Basile

Vous avez récemment quitté votre premier restaurant, une petite ferme chaleureuse, pour vous installer dans un château. Comment s’est déroulé votre déménagement ? Ce fut une période très intense. Pendant plus d’un an, nous avons dû gérer les travaux tout en faisant tourner le restaurant. Nous avons fermé notre ancien établissement début août 2025 pour rouvrir le nouveau quelques semaines plus tard. La nuit précédant l’ouverture, j’installais encore les luminaires de la salle et les parkings n’étaient même pas terminés… Nous sommes passés d’une équipe de trois à douze personnes, avec toutes les adaptations logistiques que cela implique. 

Bien que votre nouveau restaurant soit installé dans un cadre historique, votre salle est très contemporaine. Est-ce un clin d’œil à votre cuisine ? Exactement. J’aime la cuisine classique agrémentée de touches modernes. L’enjeu était de conserver l’âme du lieu sans tomber dans le kitsch. Avec l’aide du bureau d’architectes Instore, nous avons trouvé l’équilibre parfait. J’aime beaucoup la cuisine ouverte, car cet aménagement permet de supprimer la barrière entre la salle et les fourneaux. Toute l’équipe travaille en synergie ; on se comprend d’un simple regard. En tant que chef, je prends beaucoup de plaisir à voir les réactions des clients ; c’est l’aboutissement de notre travail. De l’autre côté, les convives perçoivent l’intensité du labeur qui se cache derrière chaque assiette.

Que ce soit sur votre carte ou à l’entrée de votre restaurant, un mot revient sans cesse… la « gourmandise ». C’est votre marque de fabrique ? Il s’agit du critère absolu. J’ai d’ailleurs fait inscrire ce mot à l’entrée pour me le rappeler chaque matin. La gourmandise, c’est l’essence du plaisir à table. Je veux que mes clients aient envie de racler le fond de leur assiette. Ce sont ces plats généreux qui m’animent et que je veux servir, sans pour autant tomber dans l’écœurant.

Comment élaborez-vous vos menus ? Le point de départ, c’est le respect inconditionnel des saisons. Travailler des tomates en février n’a aucun sens, ni sur le plan écologique, ni sur le plan du goût. Ensuite, je privilégie les producteurs locaux proches du restaurant, mais mon terrain de jeu, c’est l’Europe. Si je veux travailler un Gambero Rosso, cette merveilleuse crevette rouge italienne, ou un Saint-Pierre breton, je ne vais pas m’en priver. Nos menus changent presque toutes les semaines. Je refuse d’avoir un « plat signature » gravé dans le marbre. Je veux garder une liberté totale.

L’élégance épurée et la sobriété presque monacale se mêlent à une atmosphère chaleureuse, solaire et intimiste. Quelles en étaient les principales influences ? Il n’était pas tant question de courant esthétique ou de registre graphique que d’ambiance et surtout de penser l’esprit du lieu. Nous ne voulions rien d’ostentatoire, mais au contraire mettre en exergue la noblesse des matériaux : le sol en lames de bois blond, qui réchauffe l’atmosphère, la pierre, qui apporte une forme de sobriété et une lumière douce. Un caractère et une vraie présence qui, en même temps, laissent une place privilégiée à l’émotion. Il ne fallait pas que la décoration prenne le pas sur l’expérience, mais qu’elle la complète. 

La carte, elle, volontairement resserrée, privilégie des saveurs d’une grande finesse, subtilement revisitées. Comment l’inspiration se traduit-elle dans l’assiette ? La qualité du produit reste primordiale. Les matières premières sont d’ailleurs les mêmes qu’au Chalet. On y retrouve ainsi des échos de l’Italie et de l’Espagne, des pays que j’aime profondément, notamment à travers les anchois et le jambon. Des influences méditerranéennes qui rencontrent des classiques de la cuisine française, comme actuellement le filet de bar rôti, risotto de céleri au bouillon de homard ou la côte de veau rôtie, petits pois, fèves, asperges vertes.  Au-delà, c’est une discussion ouverte entre Hadrien et moi, au gré du marché et de la saisonnalité. Nous n’avons pas, à proprement parler, de plat signature qui reste perpétuellement à la carte, mais des coups de cœur qui réapparaissent, chaque fois redéclinés. Notamment ceux auxquels je suis attaché, tels que le ris de veau braisé ou le poulet fermier, devenu le rituel incontournable du samedi midi. Une nouvelle fois, il s’agit de mêler la surprise aux retrouvailles, de créer une vraie fidélisation. 

Quelle émotion ressentez-vous aujourd’hui à voir ce restaurant fêter sa première décennie ? Je suis heureux. Rassuré aussi de voir qu’Amen s’est inscrit au fil du temps comme une présence, au sein de ce quartier et de la gastronomie bruxelloise. Il ne s’agissait pas d’ouvrir un lieu en constante évolution, mais une adresse qui semblerait avoir toujours été là. Nous vivons dans une époque de l’éphémère et des expériences passagères. Ma philosophie est, au contraire, de construire une relation qui dure, une continuité, à la manière d’une histoire d’amour. Le Chalet de la Forêt existe depuis vingt-sept ans. J’espère la même longévité pour Amen.  

À quoi dites-vous Amen aujourd’hui ? À un beau moment passé autour d’une table. Cela reste l’essentiel.