Entropy - L’âme de la table
Du désordre d’aujourd’hui peut naître l’équilibre de demain. La définition de l’Entropy d’Elliott Van de Velde et Adeline Barras est celle d’un retour à la simplicité et à l’humain. Non seulement par une gastronomie qui sublime le végétal avec un inégalable talent, mais aussi par une approche solidaire, sensible et durable.
Jeune Chef de l’Année de Bruxelles. Ce 4 novembre 2024, Elliott Van de Velde remporta ce titre, décerné par le renommé guide Gault & Millau. Une récompense prestigieuse célébrant son travail gastronomique au sein d’Entropy, fondé deux ans et demi plus tôt. Et d’autant plus exceptionnelle qu’Entropy n’est pas un restaurant. Et qu’Elliott Van de Velde n’est pas un chef. Du moins, pas au sens classique du terme.
Nourrir les émotions en même temps que le corps. Alimenter la réflexion par les sens et les saveurs. Entropy est le projet d’une vie, de deux même, puisqu’il a été imaginé en couple, par Elliott Van de Velde et Adeline Barras, au croisement de la démarche engagée, de l’émerveillement du goût et de l’expérience holistique. Un concept loin des sentiers battus culinaires, impossible à nommer et donc d’autant plus essentiel à découvrir. Rendez-vous est pris, par une journée dont l’atmosphère ensoleillée irradie sur la place Saint-Géry et jusqu’à la porte d’un ancien relais de poste du XVIIIe siècle. Derrière celle-ci, le beau, façonné dans ses moindres détails. Un bar artisanal en bois clair qui s’impose en impressionnante pièce centrale et dont chaque élément se fait le rappel, jusqu’au morceau de branche sur lequel reposent les couverts. Les sculptures captivantes de Mathilde Wittock, qui, de balles de tennis a fait des patchworks colorés. Tandis que sur les murs l’on découvre ses mosaïques de racines, un bel exemple de bio design et biomimétisme qui allie fonctionnalité acoustique et esthétisme. Une multitude de livres sur des étagères parlent de végétaux, de botanique et de cuisine et des fleurs séchées gravitent au plafond et sur les tables. Un décor qui sème les graines essentielles de cette balade singulière qu’est Entropy, comme l’explique Elliott Van de Velde : « Sans invitation, il n’y a pas de moment. Sans accueil et convivialité, la cuisine, même sublime, perd son sens. Ce qui me fascine c’est d’assister à cette découverte des légumes par une forme globale de naturalité par les yeux de ceux que nous recevons. Leur expression qui se transforme par l’effet de surprise, par les associations méconnues des plats, par la sensibilité à notre univers qui grandit. C’est ce partage, cette transmission, qui est mon moteur. »
Cultiver le goût et l’authenticité
Sa passion, Elliott Van de Velde l’a rencontrée par hasard pour ne plus jamais la quitter, alors qu’il travaillait en salle dans un restaurant libanais. De ce coup de foudre est née une approche d’explorateur culinaire, de créatif autodidacte, qui imagine à contre-courant. Partant des combinaisons les plus subtiles pour révéler la pureté des ingrédients et des éléments souvent délaissés comme les fanes, les racines ou les feuilles pour atteindre la quintessence des saveurs. « Avoir appris la cuisine par moi-même, en testant et en pratiquant, a laissé toute la place à l’instinct. A un fonctionnement intuitif, qui pousse à se réinventer. Je réalise beaucoup de juxtapositions, de cuissons lentes, de macérations. Il y a les recettes et puis il y a l’alchimie qui apparaît d’elle-même, parfois par une infime modification de cuisson, de découpe, de quantité et qui permet la réinterprétation d’un aliment d’un millier de façons. C’est ce qui amène un menu, tout en conservant son essence, à n’être jamais figé ». Une carte végétale pensée comme un voyage où l’on choisit de réaliser quatre, cinq ou huit arrêts, et qui n’en finit pas d’émerveiller. D’un préambule de Navets, Radis noir et Daikon en duo cuit et cru, Ecume de Koji au Yuzu, Jus d’herbe et huile de marjolaine, Beignet d’herbes en tempura, Cuillère de saké à l’aspérule. A l’escale sucrée d’une Courge en macération dans du vin de Fleur d’o-
ranger, grillée à la flamme au kozo d’agrumes, Pumpkin cake, Glace aux graines de courge, Crémeux de curcuma et jus d’argousier et de courge.
Une gastronomie d’exception, que l’on ne peut goûter pleinement sans s’imprégner en même temps de sa vision humaniste. « Notre vocation est d’être un lieu nourricier, dans tous les sens du terme. Non seulement par le plaisir et la gourmandise, mais aussi par une éducation au vivant, à la durabilité et à l’écologie au moyen de notre association Hearth Project » explique Elliott Van de Velde. « Un principe d’écosystème équitable et circulaire, à véritable impact social, non seulement grâce à un jardin urbain, des cours et des ateliers, mais aussi par la redistribution de cinquante à cent repas par semaine à des personnes en situation de précarité. Des actions portées par Entropy, grâce à ses bénéfices financiers, mais aussi par sa créativité et sa philosophie. Celle d’une expérience inoubliable, qui continuera d’inspirer bien après avoir quitté la table. »
Paul-Antoine Bertin x STUDIØ 27
Paul-Antoine Bertin n’est pas un chef comme les autres. Du haut de ses 27 ans, il enchaîne les projets innovants, passionné par les concepts uniques. STUDIØ 27 est sa dernière création, un studio créatif culinaire totalement inédit et sans limites.
A 27 ans, votre parcours est déjà jalonné de beaux projets… J’ai un parcours culinaire plutôt autodidacte. J’ai commencé à travailler dès l’âge de 15 ans pour financer mes premiers voyages. Vers 18 ans, le traiteur bruxellois Point Albert, très créatif, m’a engagé en tant que commis et cuisinier. Deux ans plus tard, il a fait faillite et j’ai repris l’espace pour ouvrir mon premier restaurant en 2017 : Ötap. Nous produisions beaucoup de pain pour l’établissement, ce qui prenait du temps, mais il manquait également une petite boulangerie de quartier… Nous avons alors ouvert la boulangerie Grain et la personne chargée de faire le pain au restaurant est devenue le chef boulanger de Grain. Ensuite, en 2020, le sommelier Léopaul Robert et moi, passionnés de vins, avons lancé le bar à vins Rebel. Au fil du temps, les sollicitations pour un service traiteur se sont intensifiées, s’étendant parfois bien au-delà de la gastronomie pour inclure des arrangements floraux, l’organisation d’événements, etc. En 2023, Nathan Gullentops et moi avons donc créé STUDIØ 27, un service traiteur pas comme les autres… Mon parcours culinaire est varié et porté surtout par l’envie d’imaginer de nouveaux lieux, de nouveaux concepts à réaliser de A à Z, à l’aide d’associés variés, aussi passionnés que moi.
Mais aujourd’hui STUDIØ 27 est devenu bien plus qu’un service trai-teur. Vous vous définissez davantage comme un studio créatif ? Oui, aujourd’hui STUDIØ 27 pourrait davantage se définir comme une boîte d’évènementiel, un studio qui rassemble différentes disciplines fusionnant les mondes de la gastronomie, de la mode, du design, de l’art contemporain… Nous tentons de créer des expériences ou des moments qui sortent de l’ordinaire. Aucune collaboration avec des lieux fixes, avec nous tout est adapté sur mesure. Nous n’avons pas de liste de prix ou de menu préétabli, ce qui peut parfois refroidir les clients, mais ici rien n’est prédéfini.
Pour arriver à un résultat de haut niveau, vous vous entourez de diverses personnes de talent… STUDIØ 27, c’est tout d’abord Nathan et moi. Je me charge de la partie création et relation, des premières rencontres, du moodboard de départ. Une fois que l’évènement est confirmé par le client, Nathan entre en jeu et se charge de la gestion des équipes et du bon suivi du projet. Dans 90 % des cas, je m’occupe aussi du menu et de la cuisine. Autour de nous, de nombreux talents, tous indépendants, viennent en renfort. C’est ce qui fait notre force. Nous sélectionnons une équipe en fonction de la demande : scénographe, architecte ou architecte d’intérieur, chef, chef de salle, équipe technique pour les sons et lumières, etc. Nous les choisissons en fonction des projets. Par exemple, pour notre premier dîner public en février au Mix à Bruxelles, c’est Elona Pinto qui a géré toute la scénographie. C’est une amie, c’est rare que je travaille avec des proches mais cela se passe très bien, et nous multiplions les projets ensemble.
Même si vous proposez du sur mesure, y a-t-il un style qui correspond davantage à STUDIØ 27 ? J’aime beaucoup les ambiances brutes, industrielles. Cependant, j’évolue et j’apprécie de plus en plus des atmosphères plus chaleureuses mais épurées, je n’aime pas les détails inutiles. L’assiette et le menu doivent aussi suivre le fil rouge de l’expérience, ils doivent correspondre au lieu et à l’ambiance. Mais j’aime particulièrement imaginer des plats autour d’un produit à sublimer.
Qui sont les clients qui vous font confiance ? D’importantes marques qui veulent surprendre et épater comme Lamborghini, Courrèges, Yves Saint Laurent ou encore Louis Vuitton, mais aussi des galeries par exemple. Nous réalisons également de nombreux dîners privés, chez eux ou dans des lieux décalés, originaux. Quant au dîner Tatami qui s’est tenu dernièrement au Mix, c’était notre premier dîner public. Il s’agissait de transformer leur pièce de yoga. L’événement n’était pas très rentable mais l’idée était surtout de faire parler de nous, montrer notre talent, notre style…
Depuis le Covid, l’Horeca souffre. Pensez-vous qu’aujourd’hui, pour réussir dans le secteur, il faut proposer une expérience au client, tant dans la décoration que dans l’assiette ? Un traiteur oui mais pas un restaurant fixe. Au contraire, je pense que les gens reviennent justement à des lieux et des saveurs plus classiques, plus traditionnelles. Les adresses élégantes, design et tendance c’est sympa, mais une fois testées, nous n’y retournons pas ou pas souvent. Par contre, une brasserie de quartier avec un menu de qualité et un bon service, cela ne se refuse jamais !
Avant de nous quitter, avez-vous un projet à venir à nous partager ? Rendez-vous cet été, du mois de juin à août, nous prenons place à la Villa Magnan à Biarritz. Nous nous chargerons du restaurant avec une équipe sur place.
Le Petit bon bon : la brasserie de Christophe Hardiquest au cœur du Corinthia Astoria
La réouverture du Corinthia Grand Hotel Astoria à Bruxelles ne passe pas inaperçue. Si l’architecture majestueuse du bâtiment séduit dès le premier regard, Le Petit bon bon, la brasserie signée Christophe Hardiquest, élève l’expérience en célébrant une cuisine belge authentique et savoureuse, portée par le talent d’un chef étoilé.
Accessible à la fois depuis la rue Royale et depuis l’hôtel, Le Petit bon bon invite ses visiteurs à découvrir l’élégance et l’histoire du Corinthia Astoria. Conçu en 1909 par l’architecte Henri Van Dievoet à l’initiative du roi Léopold II, ce joyau de l’hôtellerie de luxe a été magnifiquement rénové par le bureau d’architecture MA2 sous la direction de Francis Metzger, mariant harmonieusement patrimoine historique et modernité pour séduire aussi bien les Bruxellois que les voyageurs du monde entier.
Un design résolument contemporain avec une touche intemporelle
Le Petit bon bon se distingue par un design contemporain signé par le studio belge WeWantMore, conjuguant modernité et charme rétro. Des éléments comme le parquet, les lambris en bois et les banquettes en cuir insufflent une chaleur authentique à l’espace. Inspiré par le premier Bon Bon, l’intérieur met en valeur des matériaux naturels soigneusement sélectionnés, tels que le cuivre, le marbre et le bois.
Dès l’entrée, nous sommes accueillis par un imposant bar en marbre qui donne le ton de l’expérience. Les sols à motifs rendent hommage aux brasseries classiques, tandis que la cuisine ouverte, revêtue de panneaux en cuivre, constitue une véritable pièce-maîtresse. Des miroirs muraux amplifient la lumière chaude diffusée par les panneaux de cuivre, éclairant subtilement les banquettes en cuir et les détails raffinés en laiton. L’ambiance résulte ainsi d’un équilibre parfait entre tradition et modernité.
Une cuisine belge revisitée signée : Christophe Hardiquest « homme de cuisine »
Contrairement à Bon Bon, le restaurant doublement étoilé que Christophe Hardiquest a fermé en 2022, Le Petit Bon Bon offre une interprétation contemporaine de la cuisine belge traditionnelle. La carte, présentée sous la forme originale d’un journal papier, célèbre les produits locaux et propose des saveurs à la fois réconfortantes et empreintes de nostalgie gourmande. Les grands classiques, tels que les Boulets à la Liégeoise, l’Américain dans la Tradition ou encore le Vol-au-Vent, sont revisités avec une intensité gustative qui incarne parfaitement la signature culinaire de Hardiquest.
Pour parfaire cette expérience, le sommelier de la maison, Martin, propose une sélection soignée de vins, mêlant découvertes locales et références internationales.
Un concept bistronomique accessible
Ce nouveau projet reflète la volonté de Christophe Hardiquest de rendre sa cuisine plus abordable. Parallèlement à son restaurant Menssa à Woluwe-Saint-Pierre, étoilé au Michelin et salué par Gault&Millau, sa nouvelle brasserie propose une expérience bistronomique qui démocratise son savoir-faire tout en maintenant son exigence de qualité.
Une adresse qui promet de devenir un incontournable de la scène culinaire bruxelloise.
Hôtel Fleur de Ville et restaurant Era - Le rétro chic qu’on aime
A Bruxelles-ville, le boutique hôtel Fleur de Ville abrite 51 chambres et suites, un restaurant gastronomique, Era, un centre bien-être, et un pan de notre histoire. L’hôtel se situe en effet dans un bâtiment bruxellois du 19e siècle, qui fut jadis le QG d’un grand centre financier. Bâtisse élégante, porte en bronze, hauts plafonds, ferronnerie, vitraux, détails architecturaux historiques. Autant d’éléments authentiques sublimés par la déco rétro chic de l’architecte d’intérieur londonien, Saar Zafrir, ainsi que par une table originale. Un sans faute.
L’Hôtel Fleur de Ville révèle l’histoire captivante d’un ancien haut lieu de la finance, la Caisse Générale d’Epargne et de Retraite, autrefois située rue du Fossé aux Loups, dans le centre de Bruxelles. En 2019, souvenez-vous, Wolf transformait l’ancienne salle des guichets de la CGER en un food court, révélant un cadre exceptionnel. Le boutique hôtel Fleur de Ville occupe, quant à lui, l’édifice voisin qui abritait jadis le siège central de la banque. Ce bâtiment, imposant, fut d’abord conçu par Henri Beyaert, figure majeure de l’architecture éclectique de notre pays, puis agrandi par Henri Van Dievoet, un autre architecte belge influent, également maître d’œuvre de l’hôtel Astoria, et Alban Chambon, décorateur de l’hôtel Métropole. Autant de références prestigieuses dans le domaine, qui laissent présager du meilleur…
Le remarquable portail d’entrée à peine franchi que l’esprit des lieux se révèle : le hall majestueux a conservé un sol en mosaïque d’époque, le lobby est dominé par un bronze imposant, un escalier en ferronnerie d’art est enguirlandé d’ornements élégants. Effet waouh garanti, d’autant que le bâtiment regorge toujours de symboles de prospérité et d’abondance, liées à son ancienne affectation. Ainsi ces abeilles, emblèmes de l’épargne, sculptées sur les portes de l’ancienne salle du conseil ou les feuilles de laurier, images du mérite… L’hôtel Fleur de Ville rend de toute évidence hommage au riche passé du bâtiment qui l’accueille. « Avec l’hôtel Fleur de Ville, notre objectif était de proposer un voyage artistique et captivant pour nos hôtes en intégrant des éléments authentiques qui mettent en valeur l’histoire et la signification historique du bâtiment », explique Saar Zafrir, le designer d’intérieur.
Pari réussi grâce à, notamment, une parfaite intégration du style de l’hôtel dans ses 51 chambres et suites : portes et lambris en bois, moulures originales, cheminées, grandes fenêtres braquées sur le jardin intérieur ou offrant une vue sur la ville. On imagine bien la suite Grand Magnolia située dans la tourelle d’angle sous un impressionnant plafond en coupole, occupée par Hercule Poirot ! Mais qu’on ne s’y trompe pas, si l’hôtel Fleur de Ville honore le passé, il n’affiche point un style suranné pour autant. Au contraire, ce boutique-hôtel embrasse modernité, confort et luxe. Le Grand Foyer, oasis de tranquillité, invite les clients à prendre un verre ; un centre bien-être privé, comprenant jacuzzi, sauna et espace détente, permet d’échapper à l’agitation de la ville ; quant aux produits d’accueil de la maison Aesop, ils confirment le positionnement chic du lieu.
Nouveau chapitre pour la salle du conseil
A l’image de la notoriété de la banque, la salle du conseil de la CGER se devait d’être prestigieuse. Située au premier étage de l’hôtel, elle abrite dorénavant Era, un restaurant gastronomique qui profite d’un cadre historique absolument fascinant – haut plafond staff garni de corniches, moulures, rosaces, plancher de marqueterie (un art !), cheminée de marbre imposante, colonnes, suspensions Art nouveau, bustes anciens, portait d’Albert 1er – couplé à la modernité de Saar Zafrir, auquel on doit également la décoration du restaurant Le Conteur et de deux autres hôtels bruxellois récents, Craves et Cardo. Ce designer londonien est en effet arrivé à impliquer le client dans l’histoire de l’hôtel, à la manière d’une production cinématographique dont il aurait rédigé le scénario…
Dans ce cadre rétro chic affirmé, le chef Yonatan Cohen a concocté une cuisine de partage, notamment axée sur des petits plats à se partager. « Mais si vous n’aimez pas la tendance food-sharing », nous glisse à l’oreille Raafi, le chef de salle au ton affable, « rien ne vous empêche de privilégier une composition classique, entrée, plat, dessert. » On suivra son conseil en testant les plats signatures du chef. On démarre les réjouissances avec une mise en bouche minutieusement concoctée : deux tartelettes de pomme de terre croustillantes, garnies de tartare de bœuf et nappées d’une sauce hollandaise à la moelle (et caviar belge en sus, pour les fins gourmets) à se partager et à accompagner d’un cocktail signature, notamment l’Ephemeral, vodka, liqueur de bergamote, sirop d’hibiscus. En entrée, un très rafraîchissant sashimi d’hamachi aux radis (un poisson très savoureux qui appartient à la famille du chinchard), subtile sauce ponzu à l’orange mandarine et huile de ciboulette. Suit un savoureux coquelet tranché, girolles, dashi (bouillon) de cèpes et huile d’algues kombu torréfiées, le tout combiné avec un excellent vin nature. Soit une cuisine raffinée à base d’ingrédients de très haute qualité, relevée d’influences modernes qui consacrent l’originalité d’Era. On y retournera.
À la découverte du Palais Royal
Le Palais Royal, installé au cœur du somptueux Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, s’impose comme une adresse de choix pour les amateurs de haute gastronomie. Sous la houlette du chef étoilé David Martin, ce restaurant d’exception marie l’élégance de la Belle Époque à une expérience culinaire aux saveurs intenses.
La réouverture du Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, le 9 décembre 2024, a marqué un tournant dans l’histoire bruxelloise. Ce joyau de l’hôtellerie de luxe, édifié en 1909 par l’architecte Henri Van Dievoet à l’initiative du roi Léopold II, a retrouvé son éclat d’antan après une restauration minutieuse.
Autrefois fréquenté par des célébrités telles que Winston Churchill, Dwight D. Eisenhower, Marguerite Yourcenar, Salvador Dalí, ce lieu exceptionnel s’orne désormais d’un nouveau joyau : le Palais Royal. Dirigé par David Martin, chef de La Paix**, le restaurant propose une aventure gastronomique où la tradition française se mêle à des influences venues des quatre coins du globe.
Dès notre arrivée, nous avons été charmés par le décor : lustres étincelants, peintures d’époque, une cheminée restaurée avec soin et une vue sur la spectaculaire verrière du lobby recréée à l’identique par l’architecte Francis Metzger. Ce cadre somptueux, revisité par G.A. Design, allie subtilement l’ancien et le contemporain, avec des fauteuils verts élégants et des luminaires modernes qui apportent une touche de caractère. Une atmosphère de raffinement absolu !
L’expérience culinaire est tout aussi captivante. David Martin, accompagné de Jean Kaczmarek (ancien second d’Alexandre Mazzia***) et de Lucas Mertens (ancien junior sous-chef à La Paix**), orchestre une symphonie culinaire remarquable. Le Palais Royal propose trois formules de dégustation : 7 plats (uniquement au déjeuner), 10 ou 12 plats, ainsi qu’une sélection de plats à la carte.
Parmi les mets qui nous ont marqués, les Coquillages en Chaud-Froid sublimés par un Sabayon au Jus de Viande se distinguent par une justesse remarquable entre saveurs marines et terrestres. Le Fish Cake au Nori et Mentaiko, délicat et surprenant, nous a transportés, tandis que le Rouget, Merguez, Sweet & Sour, Champignon nous a conquis par son audace. Ces plats, à la fois réconfortants et savoureux, mettent en avant des associations de plaisir gustatif chaleureux. Les desserts apportent une touche finale mémorable, à l’instar de la Tartelette croustillante au Chocolat et Orange qui nous a séduits par son équilibre parfait entre intensité et douceur, tandis que le Citron Soufflé nous a surpris par ses arômes subtils. Et pour sublimer ces créations, une attention toute particulière est portée à l’harmonie entre mets et vins. Le sommelier du Palais Royal a su nous surprendre par la justesse de ses choix. Chaque plat était accompagné d’un vin minutieusement sélectionné, révélant des arômes raffinés et enrichissant l’expérience gustative.
Le Palais Royal n’est pas seulement une adresse gastronomique : c’est un lieu qui éveille tous les sens et offre une immersion dans un univers où tradition et modernité se rencontrent avec brio. Une parenthèse hors du temps au cœur de Bruxelles que nous ne pouvons que recommander à tous les épicuriens en quête d’excellence.
Belga Queen - Le retour en majesté d’une icône bruxelloise
Après trois ans de silence, Belga Queen, la luxueuse brasserie du centre-ville de Bruxelles, fait son grand retour. Dans le somptueux grand hall coiffé d’une verrière à l’éclat ravivé, le chef hollandais étoilé, Wouter Van der Vieren, propose une cuisine de brasserie qui porte haut le riche patrimoine culinaire de la Belgique.
Ce dimanche midi d’octobre, deux semaines à peine après la réouverture officielle du Belga Queen, le somptueux grand hall affiche presque complet, preuve que cette flamboyante enseigne a marqué les esprits des gourmets. Il faut bien avouer que le bâtiment de la rue du Fossé aux Loups vaut à lui seul le déplacement. Car avant de devenir un temple de la gastronomie, l’édifice du 18e qui abritait à l’époque l’Hôtel de la Poste a vu défiler Victor Hugo, Rimbaud et Verlaine, avant d’accueillir une banque, le Crédit du Nord, ce qui est certes moins glamour. Par bonheur, en 2002, l’endroit se métamorphose en brasserie chic, à l’initiative d’Antoine Pinto qui va en dessiner les moindres détails et pilotera Belga Queen jusqu’en 2021.
Pour orchestrer la relance tant attendue du Belga Queen, un couple, Nemo Luyckx et Lilit Miskaryan, tous deux jusqu’ici essentiellement actifs dans le secteur horeca en Flandre où ils gèrent une douzaine d’établissements dont la brasserie The View à Malines… « Nous avons déjà réalisé de nombreuses rénovations et acquisitions, mais le projet Belga Queen est sans aucun doute le plus grand défi à ce jour, tant sur le plan financier qu’émotionnel. Nous sommes fiers de travailler dans une ville mondiale comme Bruxelles et de contribuer à la renommée de ce quartier et de la ville ». De toute évidence, Nemo Luyckx n’a pas peur des défis. Tant mieux, car pour redonner vie à une institution gastronomique fermée depuis quelques années, dans un centre-ville bruxellois souvent décrié pour la gestion de sa mobilité et la multiplication des enseignes fast-food, il faut avoir fait de la restauration, une passion. L’affluence de ce dimanche midi résonne donc comme une première victoire…
Du terroir belge dans un écrin somptueux
Attablé au bar-écailler entièrement rénové, où déguster fruits de mer et crustacés, Wouter Van der Vieren, le chef hollandais du Belga Queen, semble savourer l’effervescence retrouvée. « C’est un honneur de contribuer à faire revivre un tel endroit », nous confie-t-il. Cet ex-chef étoilé (Clandestino) reconverti en consultant horeca et chargé de former les équipes, compte bien appor-ter son expertise à l’enseigne. Pour l’heure, il a élaboré une carte de brasserie alléchante qui jongle entre tradition belge et créativité.
L’expérience culinaire commence avec des incontournables : croquettes de crevettes grises de la mer du Nord, la spécialité du chef, moules à la gueuse ou encore escargots de Namur. Van der Vieren soigne ses assiettes et ses compositions, jouant avec les classiques du patrimoine culinaire belge. Le tartare de bœuf rouge flamand occidental, coupé à la main, est assaisonné à la perfection, un modèle de simplicité et de précision. Les amateurs de viande se régaleront également avec le bœuf Holstein, décliné en ribs et côte à l’os, ou encore en filet pur, dont la cuisson impeccable – on a souhaité la viande saignante – révèle toute sa tendreté et ses saveurs. Frites belges évidemment, et mayo maison. On se régale.
Malgré l’affluence et une cuisine semi-ouverte, le grand hall qui peut accueillir jusqu’à 150 convives demeure paisible, un calme obtenu grâce à un effort particulier sur le confort acoustique. « La recherche d’une acoustique parfaite, c’est un point sur lequel les nouveaux propriétaires se sont montrés intransigeants », nous glisse Wouter Van der Vieren. Encore un bon point, car si le bruit affecte l’atmosphère, il peut également avoir un impact négatif sur la façon dont on perçoit le goût.
Le bonheur est dans l’assiette, mais pas uniquement. Car Belga Queen ne serait pas Belga Queen sans son cadre majestueux. Notamment cette coupole qui coiffe le grand hall et ces blasons des provinces belges. Restaurés avec minutie, ils captent tous les regards. La déco, moins flamboyante qu’avant, sert principalement à sublimer l’espace. Le bar, installé en face du bar-écailler, offre une large gamme de cocktails et propose notamment une sélection de vins belges. Quant à la fameuse salle des coffres, vestige de l’époque où le bâtiment abritait une banque, elle a été métamorphosée et peut désormais accueillir des réceptions d’entreprise et autres événements privés jusqu’à 80 personnes. Une idée ingénieuse pour capitaliser sur l’histoire unique du lieu, tout en offrant une touche d’insolite…
Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels - Immersion dans le 5 étoiles le plus luxueux de Bruxelles
Après huit ans de restauration minutieuse, le mythique palais Astoria s’est mué en Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels, un hôtel de luxe 5 étoiles à l’élégance palatiale. Autoproclamé Most Fabulous Address, il met en avant l’excellence belge, à travers notamment deux restaurants orchestrés par des chefs belges étoilés, et aspire à devenir un lieu de rencontre animé pour les Bruxellois… Visite guidée.
Le très attendu Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels a ouvert ses portes en décembre, ranimant une part précieuse de notre histoire. Ce tout nouveau joyau cinq étoiles symbolise en effet la renaissance éblouissante d’un fleuron des hôtels de luxe bruxellois : le Grand Hotel Astoria, construit en 1909, à la demande de Léopold II, par l’architecte belge Henri Van Dievoet, pour accueillir notamment les têtes couronnées. L’Astoria, sa façade Belle Époque et ses intérieurs opulents ont attiré des hôtes de renom, Churchill, Hirohito, Dali, Dylan, Warhol. Fermé en 2007, le bâtiment a lentement périclité, avant d’être racheté en 2016 par Corinthia Hotels, un groupe actif dans l’hôtellerie de luxe qui charge Olivier Herpain, entrepreneur belge, et Francis Metzger, architecte belge spécialiste de la restauration du patrimoine, de réveiller ce palace endormi depuis 17 ans…
Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels joue dans la cour des très grands, en se présentant d’emblée comme l’hôtel le plus luxueux de Bruxelles. Il faut bien admettre que des années de restauration minutieuse et une collaboration étroite avec le Patrimoine et la Commission royale ont manifestement redonné à l’hôtel ses lettres de noblesse. Ainsi les espaces classés restaurés par Francis Metzger dans leur état d’origine qui honorent un patrimoine exceptionnel, à l’image de cette verrière qui illumine le lobby et que Metzger a recréée à l’identique, en se basant sur des photos de 1910…
Les prestations hôtelières du Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels sont évidemment au diapason de sa somptueuse rénovation : 126 chambres de grand standing dont 31 suites et 5 suites signatures seront proposées à la clientèle. Le Corinthia Spa by Sisley, d’une superficie impressionnante de 1 200 mètres carrés, occupe carrément un étage entier de l’hôtel cinq étoiles…
Le Corinthia n’a pas oublié les Bruxellois ! Ils les invitent à une expérience immersive : le concept store Coutume met en avant l’excellence belge en présentant une sélection de marques de luxe locales, le bar Under The Stairs a été imaginé par Hannah Van Ongevalle, lauréate du titre de Meilleure Barmaid Belge, le Palm Court où prendre un thé…
Duo de chefs belges au sommet
Le Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels a également invité deux grands chefs belges pour diriger ses restaurants. Le chef David Martin (La Paix **) fixera le cap gastronomique du Palais Royal, et Christophe Hardiquest (Menssa*) proposera ses interprétations créatives de la cuisine belge au sein de la brasserie Le Petit bon bon. A quelles aventures culinaires ces deux chefs belges étoilés et entrepreneurs dans l’âme, nous convient-ils ? Nous leur avons posé la question.
David, vous attendiez-vous à être sollicité pour le poste de chef du Palais Royal ? David Martin : Pour être tout à fait honnête, non. Suis-je un homme de challenge ? Oui. (rires). Notre pays compte plusieurs chefs talentueux, mais il y en a peu qui sont capables d’exploiter plusieurs établissements de front comme je l’ai fait avec Bozar, il y a 12 ans, et avec Roannay, actuellement.
Qui sera derrière les fourneaux du Palais Royal ? Toute une équipe ! Je suis un défricheur, un accompagnateur et un révélateur de jeunes chefs. Je leur transmets mon savoir et, en retour, cette nouvelle génération me challenge. En tant que gestionnaire et partenaire du projet, j’ai constitué pour Corinthia une équipe talentueuse composée de Jean Kaczmarek, ex-sous-chef d’Alexandre Mazzia *** et de Lucas Heris-Mertens. Tineke Struye, qui a travaillé pour Sergio Herman, occupe le poste de directrice du Palais Royal.
A quoi doit-on s’attendre dans l’assiette ? A un mixe entre la signature olfactive de La Paix, maison d’expérience, et l’identité des deux chefs, Jean et Lucas. Les menus et les plats à la carte proposés par Palais Royal seront amenés à évoluer au fil des partitions écrites par les chefs … Palais Royal se veut un écrin d’une trentaine de couverts, avec une réservation ouverte à la clientèle de l’hôtel et extérieure.
Christophe, pourquoi avoir rejoint l’aventure Corinthia ? Christophe Hardiquest : J’ai rencontré Corinthia Hotels il y a quatre ans, par le biais d’un journaliste. Le groupe développe généralement des partenariats avec des chefs locaux. Et comme je connais bien le patrimoine culinaire belge…
En 2017, chez Bon Bon, vous aviez créé un menu Belgian Journey pour renforcer l’identité culinaire belge. La cuisine belge revisitée sera-t-elle à nouveau à l’honneur au Petit bon bon ? Tout à fait. Le Petit bon bon n’a pas vocation à proposer une carte gastronomique, mais bien une cuisine belge de brasserie revisitée, dans l’esprit de Mon bistro d’été, ma brasserie éphémère. Au Petit bon bon, je compte proposer une cuisine belge populaire : croquettes aux crevettes, filet américain, chicon au gratin, anguille au vert, parmentier de joue de veau, merlans salés… Plus un tableau de suggestions saisonnières pour dynamiser l’offre.
Qui sera à vos côtés au Petit bon bon ? Johan Verhulst, mon bras droit, et la sous-cheffe Andrea Mesa.
Pourra-t-on dîner au comptoir ? Le Petit bon bon a une capacité de 60 places assises et 8 places au comptoir. C’est ma signature.
Pierre Marcolini - 30 ans d’excellence
Pierre Marcolini, un artisan à la fulgurante carrière ! En 1995, il remporte le titre de Champion du Monde de Pâtisserie. En 2020, il est élu Meilleur Pâtissier du Monde. En 2025, il s’apprête à fêter les 30 ans de la Maison Marcolini. Le plus célèbre ambassadeur du chocolat d’auteur belge à l’international nous ouvre les portes de son domicile ixellois et de son nouvel atelier de production à Haren.
Trente ans à la tête de la Maison Marcolini, fondée en 1995. Quel gâteau pourrait marquer cet anniversaire ? J’ai 30 ans de Maison, mais déjà 45 ans de métier. Je pourrais être à la retraite ! Mon gâteau préféré ? Sans hésitation: le merveilleux. C’est ma Madeleine de Proust. Dans les années 60, 70, il dénotait parmi les pâtisseries classiques alcoolisées, comme le baba au rhum ou le gâteau au kirsch. Intemporel et irrésistible, le merveilleux a tout pour me charmer : le craquant de la meringue, la douceur de la chantilly, la gourmandise des copeaux de chocolat. Et cet instant où les différents ingrédients fondent et s’abandonnent – j’adore ! Enfant, j’étais prêt à échanger mes petites voitures contre une part de ce gâteau. Alors, soit mes parents m’emmenaient voir un psy (rires), soit je faisais de la pâtisserie mon métier… Vous connaissez la suite.
Pierre, vous êtes un pâtissier mondialement acclamé et un chocolatier de renom, mais êtes-vous également un bon cuisinier ? L’important, ce n’est pas l’assiette, même si elle semble plaire à mes invités, mais l’attention et le soin qu’on y apporte. Quand j’organise un repas, je réfléchis au menu une semaine à l’avance : je dessine chaque plat, accroche mes esquisses au-dessus du plan de travail, et passe une bonne partie de la soirée en cuisine… Préparer un repas dans les règles de l’art, ça prend du temps.
En 1995, à 31 ans, vous avez été sacré Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon. Il fallait du mérite, mais aussi de la niaque pour réussir ! Dans les années 90, j’étais une vraie bête de concours : j’ai participé à une quarantaine de compétitions régionales, nationales et internationales. Mais il faut replacer l’insatiabilité dans le contexte de l’époque : en 1995, internet n’en était qu’à ses débuts et les réseaux sociaux n’existaient pas encore. Les concours étaient les seuls lieux de rencontre et d’échange pour les professionnels du métier. En 1989, j’obtiens mon diplôme de pâtissier, glacier et chocolatier au Ceria. Deux ans plus tard, je suis désigné meilleur pâtissier glacier de Belgique et, en 1992, je suis sacré vice-champion du monde à Tokyo, puis en 1993 à Lyon… Tous ces concours m’ont poussé à me surpasser, à mesurer mes compétences techniques. L’esprit de compétition était sain, même si chaque épreuve exigeait un investissement colossal. Quand, en 1995, je décroche le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie, ce prix récompense avant tout un travail d’équipe : Rik De Baere, Gunther Van Essche, Marc Debailleul, notre coach, et moi-même, le capitaine. Mais ce titre m’a également permis d’acquérir une visibilité exceptionnelle en Belgique. Imaginez : en 1997, je m’installe au Sablon, presque en face de Wittamer, la référence de la pâtisserie à l’époque, mais également mon ancien employeur… Quelle outrecuidance ! (rires)
Ce titre de Champion du Monde de la Pâtisserie, aucun autre Belge ne l’a décroché depuis. Pourquoi, d’après vous ? En Belgique, l’enseignement technique et professionnel accuse un certain retard. Et l’artisanat y est moins valorisé que dans les pays voisins comme la France. Certes des efforts sont faits aujourd’hui pour revaloriser les métiers artisanaux, mais n’est-ce pas trop tard ?
2001 marque un tournant décisif dans votre carrière, puisque vous décidez de transformer vous-même les fèves de cacao en chocolat. Pour autant, le terme de cacaofèvier vous fait bondir … Evidemment ! Chocolatier signifie celui qui fabrique le chocolat. Alors, pourquoi inventer le terme cacaofèvier? C’est ridicule. Aujourd’hui, 99% des chocolatiers ne font pas du chocolat, ils travaillent du chocolat de couverture, un produit semi-fini, nuance ! De 1995 à 2000, je faisais comme eux, puis un jour, tout a changé… A l’occasion des concours de pâtisserie à Lyon, j’en profite pour rendre visite à plusieurs confrères chocolatiers, dont Maurice Bernachon, le père de Philippe, l’actuel propriétaire. Dans les ateliers Bernachon, je découvre une odeur jusque-là inconnue : celle de la torréfaction. C’est une révélation ! Une phrase devient alors mon credo : entre le rêve et la réalité, la seule porte qui les sépare, c’est le courage. A partir de l’an 2000, je choisis de redonner ses lettres de noblesse au métier de chocolatier, en valorisant l’excellence de la fève, soigneusement sélectionnée auprès de producteurs indépendants à travers le monde, l’excellence du chocolat et l’excellence de la tablette. Ma nouvelle tablette Congo, par exemple, séduit par une note de fèves de cacao très intense. Je crée ce que j’appelle un chocolat d’auteur qui ne laisse personne indifférent. Et j’en suis fier.
Avez-vous déjà envisagé d’acquérir une plantation de cacao ? Non. Je pourrais éventuellement imaginer développer des partenariats avec des planteurs, mais déposséder la terre de ses habitants, non, je ne pourrais pas m’y résoudre…
Quel trait de caractère dominant vous a guidé tout au long de votre parcours ? Je pourrais vous parler d’émotion, de passion, de conviction. Mais c’est la curiosité, mon principal moteur. La Maison Marcolini a été la première à faire du chocolat à base de thé, à redimensionner la taille des ganaches, pour privilégier l’expérience de dégustation. Je demande régulièrement à mes équipes d’adapter telle ou telle recette à la faveur d’une découverte. J’ai hâte de goûter la vanille du Kerala, en Inde qui est, paraît-il, ultra gourmande…
Où puisez-vous votre inspiration ? Voyages, rencontres, belle maroquinerie, porcelaine japonaise, tout est source d’inspiration. Un lapin vu à la Fondazione Pirelli à Milan a influencé une de mes collections à Pâques…
En tant que directeur de création, vous êtes le premier testeur de vos nouveautés. Vous faites ensuite appel à l’équipe. Mais faites-vous également confiance à l’avis de vos proches ? Vous allez rire : mon épouse n’aime pas le chocolat ! Mais mon fils, avocat, est un fin connaisseur et un excellent goûteur. Je suis à l’écoute de son avis. Mais les meilleurs testeurs sont mes clients : ils aiment ou ils n’aiment pas. La sanction est sans équivoque.
Aujourd’hui, Pierre Marcolini compte plus de 60 boutiques à travers le monde. Et en Belgique, vous venez d’agrandir votre atelier de production… Exact. J’ai considérablement agrandi en octobre dernier mon atelier de production à Haren. A l’avenir, nous pourrons tripler notre production.
L’artisanat n’est donc pas une question de taille… Non, c’est un état d’esprit, une philosophie d’entreprise.
Il y a deux ans, vous avez repris la présidence du Brussels Expertise Labels. De quoi s’agit-il ? C’est un regroupement inspirant qui sert à préserver la mémoire de Bruxelles, à travers le savoir-faire et l’expertise de grandes maisons et créateurs Made in Brussels. Ces joailliers, tailleurs, couturiers, tables gastronomiques, hôtels … participent au rayonnement de Bruxelles à l’étranger. Le Bel a également créé les Bel Prizes pour mettre Bruxelles en lumière à travers ses talents.
Bruxelles semble avoir une place importante dans votre cœur… J’adore Bruxelles même si je la trouve meurtrie, notamment en termes de mobilité. Il faudrait un projet fédérateur qui parle au nom de tous les Bruxellois, pour la sortir de cette impasse. Réfléchir ensemble à la ville de demain.
Pourriez-vous néanmoins quitter Bruxelles pour le Japon, votre pays de coeur ? Pas pour l’instant. Mais c’est un pays qui me fascine depuis longtemps, je m’y rends trois fois par an depuis 20 ans. C‘est le premier marché de la Maison Marcolini.
Comment expliquez-vous votre succès retentissant au Japon ? Au Japon, la célèbre maison Toraya, spécialisée dans les sucreries japonaises, est en activité depuis près de 500 ans… Si les Japonais sont des inconditionnels de la Maison Marcolini, c’est parce qu’elle défend un même savoir-faire artisanal.
La Brasserie de la Patinoire - Dix ans, 7 jours sur 7, ça se fête !
Véritable refuge gourmand à l’entrée du bois de la Cambre, la Brasserie de la Patinoire, propriété de Thierry Van Damme, Michel Grenier, Frédéric Eberhart et Adrien Schurgers, affiche dix années au compteur. Une décennie à régaler, 7 jours sur 7, les amoureux des fruits de mer et crustacés, et les inconditionnels de plats réconfortants qui portent la signature d’Adrien, chef-partenaire et grand défenseur de l’esprit brasserie. Rencontre.
Vous avez un sacré parcours ! Pas faux. (rires). J’ai commencé ma formation à l’Ecole hôtelière de Namur puis au Céria. Ensuite, j’ai travaillé pendant deux ans chez Jean-Pierre Bruneau, qui avait 3 étoiles Michelin à l’époque. Il m’a ensuite envoyé à la Côte Saint-Jacques en France (2 étoiles – nda). J’ai également fait une petite halte d’un an chez Ducasse à Paris (triplement étoilé – nda), avant d’être engagé comme sous-chef junior à la Maison du Bœuf de l’Hilton à Bruxelles (1 étoile – nda) où je suis resté 6 ans… Fort de cet apprentissage, j’ai voulu changer de cap, adapter mon savoir-faire à une autre proposition culinaire, plus simple, plus décomplexée…
Et c’est à ce moment-là que vous avez rejoint le monde des brasseries ? Exactement. Les brasseries, contrairement aux restaurants gastronomiques, servent des plats préparés plus ou moins rapidement, mais la base reste la même : la qualité des beaux produits. A 34 ans, avec mes complices Thierry Van Damme, Michel Grenier et Frédéric Eberhart, qui gère aujourd’hui la salle et le personnel de la Brasserie de la Patinoire, nous avons racheté le fonds de commerce du bâtiment qui appartenait aux Jeux d’Hiver. Nous avons rénové le lieu, ajouté une terrasse, créé un espace écailler. Le succès n’est pas arrivé par hasard, il est le fruit de nos efforts. Au départ, nous faisions 100 couverts ; aujourd’hui, nous plafonnons à environ 500 !
Sans son écailler, La Brasserie de la Patinoire aurait-elle autant de succès ? Oui, la Brasserie a démarré sans l’écailler que nous avons ajouté il y a cinq ans. Nous avons apporté plus de choix à nos clients et séduit les amateurs des fruits de mer et crustacés qui peuvent compter sur plus de 30 ans d’expérience de José, pour préparer des plateaux à déguster sur place ou à emporter.
Comment comptez-vous célébrer les 10 ans de La Brasserie de la Patinoire ? J’ai préparé un menu spécial 10 ans avec deux entrées, un plat, un dessert. Il est un peu plus sophistiqué que d’habitude, rappelant l’esprit des débuts, lorsque j’ai décroché un Bib gourmand au Michelin.
Les Brasseries bruxelloises ont toujours oscillé entre tradition et modernité. Quelle est la part de la tradition à votre table ? Le 100% maison avec des produits de première fraîcheur. Par exemple, mes amis ostréiculteurs de la Maison Quintin en Bretagne nous livrent deux fois par semaine des huîtres et fruits de mer.
Quels sont vos plats signatures ? Les croquettes aux crevettes, le thon rouge à la plancha, risotto aux asperges vertes et chorizo, et la cervelle de veau sauce tartare. Ce dernier plat se fait de plus en plus rare aux restaurants car il demande énormément de travail. Nous en vendons tellement, qu’une personne est assignée à la seule tâche de nettoyer la cervelle ! Le vol-au-vent de poularde, ainsi que le demi-poulet rôti et le tartare de bœuf haché minute sont également très populaires.
La terrasse ouverte sur le bois de la Cambre, l’aire de jeux et le tea-room semblent également être des atouts importants … La terrasse, dont la moitié est chauffée en hiver, peut accueillir 290 couverts, ce qui attire beaucoup de monde, en effet. L’aire de jeu séduit une clientèle familiale le week-end. Pendant que les parents déjeunent tranquillement, les enfants se défoulent dans la plaine de jeux ou s’exercent au roller et au foot sur la patinoire, qui n’est plus utilisée comme telle. A l’attention des gourmands, le tea-room propose crêpes et gaufres cuites minute, tous les jours également.
Combien de références dans votre cellier ? Trois cents parmi lesquelles des vins français et du monde (notamment d’Australie), et trois vins belges.
Une anecdote à partager ? Notre premier samedi d’ouverture, il neigeait en abondance, et nous avons fait zéro couvert. Depuis, notre clientèle se déplace par tous les temps, qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il neige.
Où aimez-vous déjeuner quand vous n’êtes pas à la Brasserie de la Patinoire ? Je vis dans le Brabant wallon, et je me rends souvent au Messager à Lasne où Frédéric (Eberhart – nda) et moi-même sommes gérants-associés. Je suis également un habitué de La Brasserie du Lac à Genval, tenue par mes amis Thierry Van Damme et Michel Grenier. C’est une institution culinaire où on est toujours bien reçu et jamais déçu.
