Karen Torosyan

« J’ai un lien très profond avec cet endroit. Cette maison est moi, et je suis cette maison » : quand Karen Torosyan a poussé les portes du restaurant installé au rez-de-chaussée du Palais des Beaux-Arts, il y a quinze ans, il s’est instantanément senti chez lui. Complètement épris des lieux, il promet de s’y établir un jour. En 2018, c’est chose faite avec son épouse, Nani Lee Doehaerd Torosyan. Ils reprennent en main les lieux et créent le Bozar Restaurant, une adresse gastronomique de haut vol. Très vite, l’établissement s’inscrit parmi les adresses les plus courues de la capitale. « Je suis amoureux de cet endroit. C’est ma source d’inspiration quotidienne. J’ai pris racine dans ces pierres. Au début, je pensais que c’était moi qui faisais évoluer le lieu, mais j’ai fini par comprendre que c’est ce bâtiment qui m’a fait grandir. » 

Évoluer, un besoin vital

Deux étoiles au Guide Michelin, le titre de chef de l’année au Gault&Millau ou encore une 63^e place au classement de The World’s 50 Best Restaurants. Bien qu’il enchaîne les prestigieuses récompenses, le chef Torosyan tempère. Pour lui, la réussite ne se mesure pas au nombre de trophées.

« Bien sûr, ces prix me procurent un sentiment de fierté. Ils expriment la confirmation du travail accompli. Cependant, je n’ai pas le sentiment d’avoir davantage « réussi » aujourd’hui qu’il y a dix ans. L’ambition, chez moi, n’est pas une compétition contre les autres, c’est un dialogue exigeant avec moi-même. C’est quelque chose de presque chimique, un besoin vital de ne jamais stagner. Chacun définit sa vision de l’innovation. Pour moi, c’est de continuer à améliorer ma pâte feuilletée, encore et encore. La noblesse du métier réside dans la beauté du geste et le travail répétitif. Le jour où je me reposerais sur mes acquis, je n’aurais plus l’impression d’être un cuisinier mais d’être un simple commerçant… Et ça, je ne le supporterais pas. »

Récemment, le chef a participé à l’événement Convergence, un rassemblement qui réunissait l’élite de la cuisine mondiale au restaurant doublement étoilé Alchemist à Copenhague. Cet événement a marqué un tournant dans sa vision. « Ce n’était pas seulement un dîner, c’était une immersion ; un moment où la cuisine s’efface pour laisser place à une expérience totale. Cet événement m’a rappelé pourquoi j’ai choisi ce métier : pour cette capacité unique de transformer un instant en un souvenir impérissable. Garder son regard d’enfant, c’est le secret pour ne jamais laisser la passion s’éteindre. »

L’aboutissement d’une vie

En tant que fervent artisan captivé par son métier, le chef accorde une grande importance au poids des mots. Ainsi, il refuse le terme de « concept », expression trop fugace et marketing pour résumer la pérennité qu’il cherche à atteindre dans son écrin situé au cœur de la capitale. « Le Bozar Restaurant, c’est l’aboutissement d’une vie, pas un concept. C’est une histoire d’amour. Je me suis promis de chérir cet endroit jusqu’au bout. » 

Aucun mot ne pourrait qualifier avec justesse ce divin moment chez Karen Torosyan. Entre tradition et création, chaque plat reflète le savoir-faire, la rigueur et l’exigence du chef. À l’image de son tourteau de Bretagne à l’oseille et au caviar, un incroyable jeu de textures, de fraîcheur, de saveurs, d’une grande précision. Assurément l’un de nos coups de cœur de ce céleste menu. Du lavash de bienvenue, ce pain arménien croustillant frotté au romarin, aux ultimes mignardises préparées par le chef pâtissier Khalil Mezni, le chef épate par son travail du feuilletage, sa signature. Parmi ses préparations vedettes, la galette aux pommes de terre qui accompagne la canette de Racan relève davantage d’un travail d’orfèvre. Et ce n’est pas un hasard. Ce maestro du croustillant est tombé sous le charme de la restauration en souhaitant financer son apprentissage auprès d’un maître joaillier. « Je façonnais l’or et l’argent le jour, et je découvrais l’effervescence de la cuisine le soir. Mais au fond, le métier n’a pas changé : j’étais et je demeure un artisan. » Fier artisan qu’il est, le chef tient aussi à souligner le travail de ses collaborateurs, notamment la cheffe de cuisine, Cassandre Ercolini.

Telle une maison de Victor Horta, la cuisine de Karen Torosyan est un pur chef-d’œuvre. De la déco au service, des assiettes aux accords mets et mocktails, tout est pensé pour offrir un moment hors du temps. Nous comprenons désormais pourquoi le chef ne peut s’imaginer quitter les lieux. Nous peinons à nous lever de table tant nous savourons ces derniers instants passés dans cet éblouissant restaurant.