Porté par une carrière au firmament gastronomique, des plus grands établissements de Belgique jusqu’à son restaurant éponyme, Alain Bianchin entame cet hiver un nouveau chapitre culinaire en s’installant à La Table Lasne. Dans ce décor à l’élégance feutrée, le chef dévoile toute l’amplitude de son univers et de ses saveurs qui subjuguent, laissant en partage une expérience inoubliable. 

Comment en êtes-vous venu à prendre les rênes de La Table Lasne en cette fin d’année 2025 ? Parfois le destin nous guide sur un chemin imprévu mais qui prend ensuite tout son sens. Après plus d’une décennie passée à Overijse, je voyais dépérir depuis un an mon restaurant, La Maison Alain Bianchin. Les travaux du Carrefour Léonard où il était situé, ne cessaient de s’intensifier, en rendant l’accès quasiment impossible. J’étais étouffé, éteint, ma créativité noyée par l’urgence de la survie. En parallèle, les propriétaires de La Table Lasne, cherchaient un nouveau chef pour leur établissement, que je ne connaissais pour-tant que de nom, et ont songé à moi. En le découvrant pour la première fois en septembre, j’ai été frappé par son énergie particulière et sa sérénité. Peut-être est-ce dû à ce cadre verdoyant dans lequel on pénètre, ou à ce décor chaleureux et cosy, qui rappelle celui d’un chalet. Cette alchimie ne s’explique pas mais elle est perceptible chez tous ceux qui en franchissent la porte, alors prêts à se laisser bercer par la scénographie des plats et à vivre pleinement le moment. Leur stress s’efface au profit de l’expérience, tout comme le mien. Je retrouve de la joie à cuisiner, créer, innover, comme on se réveille après une très longue absence. 

Le plaisir de l’émotion partagée, qui faisait le cœur de La Maison Alain Bianchin, reste-t-il le leitmotiv de cette nouvelle aventure ? Totalement. C’est mon identité. Mon intention n’est pas uniquement de proposer un repas, mais de nourrir la mémoire. Un plat doit être esthétique, mais ce n’est pas ce qui sur la durée, laissera son empreinte. Je pratique mon métier depuis 32 ans, je suis de la vieille école. J’ai travaillé dans les plus grands établissements, chez Claude Dupont, au Barbizon, à la Villa Lorraine, au Chalet de la Forêt. J’y ai développé ma philosophie, celle de l’émotion du goût. D’un regard qui s’illumine et du cœur qui s’emballe au souvenir d’un plat. 

Vous avez investi sa cuisine, accompagné de votre second, de votre sommelier et d’une part de votre équipe. Plus que l’adresse, tous ceux qui y œuvrent, font-ils l’identité du restaurant ? Oui, c’est avant tout une histoire de synergie, de bonheur partagé. Non seulement avec les clients mais aussi avec tous ceux qui y contribuent avec passion. Je me considère comme un capitaine, un entraîneur, qui ressent de la fierté à voir son équipe déployer ses ailes. Ce ne sont pas les récompenses et les compliments qui font perdurer le nom d’un chef après qu’il a rendu son tablier, c’est ce qu’il transmet, ce savoir, cet artisanat qu’il perpétue.  

Quelle est la note d’intention qui guide votre approche à La Table Lasne ? Un plaisir sur-mesure. Je ne révèle d’ailleurs pas le menu sur la carte car il change perpétuellement. Chaque jour mais aussi pour chaque convive. C’est une approche que j’ai acquise aux côtés de Pascal Devalkeneer dont j’ai été le second au Chalet de la Forêt pendant 12 ans. Je propose un voyage, qui jamais n’aboutit exactement au même endroit. Je suis dans l’intuition de l’instant, pas dans la répétition et il y a une part de magie et d’improvisation. Je ne crée jamais aussi bien qu’au pied du mur, devant repenser, gérer l’imprévu, prendre des risques. Tout se joue dans ces subtiles modifications de cuisson, d’assaisonnement, de dosage. La cuisine est un art profondément humain, dont l’expérience se doit d’être toujours unique. 

Certaines recettes sont-elles malgré tout de vrais coups de cœur ? J’ai en tout cas mes signatures, très souvent demandées. Les huîtres, le flan de foie gras, les Saint-Jacques. De mon côté je ressens un amour tout particulier pour les risottos et surtout les pâtes, en lien avec mes racines du sud. Mais finalement, les plats les plus doux sont ceux qui nous rappellent notre enfance et les gens que l’on aime. Parfois l’on me demande si je peux réaliser l’un d’entre eux, il arrive aussi que mes plats convoquent ces références et créent des liens singuliers avec les clients, comme seule peut le faire la gastronomie. 

Espérez-vous offrir une étoile à La Table Lasne, comme ce fut le cas pour votre restaurant éponyme ? Bien sûr. C’est un moteur. Voir ceux que j’accueille repartir émerveillés reste mon but premier et ce qui me donne chaque jour la certitude que ma mission est accomplie, mais pour pratiquer une gastronomie d’exception, il faut une adresse à sa mesure. J’ai la chance de l’avoir trouvée et j’aspire à amener La Table Lasne toujours plus haut et à lui offrir les lettres de noblesse qu’elle mérite. 

www.latablelasne.be