Généreux, gourmand et passionné. Trois termes qui représentent votre travail et qui semblent collés parfaitement à la Belgique. Depuis 2001, vous êtes ambassadeur à vie du chocolat belge. Ce concours à Bruxelles a changé ma carrière. Si je ne l’avais pas gagné avec Marc Ducobu, qui est devenu mon meilleur ami, je serais resté le « petit » pâtissier de ville. C’est ce concours qui a été le déclencheur d’autres concours comme le championnat du monde de pâtisserie ou la Coupe du monde de pâtisserie. Ça m’a vraiment permis de partir dans le monde entier, de me faire un réseau incroyable de chefs pâtissiers, de faire le plein de rencontres incroyables et surtout de pouvoir rester au top.

Plus qu’une pression, vous semblez en avoir fait une force. Quand vous êtes artisan et que vous aimez faire les choses correctement, la pression vous l’avez tous les jours. J’ai autant envie de mettre un bon gâteau en magasin pour mes clients que pour un concours. L’envie de bien faire les choses est là depuis le début. Je crois que c’est ce qui fait justement qu’une maison dure : c’est le fait de pouvoir se remettre en question en permanence.

Loin d’une simple gourmandise, la pâtisserie relève pour vous de la gastronomie. D’où vous vient ce degré d’exigence envers vous-même aussi bien pour le goût que pour la technique de présentation de chaque mets qui vous a permis d’obtenir tant de récompenses ? La rigueur, je l’ai certainement apprise pendant mes cinq ans à l’internat. À l’époque, c’était très strict. Cela m’a fait énormément de bien. J’ai fait mon service militaire également. Et les concours y sont également pour quelque chose car vous devez tout le temps travailler pour aller plus loin et pour trouver des nouveautés. La créativité, on l’a peut-être de base mais ça se travaille. Il faut être curieux dans la vie et il ne faut jamais arrêter de l’être.

Vous parcourez la planète pour trouver les fèves qui sublimeront vos créations. Vous avez une envie de mettre en avant les matières nobles, le savoir-faire des cultivateurs et le travail éthique de manière générale. Le moins que l’on puisse écrire, c’est que vous n’êtes pas dans une recherche de rentabilité à tout prix. Ça fait partie de l’état d’esprit de l’artisan. Si vous ne pensez qu’à la rentabilité, les produits vont naturellement se dégrader. Il faut évidemment regarder au prix pour durer mais il faut le calculer. C’est pour ça que nous ne sommes pas les moins chers : l’artisanat a un prix. Et quand on veut de bons chocolats, il faut savoir mettre un peu plus d’argent. Il vaut mieux se payer de bons chocolats une fois de temps en temps que des mauvais trop souvent.

L’idée de vous occuper uniquement de la promotion et de laisser travailler vos équipes vous a-t-elle traversé l’esprit ces dernières années ? C’est impossible parce que Darcis perdrait son âme. La grosse difficulté d’un chef d’entreprise qui grandit à notre époque, par ailleurs, c’est d’être partout en même temps. Même si vous avez une super équipe, vous gardez toujours la main sur le style et sur ce que vous avez envie de faire dans votre entreprise. Mon rôle, c’est vraiment de croiser toutes les équipes tous les jours parce qu’on a évidemment les pâtissiers, les chocolatiers, les macaroniers, etc. J’essaie de transmettre ce qu’il y a encore à transmettre, et de voir avec les équipes comment on peut encore s’améliorer ou comment on peut préparer les nouvelles recettes, les nouvelles gammes, etc.

La transmission est finalement importante pour vous à travers votre académie installée à Verviers. J’ai toujours eu beaucoup d’apprentis, de stagiaires…Je crois que j’ai une faculté à transmettre assez facilement. Avec l’académie, j’ai eu la volonté de m’adresser aussi à Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Ça fait partie du métier et je ne parlerai même pas de transmission mais plutôt de partage. C’est dans l’ADN du pâtissier. Dans nos métiers par exemple, on se refile les recettes. On n’a pas de gros secrets entre nous.