La paix
David Martin s’est longtemps demandé si le client comprenait sa cuisine. Son récent doublé au Michelin devrait apaiser ses doutes. Hyperactif, le talentueux chef de La Paix poursuit sa quête de nouvelles saveurs et techniques, notamment au Japon dont il a intégré le laborieux et exigeant savoir-faire. Avec lui, on a évoqué la saveur umami, avant de s’enivrer de jouissance culinaire. Que de réjouissances, Chef !
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MORGANE BALL
Ô temps, suspends ton vol. De son dernier voyage au Japon, en février dernier, David Martin a ramené une remarquable collection de couteaux en acier Tamahagane damassé conçus selon des techniques séculaires. Le couteau bleu, dont le chef a posté une photo sur sa page Facebook, il le recevra dans… quelques mois. C’est que les maîtres forgerons de Nigara Forging qui fabriquent des lames de précision inspirées des sabres des samouraïs depuis plus de 350 ans, prennent leur temps… Toshihisa Yoshizawa, le propriétaire actuel, et son fils Go, se donnent deux mois pour fabriquer un couteau ! « Pour les Japonais, nous Occidentaux voulons toujours aller trop vite ! », s’emballe David Martin avec philosophie. C’est d’ailleurs cette réflexion sur le temps qui l’incite à revendiquer « l’authenticité de l’assiette » au détriment du « coup d’éclat culinaire ». « Ma cuisine, poursuit-il, se nourrit de mes racines françaises et de mes nombreux voyages, notamment au Japon. Mes périples sont autant de clés qui ouvrent de nouvelles perspectives culinaires. Si on peut retracer mon ADN dans mon plat, alors je suis un chef heureux ! »
Un sacre résolument zen. Du Japon, David Martin a intégré la rigueur et un sens aigu de l’esthétisme poétique. Si les anciens guichets de banque et les pompes à bière reflètent bien les origines du restaurant anderlechtois, les 1000 colombes en papier mémoire reliés les unes aux autres et suspendues au plafond de La Paix renvoient quant à elles à la légende japonaise des milles grues. Cette sculpture d’origami créée par le designer belge Charles Kaisin est censée exaucer des vœux, notamment, de longévité et de bonheur. Une fable au réalisme éclatant: David Martin vient successivement de fêter les 125 ans de La Paix, de rafler une deuxième étoile au guide rouge et d’endosser le titre de Chef de l’Année décerné par le Gault&Millau. Comment gère-t-on pareille pression ? « Je me sens mieux depuis que j’ai obtenu ma deuxième étoile. Après la première, je me demandais si le client comprenait ma cuisine, s’il l’aimait. Cette deuxième récompense est un marqueur de satisfaction des convives et de Michelin ! »
« Mes voyages sont autant de clés qui ouvrent de nouvelles perspectives culinaires. »
Umami et accords évidents. « Je n’ai pas chercher à ramener des recettes du Japon mais un savoir-faire, des techniques de découpe, de cuisson, de fermentation et de conservation, de nouvelles sensations culinaires aussi ». Ainsi le shio-koji, le riz fermenté indispensable au saké que le chef utilise pour enrober certains aliments et, évidemment, le fameux effet umami. Cette cinquième saveur qui n’est ni le sucré, ni le salé, ni l’acidité, ni l’amertume, et qui est propre à certains aliments (dont le parmesan et le bouillon japonais dashi, extraordinaire exhausteur de goût), apporte une sensation d’appétence et de gourmandise qui donne envie de pousser un grand waowwww de satisfaction. Et le moins que l’on puisse écrire c’est que David Martin est passé maître dans l’art de décupler l’effet umami, notamment à travers le mariage terre-mer et en séchant certains aliments pour en concentrer le goût, la saveur, et booster littéralement les papilles gustatives. C’est dans un même but avoué de décupler notre plaisir que le chef prône les accords évidents, ainsi l’association foie gras et poutargue de mulet prochainement à la carte. On a déjà hâte d’y retourner !
L’esprit brasserie. Volontiers intarissable sur ce qui constitue désormais sa signature – l’intégration du savoir-faire japonais à la gastronomie française -, David Martin excelle également dans l’art de recevoir (l’élégance de la vaisselle méritant à elle seule un article !) en brisant le côté parfois intimidant de l’étoilé pour favoriser le contact avec l’hôte. Le mérite en revi- ent à la cuisine délibérément ouverte sur la salle, et au service dont l’élégance décontractée sied à merveille à l’esprit brasserie gastronomique de La Paix. D’ailleurs, on ne réserve pas à La Paix pour « s’offrir un étoilé » mais pour y découvrir une (forte) personnalité at- tachante : celle d’un chef à la cuisine insoumise (« ap- pliquer une cuisson unique à un homard est une aber- ration, on n’impose pas une même cuisson à un bœuf entier ! »), amoureux des légumes rôtis et des crustacés, et très respectueux des grands classiques qu’il revisite à sa manière. On n’est pas prête d’oublier cet extatique 1000 feuilles au feuilletage inversé vanille whisky (les années passées auprès d’Alain Passard ont marqué David Martin). Si la conclusion revient au chef, « ma cuisine est centrée sur elle-même, tout en étant ou- verte au monde », n’hésitez pas à faire le voyage jusqu’à Anderlecht pour en savourer les différentes escales.
Une recette de tous les jours du chef David Martin
Poulet à l’étuvée en cocotte aux légumes râpés
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 1 belle volaille (pattes noires des Landes, Malines, Bresse, de 1,6 kg) ;
• 500 gr de légumes à râper, suivant la saison, on choisira du céleri rave, du potimarron, des carottes ou même des pommes de terre ;
• 150 gr de beurre salé ;
• 1 branche de romarin ;
• 1 cuillère à café de piment doux fumé de la Vera ; • 10 cl de bouillon de volaille ;
• 2 belles tranches de pain de campagne.
L’ASTUCE !
La technique de cuisson est très simple, il s’agit de cuire une volaille (ou un rôti de porc, de veau…) enrobée dans les légumes râpés. Ce qui va humidifier la volaille à la cuisson et parfumer les légumes !
• Commencez par éplucher et râper vos légumes comme vous le faites pour des carottes ;
• ajoutez à ces légumes le beurre fondu ainsi que le piment doux ;
• assaisonnez de sel et poivre et mélangez convenablement ;
• disposez dans le fond de votre cocotte les tranches de pain tartinées de beurre ;
• posez dessus la volaille et recouvrez de légumes ;
• versez dessus le bouillon ;
• démarrez la cuisson sur la taque et, dès les premières volutes de fumée, enfournez à 170°C pour une heure avec le couvercle ;
• à la sortie du four, laissez reposer 15 minutes et servir la cocotte à même la table de façon à profiter de la vue et des parfums au moment de soulever le couvercle ;
• servir les légumes, la volaille et bien sûr le pain dans le fond de la cocotte qui sera imprégnée du jus des légumes et de la volaille.
Bon appétit !
LA PAIX 1892
Rue Ropsy Chaudron 49 – 1070 Bruxelles
T. : 02/523 09 58
Nouveau CHAPITRE GOURMAND
Dans la famille Volkaerts, on demande Marc, le père. Martin, l’enfant prodigue, continuera à oeuvrer aux destinées gourmandes de l’Amandier à Genval. Contre toute attente, ce sont donc bien les parents – avec Stéphanie à la déco – qui se lancent dans une nouvelle aventure savoureuse à Céroux. Une bonne raison pour aller saluer les nouveaux patrons…
MOTS : ARIANE DUFOURNY
PHOTOS : ANNUSCHCHKA LEUNG
On ne voit qu’elle : la place de Céroux, la plus grande place arborée de Belgique, bordée de 61 tilleuls (on les a comptés !), lieu idéal d’envol des montgolfières… Frontale à cette place verdoyante se dresse la Maison communale. C’est là que de nombreux habitants se sont mariés, avant ’77, date où l’hôtel de ville change à jamais d’affectation. Depuis, tout le monde continue à fréquenter la salle des mariages, mais le bonheur est désormais dans l’assiette. Et plus que jamais. Car après avoir connu plusieurs vies puis avoir été laissée en friche pendant un an, la Maison communale renaît sous l’impulsion de nouveaux propriétaires : la famille Volkaerts. Plus précisément Marc et Stéphanie, les parents – Martin continuant son envol (vers une 1e étoile ?) à l’Amandier, la table gastronomique de Genval.
Les plats canailles, c’est Marc.
« On a rentré un projet à la Maison communale d’Ottignies Louvain-la-Neuve. Notre concept était clair : préserver l’esprit village du lieu à travers un restaurant familial qui mettrait en valeur les produits locaux. Et on a remporté le marché ! », se réjouit Marc Volkaerts qui poursuit, « on travaille si possible avec des produits belges, de proximité et de qualité au service de plats typés brasserie, certes plus simples qu’à l’Amandier, mais avec le même amour du plat bien fait ». Beurre et crème de la ferme voisine, légumes ‘Made in Bw’ (lire notre encadré), bières locales (Waterloo, Bertinchamps, Val Duc, pour l’instant), Distillerie de Biercée… Du belge (si possible), du circuit court (si possible aussi) au service d’une carte relativement courte, complétée de suggestions du jour, preuve que le chef sait pertinemment bien ce qu’il a envie de nous faire découvrir : tartare de bœuf au couteau, filet pur béarnaise, burger Rossini et, tout prochainement, chicon gratin avec des chicons made in Pinchart évidemment, ou encore des rognons et du faisan. Bref autant de plats canailles qui nous réconcilient avec la vie – d’ailleurs, après 4 mois d’ouverture, les Tilleuls affichent d’ores et déjà complet tous les midis ! C’est tout dire, non ?
La déco, c’est Stéphanie.
Directrice de salle à l’Amandier à Genval, Stéphanie Volkaerts a néanmoins trouvé le temps d’orchestrer les matières, les matériaux et les couleurs de la nouvelle brasserie de son mari. Du beige, du gris, et du safran pour la touche chaleureuse. Du belge ensuite, un peu partout. « Les tables, les sièges. Et les luminaires qui sont signés Yves Dejardin (ArtMaker), un designer liégeois qui a notamment créé rien que pour nous un lustre en bois de tilleul ! Quant à la bibliothèque à vin, elle recouvre un mur tapissé d’affiches vernies de montgolfières dont la plus ancienne date de 1977, l’an- née du premier envol au départ de la place de Céroux », s’enthousiasme Stéphanie, visiblement heureuse d’avoir contribué à préserver l’esprit village de cette accueillante Maison communale.
Le Made in Bw ?
Où comment orchestrer la rencontre producteurs locaux et consommateurs dans le Brabant wallon. Concrètement ? Made in Bw travaille avec des producteurs (la ferme de Bousval, Les Délices de Pinchart, Les ruchers du Bocquair, etc.) et approvisionne des points de vente, ainsi que le secteur horeca dont l’Amandier et Les Tilleuls.
« Avant on devait faire le tour de tous les producteurs, désormais avec Made in Bw, qui fonctionne comme une centrale, on passe commande le lundi et on est livré en produits de proximité et de qualité quelques jours plus tard », précise Marc Volkaerts.
On vous invite d’ailleurs à découvrir les produits locaux du Bw disponibles près de chez vous en géolocalisant les points de vente sur :
LES TILLEULS
Fermé le samedi midi, le mardi et le mercredi. Ouvert donc le lundi ! De 12h à 13h30 et de 19h à 21h.
Place Communale 2 – Céroux-Mousty
Réservations au 010/45 35 85
www.tilleuls.be
On ne change pas une recette... QUI PLAIT!
Est-ce là la devise favorite de la dynastie Niels, incontournables patrons des brasseries belges ? Elle prend en tout cas tout son sens à la lumière de leurs aveux. Albert-Jean Niels (65 ans) et son fils, Frédéric (41 ans), respectivement 3e et 4e générations héritières de Joseph Niels, restent en effet fidèles au fameux filet américain frites inventé en 1924 par Joseph, leur ancêtre. On l’a savouré avec gourmandise Au Savoy, dernière-née de la famille.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : BERNARD DE KEYSER
L’Américain, une opération marketing ? On a posé franco la question à Frédéric Niels. « Pas du tout. Son histoire est liée à celle de mon grand-père, Joseph Niels. Avant d’ouvrir la taverne Canterbury en 1926, mon grand-père travaillait au restaurant La Royale dans la Galerie Saint-Hubert à Bruxelles. Il n’était pas content de la préparation en salle du steak tartare (d’origine française, N.D.L.R.) car elle était sujette à de nombreuses variations : le garçon de salle assaisonnait trop ou trop peu selon, disons, son humeur ! Cela n’avait pas échappé à l’acuité de Joseph qui a dès lors imposé une élaboration minutieuse de la préparation… en cuisine. Depuis les années 20, tous les ingrédients qui composent l’Américain y sont scrupuleusement pesés. C’était – et c’est toujours – l’unique moyen d’offrir aux clients régularité, constance, et saveurs équilibrées. » En résumé : l’Américain n’est pas américain (nos amis étasuniens mangent d’ailleurs rarement de la viande crue) mais bien 100% belge voire 100% bruxellois.
Au Savoy, un clin d’œil à… « J’aime travailler en famille, mon père, Albert-Jean, est d’ailleurs mon associé Au Savoy. Quant au nom, c’est un gentil clin d’œil au célèbre Savoy Hotel de Londres où Joseph, mon arrière grand- père, toujours lui, a été engagé comme garçon d’étage dans les années 1900… », poursuit Frédéric.
Place Brugmann à Ixelles, the Place to Be ? « Avec Au Savoy, on voulait à nouveau marquer notre présence dans ce beau quartier prisé d’Ixelles où mon père et moi sommes nés. Place Brugmann, c’est un juste retour aux sources. »
C’est du belge. « C’est du belge en effet, avec une carte fixe qui propose un maximum d’aliments de producteurs locaux expérimentés, en circuit court donc, et pas mal de suggestions mensuelles tant au niveau des plats que des vin. Croquettes, frites, sauces, glaces, tout est fait maison ! », souligne le maître des lieux.
« Je veux une brasserie conviviale avec du bruit, de la vie. Du fait maison, du bon, du rapide ! »
Frédéric Niels
Que ça vive ! « Au Savoy, on mise sur un cadre élégant, qui fait la part belle aux artisans belges, pour le bois, pour le cuir, et à l’art, de nombreux tableaux de notre collection privée sont en effet accrochés aux cimaises (dont une œuvre colorée de Nicolas Party). Quant à l’ambiance, je la veux résolument décontractée, chaleureuse, sans chichis. Le bar est d’ailleurs l’élément central du lieu, on peut s’y attabler pour boire un verre ou prendre un petit-déjeuner. Je désire une brasserie qui vive ! On a bien évidemment fait le maximum en terme d’isolation sonore, mais je veux entendre du bruit, de la vie, pour que perdure l’esprit brasserie parisienne qui me tient tant à cœur », s’enthousiasme Frédéric Niels.
La terrasse ou le bar ? « Deux incontournables, d’autant que le bar est frontal à l’entrée, une position stratégique pour voir et être vu », s’amuse notre hôte.
Be Perfect vous recommande. Les incontournables : le jus de tomates frais (pour le plein d’antioxydants), les Oostendse grijze garnaalkroketten maison (en VO dans le texte, parce qu’elles sont dorées et croustillantes à l’extérieur et qu’il y a beaucoup de crevettes dedans), le filet américain (parfaitement assaisonné, on vous le confirme), l’entrecôte grillée (parce que c’est de l’Irish beef et que l’Irlande étant constituée de 80% de pâturages, l’animal y mène une vie relativement paisible. No stress = bonne viande).
Recette du « Filet Américain » inventée par Joseph Nielsen 1926 et inchangée depuis lors !
Viande de bœuf crue hachée gros, 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée.
+ sauce mayonnaise (préparée avec 4 jaunes d’œufs au litre) renforcée en piccalilli haché finement.
+ sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins), oignons et persil finement hachés, câpres.
> Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
> Servir bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre- doux, qui ne tuent pas le goût de la viande.
Les Niels
Ce sont deux branches familiales. Albert-Jean et Frédéric gèrent Au Vieux Saint-Martin (l’institution du Grand Sablon, depuis 1968), Au Grand Forestier (Watermael-Boitsfort, depuis 2015) et Au Savoy (The new place to be, place Brugmann, novembre 2018). Philippe Niels étant quant à lui à la tête de Nielsvins (Bruxelles) et du (new) Canterbury (à Ixelles).
AU SAVOY
Ouverture à 8h. Petit déjeuner de 8h à 11h. Cuisine non-stop de midi à 22h30, sauf le vendredi et samedi jusqu’à 23h30.
Place Brugmann 35 – 1050 Ixelles
Attention : pas de réservation – venez tôt.
www.ausavoy.be
Le CHIC & COOL du CHEF
Et si vous deviez recevoir une deuxième étoile ? « Je ferme ! L’exigence à outrance tue le plaisir, ça ne m’intéresse pas ! » Mathieu Jacri est un chef comme on les affectionne : franc du collier dans le verbe, sincère dans l’assiette. C’est d’ailleurs au comptoir-bar, avec vue frontale sur la cuisine qu’on dégustera, en toute décontraction, notre caviar Baeri et ses saveurs iodées. Le chic, c’est de ne pas faire briller les choses plus qu’il ne faut…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : MIREILLE ROOBAERT
Bruxelles. Rue de l’Abbaye à deux pas de l’avenue Louise. On s’arrête devant une maison de maître d’une élégance bourgeoise résolument intemporelle. Un voiturier nous attend. On franchit le seuil de la porte, et c’est la ville qui s’efface, laissant découvrir un havre intimiste tourné vers la haute gastronomie. Atmosphère classieuse mais comptoir-bar décontracté. Le chic, c’est la griffe Degand. Le casual, c’est la patte Jacri. La dualité séduit.
Explications. Fin 2015, La Villa Emily voit le jour, succédant à Emily Ristorante, l’ancienne maison de bouche que Pierre Degand avait ouvert pour sa fille. Il va sans dire que la déco du célèbre tailleur bruxellois était tirée à quatre épingles ! Elle l’est toujours ! Raffinée, élégante, chic, romantique, sans fausse note aucune, La Villa Emily, désormais placée sous l’égide de Serge Litvine (La Villa Lorraine, Villa in the Sky, Odette en Ville), s’épanouit dans un cadre exquis qui doit beaucoup à Degand, le gardien du bon goût. La séduction opère d’ailleurs jusque dans les moindres détails. Au rez-de-chaussée, on reste en admiration devant le marbre du comptoir-bar qui jouxte une cuisine toute en longueur ; au bout du comptoir, un boudoir abrite une table – on craque ; à l’étage, le mobilier racheté à l’Hôtel Crillon distille le charme des palaces immuables ; et puis, et puis il y a ce lustre vénitien fabriqué à Murano tout bonnement somptueux qui, de ses 5,30 mètres de haut, darde douceur et flamboyance sur les deux salles… Y’a-t-il endroit plus délicatement feutré à Bruxelles ? Pas sûre…
Dans la cour des grands. Avec ses 25 couverts, La Villa Emily joue dans la cour des grands. Son chef, Mathieu Jacri, 35 ans, a en effet raflé une étoile au Michelin un an à peine après avoir été engagé par Serge Litvine. Il faut dire que Mathieu a été biberonné à bonne école : Christophe Hardiquest (Bon-Bon) lui a mis le pied à l’étrier, tout en lui apprenant à respecter le produit ; Jean-Pierre Bruneau, Alain Ducasse et Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) ont partagé avec lui leur savoir-faire. De quoi avoir le gros cou ? C’est mal connaître le chef. « Je suis un employé comme les autres », tempère-t-il, peu sensible aux louanges empressées et flatteries dociles. « L’étoile Michelin n’a jamais été un objectif dans ma carrière. Je suis content de l’avoir reçue : elle nous a amené des curieux, pendant huit mois, on a même manqué de places pour nos habitués ! Aujourd’hui, l’effet buzz est un peu retombé et on retrouve, avec plaisir, nos clients familiers », conclut-il avec pertinence.
Lunch entre amis. Ce midi, c’est donc au comptoir-bar avec vue frontale sur la cuisine où s’affairent le chef et son second, Antoine Culot, que l’on va se laisser séduire. A nos côtés, deux habitués – c’est bon signe. La carte est courte mais déroule des propositions plus qu’alléchantes. Ainsi le caviar repose sur un lit de poireaux de Créances : c’est le seul poireau en France garanti par une IGP (une indication géographique protégée), il pousse donc en zone côtière et s’accommode royalement avec le caviar et le velouté iodé du chef. Un régal – notre coup de cœur. Les langoustines sont escortées d’un risotto de courge et bouillon thaï – un délicieux goût de voyage. Le dos de bar rôti ? Simplement accompagné de petits artichauts et arrosé d’un jus à la niçoise – quand le produit est bon, il se suffit à lui-même, pas la peine d’en faire trop ! Confirmation par Mathieu Jacri : « Je suis l’artisan d’une cuisine gourmande qui met le produit en avant. En osmose avec le cadre, je travaille des produits de luxe que je me refuse de dénaturer, je ne revendique d’ailleurs aucun plat signature, et j’espère faire preuve d’une belle maîtrise des sauces ».
Notre avis. La cohue, la ville, dehors. La paix, l’élégance dedans. Nous voilà conquise par une assiette exquise en parfaitement résonance avec l’atmosphère délicieusement raffinée de La Villa Emily.
En tête à tête avec Mathieu Jacri
Il l’a dit : « Je n’ai nullement la prétention de changer le visage de la gastronomie belge, Certes, j’y ai ma place. Mais avant tout, je fais ce que j’aime. »
Son plat favori ? « La salade Caesar, tout simplement. Je m’en suis d’ailleurs inspiré pour une de mes mises en bouche. » On confirme.
Le produit qu’il préfère travailler ? « L’oignon, les bettes – le travail sur les légumes est hyper créatif. Quant aux produits de luxe (homard, langouste, caviar…), j’essaie surtout de ne pas les dénaturer. »
Ce qui l’inspire ? « Les saisons. »
Là où il se sent bien ? « Avec ma famille. »
Comptoir ou salle ? « Deux clientèles différentes. Ceux qui ont goûté au comptoir y restent. L’inverse est vrai aussi. La nuance : le soir, on peut manger à la carte au comptoir, alors que les menus sont imposés en salle ».
Le plus beau compliment reçu à La Villa Emily ? « J’ai passé une superbe soirée, merci – rires. »
Le maître d’hôtel et sommelier des lieux ? « Cédric Wautier, qui a fait ses armes chez Yves Mattagne (au Sea Grill puis chez Yùme). »
LA VILLA EMILY
Rue de l’Abbaye 4 à Bruxelles
Tél. : 02 318 18 58
info@lavillaemily.be
www.lavillaemily.beOuvert du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h, le samedi de 19h à 22h.
Le meilleur ami de l'homme ? L'EAU
Un centre de bien-être et de santé en bordure de la Forêt de Soignes avec l’eau comme vecteur de communication. Une boutique de déco design éco-responsable. Un restaurant share-food tourné vers la nature car pour vivre bien, il faut manger sain. Dôme, c’est un ensemble, un tout, à l’image de l’homme.
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : SERGE ANTON
En quoi Dôme diffère-t-il des autres centres de bien-être ? « Dôme se veut un projet de reconnexion à soi et à Dame Nature, qui fédère plusieurs ‘thérapies’ de la tête, des émotions, de l’énergie. Nous sommes chapeautés par un comité scientifique qui nous soutient et nous valide », lance d’emblée Isabelle Manneback, porteuse, avec d’autres complices, de cet ambitieux projet centré sur l’humain qui réunit les savoirs ancestraux et les sciences nouvelles, tout en profitant du cadre exceptionnel de la Forêt de Soignes. Confrontée aux aléas de la vie, Isabelle a trouvé réponses à ses questions dans la médecine holistique, celle qui invite à considérer l’individu dans son intégralité (son corps, son mental, ses émotions, son environnement). Elle a donc fédéré une équipe d’une quarantaine de thérapeutes pluridisciplinaires formés aux métiers du bien-être et de la santé, dans un environnement résolument porté sur l’eau. « Indispensable à toutes les fonctions de l’organisme, l’eau est un véritable vecteur de communication entre les émotions et le corps. Etudier l’eau, c’est comprendre l’homme. »
Dôme Soignes. On découvre un univers de 1.260 mètres carrés, fruit de recherches en mathématique, géobiologie, architecture, habitation écologique, d’un raffinement exquis à travers le choix de matériaux nobles, d’isolants naturels, de lumières, de formes, de couleurs, le tout visant d’emblée à apaiser, à rassurer et à sécuriser le curiste/patient. Dôme abrite 8 salles de soins, un wellness, une salle de repos, et… le dôme, une grande pièce d’eau circulaire conçue pour favoriser l’existence d’ondes de forme bénéfiques et baignée par une cheminée de lumière. La géobiologie, on y croit ! L’eau du dôme est dynamisée et vitalisée par le vortex, le mouvement tourbillonnaire de l’eau, qui va lui rendre son pouvoir inné de régénération. Sceptique ? A tester ? On l’a fait.
On a testé. 1h30 de massothérapie aquatique en eau dynamisée issue de deux vortex. Presqu’entièrement immergée sous l’eau à 34,5 degrés du dôme, la tête en dehors de l’eau, les yeux fermés, on s’en remet entièrement à Jaime, physiothérapeute espagnol. Peu à peu, nos ondes cérébrales ralentissent, nous sommes dans un état de relaxation (dans le jargon, on parle d’état Alpha), stade de transition entre l’éveil et le sommeil, pont entre le conscient et le subconscient.
Praticien notamment en kiné, physio, wata, watsu, énergétique, shiatsu, cohérence cardiaque, Jaime est à l’écoute de notre corps, de notre calme mental et de notre bien-être général. L’eau se faisant l’écho des mouvements qu’il va dessiner, et qui signent la présence du corps, de soi. L’expérience est assez bouleversante et peut être intégrée dans un programme-santé qui nécessite alors plusieurs séances. Il n’empêche, après 1h30 dans l’eau du Dôme, ses vertus relaxantes sont indéniables ! Nous voilà zen, quoiqu’affamée, cela tombe bien, Dôme abrite dans ses murs le Restodôme…
« On a le pouvoir de changer les choses ! »
Isabelle Manneback
Un resto, une boutique. Qui dit vivre bien, dit manger sain, c’est là l’objectif du chef Julien van den Neste qui travaille aux destinées gourmandes du Restodôme. Cet ancien de l’Ecailler du Palais Royal, de la Villa Lorraine et de chez Yves Mattagne met son talent et sa passion au service d’une cuisine du monde en mode partage, haute en saveurs, d’inspiration locale, et résolument tournée vers la nature et les saisons. Le houmous et ses galettes esséniennes, les betteraves rôties, chimichurri (une marinade originaire d’Argentine), le risotto parmesan et graines de Chia, l’eau dynamisée sur place, les vins naturels donc peu sulfités, ont déjà leurs aficionados ! S’il fallait définir le Restodôme en quelques mots ? « Je veux revenir au goût, à l’essentiel», nous confie Julien van den Neste en nous invitant à découvrir la jolie terrasse de son Restodôme braquée sur la Forêt de Soignes. Le Restodôme, là encore un projet définitivement holistique, qui considère l’homme dans sa globalité : son enveloppe intérieure (une nourriture saine, pas forcément vegan, mais qui respecte la terre) et extérieure (le cadre enchanteur du resto avec accès et vue sur la forêt). Dôme, c’est également une boutique qui invite à découvrir une décoration design éco-responsable, des objets qui ont du sens, des produits cosmétiques de, e.a., la marque belge Delbove Botanicals. De quoi compléter l’offre de cet univers intégratif et hautement convivial, bien décidé à nous montrer le (droit) chemin pour être bien avec soi-même…
DÔME
Integrative Spa (wellness, cours collectifs – notamment méditation dans et hors de l’eau-, soins à la carte ou programmes personnalisés), restaurant & boutique.
Chaussée de Waterloo 15 – Rhode-Saint-Genèse
T : 02/358 17 45
www.dome.bio
La BRASSERIE SHARE-FOOD PESAGE, Droh!me Park
On n’y croyait plus : l’hippodrome d’Uccle-Boitsfort, rebaptisé Droh!me Melting Park, retrouve enfin son effervescence ! Le mérite en revient notamment à la Jadot Family qui offre au bâtiment du Pesage une véritable résurrection. C’est dire notre excitation joyeuse à nous mettre à table…
MOTS : SERVANE CALMANT
PHOTOS : PIERRE VACHAUDEZ
Ces gens-là. D’abord il y a Lionel, qui fait tout de ses 10 doigts. Lionel Jadot, star belge de l’architecture d’intérieur, artiste éclectique, designer
atypique. On aime tellement son anticonformisme qu’on lui a consacré plusieurs pages dans notre Be Perfect de mars 2018. D’abord encore, il y a la sœur, Sandrine, qui aimerait avoir l’air et qui l’a l’air : le lancement d’Odette en Ville et du Chalet Robinson, c’est elle. Et pas qu’elle : Charlie Delval, 24 ans, le fils de Sandrine, de l’enthousiasme à revendre, nous accueille. Il assiste sa mère (et vice-versa) dans la gestion du Pesage, au quotidien, c’est à dire avant, pendant et après le service.
Cet univers-là. Ah, l’hippodrome de Boistfort, qui est en fait situé à Uccle, qui fut un lieu incontournable de convivialité, à propos duquel on a toutes et tous une kyrielle de souvenirs à raconter avec l’oncle Paul debout dans les petites tribunes, que les pouvoirs publics ont laissé à l’abandon pendant 20 ans… Ah, l’hippodrome! C’était au temps où… Bref, l’hippodrome revit – enfin !
Ce Pesage-là. C’est Charlie Delval qui nous en parle: « C’est un bâtiment qui servait à peser les jockeys, il est aujourd’hui classé. Le nom, on l’a gardé, en souvenir de cette époque où l’hippodrome faisait courir le Tout-Bruxelles. »
Cette assiette-là. « C’est un voyage avec ma mère en Espagne qui a influencé l’assiette : on voulait privilégier à la fois la bonne cuisine de chez nous et de partout – pourvu que le plat soit goûtu! –, le partage de plats multiples parce que c’est tout bonnement plus convivial et la cuisson à basse température que l’on termine à la braise, à la mode espagnole avec deux chefs venus tout droit de Grenade, Andalousia ! », s’enthousiasme Charlie Delval.
Ce soir-là. On a suivi les bons conseils de Charlie en commandant pour une tablée de deux convives, deux plats et trois accompagnements, soit le poulpe de Galice au feu de bois (que du bonheur), la pluma de cochon ibérique servie rosée (dans le cochon tout est bon, surtout le meilleur ! ), la mousseline de panais (où l’on se pâme), la purée de pommes de terre à la fourchette (plaisir régressif) et la poêlée gourmande de champignons (l’appel de la forêt). Cela étant, on aurait tout aussi bien pu découvrir la dorade de l’élevage durable de Kruishoutem ou le coquelet jaune bien de chez nous.
La cuisine se veut en effet nature (comprenez sans trop dénaturer l’aliment, que l’on achète en privilégiant « si possible » le circuit court et « si possible » le bio, précise Charlie), évolutive (au fil des saisons), généreuse (les portions sont copieuses, sans être gargantuesques), savoureuse (la cuisson basse température pour la tendresse, finie au barbecue pour la touche braisée) et fraternelle (tu goûtes mon plat, je teste le tien). De la feel-good food à déguster avec un bon flacon argentin (Maison Toby) pour un feel-good moment déridant – on reviendra !
Cette déco-là. « Au Pesage, il n’y avait ni revêtement de sol ni cave ni arrivée d’eau ni chauffage, uniquement le bâtiment classé avec ordre de ne pas toucher à l’enveloppe », nous confie Charlie Delval. Après un an de travaux, on se réjouit du clash ludique de deux univers, Lionel Jadot ayant préservé le style brut des pans de murs du Pesage d’antan pour ensuite détonner le tout en imaginant un vaste atelier où les artistes laisseraient libre cours à leur imagination. A l’arrivée : le brutalisme du lieu dialogue avec une déco foisonnante, colorée, acidulée, décomplexée en ce sens qu’elle ne ressemble à aucune autre, et où la récup’ joue le beau rôle. Ce sol composé de chutes de marbre, ces luminaires drapés de tissus colorés qui rappellent la casaque du jockey, ces étagères roses dont la verticalité défie une imposante charpente bienveillante. Ludique, récréatif, vitaminé, arty évidemment – une réussite.
Cette histoire-là …
1875.
L’hippodrome de Boitsfort voit le jour.
1900.
Le Pesage ? Le nom d’un bâtiment édifié par François Kips qui servait à peser les jockeys et leur selle. Les plus légers étant lestés afin de donner à tous les mêmes chances de gagner la course.
1995.
Adieu les courses, adieu l’hippodrome, les bâtiments se dégradent peu à peu…
2014.
Le projet Droh!me Melting Park promet de rendre à l’hippodrome son attractivité d’antan…
2016.
La Grande Tribune, la Petite Tribune et le Pesage, les trois bâtiments historiques de l’hippodrome, sont en rénovation.
20 septembre 2018.
Sans toucher au volume existant – le bâtiment a une haute valeur patrimoniale -, la Jadot Family réhabilite le Pesage en une brasserie-to-be qui privilégie la share-food. La good share-food, plus exactement.
BRASSERIE LE PESAGE
Fermé dimanche et mardi soirs, lundi toute la journée.
Chaussée de La Hulpe 51, Uccle
Parking : entrée Droh!me
Le Place d'Armes
Glamour et gastronomie à Luxembourg
Sis au cœur de celle qu’on surnomme la Gilbratar du Nord, le Place d’Armes, hôtel cinq étoiles, estampillé « Relais & Châteaux », nous séduit par son inéluctable charme et la quintessence de son accueil. Trois atmosphères, trois restaurants. Un lieu unique : le 18 Place d’Armes.
Mots : Ariane Dufourny
Photos : Le Place d’Armes
Envie d’excellence et d’authenticité ? Nous aussi ! Direction la Place d’Armes à Luxembourg, Plëss d’Arem en luxembourgeois. Au centre de la vieille ville, dans le quartier de la Ville-Haute, la belle, historiquement, servait de lieu de parade aux troupes protectrices. A présent, le « salon de la ville » se pare de cafés et de restaurants. Comment allons-nous pénétrer dans cette forteresse et vivre notre vie de Relais & Châteaux ?
Au gré des passants foisonnant dans la rue annexe, notre voiture se faufile. Arrivés au cœur de la capitale cosmopolite, nous sommes attendus ! Le Place d’Armes sort son atout majeur : l’accueil ! Le maître des lieux est expert en la matière. Homme passionné, Jean- Michel Desnos peut s’enorgueillir de 25 établissements en 25 ans : du Lancaster à Paris, Le Guanahani à St-Barth (prochainement restauré suite aux ravages des ouragans Irma et Maria) ou encore l’Hermitage à Jakarta. Spécialiste des projets hors norme, il continue d’écrire l’histoire du Place d’Armes depuis 2016. Son émérite associé, Hubert Bonnier, un parcours similaire, assure la direction générale des lieux depuis juillet 2017.
“ LES VALEURS DU PLACE D’ARMES SONT L‘EXCELLENCE, L’ÉCOUTE, LA GENTILLESSE ET L’AUTHENTICITÉ. NOTRE VOCATION EST DE FAIRE PARTAGER CES ÉMOTIONS.
Un hôtel atypique, un charme fou
Intimiste, chaleureux, différent. Dans un immeuble classé du XVIII siècle, il abrita l’ancienne auberge de jeunesse de Luxembourg-ville, l’imprimerie Beauffort, le magasin Laasner, la bijouterie Speller et le salon de coiffure Daleiden.
Allant de la place d’Armes à la Grand-Rue, sept maisons, minutieusement rénovées, sont regroupées afin de former cet hôtel d’exception. Un dédale où l’on se perd avec délice ou malice ! Réunies entre elles par un surprenant jeu de terrasses suspendues et d’espaces intérieurs feutrés, elles mettent en scène l’atmosphère unique d’un seul lieu devenu magique.
En descendant les marches, nous découvrons les sublimes caves voûtées, façonnées de roches naturelles et de pierres taillées. Elles affichent des salons privés destinés aux réunions ou fêtes familiales. En montant, nous sommes ravis par l’unique rooftop de la capitale qu’on imagine privatisé pour un barbecue gastronomique au sommet, offrant une vue unique sur la Place d’Armes.
Subtil accouplement d’Art nouveau et de design contemporain, 17 chambres et 11 suites, toutes différentes! Certaines chambres se logent sous une charpente en bois blanc patiné, d’autres s’agrémentent d’une terrasse, quelques suites surprennent par leur architecture grandiose en duplex. La nôtre nous enchante par son décor feutré et intimiste, un cocon de luxe où on oublie le temps.
Une adresse, trois restaurants
La Cristallerie
Le soir venu, nous dînons à La Cristallerie. Logée au premier étage, elle arbore fièrement deux espaces privilégiés sculptés d’or et illuminés par la lumière filtrée des vitraux : le Salon Baroque et le salon Art-Nouveau. Leurs lustres en cristal leur confèrent un style « Grand siècle ». Delta d’Or 2018, une étoile au Guide Rouge, le raffinement et l’élégance s’allient à l’expérience gustative, à la haute couture gastronomique.
Nous sommes reçus par Fabrice Salvador, le Chef des trois cuisines : La Cristallerie, le Plëss et le Café de Paris. Toulousain d’origine et voyageur invétéré, il acquit son expérience auprès des meilleures Maisons françaises étoilées avant de vivre « son rêve américain » où il affine le fil rouge de sa cuisine : expérimenter la découverte.
Son crédo ? Dénicher les producteurs luxembourgeois et travailler leurs produits avec respect. Se saisir d’un produit afin de nous surprendre avec subtilité. Une quête de l’excellence à l’instar du thon bleu de Méditerranée & Dashi : ventrèche de thon snackée à la plancha, bouillon Dashi, riz Koshihikari et caviar Kristal.
Inventifs et délicats, les mets sont sublimés par Olivier Schanne, nommé Sommelier de l’année 2017 par Gault & Millau. Amoureux de son métier, il partage avec nous ses dernières trouvailles faisant de l’instant, un moment de grâce !
Le Café de Paris, mythique adresse luxembourgeoise, vit au rythme des habitants de la ville. Bistrot revisité teinté de dégradés de bleu, de cuir tabac et de cuivre, on y sert des plats traditionnels et du terroir travaillés à partir de produits frais de saison. La recette familiale de Fabrice est un incontournable de l’hiver : le cassoulet toulousain.
Le Plëss enchante par sa cuisine et sa rôtisserie ouvertes sur la salle à manger. Le Poulet de Bresse à la broche pour deux personnes est un must.
Plutôt poisson ? La pêche du jour à la plancha vous ravira.
Trois ambiances, trois propositions culinaires, une seule envie : y retourner !
LA CRISTALLERIE
Ouverte pour le déjeuner et le dîner de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h30. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi (sauf pour privatisation).
LE PLËSS
Ouvert tous les jours de 7h00 à 22h00. Service de midi: 12h00-14h30. Service du soir: 19h00-22h00. Carte réduite et service continu de 14h30 à 19h00.
LE CAFÉ DE PARIS
Ouvert tous les jours : de 10h00 à 21h30. Service continu de 12h00 à 21h30.
HÔTEL LE PLACE D’ARMES
18 place d’Armes – 1136 Luxembourg
Grand-Duché de Luxembourg
T : +352 27 47 37
www.hotel-leplacedarmes.com
L'improbable
Le bistronomique indus chic d’Ixelles
Ouvert en décembre 2016, l’Improbable affiche un nom interpellant qui interroge les origines du lieu. C’est qu’avant d’être un resto couru, le 5 de la rue Eugène Cattoir à Ixelles, à deux pas de l’ULB, c’était un garage ! Trois étages de murs en briques rouges, de verrières et de poutres en métal servent en effet d’écrin à une cuisine française moderne, résolument axée sur les produits de saison, délibérément home made et volontairement sans chichi. On y a rencontré la (jeune) équipe.
Mots : Servane Calmant
© Thomas Prudhomme
Enfin un espace super vaste qui nous change des restaurants bruxellois où l’on mange sur les genoux de son voisin ! Premier bon point. Ensuite, il y a le cadre : brut et raffiné à la fois, il distille une atmosphère cosy propice à siroter un Gin au bar, à réserver un repas en tête à tête en salle, à organiser un banquet ou un event à l’étage, à tirer sur un Cohiba au fumoir du deuxième. C’est dire si on vient à l’Improbable pour y passer toute la soirée… Eric Bernard, le gérant, véritable globe-trotter (ex chef barman au The Ivy à London et au Byblos à St-Trop’, respect !) partage notre avis : « Depuis qu’on a engagé Mariska, 28 printemps, comme mixologiste (comprenez celui ou celle qui revisite les grands classiques des cocktails ou en crée sur mesure), certains clients viennent ici uniquement pour l’apéro… Quoique, comme tout apéro est censé ouvrir l’appétit, ils prolongent la soirée à table ! ». Sur ce, découvrons le très rafraichissant Garden Sour (gin, sureau, concombre, citron). Et si on se laissait encore tenter par L’improbable Deneuve à base de cognac, Cointreau, citron et champ’ ? Trop tard, le chef entre en scène.
Matthieu Lambert, né en ’87, formé à Namur, a fait ses armes au Ventre Saint Gris, à la Villa Lorraine et au Chalet de la Forêt. Il a un poster de Pierre Gagnaire dans sa chambre mais le propos reste modeste : « Je ne revendique pas une cuisine gastronomique mais une cuisine vraie, au plus proche de la saveur des aliments. Je travaille avec des produits de saison, en les respectant, sans trop les dénaturer donc. Et j’avoue un faible pour la cuisine française et japonaise. Belge aussi ! ». Le tout « fait maison » : l’Improbable affiche d’ailleurs volontairement une courte carte (8 plats, 8 entrées, 5 desserts) qui change au fil des saisons. La carte d’hiver qui se peaufine à l’heure où nous mettons cet article en page, fera la part belle à deux incontournables : la croquette de brie farcie à la truffe aux noix, coulis de miel et balsamique, et le gyoza de homard, bouillon de maïs. Noblesse du homard, simplicité du maïs : Matt exploite les paradoxes à merveille.
Côté vins, on appréciera la généreuse proposition de flacons servis au verre, répartis entre les (vins) audacieux, les classiques, ceux qui font plaisir ou ceux où « on se la pète », avant de terminer cette gourmande soirée (les ravioles de betteraves escortées de maquereaux marinés sont mitonnées avec cœur et les gyozas de tofu se révèlent soyeux à souhait) avec un véritable Amaretto sour !
L’équipe
Michaël, créateur associé de l’Improbable, a d’autres Places to Be dans sa gibecière : La Cour, une salle d’événements en face de l’Improbable à Ixelles, et le 20 Heures Vin, le (premier) bar à vin (qui ne désemplit jamais) de La Hulpe.
Christophe, créateur associé de l’Improbable, est flamand et binôme de Michael, le Wallon. A deux – enfin, avec toute l’équipe -, ils s’apprêtent à fêter, en décembre prochain, les 3 ans d’une aventure moins Improbable qu’elle n’y paraît.
Matt, le chef, adore la cuisine française et japonaise. Son gyoza de homard, bouillon de maïs, véritable plat signature qui associe la noblesse de l’un à la simplicité de l’autre, est à (re)découvrir cet hiver.
Eric, le gérant, a travaillé comme chef barman à Londres, à Miami, à Saint-Trop’, à Courchevel… C’est pourtant à Bruxelles à l’Improbable qu’il dépose enfin bagages – c’est tout dire !
Hanni, le second, travaille de concert avec Matt, le chef. Pour le /les voir s’activer dans l’exécution de l’une ou l’autre entrée, il suffit de regarder par la fenêtre ! La cuisine de l’Improbable est en effet braquée sur la rue !
Mariska, barwoman mixologiste, a fait ses armes dans les meilleurs bars de Phuket et Melbourne, voilà pour les présentations ! Son Lavender Mule est délicieusement fleuri !
L’IMPROBABLE
Fermé dimanche et lundi
Rue Eugène Cattoir 5 – Ixelles
T : 02/344 09 00
www.restaurant-limprobable.be
Bon Bon
We are Belgium !
Deux généreuses étoiles au Michelin. Un fier mais chichiteux 19,5/20 au Gault & Millau. Evidemment qu’on est dans l’excellence. Evidemment que l’adresse s’inscrit au panthéon de la gastronomie. Evidemment que vous allez vivre une expérience culinaire unique. Orchestrée par une sacrée personnalité, Christophe Hardiquest, véritable leader dont la cuisine d’héritage belge s’affirme comme un vibrant plaidoyer en faveur de notre terroir. #wearebelgium !
Mots : Servane Calmant
© Richard HAUGHTON
Christophe Hardiquest nous présente ses deux nouveaux collaborateurs, Benoît Brochard et Antoine Lehebel. Le premier, exigeant directeur de salle, a déjà servi de nombreuses tables de prestige dont celles de Comme chez Soi et de Pierre Gagnaire. Benoît a à peine 30 ans. Le second, Antoine Lehebel, Breton, s’est imposé au concours du Meilleur sommelier de Belgique en 2014. Il travaillait alors à La Villa Lorraine. Antoine remplace Michel De Muynck depuis quelques mois. A 34 ans, c’est lui qui fera désormais tournoyer les bouteilles de Bon Bon.
Les jeunes sont nombreux dans l’équipe de Christophe Hardiquest car les jeunes sont le présent. Ce n’est pas le chef qui va nous contredire. « Bon Bon, c’est une maison familiale créatrice de talents ! J’aime cette notion de transmission du savoir-faire. J’aime l’idée que nous formons une vraie famille (l’équipe de Christophe Hardiquest se compose de 28 personnes, dont sa propre femme/associée – nda) et que certains, demain, voleront de leurs propres ailes (à l’instar de Laure Genonceaux, une de ses meilleures élèves, désormais cheffe du Brinz’l – nda). Et le chef d’enchaîner : « le métier change beaucoup, les jeunes n’ont plus forcément envie de manger dans un étoilé, ils exigent du fun, du rock… ». Une réflexion que Christophe met à profit au quotidien. Car si Bon Bon se définit comme un salon d’artisan cuisinier, ni voyez nullement une appellation un peu pompeuse mais plutôt l’expression d’un endroit chic et raffiné où la duplicité du paraître n’a aucune raison d’être. Bon Bon, joyau d’ambition mais sans vaine prétention. Choisissez, comme nous, de prendre l’apéro en terrasse, avant de vous attabler au… comptoir. Il jouxte une cuisine ouverte qui permet de se pencher sur la mise en place ô combien précise et minutieuse des mets par la brigade et par le chef himself. Selon les besoins, Christophe met en effet volontiers la main à l’œuvre avant le Go final !
Bon Bon Origins
Ce concept est né du désir du chef de proposer aux clients une relecture des recettes traditionnelles belges. On va donc manger belge ? « Nous sommes cinq tables doublement étoilées à Bruxelles. Si tout le monde sert du Kobe, du homard, du king crabe, des huitres et du foie gras, quel plaisir le client peut-il encore espérer y trouver ? Je pose la question franco ! », s’insurge calmement ce Liégeois et Limbourgeois de sang, Bruxellois d’adoption. Fort de ce constat et imperméable au mode, Christophe Hardiquest revendique l’héritage belge. Sa cuisine, résolument identitaire, ne ressemble à aucune autre cuisine. « Prête ? », « Et comment ! ». Crevettes grises, maquereau, veau, lieu jaune. A la mode Hardiquest cela donne : crevettes grises de la mer (la nôtre) oui, mais servies crues. La chair fine et parfumée fond littéralement en bouche et soutient une belle longueur. Maquereau oui, mais à la Kriek Cantillon pour le peps, la note acidulée et la fraicheur. Du veau oui, mais préparé en… tête de veau en tortue (jadis un grand classique de la cuisine bourgeoise) en isolant chacun des arômes pour ensuite les réassembler afin de surprendre un palais parfois blasé. Christophe est un artiste éclairé qui revendique une cuisine d’héritage et prend réellement plaisir à éduquer le consommateur à la (re)découverte des richesses de son propre terroir. C’est bien simple, avec Christophe Hardiquest, la Madeleine de Proust se transforme en boulets à la liégeoise – et cette cuisine de goûts et de terroir, on en redemande !
Trois questions à Christophe Hardiquest
Deux des étapes les plus importantes de votre vie ?
« Je me souviendrai toujours de ma première caisse il y a 16 ans, l’équivalent de 18 euros. J’ai cassé ma tirelire pour ouvrir mon premier restaurant. Je me suis fait tout seul, et j’en tire encore aujourd’hui une certaine fierté. Et, dans l’ordre chronologique, mon statut de père évidemment : mes enfants m’ont appris le sens du partage. Avec des mômes, on cesse d’être égoïste. »
Il fallait que je le fasse !
« Proposer ma version, ma relecture de la tomate-crevettes – le plat belge le plus emblématique – avec des crevettes grises de la mer du Nord qui me sont livrées crues et que je sers crues ! »
Cette recette bien belge qui va bientôt trouver sa place chez Bon Bon ?
« Des boulets sauce lapin ! » Réminiscence, réminiscence…
Made in Belgium !
Christophe Hardiquest travaille avec des artisans et fournisseurs belges dont il a cœur de mettre en avant le savoir-faire. Parmi eux.
Jean-François D’Or, designer belge, a créé pour Bon Bon l’Arbre à papilles, installation poétique qui suggère la mémoire du goût et dont les fruits, des menus miroirs cuivrés (polis par la prestigieuse maison Vervloet), pétillent au mur ou se posent sur l’une ou l’autre table.
Antoine Van Loocke, coutelier gantois. Bon Bon en possède une belle collection et invite le convive à choisir son couteau.
La maison Verilin fournit les serviettes avec du lin tissé en Belgique.
Caroline Notté, architecte bruxelloise, a participé à la rénovation, il y a deux ans, de l’espace du restaurant.
La maison Scabal habille sommelier et maître d’hôtel.
Niyona, studio de conception et atelier de haute maroquinerie, a notamment créé des sets de table en cuir.
Marie’s Corner, prestigieux fabriquant de chaises, dont celles du comptoir de Bon Bon.
Daniel Öst, grand décorateur fleuriste.
BON BON
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 13h30 et de 19h30 à 21h. Fermé les samedis, dimanches et lundis. (Service voiturier pendant les heures d’ouverture)
Avenue de Tervueren 453 – Woluwe-Saint-Pierre
T : 02/346 66 15
contact@bonbon.restaurant