C’est à quelques pas du Palais Royal, dans le cadre raffiné de Faubourg 21, nouvel hôtel de la capitale, que Kevin Lejeune signe son retour gastronomique avec CHAGA. Une adresse où le mystère et les contrastes dictent le rythme d’une cuisine incandescente et d’une expérience inoubliable.
Avant même la vue ou le goût, c’est un nom qui entame la découverte. Celui du chaga, champignon médicinal rare poussant dans les forêts boréales de l’hémisphère Nord. Et dont l’aspect est celui d’une écorce rigide, dense et carbonisée s’ouvrant sur un cœur tendre aux reflets dorés. Un nom, tel le premier acte d’une pièce dont l’inattendu se fera le maître mot. Lieu d’exploration sensorielle et de voyage culinaire, orchestré par Kevin Lejeune
Guidé par l’inconnu
En septembre 2024, celui-ci tournait la page de huit années d’excellence gastronomique, avec l’arrêt de l’aventure La Canne en Ville, son adresse étoilée. Une fin qui racontait pourtant un renouveau et surtout un retour aux sources. Le chef bruxellois laissait ainsi derrière lui le cadre prestigieux du Steigenberger Wiltcher’s pour l’écrin récemment inauguré de Faubourg 21, abandonnant en même temps le rôle d’entrepreneur et propriétaire d’établissement pour renouer avec l’essentiel. Les saveurs, la créativité, l’assiette. Installé au dernier étage du luxueux hôtel de l’avenue Marnix, CHAGA se destine à en être la pièce maîtresse. « L’expérience du restaurant commence en franchissant les portes de la maison de maître qui abrite l’établissement. » dévoile Kevin Lejeune « Pénétrer dans sa cour intérieure c’est abandonner dehors l’écho de la ville, en même temps celui du quotidien. Et dès l’ascenseur, se laisser guider vers l’inconnu jusqu’au dernier étage et vers une adresse pensée comme un théâtre d’émotions et de sensations ».
Entre mystère et performance
Lever de rideau sur un décor signé Maison Sarah Lavoine, dont la beauté naît de ses contrastes maîtrisés. De matières notamment, avec des banquettes de velours croisant du chêne massif des murs et aux lambris de bois brûlé, employant la technique nippone du Shou Sugi Ban. Et que sur la table, la porcelaine se mêle à de la vaisselle brute, presque organique, créée par des artisans gantois. L’atmosphère s’affirme de son côté en clair-obscur sous des lumières tamisées. Une ambiance puissante mais élégante, à l’aura de mystère. Au centre de la scène, un comptoir en émail de lave d’un vert intense donne sur une cuisine ouverte, à la grande joie de Kevin Lejeune, qui rêvait de retrouver ce concept de performance et de convivialité qu’il avait connu lorsqu’il officiait comme second de David Martin à La Paix. « Cela permet d’échanger et de partager de façon unique. J’invite les clients à me rejoindre à une étape clé du repas pour découvrir des amuse-bouche parachevés face à eux et pour leur présenter la dégustation. Ils deviennent ainsi non seulement les témoins, mais également les acteurs de l’expérience, rendue d’autant plus inoubliable. »
La chaleur des braises
Alors que son nom nous entrainait du côté des étendues glacées de Sibérie et du Canada, la signature culinaire de CHAGA mêle les influences du monde, avec un menu de cinq ou sept services articulé autour du robata, comme unique source de cuisson. La flamme du barbecue traditionnel japonais en attise les arômes tandis que ses braises y ajoutent une touche boisée. Un flan chawanmushi, du shiitaké ou encore du poisson fumé, viennent également rappeler en finesse ces inspirations orientales. On pourrait raconter la beauté des plats, dont chaque bouchée se révèle avec caractère et subtilité. Parler du surprenant accord de la langoustine, saké, ciboulette et chou-fleur, complété par du tamarin. Ou encore de l’alchimie unique du Saint- Pierre aux algues, ail des ours et caviar Osciètre. Mais ce qui envoûte à la table de Kevin Lejeune est affaire de fulgurance et de sensations. D’amertume maîtrisée, de textures insoupçonnées, d’ingrédients magnifiés jusqu’à se suffire à eux-mêmes, sans fioritures. D’une délicieuse perte de repères, sans besoin de connaître la destination culinaire. Une plongée dans l’inconnu où l’on reconnaît bien celui qui avait orchestré l’Experience Dark Table et son concept d’un dîner dans une obscurité presque totale. « Tout est réfléchi, chaque geste maîtrisé pour atteindre un résultat cohérent mais aussi déroutant. Il est inutile d’aller consulter le menu avant de venir, car il ne dit pas tout. Et je ne donne pas de carte. La surprise s’invite alors à table. Loin des descriptions et des attentes, c’est la curiosité qui prime ». Une balade qui tour à tour déroute, impressionne, éblouit et se finit en douceur par une surprenante madeleine de Proust. Un twist espiègle, qui achève de placer CHAGA parmi nos plus beaux émois gastronomiques.
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