisiner y trouveront des idées à préparer entre amis ou en famille, tandis que les adeptes du « on se retrouve au resto ? » y repéreront aussitôt des adresses à noter. Beaucoup feront d’ailleurs les deux : essayer une recette chez soi, puis pousser la porte du restaurant pour découvrir l’original.
Un livre que l’on garde à portée de main pour trouver l’inspiration en cuisine, découvrir une table ou simplement retrouver le goût de Bruxelles à travers les plats qui la racontent.
Brussel’s Kitchen, Cloé Roose, Racine
www.brusselskitchen.com
Instagram @brusselskitchen
Quand Alain Bianchin réinvente le plaisir et l’art de La Table
Porté par une carrière au firmament gastronomique, des plus grands établissements de Belgique jusqu’à son restaurant éponyme, Alain Bianchin entame cet hiver un nouveau chapitre culinaire en s’installant à La Table Lasne. Dans ce décor à l’élégance feutrée, le chef dévoile toute l’amplitude de son univers et de ses saveurs qui subjuguent, laissant en partage une expérience inoubliable.
Comment en êtes-vous venu à prendre les rênes de La Table Lasne en cette fin d’année 2025 ? Parfois le destin nous guide sur un chemin imprévu mais qui prend ensuite tout son sens. Après plus d’une décennie passée à Overijse, je voyais dépérir depuis un an mon restaurant, La Maison Alain Bianchin. Les travaux du Carrefour Léonard où il était situé, ne cessaient de s’intensifier, en rendant l’accès quasiment impossible. J’étais étouffé, éteint, ma créativité noyée par l’urgence de la survie. En parallèle, les propriétaires de La Table Lasne, cherchaient un nouveau chef pour leur établissement, que je ne connaissais pour-tant que de nom, et ont songé à moi. En le découvrant pour la première fois en septembre, j’ai été frappé par son énergie particulière et sa sérénité. Peut-être est-ce dû à ce cadre verdoyant dans lequel on pénètre, ou à ce décor chaleureux et cosy, qui rappelle celui d’un chalet. Cette alchimie ne s’explique pas mais elle est perceptible chez tous ceux qui en franchissent la porte, alors prêts à se laisser bercer par la scénographie des plats et à vivre pleinement le moment. Leur stress s’efface au profit de l’expérience, tout comme le mien. Je retrouve de la joie à cuisiner, créer, innover, comme on se réveille après une très longue absence.
Le plaisir de l’émotion partagée, qui faisait le cœur de La Maison Alain Bianchin, reste-t-il le leitmotiv de cette nouvelle aventure ? Totalement. C’est mon identité. Mon intention n’est pas uniquement de proposer un repas, mais de nourrir la mémoire. Un plat doit être esthétique, mais ce n’est pas ce qui sur la durée, laissera son empreinte. Je pratique mon métier depuis 32 ans, je suis de la vieille école. J’ai travaillé dans les plus grands établissements, chez Claude Dupont, au Barbizon, à la Villa Lorraine, au Chalet de la Forêt. J’y ai développé ma philosophie, celle de l’émotion du goût. D’un regard qui s’illumine et du cœur qui s’emballe au souvenir d’un plat.
Vous avez investi sa cuisine, accompagné de votre second, de votre sommelier et d’une part de votre équipe. Plus que l’adresse, tous ceux qui y œuvrent, font-ils l’identité du restaurant ? Oui, c’est avant tout une histoire de synergie, de bonheur partagé. Non seulement avec les clients mais aussi avec tous ceux qui y contribuent avec passion. Je me considère comme un capitaine, un entraîneur, qui ressent de la fierté à voir son équipe déployer ses ailes. Ce ne sont pas les récompenses et les compliments qui font perdurer le nom d’un chef après qu’il a rendu son tablier, c’est ce qu’il transmet, ce savoir, cet artisanat qu’il perpétue.
Quelle est la note d’intention qui guide votre approche à La Table Lasne ? Un plaisir sur-mesure. Je ne révèle d’ailleurs pas le menu sur la carte car il change perpétuellement. Chaque jour mais aussi pour chaque convive. C’est une approche que j’ai acquise aux côtés de Pascal Devalkeneer dont j’ai été le second au Chalet de la Forêt pendant 12 ans. Je propose un voyage, qui jamais n’aboutit exactement au même endroit. Je suis dans l’intuition de l’instant, pas dans la répétition et il y a une part de magie et d’improvisation. Je ne crée jamais aussi bien qu’au pied du mur, devant repenser, gérer l’imprévu, prendre des risques. Tout se joue dans ces subtiles modifications de cuisson, d’assaisonnement, de dosage. La cuisine est un art profondément humain, dont l’expérience se doit d’être toujours unique.
Certaines recettes sont-elles malgré tout de vrais coups de cœur ? J’ai en tout cas mes signatures, très souvent demandées. Les huîtres, le flan de foie gras, les Saint-Jacques. De mon côté je ressens un amour tout particulier pour les risottos et surtout les pâtes, en lien avec mes racines du sud. Mais finalement, les plats les plus doux sont ceux qui nous rappellent notre enfance et les gens que l’on aime. Parfois l’on me demande si je peux réaliser l’un d’entre eux, il arrive aussi que mes plats convoquent ces références et créent des liens singuliers avec les clients, comme seule peut le faire la gastronomie.
Espérez-vous offrir une étoile à La Table Lasne, comme ce fut le cas pour votre restaurant éponyme ? Bien sûr. C’est un moteur. Voir ceux que j’accueille repartir émerveillés reste mon but premier et ce qui me donne chaque jour la certitude que ma mission est accomplie, mais pour pratiquer une gastronomie d’exception, il faut une adresse à sa mesure. J’ai la chance de l’avoir trouvée et j’aspire à amener La Table Lasne toujours plus haut et à lui offrir les lettres de noblesse qu’elle mérite.
TUSSEN ENTRE PLAISIR ET PARTAGE
A la croisée du bar animé et du café convivial, Tussen se fait le nouveau point de ralliement branché de la capitale. Un succès signé Compagnie ABC, qui inaugure ainsi son septième place-to-be bruxellois en dix ans et n’en finit plus d’électriser la capitale.
En néerlandais tussen signifie entre. Un terme qui ouvre volontairement la porte à toutes les interprétations. Et qui se révèle aussi pluriel que le lieu auquel il a donné son patronyme, QG vibrant et savoureux ayant pris ses quartiers, comme un signe du destin, sur un carrefour. Mixte et joyeusement hétéroclite, plus qu’une adresse, Tussen est un rendez-vous. Celui d’un verre de vin blanc, partagé à la tombée du jour, après de longues heures de travail. D’un brunch dominical, agrémenté de pancakes au sirop d’érable et d’œufs au saumon gravlax, dont on se régale sur fond de discussions animées pendant que les enfants se baladent entre les tables. Ou celui d’une fin de soirée entre amis à l’ambiance festive, autour de spritz maison et de frites mayo ou encore de boulets à la liégeoise, héritage belge oblige.
L’art de brouiller les lignes et les genres
Derrière ce concept out of the box, se dessine l’empreinte unique d’Axel van Tuijn, Bruno Bogaert et Chuck Bindels, les créateurs de Compagnie ABC. Un trio gagnant à qui l’on doit les (ré)ouvertures les plus emblématiques de la capitale durant la dernière décennie, de Chez Franz au Café Flora en passant par Dinghi. Une complicité sur fond d’hospitalité cha- leureuse, dont Tussen est la nouvelle référence et la première à s’installer à Uccle. Et pour convertir une fois encore l’essai en réussite, il fallait évidemment un décor à la mesure de ce spot atypique. C’est le collectif Bauclub qui en a conçu l’aménagement intérieur et ses contrastes. Un espace ouvert qui multiplie harmonieusement les atmosphères et les styles, s’inspirant des estaminets typiques de Bruxelles pour en déconstruire les codes. Banquettes moelleuses rouge grenat associées à des chaises et tabourets de bois brut, cuisine ouverte et bar en étain et mix and match de textures et de couleurs, au sol mais aussi au plafond, avec une alliance de bleu intense et de dalles lumineuses façon dance floor eighties. Un design à l’originalité affirmée qui respire pourtant la simplicité franche et l’élégance chaleureuse. Comme le bonheur de se retrouver sans fin, au fil des heures et des envies.
MÀLOMA : EN PLEINE NATURE
De Schaerbeek à Rosières, Màloma signe un retour à la source : un restaurant ouvert sur la nature et une cuisine dans le respect des produits. À n’en pas douter, cette adresse compte parmi les belles tables du Brabant wallon. Celles qui donnent envie de prendre le chemin des champs pour mieux revenir à l’essentiel…
Le jeune chef Georges Athanassopoulos a longtemps régalé les Bruxellois dans son bistrot gourmand de Schaerbeek. Sa cuisine, déjà orchestrée autour de ce que propose la nature, s’y est fait un nom et une clientèle fidèle. En 2024, le chef franchit un cap : fermer en ville pour mieux se rapprocher du vivant, au plus près des producteurs et des saisons. Le projet prend une direction évidente : quitter Bruxelles pour s’installer à Rosières (Rixensart), au cœur d’un écrin agricole.
Entre formes et couleurs
Fini l’urbain, place à la campagne. Après une année de travaux intenses, Le « Maloma » schaerbeekois renaît sous la forme de Màloma, niché dans l’aile d’une ferme en carré au bout d’un chemin en terre où se dresse le domaine Foster. Ici, au cœur du Brabant wallon, les 30 hectares de prés et de champs composent le décor quotidien. C’est un paysage qui respire, nourrit et inspire. La salle occupe une grange majestueuse : charpente apparente, murs couleur terre et grand comptoir central vert pour ouvrir la perspective sur la cuisine. Quelques luminaires tels des planètes suspendues et un mobilier aux lignes épurées terminent ce tableau chaleureux, en juste résonance avec l’environnement. Tour à tour, tons terracotta et vert et formes arrondies rappellent constamment mère nature. Une élégance apaisante et organique, en parfait écho avec la philosophie du restaurant. Le décor est dressé, place à l’assiette.
À table
Ici, pas de carte, mais des menus uniques. Un menu Récolte est proposé le midi en trois services et un menu Harmonie se décline le soir en six services, il change presque tous les mois, au gré des saisons et des produits disponibles. Le menu Harmonie dévoile avec brio, tout en délicatesse, la créativité du jeune chef talentueux avec des créations originales qui reflètent pleinement l’identité du lieu. Chaque séquence ressemble à un voyage culinaire : assaisonnements précis, herbes et épices en arabesques discrètes, cuissons justes pour servir le produit sans le dénaturer. Les assiettes prennent l’allure de délicats tableaux gourmands, toutes plus belles les unes que les autres joliment colorées grâce aux fleurs de « Capucine à table » qui les cultive dans le champ voisin. Des amuse-bouches aux mignardises qui clôturent ce dîner de haut vol, tout est parfaitement orchestré. Cette immersion gustative évolue de surprise en surprise avec de petits mets pensés avec justesse, tantôt à base de légumes, de poisson ou de viande. Coup de cœur pour l’huître de Bretagne et mezcal, la langoustine bretonne, kumquat et shiso pourpre ou encore le bœuf provenant de la ferme de Simon à Genappe accompagné d’une chlorophylle explosive. On termine en douceur avec deux desserts sur la fraîcheur, le fruit et la gourmandise. Un régal ! Chaque menu peut s’accompagner d’une sélection de vins ciselée. Mais avec la demande grandissante et la variété de boissons non alcoolisées qui s’étoffe, Màloma revendique aussi des accords sans alcool, véritables compositions à part entière : fermentations maison, kéfirs, infusions et macérations qui prolongent la philosophie du lieu et offrent une lecture différente de la cuisine. Rassurez-vous et osez : on y retrouve la même quête d’équilibre, de fraîcheur et de profondeur aromatique !
Et l’adresse n’a pas fini de nous surprendre. Des étoiles plein les yeux, le chef Georges Athanassopoulos nous précise qu’au printemps prochain une magnifique terrasse offrira une vue sur les champs, qu’un potager sera en cours de réalisation et que l’apéritif pourra se déguster dans le maraîcher même… On a déjà envie d’y être !
Une cuisine à la fois précise, vibrante et raffinée, portée par une équipe atten- tive et chaleureuse, sous l’élan d’un chef à découvrir : Màloma s’impose comme une adresse précieuse qui illumine la région.
L’HÔTEL JULIEN SE RÉINVENTE SANS PERDRE SON ÂME
Vingt ans après son ouverture, l’Hôtel Julien, pionnier des boutique-hôtels à Anvers, a rouvert ses portes après une métamorphose ambitieuse. Sous l’impulsion du duo formé par Bea Mombaers, décoratrice d’intérieur, et Peter Ivens, architecte d’intérieur, l’adresse emblématique conjugue aujourd’hui patrimoine et raffinement contemporain, tout en préservant l’atmosphère intime qui a forgé sa réputation.
Au cœur historique d’Anvers, derrière les façades du XVIe siècle de la Korte Nieuwstraat, l’Hôtel Julien s’est imposé, dès 2004, comme un refuge élégant et discret. Avec ses 21 chambres, son bar, sa terrasse sur le toit et son espace wellness, l’établissement s’est rapidement taillé une place à part dans le paysage hôtelier anversois. Mais après deux décennies, l’heure était venue d’offrir une nouvelle dynamique à cette adresse emblématique.
La propriétaire, Mouche Van Hool, souhaitait offrir un nouveau souffle à l’hôtel sans en trahir l’esprit d’origine. Elle a donc choisi de confier la rénovation à deux complices de longue date : Bea Mombaers, décoratrice d’intérieur au style de luxe discret, et Peter Ivens, architecte d’intérieur reconnu pour sa capacité à révéler l’atmosphère des lieux. Un duo qu’elle connaît et admire, et en qui elle a trouvé la garantie d’une transformation fidèle à la philosophie de l’Hôtel Julien : un boutique-hôtel intime, chaleureux et raffiné, pensé comme une maison d’amis.
Leur intervention a consisté à réinventer sans bouleverser. Pas question de toucher à la circulation originelle, mais de renforcer l’atmosphère avec des matériaux massifs et patinés, du mobilier sur mesure et une mise en lumière pensée avec PS Lab. Dans le salon, le bar ou la salle du petit-déjeuner désormais servis à la carte, tout respire la sophistication sans ostentation.
Cette rénovation marque aussi une première : si Mombaers et Ivens signent depuis quinze ans des projets résidentiels remarqués en Belgique comme à l’étranger, l’Hôtel Julien est leur première incursion dans l’hôtellerie.
Cette métamorphose ne change pas l’essentiel : à l’Hôtel Julien, on oublie vite l’extérieur. On y vient pour dormir, mais on y reste pour l’atmosphère : un verre au bar feutré, un moment suspendu au spa, un petit-déjeuner hyper savoureux. Ici, le temps ralentit, les volumes apaisent, la lumière caresse la pierre. Une adresse qui se vit autant qu’elle se décrit.
ICI ON THE WATER : le bonheur d’une escale hors du temps
Après des cocons suspendus parmi les arbres et des chalets campés dans de bucoliques pâturages, ICI dévoile ICI On the Water, nouveau cadre de rêves enchanteurs, cette fois au fil de l’eau.
Il y a les logements insolites dont la raison d’être est de nous transporter au cœur de l’atypique, dans un lieu qui respire la surprise. Et puis, il est des lieux qui eux sonnent comme un retour à l’essentiel, à l’instant, à l’émotion. C’est cette seconde intention qui anime Tim Goes et Toon Haverals, les entrepreneurs belges ayant fondé ICI et dont les adresses, qu’elles soient proches des nuages ou des champs, souhaitent raviver notre lien à la nature par un rendez-vous en tête à tête. Une rencontre, loin des obligations et des attentes, qui ne peut que conduire au coup de foudre
L’invitation à ressentir
Un vœu une nouvelle fois exaucé par ICI On the Water. Dans un havre vert du Hainaut, à proximité de Beaumont, six cabanes au design futuriste sont posées en bord de rivière, au milieu de la végétation. Après une arrivée sur un chemin de terre, au chant des oiseaux, la découverte de ces blocs imposants de quinze mètres déroute. Du moins jusqu’à réaliser qu’ils sont recouverts de miroirs, les transformant en fresque envoûtante, reflet des arbres et des rayons de soleil. De l’autre côté de ces vastes rectangles, face aux rives de la Hantes, ce sont de grandes baies vitrées qui ouvrent l’espace sur la beauté du paysage. Dans un décor de bois foncé, salon, cuisine, chambre et salle de bain communiquent, renforçant encore l’impression d’un espace où intérieur et extérieur se confondent. Le mobilier et l’atmosphère, aussi joliment épurés que sobres, sont personnalisés pour chaque logement. Et toujours pensés pour accueillir avec chaleur et délicatesse, mais sans s’imposer, sans retenir. Car c’est bien la sensorialité qui prime. Le murmure des feuilles. Le ronronnement de l’eau. Le silence qui berce. Et on se surprend à ralentir, le temps et les gestes. À oublier où l’on se trouve. Rappel que finalement la destination c’est avant tout soi et ceux qui nous accompagnent. Les deux printemps à venir verront respectivement l’ouverture de sept et huit nouvelles cabanes, avec en 2026 des versions sur pilotis et en 2027 des modèles flottant sur la rivière. Et l’on gage qu’ils laisseront la même empreinte que leurs prédécesseurs. Le désir de s’ancrer indéfiniment. Ici et maintenant.
CHAGA : sous les flammes, la grâce
C’est à quelques pas du Palais Royal, dans le cadre raffiné de Faubourg 21, nouvel hôtel de la capitale, que Kevin Lejeune signe son retour gastronomique avec CHAGA. Une adresse où le mystère et les contrastes dictent le rythme d’une cuisine incandescente et d’une expérience inoubliable.
Avant même la vue ou le goût, c’est un nom qui entame la découverte. Celui du chaga, champignon médicinal rare poussant dans les forêts boréales de l’hémisphère Nord. Et dont l’aspect est celui d’une écorce rigide, dense et carbonisée s’ouvrant sur un cœur tendre aux reflets dorés. Un nom, tel le premier acte d’une pièce dont l’inattendu se fera le maître mot. Lieu d’exploration sensorielle et de voyage culinaire, orchestré par Kevin Lejeune
Guidé par l’inconnu
En septembre 2024, celui-ci tournait la page de huit années d’excellence gastronomique, avec l’arrêt de l’aventure La Canne en Ville, son adresse étoilée. Une fin qui racontait pourtant un renouveau et surtout un retour aux sources. Le chef bruxellois laissait ainsi derrière lui le cadre prestigieux du Steigenberger Wiltcher’s pour l’écrin récemment inauguré de Faubourg 21, abandonnant en même temps le rôle d’entrepreneur et propriétaire d’établissement pour renouer avec l’essentiel. Les saveurs, la créativité, l’assiette. Installé au dernier étage du luxueux hôtel de l’avenue Marnix, CHAGA se destine à en être la pièce maîtresse. « L’expérience du restaurant commence en franchissant les portes de la maison de maître qui abrite l’établissement. » dévoile Kevin Lejeune « Pénétrer dans sa cour intérieure c’est abandonner dehors l’écho de la ville, en même temps celui du quotidien. Et dès l’ascenseur, se laisser guider vers l’inconnu jusqu’au dernier étage et vers une adresse pensée comme un théâtre d’émotions et de sensations ».
Entre mystère et performance
Lever de rideau sur un décor signé Maison Sarah Lavoine, dont la beauté naît de ses contrastes maîtrisés. De matières notamment, avec des banquettes de velours croisant du chêne massif des murs et aux lambris de bois brûlé, employant la technique nippone du Shou Sugi Ban. Et que sur la table, la porcelaine se mêle à de la vaisselle brute, presque organique, créée par des artisans gantois. L’atmosphère s’affirme de son côté en clair-obscur sous des lumières tamisées. Une ambiance puissante mais élégante, à l’aura de mystère. Au centre de la scène, un comptoir en émail de lave d’un vert intense donne sur une cuisine ouverte, à la grande joie de Kevin Lejeune, qui rêvait de retrouver ce concept de performance et de convivialité qu’il avait connu lorsqu’il officiait comme second de David Martin à La Paix. « Cela permet d’échanger et de partager de façon unique. J’invite les clients à me rejoindre à une étape clé du repas pour découvrir des amuse-bouche parachevés face à eux et pour leur présenter la dégustation. Ils deviennent ainsi non seulement les témoins, mais également les acteurs de l’expérience, rendue d’autant plus inoubliable. »
La chaleur des braises
Alors que son nom nous entrainait du côté des étendues glacées de Sibérie et du Canada, la signature culinaire de CHAGA mêle les influences du monde, avec un menu de cinq ou sept services articulé autour du robata, comme unique source de cuisson. La flamme du barbecue traditionnel japonais en attise les arômes tandis que ses braises y ajoutent une touche boisée. Un flan chawanmushi, du shiitaké ou encore du poisson fumé, viennent également rappeler en finesse ces inspirations orientales. On pourrait raconter la beauté des plats, dont chaque bouchée se révèle avec caractère et subtilité. Parler du surprenant accord de la langoustine, saké, ciboulette et chou-fleur, complété par du tamarin. Ou encore de l’alchimie unique du Saint- Pierre aux algues, ail des ours et caviar Osciètre. Mais ce qui envoûte à la table de Kevin Lejeune est affaire de fulgurance et de sensations. D’amertume maîtrisée, de textures insoupçonnées, d’ingrédients magnifiés jusqu’à se suffire à eux-mêmes, sans fioritures. D’une délicieuse perte de repères, sans besoin de connaître la destination culinaire. Une plongée dans l’inconnu où l’on reconnaît bien celui qui avait orchestré l’Experience Dark Table et son concept d’un dîner dans une obscurité presque totale. « Tout est réfléchi, chaque geste maîtrisé pour atteindre un résultat cohérent mais aussi déroutant. Il est inutile d’aller consulter le menu avant de venir, car il ne dit pas tout. Et je ne donne pas de carte. La surprise s’invite alors à table. Loin des descriptions et des attentes, c’est la curiosité qui prime ». Une balade qui tour à tour déroute, impressionne, éblouit et se finit en douceur par une surprenante madeleine de Proust. Un twist espiègle, qui achève de placer CHAGA parmi nos plus beaux émois gastronomiques.
FAUBOURG 21 : quand Bruxelles se fait refuge d’élégance
Une demeure historique transformée en incarnation contemporaine et luxueuse de l’hospitalité, bienvenue à Faubourg 21, nouveau cinq étoiles au cœur de la capitale. Un hôtel façonné pour être « le plus grand petit palace de Bruxelles » et qui prouve que le prestige est tout sauf une question de taille.
Dans le quartier européen, à proximité de l’avenue de la Toison d’Or et de la Place Royale, une maison de maître du 19e siècle ouvre ses portes sur une destination au charme confidentiel. Un hôtel particulier, ne comptant que vingt chambres mais qui ambitionne pourtant, et à raison, de rejoindre les plus grands. Faubourg 21 raconte l’héritage d’une époque où l’hospitalité était intime, l’expérience profondément exclusive. Le lieu appartient d’ailleurs non pas à un grand groupe hôtelier, mais à une famille bruxelloise. Amoureuse d’histoire et d’architecture, celle-ci a choisi d’en réinventer le patrimoine sous un jour contemporain, avec un établissement cinq étoiles, proposant des séjours raffinés, un espace bien-être et une double offre gastronomique.
Un patrimoine de beauté
Il aura fallu sept ans pour restaurer les numéros 21 et 22 de l’avenue Marnix et relier les deux bâtiments, au départ distincts. Les sublimes façades et les volumes intérieurs du premier ont ainsi été préservés et le style néoclassique du second, adapté pour obtenir une harmonie globale des espaces. Une métamorphose confiée au bureau d’architectes ORIGIN Architecture & Engineering, mais aussi aux doigts de fées de nombreux artisans, chargés de rendre leur beauté d’antan aux tapisseries, marbres et dorures, aux ferronneries des balcons extérieurs et de l’escalier central, comme aux boiseries sculptées et aux moulures d’époque. Sans oublier d’intégrer aux lieux une modernisation et un confort haut de gamme qui, tout en étant essentiels, devaient demeurer discrets. De ce travail d’orfèvre est née une traversée unique de l’hôtel, avec pour axe central une cour intérieure donnant sur un jardin secret. D’un côté du passage, on rejoint ainsi les salons, le bar et deux restaurants, tandis que de l’autre on accède aux chambres et aux suites.
Celles-ci prolongent l’immersion d’un voyage dans le temps, au chic intemporel et aux finitions délicates. Il faut dire que l’ensemble de l’aménagement et de la décoration de l’établissement a été confié à Maison Sarah Lavoine, dont les jeux de matière, de couleurs et de lignes flirtent avec subtilité entre majesté et douceur, mariant essence noble et empreinte conviviale. Toutes uniques, elles proposent une palette d’ambiances, des chambres deluxe aux suites Héritage, Héloïse ou encore Faubourg 21, avec une superficie allant de 25 à 60 mètres carrés. L’atmosphère précieuse se prolonge aussi au sein de Ré Labo de Beauté, l’espace wellness de l’hôtel. Si le cadre et son élégance classique rappellent ceux des boudoirs feutrés plutôt que des spas standards, c’est pourtant au sein des anciennes cuisines que sont installés trois cabines de soins, un bio-sauna, une cabine infra-rouge, une douche expérience et une salle de fitness. Loin de renier cet héritage, la structure d’origine et les carrelages d’époque ont au contraire été conservés, afin d’allier moment bien-être et écrin historique.
Tandem gourmand
Faubourg 21 c’est aussi une vraie signature culinaire, conçue pour être savourée au-delà d’un séjour sur place. On y retrouve ainsi deux univers gastronomiques aux antipodes de lieux comme d’atmosphères, mais rassemblés par un même goût pour l’excellence et les saveurs irrésistibles. Au dernier étage, c’est CHAGA qui accueille les convives pour un brillant ballet de contrastes, mené par le chef Kevin Lejeune. Tandis qu’au rez-de-chaussée, il laisse les commandes à Martin Chasles au sein de Bistra Noisette, un rendez-vous qui bouscule les codes de la bistronomie, avec une savoureuse audace. De bouchées en petits plats et de la première heure du jour à la fin d’après-midi, le restaurant mêle en finesse le plaisir à la surprise. Les artichauts frits à la romaine avec fromage blanc, menthe et gel de sauge croisent les œufs Bénédicte, crème d’avocat et sabayon léger. La brioche perdue, caramel beurre salé, chocolat fondant, succède aux carottes de sable confites, mousseline légère, chistorra croustillante, yaourt grec et aux ravioles de volaille fermière, yuzu kosho et bouillon parfumé. Chaque assiette est un coup d’éclat, présentée comme une scénographie, dont la mise en scène se fait directement à table, assaisonnée ou finalisée sous nos yeux. Et, même si le concept mise sur une identité féminine, où Bistra vient souffler un vent d’originalité pétillante sur les terres de son petit frère Bistro, le charme, lui, opère bien au-delà des genres. Pour une nuit ou le temps d’un délicieux tête à tête, Faubourg 21 est définitivement une déclaration d’élégance.
METEOR
C’est à Malines que Meteor fait rayonner la scène culinaire contemporaine par une approche dont l’élégance puise sa source dans la sobriété. Aux commandes, le chef Maarten Van Essche marie amour du produit et audace maîtrisée, pour un moment qui, bien plus qu’une simple étape gourmande, se transforme en une véritable destination gastronomique.
C’est la simplicité qui d’abord s’affirme. Celle d’un ancien presbytère de campagne, installé dans le village d’Heffen, en province d’Anvers. Une imposante demeure de briques, dont l’intérieur a conservé son plancher massif et son escalier d’origine. Sous les hauts plafonds et les murs blanchis à la chaux sont installées des tables rustiques, recouvertes de lin ivoire ainsi que de petits bouquets de fleurs sauvages et des chandeliers. Des bûches s’empilent autour de l’ancienne cheminée de marbre noir. L’atmosphère est sobre, presque brute. Toute prête à laisser la découverte gastronomique atteindre sa pleine mesure.
Nourrir l’instant et la créativité
C’est en effet une expérience sensorielle que propose le chef Maarten Van Essche, autour d’une cuisine, qui comme son décor, sublime l’essentiel et dont la beauté n’a besoin de s’envelopper d’aucune prétention. Après plusieurs concepts temporaires comme De Zwaan, Wilder at the Villa et Les Petits Ruisseaux, ainsi que Magma, une adresse contemporaine aux accents éclectiques et urbains, celui qui a fait ses premières armes aux côtés d’Alain Ducasse et Peter Goossens a cherché durant un an, de Bruxelles à Anvers, le lieu qui abriterait son nouveau projet.
C’est finalement tout à côté de Malines que sa femme Tine et lui sont tombés amoureux de « cette bâtisse empreinte d’une vieille âme », transformée en 2024 en restaurant et à laquelle il explique « avoir voulu apporter une pureté poétique et une forme de minimalisme serein, dont chaque détail est soigneusement pensé. »
Une trame narrative subtile qui se poursuit avec un menu en cinq ou six services, dont la naturalité révèle une profusion de goûts inédits. « Je souhaitais que Meteor appelle la déconnexion. Que pendant deux ou trois heures, on puisse venir y nourrir un sentiment de paix et d’instant présent, tout en découvrant des plats qui mettent en valeur la qualité des produits et l’agriculture biologique, par des saveurs profondes, intenses » décrit Maarten Van Essche. « Un moment à l’énergie particulière, qui se révèle dès lors idéal pour proposer une cuisine pensée comme une forme d’art contemporain. Et proposer une approche un peu expérimentale, axée sur la curiosité et l’inattendu. J’aime surprendre, permettre que des poireaux ou des épinards, une fois fumés, grillés sur un feu à charbon ouvert ou fermentés, révèlent des arômes que l’on ne connaissait pas ».
Une métamorphose quotidienne
Et quelle balade en effet, où, à chaque assiette déroute avant d’éblouir. D’un consommé de betteraves jaunes, mille-feuille et huile d’orange à des pâtes fraîches au caviar d’agrumes. D’un jaune d’œuf fumé miso, asperges blanches et fromage fermier, à des pommes de terre, carne, aubépine, citron d’Amalfi, ce sont de véritables explosions culinaires, qu’accompagnent des vins biologiques et des crus organiques. Mais surtout, une cuisine en perpétuelle transformation, puisqu’à côté d’un menu pleinement repensé toutes les six semaines, les plats sont réinterprétés au quotidien. « Les légumes présentés hier avec une crème, peuvent être braisés aujourd’hui. La saison des orties s’achève et nous les remplaçons par l’ail des ours. Il y a toujours un élément à ajuster, en fonction de la production mais aussi du temps. Notre offre ne sera pas la même sous un soleil éclatant que lors d’une soirée nuageuse. »
A mesure que le jour décline et laisse place à la nuit, c’est ainsi un nouveau Meteor qui se dévoile dans l’atmosphère feutrée des bougies, tandis que la porte ouverte laisse entrer les derniers échos des conversations en provenance de la terrasse. Les plats se succèdent, toujours plus raffinés et inventifs, tous présentés par le chef, qui circule en salle pour en raconter les accords et les notes. « Je suis passionné et j’aime parler de ma cuisine et de l’approche artisanale et durable qui l’anime. Parfois un peu trop » lance-t-il dans un rire. « Mais cette conscience de notre impact et cette recherche d’une gastronomie raisonnée où le produit est central, sont essentiels à l’expérience Meteor. Au même titre qu’un accueil chaleureux et qu’une convivialité qui permet de goûter d’autant plus au plaisir du moment ». « La cuisine est mon langage » confie encore Maarten Van Essche. Un langage qui s’impose au firmament..
